2024年四川职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年四川职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D2.将经过()的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A4.封闭保管又称()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B5.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B6.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D7.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案：D8.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对()观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C9.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D10.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A11.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B12.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B13.鳗鱼的肉质()，质地坚实，刺少肉多，滋味鲜美。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽银灰D、色泽青灰答案：A14.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时适量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、吃饭时大量饮水答案：C15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C17.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形答案：D18.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D19.调制芡汁必须要()以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度答案：D20.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B21.理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行()。A、判断B、分析C、试验D、检验答案：D22.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为()范围内。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D23.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A24.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C25.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，()，品质佳。A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓答案：D26.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D27.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B28.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D29.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A30.芡汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D31.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C32.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C33.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、质优价廉B、色泽洁白C、造型优美D、虚实有序答案：D34.生物指标主要是指对()有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物答案：A35.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D36.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D37.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C38.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C39.香茹的颜色有()，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A40.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C41.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答案：B42.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B43.滑油的温度一般为()℃左右，料以断生为宜。A、80B、100C、120D、150答案：C44.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D45.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持答案：D46.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行()和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B47.水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B48.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C49.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，()，不含油，无死心。A、气味清香，膨裂B、气味清香，不裂口C、气味香浓，不裂口D、气味香浓，膨裂答案：B50.叠大多使用无骨()、脆的原料居多。A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实答案：C51.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C52.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D53.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C54.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D55.酱菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或()腌制而成的产品。A、红油B、香油C、虾油D、虾酱答案：C56.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A57.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A58.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B59.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D60.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A61.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C62.银耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄答案：A63.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐答案：D64.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B65.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C66.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C67.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热答案：D68.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A69.酱油的酸味是由()作用形成的。A、醋酸B、有机酸C、乳酸D、琥珀酸答案：B70.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C71.制汤水质要清纯，一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D72.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D73.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C74.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B75.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C76.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A77.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A78.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B79.蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和()来完成。A、气流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮气流量答案：A80.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D81.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，()，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、无花蒂D、花蒂小答案：C82.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D83.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A84.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A85.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A86.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C87.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C88.鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C89.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A90.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩答案：A91.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D92.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D93.南豆腐的含水量一般在()之间。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C94.普通味精只有在()的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D95.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B96.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C97.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B98.焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐答案：D99.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D100.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A101.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种()，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C102.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B103.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A104.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D105.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A106.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D107.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D108.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值答案：C109.烩菜多选用鲜嫩的()原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D110.蔬菜是可供()食用的草本植物的总称。A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐答案：B111.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门答案：D112.香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂答案：C113.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D114.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A115.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D116.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行()整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C117.猪肉组织()是根据肌肉的分部位置和形状特征来划分的。A、主要B、一般C、通常D、也许答案：A118.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D119.气调保存法采取降低氧气含量，增加()气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一氧化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气答案：D120.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D121.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B122.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映答案：C123.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：B124.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B125.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C126.猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A127.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A128.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同D、不同答案：D129.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A130.南豆腐以洁白细嫩，()，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润答案：B131.成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D132.低钠盐中的氯化镁含量为()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D133.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C134.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D135.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A136.醋的调味作用主要表现在()。A、增加鲜美味、香味，酸味B、增加鲜美味，促进钙质吸收C、增加香味、酸味，保护维生素CD、增加鲜味、酸味，杀菌除异味答案：A137.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A138.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C139.排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C140.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B141.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的总称。A、可供B、提供C、给予D、帮助答案：A142.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D143.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D144.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固着状B、胶状C、固体状D、凝固状答案：B145.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C146.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状()，以求协调。A、相适应B、相同C、相对应D、成比例答案：A147.点缀花可以起到丰富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A148.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑答案：A149.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A150.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以()为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C151.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A152.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水答案：D153.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C154.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A155.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D156.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A157.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C158.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B159.千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B160.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D161.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A162.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚答案：B163.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D165.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、对流换热D、传导换热答案：C166.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B167.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B168.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，()为佳。A、干燥不霉，无杂质B、湿润不霉，无杂质C、干燥不霉，带草穗D、干燥不霉，无杂质答案：D169.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C170.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D171.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔答案：A172.调味的三要素指调味料品、()、调味的味型。A、调味过程B、调味方法与方式C、调味种类D、调味类型答案：B173.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D174.构图的目的是为了获得()的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料答案：C175.烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D、合成答案：A176.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D177.封闭保管法是借助()的符合食品卫生标准的材料，对原料进行封闭保管。A、特殊B、一般C、普通D、指定答案：A178.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A179.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C180.下列物质中，()是选用结晶法脱去其水分制成的。A、脱脂奶粉B、谷氨酸钠C、香草D、鱿鱼干答案：B181.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B182.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有()的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D183.都制法多以()为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A184.葱爆原料大多加工成()。A、条状B、片状C、丁状D、丝状答案：B185.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C186.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的()调整加热制成食品的活动。A、饮食习惯B、民族特点C、地方风味D、文化规范答案：D187.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B188.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C189.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B190.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B191.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D192.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、小型成品B、单一料成品C、散装料成品D、整料成品答案：D193.在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B194.主料下沉的汤菜，只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌答案：C195.感官鉴定法是()实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、凭借B、尊重C、遵循D、本着答案：A196.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定答案：B197.腌菜是以食盐腌制为()，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B198.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A199.紫菜的口感要求是()。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D200.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C201.蔗糖单独加热，当温度达到()时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B202.猪的种类若按地区划分，可分为华北型，华中型，华南型，东北型，()等类型。A、西北型，西南B、江海型，东南C、华东型，西南D、平原型，高原答案：C203.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B204.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B205.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A206.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D207.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C208.草菇子实体以()，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形答案：A209.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、有粘汁的B、有汤汁的C、水分不重D、水分适宜答案：C210.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B211.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。A、压榨时间不同B、原料不同C、成分不同D、颜色不同答案：A212.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B213.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B214.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A215.菜肴造型是()加工过程中的主要内容。A、配菜B、装盘C、原料D、切割答案：A216.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C217.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C218.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D219.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，()魁蚶等为代表。A、圆蚶B、草蚶C、紫蚶D、毛蚶答案：D220.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B221.大红浙醋的特点是颜色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰红色B、红紫色C、淡红色D、红白色答案：A222.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C223.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B224.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D225.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B226.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D227.菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含()少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、膳食纤维B、细纤维C、粗纤维D、多糖纤维答案：C228.点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合答案：C229.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B230.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D231.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B232.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C233.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D234.通过()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A235.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过()处理，可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱答案：C236.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A237.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D238.冷盘造型坚持突出()的原则。A、现代艺术B、规模艺术C、夸张艺术D、精巧艺术答案：D239.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D240.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的()。A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类答案：D241.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D242.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B243.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A244.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D245.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B246.通过原料之间的()搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素答案：B247.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B248.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D249.卷制法是将加工成()的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A250.冷盘造型是()的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D251.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C252.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A253.理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A254.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C255.贴是()最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、花色冷盘B、一般冷盘C、普通冷盘D、禽类冷盘答案：A256.卤制豆制品是以()为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A257.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A258.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D259.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D260.填瓤法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C261.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、虚实有序B、造型优美C、质优价廉D、色泽洁白答案：A262.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A263.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D264.都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D265.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C266.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B267.鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C268.配菜可使不同原料之间的()协调一致，并确定菜品的规格标准。A、规格档次B、品种、性质C、品种、档次D、性质、档次答案：A269.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为()为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B270.食用菌的结构可分为菌丝体和()。A、果实体B、植株体C、子实体D、菌盖答案：D271.醋的营养功能主要是()。A、去腥解腻，增进食欲B、提高钙、磷吸收率C、杀菌除异D、增加美味答案：B272.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A273.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A274.鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，()。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜答案：D275.传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B276.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制答案：C277.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C278.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C279.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A280.对虾的生命周期为()，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只为500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案：A281.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D282.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C283.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A284.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C285.鳜鱼肉质()色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A286.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()为1cm的刀纹。A、深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B287.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D288.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。A、质柔无杂质B、质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D289.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D290.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A291.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C292.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C293.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒答案：C294.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、鞣酸B、鞣质C、醋酸酯D、草酸答案：D295.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C296.腌菜是以()腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐答案：A297.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C298.排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A299.酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A300.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C301.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A302.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D303.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B304.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A305.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地C、弹性D、口味答案：A306.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A307.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B308.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易答案：D309.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、恰当的B、标准的C、唯一的D、多样的答案：A310.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红D、发黄答案：D311.北豆腐应洁白细嫩，()，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。A、表面有网粒B、表面光润C、表面湿润D、表面油润答案：B312.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C313.蔬菜中含有较多的()和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、水分B、无机盐C、维生素D、挥发油答案：A314.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D315.摊制时火候应以()为宜。A、小火B、微火C、文火D、灵活掌握答案：D316.对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的()。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B317.蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、色泽美观B、咸甜适中C、酸甜可口D、甜味浓郁答案：A318.炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。A、汤清B、汤浑C、汤少D、汤稠答案：A319.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B320.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答案：B321.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D322.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D323.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、盐C、猪瘦肉D、猪膘肉答案：C324.()是消化道消化和吸收功能储备段。A、十二指肠B、空肠C、回肠D、盲肠答案：C325.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、砷、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是答案：D326.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁答案：D327.制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴()为宜。A、装盘后B、加热过程中C、出锅收汁时D、加热前放入答案：C328.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打答案：A329.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D330.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C331.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D332.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D333.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C334.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7答案：A335.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D336.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。A、味素B、料酒C、盐D、生抽答案：A337.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C338.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C339.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答案：B340.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面答案：D341.下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。A、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退答案：B342.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A343.碱发鱿鱼碱水的温度应控制在()左右为宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A344.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、其他三项都是答案：D345.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺答案：B346.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法答案：A347.煨制鱼类菜肴的汤色要求是()。A、浓白B、清澈C、浓稠D、鲜艳答案：A348.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油B、多量油C、动物油D、植物油答案：A349.厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训答案：B350.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D351.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B352.使用压力容器加工食品，容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案：A353.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C354.蚌富含()，可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁答案：A355.下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是()。A、莲子B、栗子C、胡萝卜D、核桃仁答案：D356.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，()中使用广泛。A、浙菜B、粤菜C、冀菜D、川菜答案：B357.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A358.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准答案：C359.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。A、色泽金黄B、汤汁浓厚C、明油包欠D、色泽金红答案：A360.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D361.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D362.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D363.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A364.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满答案：C365.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A366.使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A367.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D368.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒答案：B369.()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度答案：A370.碱发干料的方法可分为碱面发和()两种。A、生碱水发B、熟碱水发C、碱水发D、碱水煮发答案：C371.下列板鸭以()最著名。A、慎发祥板鸭B、湖熟板鸭C、建昌板鸭D、南京板鸭答案：D372.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D373.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A374.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B375.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左答案：A376.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在15～20℃之间答案：B377.按烤制设备及制手法可分明炉烤、()、泥烤、竹烧。A、暗炉烤B、烤C、煎烤D、烧烤答案：A378.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D379.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度答案：B380.新鲜松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A381.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A382.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A383.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A384.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状答案：A385.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D386.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜答案：C387.菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1－内扣毛利率）的()。A、和B、差C、商D、乘积答案：D388.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D389.水潴留作用最大的营养素是()。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A390.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A391.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C392.绿茶味型的调味料主要有()和糖。A、盐B、味精C、绿茶叶和茶汁D、其他三项都是答案：D393.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B394.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D395.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B396.下列适宜制汤的原料是()。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D397.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香答案：D398.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B399.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D400.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答案：D401.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、其他三项均是答案：D402.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加细嫩C、更易制熟D、更加鲜红答案：B403.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C404.高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。A、水分B、量度C、气压D、温度答案：D405.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A406.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A407.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B408.发芽马铃響中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D409.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D410.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C411.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、其他三项都是答案：D412.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D413.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C414.怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D415.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A416.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D417.摊制制品时，平锅一般应烧到()，然后再放入糊浆进行摊制。A、4～5成热B、6～7成热C、7～8成热D、8～9成热答案：A418.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B419.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳答案：B420.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国()的规定。A、《农产品质量安全法》B、《食品卫生法》C、《产品质量安全法》D、《动物防疫法》答案：A421.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A422.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。A、50B、150C、300D、350答案：B423.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D424.虾茸对水的结合力较差，制作虾茸时打水量不能超过()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A425.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、琼脂答案：C426.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A427.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳答案：C428.制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热()以上，并要始终保持汤面沸腾状态。A、40分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：A429.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D430.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A431.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味答案：A432.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书答案：A433.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D434.层酥制品生坯受热产生()作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松答案：C435.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B436.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其()析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B437.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜茸C、姜末D、洋葱末答案：B438.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、粉沫灭火器D、干粉灭火器答案：D439.维持人体正常视觉功能的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E答案：A440.在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A441.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C442.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D443.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A444.制作莲蓉馅用的莲子应用()的方法至绵烂。A、蒸B、炒C、煮D、烧答案：A445.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品质量C、技术数据D、产品标准答案：C446.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、口味B、质感C、形态D、品种答案：A447.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答案：D448.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A449.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B450.皮馅()不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例答案：D451.食品污染按污染物的性质，可分为生物性、()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性答案：D452.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、按时工作答案：C453.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A454.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D455.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三项都是答案：D456.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答案：D457.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D458.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A459.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A460.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D461.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味答案：D462.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是答案：D463.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D464.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D465.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C466.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉答案：C467.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品()、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色答案：D468.()含的蛋白质是完全蛋白质。A、土豆B、麦类C、蛋类D、玉米答案：C469.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C470.人体最大的消化腺是().A、胰腺B、肝脏C、小肠腺D、胃腺答案：B471.制作鱼茸泥的原料质