2021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师竞赛技术

⑥参赛选手服装不得带有显示参赛单位信息的任何标识；四、评分标准竞赛作品评分标准从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养保健与卫生等五方面进行评分。1.口味与质感：调味得当，主味突出，质感恰当。由于异味严重，不能食用不予判分。2.工艺与火候：制法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。由于失饪造成生、煳不能食用，不予判分。3.色泽与形态：色泽自然，配比合理，形态美观，优美自然。4.创意与实用：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。5.营养与卫生：营养合理，食用安全，清洁卫生。不能食用的，不予判分。（二）现场制作扣分标准2020年第六届职业技能竞赛机关后勤服务保障竞赛中式面点师（现场）扣分记录表见附件3五、成绩核算（一）采用现场制作评判和竞赛作品评判相结合的方法，其中竞赛作品评判采用100分制，现场制作评判实行扣分制。（二）选手技能操作成绩构成：竞赛作品平均分减去现场扣分。六、技术平台场地配置项目单位配置说明备注总面积m2175照明相当于200勒克斯其中：面点间m2>125考试准备间m2>15洗涤消毒间m2>15配洗涤、消毒设备库房m210评分室m210用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。通风状况疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。排水畅通能够保持地面干爽。竞赛场地配置竞赛赛场主要设备、工具配置（1工位）序号名称推荐规格单位数量备注1操作台180cm*80cm*80cm张1赛场统一提供2菜墩（砧板）直径45cm个1赛场统一提供3圆盘10寸个5赛场统一提供4面点常用工具（擀杖、刮板）套1赛场统一提供5调料缸方形（边长15cm）个6赛场统一提供6炉灶80cm*80cm*80cm台1赛场统一提供7烤箱3层每层电功率：0.2kw每层热量输出：8600KCA/H温度范围：0~300℃尺寸：1770*1040*1755mm台1赛场统一提供8蒸箱12盘蒸饭车，型号：AVK-100；

规格：10盘，功率：12KW，电压：380V，电流：18.2A；台1赛场统一提供9面盆直径35cm个4赛场统一提供10油盆直径25cm个1赛场统一提供11烤盘400*600mm个1赛场统一提供12炒勺直径48cm个1赛场统一提供13菜刀2#斩切刀把1赛场统一提供14水池120cm*60cm个1赛场统一提供15碗5寸个3赛场统一提供16煮锅直径50cm口1赛场统一提供17漏勺不锈钢35cm个1赛场统一提供18油丝不锈钢35cm个1赛场统一提供19勺子长柄50cm把1赛场统一提供20垃圾桶直径50高60个1赛场统一提供21平底锅直径30cm个1赛场统一提供22冰箱型号:SD-1.0L4F放置方式:立式功能:冷藏冷冻箱门结构:多门式耗电量:0.69Kwh/24h及以下台1赛场统一提供附件：1.2021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师（竞赛作品）评分记录表2.2021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师（现场）扣分记录表3.2021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师技能操作成绩汇总表

附件12021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师（竞赛作品）评分记录表选手编号：序号评分项评分要点配分评分标准扣分得分1色泽成品色泽度20（1）基本符合成品色泽要求，酌情扣1～3分。（2）成品色泽较差，酌情扣3～5分。（3）成品色泽差，酌情扣5～8分。（4）色泽与标准相差较大，酌情扣8～11分。2成形数量规格形态25（1）成品数量每少10%，扣3分。（2）形态、规格基本符合成品要求，酌情扣1～3分。（3）形态、规格较差，酌情扣3～5分。（4）形态、规格差，酌情扣5～8分。（5）形态，规格与标准相差较大，酌情扣8～11分。3质感火候运用外感内感25（1）火候运用较好，质感基本符合成品要求，酌情扣1～3分。（2）火候运用一般，质感较差，酌情扣3～5分。（3）火候运用不当，质感差，酌情扣5～8分。（4）火候运用很差，质感与标准相差较大，酌情扣8～11分。4口味味型味度20（1）口味基本符合成品要求，酌情扣1～3分。（2）口味较差，酌情扣3～5分。（3）口味差，酌情扣5～8分。（4）口味与标准相差较大，酌情扣8～11分5成品安全盘饰成品卫生10（1）盘饰与成品基本符合卫生要求，酌情扣1～3分。（2）盘饰与成品卫生较差，酌情扣3～6分。（3）盘饰与成品卫差，酌情扣6～9分。（4）点缀不当，酌情扣1～3分。合计100否定项：若选手出现下列情况之一，则选手该题成绩记为零分①制法错误。②失饪不能食用。③违规使用添加剂。④出成品数量少于规定数量的1/3。裁判：年月日核分人：年月日附件2.2021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师（现场）扣分记录表开始时间：结束时间：选手编号：序号评分项扣分要点及标准扣分1考场纪律不服从现场管理，扣3～5分。非独立完成竞赛项目，取消竞赛成绩。2现场卫生带手布不洁净扣2分。操作结束卫生打扫不合格，扣3分。3操作规范操作超时，每超时1分钟扣2分，超时5分钟终止操作。私用他人原料扣2分。4考核用料浪费原料扣3分。长流水、长明火，扣2～4分。5操作安全因违规操作造成安全事故，取消竞赛成绩，并视情节轻重承担法律责任。合计裁判：年月日核分人：年月日选手签字：

附件32021年河南省机关事务系统职业技能竞赛中式面点师技能操作成绩汇总表选手编号