2024年云南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年云南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（)间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A2.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D3.熟品是指制成品()或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身答案：A4.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（).A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D5.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A6.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D7.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D8.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D9.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B10.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C11.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B12.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C13.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B14.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物性原料答案：A15.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B16.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A17.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C18.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（)丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D19.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D20.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C21.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检査电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：D22.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A23.挂霜是将原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C24.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B25.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C26.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C27.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D28.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C29.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B30.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（)是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C31.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（)。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B32.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D33.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C34.龙虾、基围虾是节肢动物门、（)纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B35.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（)。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A36.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（)。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B37.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D38.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（)道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A39.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（)多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C40.制作（)是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B41.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C42.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A43.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B44.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C45.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C46.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D47.恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C48.筵席设计属于（)文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B49.大型真菌可以用现代（)技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C50.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（)以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C51.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（)全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D52.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C53.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C54.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C55.成人每日需要维生素C为（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B56.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C57.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A58.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C59.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D60.要根据进餐者的实际（)需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B61.通过对原料存货盘点对进行全面检查，从而保护存货的安全（）。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C62.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B63.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C64.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C65.适合碱发的干货原料均为软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C66.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D67.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的()等。A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A68.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C69.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B70.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B71.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D72.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B73.直切法用来切一些()物料，一刀将原料切断的一种方法A、无骨无韧性B、不带骨C、软性D、无骨有韧性答案：A74.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25m，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B75.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B76.俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C77.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C78.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A79.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A80.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C81.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B82.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A83.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B84.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C85.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D86.广东点心的特点：品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A87.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C88.电磁灶是利用（)加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A89.筵席又可称为宴会、酒会、()、宴席等，它们在一般意义上是相同的A、聚会B、酒席C、茶宴D、点心宴答案：B90.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（)之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C91.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C92.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A93.日本菜中的关东料理是以（)料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A94.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B95.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C96.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B97.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C98.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B99.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C100.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（)。A、配B、同C、符D、当答案：A101.烹调中的油温大体可分为4种，即低温油、中温油、高温油和（）。A、超高温油B、特殊温度油C、超低温度油D、热油答案：A102.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D103.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C104.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（1－销售毛利率）（）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D105.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬答案：D106.脂肪不具备的生理功用是（)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B107.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C108.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C109.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D110.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B111.属于海水鱼的是（）。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B112.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C113.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D114.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A115.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D116.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（)。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B117.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C118.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（)非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B119.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A120.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B121.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A122.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C123.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C124.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C125.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D126.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B127.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C128.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D129.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B130.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C131.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A132.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C133.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C134.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A135.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C136.豆油的熔点为（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B137.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B138.镂空雕刻造型是一种的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（)。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B140.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（)度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D141.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B142.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C143.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C144.馒头的起发是属于()疏松方法A、微生物发酵B、物理C、化学D、不答案：A145.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D146.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C147.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B148.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（)。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B149.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A150.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A151.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B152.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C153.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C154.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、烧B、焖C、煮D、焖答案：C155.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B156.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B157.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C158.食品的包装、装璜是食品（)和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D159.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A160.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A161.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（)。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体答案：C162.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D163.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（)、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C164.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（)和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A165.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B166.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C167.淀粉是人体所需（)的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A168.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B169.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（)成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B170.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A171.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C172.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A173.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C174.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D175.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B176.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D177.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D178.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C179.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（)的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：C180.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A181.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C183.各种类型的模具执法均，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B184.没有经过加工处理的原料称为()A、废料B、材料C、毛料D、足料答案：C185.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C186.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D187.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C188.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A189.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C190.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B191.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C192.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B193.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C194.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B195.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（)，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A196.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、盐答案：D197.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C198.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重答案：B199.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B200.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B201.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B202.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D203.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A204.在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B205.西瓜灯属于雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D206.异形盘一般用于组合造型或盛装某些的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D207.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A208.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（)之多。A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D209.涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C210.低频电磁灶是指使用工频电流（)，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B211.乾隆时期李斗的（)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D212.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A213.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是()和蛋白酶两种。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A214.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、()加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备答案：A215.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B216.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B217.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D218.西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D219.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B220.卤与酱的区别是（)。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D221.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C222.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B223.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D224.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A225.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C226.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C227.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A228.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C229.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C230.属于牛后腿部位的肌肉组织是（)。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D231.干货原料吸水量的多少，往往决定（)的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A232.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A233.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A234.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C235.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、()加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备答案：A236.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C237.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D238.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C239.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、()、春饼、煎饼等多个品种A、馄饨B、烧卖C、萨其马D、包子答案：A240.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D241.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C242.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D243.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B244.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（)，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C245.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B246.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A247.瓣鳃纲的动物身体（)对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A248.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D249.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D250.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C251.人们的饮食（)就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B252.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（)热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A253.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D254.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（)。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A255.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C256.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：D257.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D258.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C259.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C260.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D261.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C262.水是嫩化原料的主要（)。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D263.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C264.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C265.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B266.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B267.菜点创新的（)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C268.俗称“和尚头”的部位是（)。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C269.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（)。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A270.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A271.法国菜的口味偏于（)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A272.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B273.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C274.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C275.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A276.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D277.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B278.食盐是酵母生长繁殖的()之一。A、营养素B、维生素C、发酵素D、生长素答案：A279.美感具有鉴别力、敏感性和（)。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C280.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C281.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A282.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C283.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D284.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D285.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B286.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B287.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B288.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C289.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A290.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D291.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A292.技术考试一般分为阶段考试和（)考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B293.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B294.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A295.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B296.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（)，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C297.影响消费心理的因素有个体因素和（)两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B298.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C299.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A300.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D301.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C302.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D303.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A304.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C305.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B306.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（)。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D307.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D308.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D309.原料经干制后，因大量（)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A310.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B311.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C312.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C313.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A314.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A315.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（)操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A316.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D317.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C318.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A319.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D320.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（)为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B321.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D322.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D323.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（)将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C324.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D325.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A326.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A327.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（)的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B328.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C329.着衣工艺的四种类别之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水答案：C330.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B331.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B332.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D333.鹿筋取自（)和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A334.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C335.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C336.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A337.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C338.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A339.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D340.塌菜是采用（)的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C341.北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B342.维生素A、对（)和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B343.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C344.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D345.煮汤是制汤的（)方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D346.有一台压缩机，型号是8A、S12.5A、，其中第一个字母A、表示制冷剂氨，另一个字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C347.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（)修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B348.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C349.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C350.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B351.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D352.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B353.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（)来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B354.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D355.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B356.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻（）。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B357.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D358.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C359.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A360.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D361.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C362.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B363.平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A364.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D365.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B366.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A367.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A368.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A369.时令变化对人们的饮食心理影响（)。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A370.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C371.对于自然形状的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A372.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B373.碳水化合物是广泛存在于生物体内的成分（）。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B374.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A375.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为。A、0B、5C、0D、0答案：B376.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（)，谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。A、1000kCAlB、1500kCAlC、2000kCAlD、2500kCAl答案：D377.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C378.每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C379.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（)，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A380.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B381.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B382.食物的滋味同食物自然属性有着（)联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C383.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C384.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（)。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B385.知识的系统性、联系性、（)和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C386.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（)，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B387.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（)、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C388.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（)，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B389.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C390.适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A391.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C392.属于我国火腿主要品种的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：A393.制作软质面包的面粉选用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C394.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B395.成人每日需要维生素E为（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A396.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D397.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B398.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B399.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A400.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A401.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D402.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（)。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D403.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B404.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B405.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C406.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C407.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A408.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A409.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C410.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C411.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C412.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B413.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D414.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D415.烹饪美学在于把握人类（)中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B416.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B417.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B418.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B419.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A420.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A421.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D422.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A423.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D424.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C425.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D426.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（)吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A427.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D428.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D429.小黄鱼长与高之比为（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A430.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A431.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A432.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C433.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（)。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B434.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（)，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D435.立体雕刻是食品雕刻中品种、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B436.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A437.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D438.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D439.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B440.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A441.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B442.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D443.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B444.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A445.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A446.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A447.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D448.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C449.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C450.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D判断题1.温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。A、正确B、错误答案：A2.分割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鸭刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀（剪子）、籐子刀（银子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等几十种刀具。A、正确B、错误答案：B3.洋芋按生态可以分为早芋和水芋两种。A、正确B、错误答案：B4.合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误答案：A5.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B6.羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正确B、错误答案：B7.核黄素（维生素2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误答案：A8.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A9.中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误答案：B10.担子菌最重要的