中式烹调师（四级）职业资格证考试题库（附答案）

中式烹调师(四级)职业资格证考试题库(附答案)1.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，(),次序有别等。B、馒形为主C、构图均衡3.浓白汤的特色是(),色白如奶。C、少有芡汁7.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为()梭子蟹，其肉色洁白而A、腌制时B、蒸制时C、炸制时9.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。B、与水不同D、比水大B、蛋清糊A、异味D、油质B、燕菜C、雪蛤A、不挂糊D、不焯水B、干贝21.用作热焓的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。23.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而C、营养物质B、不同口味C、不同形状C、血污A、扒三白34.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大35.卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高D、加热前和加热后38.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈A、后腿D、前后腿C、水熘45.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层A、干制品C、水制品C、炉灶旁B、酥脆57.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣A、牦牛肉C、水牛肉B、香辣肉丝A、火力增大C、产生热量67.过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温68.剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞()深约4/5的平行刀纹。70.干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原A、干香B、浇汁C、烧汁77.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调A、正式A、虾子酱D、主料选用83.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着A、勾芡D、刀工C、生产能力91.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推B、时间95.牛的上脑(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级B、炒糖上色B、原料C、个人利益A、价格性105.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。C、清水107.积极进取是指不懈不怠，(),争取进步。C、导电能力A、仔鸡A、剞刀D、抖刀片119.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交(),切成边长为3.5cm的菱形块。B、水粉糊A、性质A、去毛D、浸泡135.羊腰窝肉夹有三层筋膜，(),质量差，属于三级羊肉。D、白糖、醋(少许)汤C、热水烫洗法139.预防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞锅煮。C、茄子143.菜品()=原料成本×(1+成本毛利率)。144.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用(),使原料成熟A、燃料B、铁板C、水蒸气C、氯化钠D、急火B、酥烂口感C、脆嫩口感D、酥脆质感152.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。B、半熟A、咸味烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。A、行为守则A、扒三白B、焖烂C、不同质D、相同质A、牡蛎176.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。A、洁白C、淡黄177.爆菜的成品特点是：质感脆嫩(软嫩),口味多样，芡汁()或略D、油亮D、赖氨酸C、竹节花刀B、上脑C、全蛋、淀粉(面粉)A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用C、外柔里嫩C、洁白1.2~D、姜或大料200.某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。D、西红柿A、绿豆208.焖与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是(),焖的口味是咸209.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价A、营养B、蛋白质A、热菜C、大料214.高级清汤的特色是汤(),似白水，味极鲜美。B、浓白D、干肉皮218.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限()割下，适用于红煮制B、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→投放调料→调色→煮制煮制C、香料、调味料的选择→煽炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮220.炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、90度B、45度C、120度D、10种232.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩，C、慢慢入味D、咸甜入味B、姜汁C、油汁A、直剞B、横剞C、顺剞C、鱿鱼B、糖脂249.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的(),红白相间。253.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系254.油发锅巴的最高油温应控制在()左右为宜。中小火煮1小时即可卤制菜品。B、奶汤C、清汤256.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。B、走红C、鱿鱼A、米饭B、肌肉267.()=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量B、配料总值269.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约A、价值观念A、盐腌食品B、蛋白质C、蛋泡糊D、垫底C、浸泡A、芡汁大B、人工费用283.中华绒螯蟹又名(),是蟹中上品。A、原料风味C、原料水分D、原料成分C、元宝肉A、放汽蒸制291.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其(),应用刀尖在其表面A、焦糊D、受热融化A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑B、油大味重306.海米焓芹菜的质感特点是芹菜(),海米柔韧。D、北京油鸡B、知法A、酥糊B、全蛋糊A、干制B、风干C、烘干C、海米325.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，(),一锅成菜。C、腱子肉A、香油D、快感C、复水335.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。A、不传热B、不导热C、不导电D、不导水B、木耳A、炒制前C、成熟后A、八角C、怪味C、辅料服从主料C、煤气油炸炉D、煤气炒炉D、褐色B、人际关系C、职业之间349.牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和()相连。B、里脊C、腱子肉D、仔盖肉350.口蘑中质量最好的是()。C、黑蘑351.为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用()左右的油温为宜。352.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。353.发粉糊调成后要饬()以上再使用效果最佳。354.鱼香味是()典型味型之一。355.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。B、走红B、热爱党B、熟料C、燃料364.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料365.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清D、不同质370.焓鱼片是将鱼片上()浆，用沸水(或温油划)焯至断生，用热花B、全蛋浆373.鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，(),适宜烧、蒸等技法。C、好看C、低筋粉B、原料A、不同质地B、不同形状D、不同口味B、2%碱水C、2%糖水A、牛肉类400.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。401.熘鱼片的特色是：色泽洁白，味(),质滑嫩，包汁芡明亮。B、咸甜C、胡萝卜404.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后A、传导方式C、爆炒B、加热时间的不同C、原料的不同412.芡汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口413.羊脊背肉的特点是(),肉色红润，属一级羊肉。C、热菜D、冷菜A、过油肉D、三次B、热水C、温水422.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础C、咖喱D、干烧C、背部D、后腿430.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的D、不同质C、热水C、火力D、热值B、制作D、水油兼用B、麦芽糖A、上脑445.焖与烂的区别之一是烂制法(),焖制法少许勾芡。C、勾厚芡A、少量油B、大量油450.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴C、后存先用C、油温低457.滑炮是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断B、上蛋清浆C、上面D、下面B、上浆掛糊A、姜末D、花椒D、衰退期468.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，(),肌纤维长，筋膜较少。C、五层D、琼脂C、增量472.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。C、味香鲜478.炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味(),汤(芡)汁D、多变(样)C、青菜叶C、黏液A、去腥增香B、增加光泽B、外脊肉C、五花肉A、海参B、缺斤少两C、大葱C、调味D、剞花刀495.将经低温油焙制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使D、五层498.羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，(),属二级羊肉。A、肌肉B、糟熘三白二.判断题B、错误B、错误B、错误9.()调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜。B、错误B、错误B、错误23.()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满B、错误B、错误B、错误30.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA,通过人体10B、错误33.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总B、错误39.()小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的42.()间接镶嵌是先将点心的主料和其他原44.()拔鱼面的成形为两头尖，约10厘米长B、错误B、错误B、错误B、错误50.()冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误62.()水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和66.()饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小B、错误B、错误70.蔬菜在烹调时要尽可能急火快炒，加入少量淀粉可有效保护维生素C不