中学食堂管理制度

中学食堂管理制度日常管理办法1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理，防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件；严格按有关要求进行操作；2、加强卫生工作，确保食品、餐具、环境和个人的卫生；3、加强员工的职业教育，提高服务水平和质量，师生满意和基本满意率不低于70%；4、主动接受学校及卫生监督等行业管理部门监督、检查，配合学校做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。文明服务制度1、食堂员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。3、不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。5、出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。安全操作制度1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。3、食堂油炉、油灶、电梯、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。卫生检查制度食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁采购、验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。18、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。19、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。20、食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。采购、验收、保管制度一、物资采购流程：采购人填写请购单（采购计划）→采购部门负责人审批→经理审批→采购。二、验收、保管1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。4、验收人员不准作弊和弄虚作假。5、入仓物品要严格登记，出仓物品应有经领人签名，做到每天帐物登记清楚、相符。6、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。8、每月底清仓一次，库存物资统一过秤，库存物资与帐目相符。9、剩余饭菜应及时保管好，防止变质、蝇叮、鼠咬和被盗。岗位职责1、财务人员（专、兼职）负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计法》规定，搞好财务工作；负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款凭证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为食堂及公司领导提供必要的信息；严格遵守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随意透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好库存及其他物资的盘点工作及准确性；负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表要仔细、认真和整洁；完成公司领导或云南总队机关及直属分队食堂领导交办的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为企业的发展尽心尽责。2、采购员（主管）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息的变动提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。3、食堂责任经理（厨师长）负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。负责生产（加工）场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产（加工）场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫和组织每周一次大扫除的工作及检查等。负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治安保卫的责任。负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做到“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取客户（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的品牌得以发展。4、仓库保管熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。完成公司、食堂交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。5、厨师（烹饪）了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标准（公司专门规定的）。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在保证质量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费和严防低质量的出品变化。注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，对岗位区域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能源、确保安全、严防有关事故苗子的发生。热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火时，合理使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不脱节和有序的正常运作。6、切配师负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配置，做好各项切配前的准备工作；负责领用、准备当日菜单的各种备料（荤、素类），对营业开市中的供应过程协助食堂责任经理做好切配的预备和应对措施，以保证客户的正常用餐和供应。经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏的原料应放入冰箱（一般零度左右）以确保原料的新鲜和保质；负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对原材料切配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标；负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工；负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；完成食堂责任经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师搞好烹饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞好本职工作。7、窗口服务生负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到：文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公平和三个一样对待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人一样对待），认真负责搞好本职服务工作，不出差错。严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做好台面、地面、窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工作。认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他岗位的工作配合