食品微生物课件

第一章原核微生物

第一节细菌一、细菌的基本形态球菌杆菌螺旋菌单球菌双球菌球菌按照子细胞分裂后的排列方式不同可分为链球菌葡萄球菌四联球菌八叠球菌短杆菌杆菌根据其大小、形态和排列方式不同又可分为球杆菌梭状杆菌长杆菌

链杆菌螺旋菌弧菌二.细菌的基本结构芽孢荚膜细菌的特殊结构细菌的特殊结构细菌的鞭毛细菌的纤毛三.细菌的菌落形态细菌的菌落特征第一章原核微生物

第二节放线菌放线菌的菌落形态放线菌的菌体形态放线菌的孢子形态第二章真核微生物

第一节霉菌霉菌的形态霉菌的基本结构霉菌的特化结构假根吸器子实体霉菌的孢子-无性孢子孢囊孢子霉菌的孢子-无性孢子分生孢子霉菌的无性孢子分生孢子霉菌无性孢子厚垣孢子节孢子霉菌的有性孢子卵孢子接合孢子子囊孢子霉菌的菌落特征土曲霉菌落点青霉菌落黑曲霉菌落黑根霉菌落霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征第二章真核微生物

第二节酵母菌酵母菌的形态酵母菌的基本结构酵母菌的无性繁殖芽殖裂殖

酵母菌的无性繁殖酵母菌的有性繁殖假丝酵母属

毕赤酵母属

酵母菌的镜检形态第三章非细胞型微生物-病毒病毒的特点1.只含有一种类型的遗传物质，DNA/RNA2.严格寄生，不能在人工培养基上生长。3.无完整的酶系统、不能进行独立的物质代谢4．个体极小，能通过细菌滤器，在电子显微镜下才能看见。5．对抗生素不敏感，对干扰素敏感病毒的形态

病毒颗粒的形态一般为球状、杆状、砖状，蝌蚪状，有的呈丝状。病毒的大小病毒颗粒极其微小，测量单位用nm，用电镜才观察到。病毒的形态病毒的形态病毒的形态病毒的化学组成

1．核酸病毒只含一种核酸(DNA或RNA)。2．蛋白质3、脂类和多糖（被膜中）病毒的结构被膜核髓外壳病毒结构示意图病毒复制复制吸附侵入装配释放病毒的增殖过程噬菌体

噬菌体(Phage)是侵染细菌、放线菌等细胞型微生物的病毒。噬菌体的形态与结构

蝌蚪形、微球形和纤丝形头部具有一层由双廿面体的蛋白质构成尾颈、尾髓、尾鞘、尾板、尾刺及尾丝等六部分组成其尾部

噬菌体的侵染与增殖过程

温和噬菌体有些噬菌体侵入寄主细胞后，其DNA随寄主细胞DNA同步复制，但噬菌体的蛋白质不能合成，寄主细胞也不裂解，继续进行正常的分裂繁殖。噬菌体的溶源性

含有温和噬菌体的寄主细胞叫溶源性细菌或溶源化细胞。

第四章微生物的营养与生长

一、微生物细胞化学组成C、H、O、N占干物质总量的90％一97％

S、P、K、Ca、Mg、Fe占3％～10％

二、营养物质及其功能

（一）碳源（二）氮源（三）矿质元素（含微量元素）（四）生长因子（五）水份（六）能源1、定义：凡是可以被微生物用来构成细胞结构和代谢产物基本骨架的含碳化合物，统称为碳源。2、碳素的主要作用A、构成细胞的有机物质的碳架B、为生命活动提供能量3、碳源种类：无机碳--如CO2，自养微生物碳源。有机碳--化能异养微生物碳源和能源，包括单糖、寡糖、多糖、有机酸、醇、芳香化合物及烃类等。（一）微生物的碳素营养（二）微生物的氮素营养1、定义：凡是可以被微生物用来构成细胞结构和代谢产物基本骨架的含氮化合物，统称为氮源。2、氮源种类：分子氮无机氮NH4+和NO3-蛋白质、氨基酸等有机氮（三）微生物的矿质营养1.大量元素：需要量在10-4mol/L以上

S、P、K、Ca、Mg、Fe2.微量元素：需要量在10-4mol/L以下

锌、锰、钠、氯、钼、硒、钴、铜、镍、钨、硼等。

3.作用：细胞结构成分、能量物质、酶组分或活性成分（四）生长因子1、定义是指微生物生长所必需的、少量的、特殊的有机物质，包括维生素、氨基酸和含N碱等。2、作用：

辅酶、生长必需成分三、微生物的营养类型

1.化能自养型2.化能异养型

3.光能自养型2.

光能异养型化能自养型能量：无机物氧化所产生的化学能碳源：以CO2作为唯一的碳源，以及无机盐和水硫化细菌、硝化细菌、氢细菌与铁细菌化能异养型能源：有机化合物氧化所产生的化学能碳源：有机化合物包括大多数的细菌，几乎全部的真菌和原生动物。

化能异养微生物又可分为腐生和寄生光能自养型能源：它们利用光能进行光合作用碳源：以无机物作为供氢体来还原合成细胞物质。以CO2作为主要或唯一碳源，藻类和大多数光合细菌，如小球藻，以水作为供氢体；而泥生绿硫细菌，则以H2S作供氢体。

光能异养型能源：它们利用光能进行光合作用碳源：有机化合物作为供氢体来还原CO2合成细胞物质。

非硫紫色细菌的红螺菌，可利用简单的有机酸作为供氢体四、微生物对营养物质吸收（一）细胞吸收营养物质的方式

1.单纯扩散2.促进扩散

4.基团转位3.主动运输1.单纯扩散

水分子和脂溶性物质，经物理的扩散作用进入质膜的方式。特点质膜是选择性的半透膜，水分子及气体分子这一类小分子，可以通过质膜上的小孔，自由进出细胞。脂溶性物质，溶解于磷脂，通过磷脂部分的扩散，很容易进出细胞质膜。以上这些物质吸收和排出细胞，是以质膜内外浓度差为动力的。单纯扩散不耗能，不需要酶系参与。2.促进扩散是通过细胞质膜上的透性酶，与营养物质特异结合，把营养物质载入细胞膜内的吸收方式。特点透性酶位于质膜上，它与营养物质可逆结合，运送营养物质透过质膜，本身没有变化。促进扩散动力是浓度梯度，不耗能。当外界营养物质浓度高于细胞内时，酶开始发挥作用。促进扩散模式图3.主动运输是一种由渗透酶改变细胞内外物质浓度的平衡点，逆浓度梯度吸收营养物质的方式特点渗透酶参与吸收作用，是改变营养物质浓度平衡点。营养物质被逆浓度从低浓度运送至高浓度，耗能。主动运输模式图4.基团转位是一种在营养物质透过质膜时进行化学修饰，使细胞内的营养物质与底物结构不同，不受浓度梯度影响的吸收方式。特点有酶系参与，消耗能量。磷酸化转移酶系

E-I：催化HPr的磷酸化

E-II：与糖类特异性结合的载体蛋白HPr：高能磷酸载体能量：磷酸键能。基团转位模式图（二）、培养基的类型1.按培养基的特殊用途分

基础、加富、鉴别和选择培养基2.根据培养基的物理状态分固体、半固体和液体培养基3.根据营养物质的来源及组成成分天然、合成和半合成培养基（三）、培养基的配制原则1.要清楚微生物的类型2.要调整好营养物的碳氮比3.要满足微生物生长的理化条件4.要注意培养基的氧化还原电位5.原料来源广、价格低、易获得液体培养基中沉淀生长混浊生长表面生长

六、微生物生长

将少量单细胞纯培养接种的一恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标作图，所得的曲线。细菌的生长曲线该曲线表示的细菌从生长到死亡的动态过程细菌的生长曲线12341、延迟期（迟滞期）2、对数生长期3、稳定期4、衰亡期1、延迟期（迟滞期）少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立刻进行繁殖，生长速度接近于零，因此开始的一段时间，细菌数量几乎保持不变。出现的原因？解决的方法？问题：发酵工业中选择迟滞期长还是短的菌株作为菌种？为什么？2、对数期细菌数以几何级数增加，代时稳定，细菌数的增加与原生质量的增加及菌液浊度成正相关。单个细胞完成一次分裂所需要的时间不同菌种对数期的代时不同同一种菌培养条件不同代时不同3、稳定期新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，二者处于动态平衡。菌体和代谢产物均大量积累的阶段。活菌数以几何级数下降，细胞开始自溶。菌体开始自溶，发酵液变粘稠。4、衰亡期(三)微生物生长的测定1、单细胞微生物数的测定2、细胞生物量的测定1、单细胞微生物数的测定(1)计总数法(2)计活菌数法(1)计总数法1）计数器直接计数:血球计数板–酵母菌细菌计数板–细菌2）.染色涂片计数：lcm2面积的玻片

3）.浊度法：悬液细胞数量越多，浊度越大(2)计活菌数法1）.稀释平皿计数法2）.最大概率法：临界级数

1.稀释平板计数法1）样品充分混匀；

2）每支移液管及涂布棒只能接触一个稀释度的菌液；

3）同一稀释度三个以上重复,取平均值；

4）每个平板上的菌落数目合适，便于准确计数；

稀释平板计数法（2）最大概率法1）未知样品进行十倍稀释；

2）取三个连续的稀释度平行接种多支试管并培养；

3）长菌的为阳性，未长菌的为阴性；

4）查表推算出样品中的微生物数目（统计学原理）

二、细胞生物量的测定

（—）干重法：105摄氏度（二）蛋白质含量测定法细菌的含氮量约为干重的12.5%

（三）DNA含量测定法：

DNA与DABA-2HCl（即新鲜配制的20%W/W，3，5—二氨基苯甲酸—盐酸溶液）显示特殊的荧光反应（四）生理指标法：呼吸强度、耗氧量、酶活性、生物热

（四）环境因子对微生物生长的影响1.温度2.水分和湿度3.氢离子浓度4.氧和其它气体5.氧化还原电位6.光和射线7.化学药物第五章微生物在食品制造中的应用第一节细菌在食品制造中的应用第二节酵母菌在食品制造中的应用第三节霉菌在食品制造中的应用第一节细菌的应用一、乳制品发酵二、蔬菜发酵三、肉类发酵四、食醋发酵一、乳制品发酵发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌植物乳杆菌瑞士乳杆菌乳酸乳杆菌乳酸乳球菌乳脂乳球菌嗜热链球菌原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却添加香料、发酵剂1%-3%小容器灌装培养41-43℃冷却贮藏2-6℃天然或调味酸奶搅拌冷却20-30℃添加发酵剂1%-3%培养罐培养41-43℃小容器灌装、贮藏天然或搅拌加料调味酸奶酸奶工艺流程三、酸乳的加工及质量控制反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。二、蔬菜发酵

主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。发酵方法：自然发酵、纯种发酵常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。三、肉类发酵根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。表1发酵肉制品常用的微生物

菌属菌种乳杆菌属(Lactobacillus)植物乳杆菌(L.plantarum)干酪乳杆菌(L.casei)发酵乳杆菌(L.fermenti)嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)短乳杆菌(L.breris)链球菌属(Streptococcus)乳酸链球菌(S.lactis)乳链球菌(S.acidilactis)二乙酸链球菌(S.diacetilactis)微球菌属(Microccus)橙色微球菌(M.auterisiae)亮白微球菌(M.camdidus)变异微球菌(M.varians)表皮微球菌(M.epidermidis)片球菌属(Pediococcus)啤酒片球菌(P.cererisiae)乳酸片球菌(P.acidilactis)戊糖片球菌(P.pentosaceus)青霉菌属(Penicillium)扩张青霉(P.expansum)娄地青霉(P.roqueforti)白地青霉(P.candidium)一、面包制作二、单细胞蛋白的生产三、酿酒第二节酵母菌在食品制造中的应用基本过程：面粉酵母菌30℃发酵——揉面——成型——220℃烘烤发酵机理：淀粉——麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖——CO2、醇、酸、醛CO2热膨胀使面包松软

一、面包制作

原料：碳水化合物类、CH化合物类、石油产品类、无机气体类（H2、CO2）有机工业废水等微生物：酵母菌、细菌、霉菌、担子菌、藻类二、

单细胞蛋白的生产三、酿酒

酿造酒：啤酒、果酒、黄酒蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等一、发酵调味品二、有机酸的发酵生产第三节霉菌在食品制造中的应用酱油一、发酵调味品酱类、腐乳、豆豉

第六章食品的微生物污染及其控制

一.微生物污染食品的途径二.微生物引起食品变质的基本因素三.各类食品的腐败变质四.食品腐败变质的控制五、食物中毒一、微生物污染食品的途径：

1.通过土壤污染

2.通过水污染

3.通过空气污染

4.通过人及动物污染

5.通过用具及杂物污染

6.通过机械加工设备污染

7.通过包装材料污染二、微生物引起食品腐败变质的因素1.食品的pH值2.食品的水分3.温度4.气体5.渗透压1.食品的pH值表1不同食品原料的pH值动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5各类食品中的微生物酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升2.食品水分（1）水分活性值（Aw）的概念食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦Aw≦1（2）不同类群微生物生长的Aw值（3）食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95-1.00；许多腌肉制品（保藏期1-2天）Aw值在0.87-0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1-2个周）Aw值在0.75-0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1-2个月）Aw值在0.60-0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）3.温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点4.氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）6.渗透压高浓度的盐或糖可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐性不同。耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）

三、各类食品的腐败变质

食品受外界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的色香味和营养发生从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。（一）乳及乳制品的腐败变质1.鲜牛乳中的微生物及其腐败变质2.奶粉中的微生物1.鲜牛乳中的微生物及其腐败变质牛乳中微生物的污染来源鲜乳中微生物的变化奶粉中的微生物（1）牛乳中微生物的来源1）乳房内的微生物污染：牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。2）环境中的微生物污染：空气、饲料、挤奶用具、容器、动物、人(2)鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：乳酸链球菌：乳酸杆菌期：真菌期：胨化细菌期：（3）奶粉中的微生物奶粉中微生物的来源：A原料奶的消毒不彻底B加工过程中的二次污染奶粉中的病原微生物：沙门氏菌金黄色葡萄球菌（二）罐藏食品的腐败变质罐藏食品腐败的类型罐藏食品变质的原因腐败变质罐头的微生物分析1.罐藏食品变质的原因罐藏食品变质的原因：

化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）

物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。

微生物因素罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品腐败的类型平酸腐败变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度49~55℃、可在pH6.8~7.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。TA腐败分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55℃）。硫化物腐败罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃）3.不同外观的腐败变质罐头的微生物分析胖听除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌

（三）肉类食品的腐败变质1.微生物污染的来源和种类健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下：腐生性微生物病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等2.肉类腐败变质现象发粘

微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。变色

微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑

出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变

酸味、臭味、哈喇味。（四）鱼类的腐败变质1.鱼类变质的原因鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。2.变质现象体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。3.鱼类的贮藏鱼类贮藏一般采用冻藏（-25~-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。（五）果蔬及其制品的腐败变质1.微生物引起新鲜果蔬的变质2.微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质果汁中微生物的来源原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件

pH值在2.4~4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌微生物引起果汁变质的现象浑浊多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的改变（六）鲜蛋的腐败变质1.鲜蛋中微生物的来源2.鲜蛋的变质3.鲜蛋中微生物类群四.食品腐败变质的控制食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。

1.食品防腐保藏技术

（1）食品的低温保藏

（2）

食品的气调保藏

（3）

加热杀菌保藏

巴氏消毒法

加压杀菌

超高温瞬时杀菌微波杀菌远红外线加热杀菌欧姆杀菌

（4）

非加热杀菌保藏

辐照杀菌

超声波杀菌

高压放电杀菌高压杀菌

（5）食品的干燥和脱水保藏

（6）食品的化学保藏法

盐藏

糖藏

（7）防腐剂保藏

五、食物中毒

（一）食物中毒的概念是指食品被病原微生物或微生物产生的毒素、有毒的化学物质污染后，进入人体消化道而引起的以急性过程为主要的疾病。（二）食物中毒的特点1.潜伏期短，来势急剧2.与饮食有关3.患者具有相同或相似的症状4.没有人与人之间的直接传染（三）食物中毒的分类从食物中毒的原因可将其分为四类1.细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化学性食物中毒4.有毒动植物性食物中毒1.细菌性食物中毒

根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生长繁殖，这种含有大量活菌体的食物被摄入人体后，会引起消化道感染而导致中毒现象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生毒素，人误食后导致的食物中毒现象。沙门氏菌食物中毒沙门氏菌类群：使人致病的沙门氏菌使动物致病的沙门氏菌对人和动物均能致病的沙门氏菌生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃炎症状，潜伏期比较短，12-24h，病死率一般是0.5~1%。临床表现：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发烧、全身酸痛、重症患者出现寒战、抽搐、昏迷等食品来源：鱼、肉、禽、蛋、乳传播途径：主要来自患病的动物和人，以及带菌者预防和控制措施：防止食品污染，加强卫生管理控制菌体繁殖杀灭病原菌金黄色葡萄球菌食物中毒生物学特性：G+，无芽孢、有鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，比较耐低温，在冷藏食品中可以检出。在适宜条件下，如20-37℃生长5小时后可产生肠毒素。毒素在218~248℃30分钟才被完全破坏。中毒症状：毒素型食物中毒，主要症状是急性肠胃炎，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、水样大便，严重时可大量失水，虚脱，甚至循环衰竭。病程1-2天即可恢复。食品来源：主要为鱼、肉、蛋、奶及其制品，另外凉粉、剩饭和米酒也引起过中毒。肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒生物学特性：G+芽孢杆菌，有鞭毛，可运动，无荚膜，最适生长温度为35℃，专性厌氧菌，在厌氧条件下，能产生强烈的外毒素。该毒素是一种蛋白质，对热的抵抗力比较差，80℃30分钟，60℃经20~30分钟，或100℃10分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该毒素是一种嗜神经毒素，中毒初期是恶心、呕吐，随后出现全身乏力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视，吞咽困难，语言障碍，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%食品来源：鱼类、豆类、乳类、发酵食品等食品。致病性大肠杆菌食物中毒生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。G-，短杆菌，无芽孢，微荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。在伊红美兰平板上形成紫黑色具有金属光泽的菌落。食物中毒症状：急性胃肠炎型：食欲不振，腹泻、呕吐、粘液水样大便，少数伴剧烈腹绞痛，脱水严重，可发生循环衰竭。1~3天即可恢复。急性菌痢型：腹痛、腹泻、发烧、部分患者呕吐，脓血粘液样大便传播途径：经带菌者的手、食物和生活用品传播，或空气、水源传播。其它引起食物中毒的常见细菌变形杆菌蜡状芽孢杆菌志贺氏菌副溶血弧菌真菌性食物中毒

1.毒素性食物中毒

2.自然性食物中毒

毒素性食物中毒（1）曲霉毒素中毒（2）赤霉病变中毒（3）黄变米中毒（4）霉变甘蔗中毒

（三）食物中毒的分类从食物中毒产生的原因可将其分为以下四类：1.细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化学性食物中毒4.有毒动植物性食物中毒1.细菌性食物中毒

根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生长繁殖，这种含有大量活菌体的食物被摄入人体后，会引起消化道感染而导致中毒现象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，并产生毒素，人误食后导致的食物中毒现象。①沙门氏菌沙门氏菌类群：使人致病的沙门氏菌使动物致病的沙门氏菌对人和动物均能致病的沙门氏菌生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度37℃，但是在18-20℃也能生长繁殖。该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃炎症状，潜伏期比较短，一般为12-24h，但长的也可达2-3天。病死率一般是0.5~1%。大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后通过淋巴系统进入血液循环系统，使人出现菌血症，引起全身感染，当肠系膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时，沙门氏菌释放的毒素可侵入中枢神经系统，引起中枢神经中毒。患者临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发烧、全身酸痛、重症患者出现寒战、抽搐、昏迷等症状食品来源：鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品传播途径：主要来自患病的动物和人，以及带菌者预防和控制措施：防止食品污染，加强卫生管理控制菌体繁殖杀灭病原菌生熟食品分开，避免交叉感染剩饭剩菜要彻底加热后再食用。

美国的一则政府报告称美国每年有5000万人食物中毒，并有3000人因此死亡。英格兰和威尔士每年都有约500人死于食物中毒在各种细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。据美国疾病防控中心负责人称，为了防治沙门氏菌，他们已经做出了很大努力，但是迄今为止取得的进步很小。

2010.8美国三个州爆发沙门氏菌疫情，美国沙门氏菌疫情蔓延，数百人遭殃，3.8亿个鸡蛋被回收。②金黄色葡萄球菌1.生物学特性：G+，无芽孢、无鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，比较耐低温，在冷藏食品中可以检出。在适宜条件下，如20-37℃生长5小时后可产生肠毒素。毒素在218~248℃30分钟才被完全破坏。2.中毒症状：毒素型食物中毒，主要症状是急性肠胃炎，患者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、水样大便，严重时可大量失水，虚脱，甚至循环衰竭。病程1-2天即可恢复。3.食品来源：主要为鱼、肉、蛋、奶及其制品，另外凉粉、剩饭和米酒也引起过中毒。4.预防措施：（1）严格防止肉类、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭、剩菜等受到金黄色葡萄球菌的污染。（2）食品应及时彻底加热，杀灭已经污染的葡萄球菌，并于低温下保存。（3）如果食品中已经有肠毒素形成，必须在100℃持续加热2小时以上才能破坏其毒性。（4）从事食品工作的人员应注意个人卫生和手的清洁，咽喉和鼻腔葡萄球菌带菌者或患有疖肿、化脓性皮肤病或感冒时，都不应该从事接触食品的工作。美国2010年12月发生数起金黄色葡萄球菌食物中毒事件，有一百多人感染。据调查，这几起食物中毒事件都源于伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点疑被金黄色葡萄球菌污染。③肉毒梭状芽孢杆菌生物学特性：G+芽孢杆菌，有鞭毛，可运动，无荚膜，最适生长温度为35℃，专性厌氧菌，在厌氧条件下，能产生强烈的外毒素。该毒素是一种蛋白质，对热的抵抗力比较差，80℃30分钟，或100℃10分钟可破坏其毒素。中毒症状：该毒素是一种嗜神经毒素，与神经系统有较强的亲和力，经肠道吸收后可作用于中枢神经系统，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在食用含有毒素的食物24小时以内发生中毒症状。中毒初期患者表现为恶心、呕吐，随后出现全身乏力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视，吞咽困难，语言障碍，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%。食品来源：鱼类、豆类、乳类、肉类等富含蛋白质的食品。在我国引起肉毒杆菌中毒的食品主要为民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等食品。预防措施：（1）防止食品原料被污染，对食品原料进行彻底清洁，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料。（2）避免毒素的产生，加工后的食品应迅速冷却并在低温下储存，避免再次污染，不在高温缺氧的条件下存放食品，以防止毒素产生。（3）食用前对可疑食物进行彻底加热，以破坏毒素。（4）罐装食品要彻底灭菌。④致病性大肠杆菌生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。G-，短杆菌，无芽孢，微荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。在伊红美兰平板上形成紫黑色具有金属光泽的菌落。中毒症状：毒素型食物中毒急性胃肠炎型：食欲不振，腹泻、呕吐、粘液水样大便，少数伴剧烈腹绞痛，脱水严重，可发生循环衰竭。1~3天即可恢复。急性菌痢型：腹痛、腹泻、发烧、部分患者呕吐，脓血粘液样大便传播途径：经带菌者的手、食物和生活用品传播，或空气、水源传播。2011年致病性大肠杆菌在德国传播，造成至少4人死亡，约140人受感染。德国卫生机构2011年5月25日警告消费者食用生的蔬菜沙拉、尤其是产自德国北部的蔬菜时需小心。⑤李斯特菌生物学特性：李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，革兰氏阳性菌，有鞭毛，能运动，它可以在5℃生长，在-20℃可存活一年。但59℃加热10分钟就可以杀灭。该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，被称为冰箱杀手。中毒症状：中毒表现进食被李斯特菌污染的食物后，一般在8～24小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。部分轻症病人仅有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿，导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多较轻。食品来源：引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最为常见。传播途径：李斯特菌广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中。预防措施：冰箱冷藏室内（4～10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应彻底再加热后食用。牛奶最好煮沸后饮用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。李斯特菌比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。美国1998年暴发李斯特菌大规模感染，21人因食用受这种病菌感染的热狗等肉类熟食死亡。1985年，52人死于食用受这种病菌感染的软干酪。2011年9月美国食物中毒事件（毒甜瓜事件）：因食用遭李斯特菌污染的香瓜（甜瓜）72人患病、16人死亡⑥志贺氏菌大小为0.5～0.7×2～3μm，无芽孢，无荚膜，无鞭毛，不运动。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌。直杆菌，形态似其他肠杆菌科的种。革兰氏阴性。兼性厌氧。一般56～60℃经10分钟即被杀死。各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和氢挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感。

⑦结核分枝杆菌也称结核杆菌，是引起结核病的病原菌。1882年德国微生物学家科赫研究证明它就是结核病的病原体。科赫也因此发现荣获了1905年诺贝尔生理学或医学奖。

结核杆菌可侵犯全身各器官，但以肺结核为最多见。结核病至今仍为重要的传染病。据WHO报道，每年约有800万新病例发生，至少有300万人死于该病。

我国建国前肺结核病死亡率居各种疾病死亡率之首，建国后人民生活水平提高，卫生状态改善，特别是开展了群防群治，儿童普遍接种卡介苗，结核病的发病率和死亡率大大降低。但是，近几年此病的发病率又有上升趋势。

布氏杆菌又名布鲁氏菌,是1887年美国医师DavidBruce首先分离出来的，故而得名。Bruce从死亡士兵的脾脏中分到第一株布鲁氏菌，布鲁氏菌革兰氏染色为阴性短杆菌。无鞭毛，无芽孢，有荚膜，能产生内毒素

。布鲁氏菌病，简称布病，是一种人畜共患的传染性疾病。

⑧布氏杆菌布鲁氏菌可引起多种动物发病。主要传染源是带病菌的牛、羊、猪等家畜。此菌可通过完整的皮肤、粘膜进入体内，并有很强的繁殖与扩散能力。主要寄居于肝、脾和淋巴组织内的单核细胞中，是细胞内寄生菌。人接触患布病的牲畜和畜产品后，布鲁氏杆菌通过皮肤、消化道、呼吸道和眼结膜进入人体，使人感染患病。

动物患病后主要表现为流产。人患布病主要临床表现为长期反复发热、多汗、头痛、全身疲乏无力及神经肌肉、关节疼痛、肝脾肿大等。布鲁氏菌病在我国属乙类传染病。

人在接生牛犊的过程中最容易感染布病。如徒手接生犊羔，然后不洗手就吃东西，吸烟等。

在屠宰病畜、剥皮、挤奶、剪毛等过程中，如果不注