国家公共营养师理论知识试题及答案

国家公共营养师理论知识试题

一、单选题

L促进非血红素铁吸收的因素为（1［单选题］*

A、茶叶

B、磷酸

C、多糖

D、肉因子√

2、毕脱斑的形成是由于（\［单选题］*

A、核黄素缺乏

B、硫胺素缺乏

C、体内脂质过多

D、维生素A摄入不足V

3、人体每天约有多少蛋白质被更新（\［单选题］*

A、9%

B、26%

C、3%√

D、36%

4、各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（）精制糖。［单选题］*

A、高于

B、相等

C、不确定

D、低于√

5、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。［单选题］*

A、细菌的分布

B、细菌的结构特征

C、细菌种类V

D、细菌的大小

6、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。［单选题］*

A、杂菌

B、酵母菌

C、肠道致病菌√

D、霉菌

7、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷,并促进其吸收.［单选题］*

A、钙、磷、钠√

B、乳糖

U脂肪

D、维生素D

8、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（\［单选题］*

A、铁、锌、维生素的缺乏V

B、蛋白质能量营养不良

C、碘、硒缺乏

D、钙、磷、钾缺乏

9、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同,5-20岁组应选

用（）指标.［单选题］*

A、体重

B、身高

C、皮褶厚度

D、身高、体重、皮褶厚度√

10、实际体重在理想体重±10%内为（\［单选题］*

A、正常范围V

B、超重或瘦弱

U肥胖或肥瘦弱

D、无法判断

IL一成年男性的BMI值为18,请判断他为（\［单选题］*

A、正常范围

B、中度消瘦

C、轻度消瘦√

D、肥胖

12、细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。［单选题］*

A、干型、湿型、混合型

B、细胞型、毒素型、混合型

C、毒素型、感染型、混合型√

D、致病型、非致病型、混合型

13、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采用以下（）方法。［单选题］*

A、讲授

B、演示

C、以促销为目的赠送保健品V

D、参观实验

14、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（\［单选题］*

A、20~24oC

B、25~30oC

o

Cx30~35C

D、35~40oC√

15、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。［单选题］*

A、货架时间

B、加工方式

C、微生物V

D、食品性质

16、塑料制品的主要卫生问题是（）,具有一定的毒性。［单选题］*

A、单体残留√

B、聚合度不够

C、着色剂

D、装有不同食品

17、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和（）.［单选题］

A、卫生问题

B、正常的食品感官性状√

C、维持生理功能

D、营养价值高

18、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）.［单选题］*

A、抗生素V

B、甲状腺素

U抗原

D、抗体

19、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（\［单选题］*

A、5%

B、10%

Cx15%√

D、20%

20、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37。C左右保温（）天。［单选题］*

A、4

B、5

C、6

D、7√

21、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（I［单选题］*

A、蛋白质

B、葡萄糖V

C、碳水化合物

D、蔗糖

22、在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是（）.［单选题］*

A、色氨酸V

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苏氨酸

23、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（λ［单选题］*

A、尼克酸V

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素E

24、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（X［单选题］*

A、锌√

B、铁

C、镒

硒

Dx

25、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（λ［单选题］*

A、维生素CV

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素D

26、人类最理想、最经济的热能来源是（X［单选题］*

A、动物蛋白

B、薯类淀粉

C、动物脂肪

D、谷类淀粉√

27、以下属于成酸性食品的是（）.［单选题］*

A、洋葱

B、蛋黄V

C、柠檬

D、茶叶

28、下列说法错误的是（X［单选题］*

A、天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水

B、矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成

C、天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定

D、在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水√

29、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（\［单选题］*

A、α-苯并茂V

B、二嗯英

C、黄曲霉毒素

D、亚硝胺

30、儿童不宜经常食用的食品是（1［单选题］*

A、五谷杂粮

B、坚果类的零食

C、保健品V

D、自然食物

31、合格奶粉不会出现（\［单选题］*

A、天然的淡黄色

B、结晶V

C、清淡的乳香气

D、松散柔软

32、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是（）。［单选题］*

A、洗菜:要先洗后切

B、浸泡:切好的菜要浸泡,以除去农残√

C、切菜:要随切随炒，切忌切好后久置

D、烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

33、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（1［单选题］

A、让胡萝卜充分炒熟

B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出V

C、灭菌

D、为了菜肴颜色更漂亮

34、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（\［单选题］*

A、油温过高容易使油产生"哈喇味”

B、油温过高使油产生对人体有害的物质V

C、容易使被煎炸食物的口感不好

D、以上说法均正确

35、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（\［单选题］*

A、易感染旋毛虫病

B、易引起食物中毒

不易被人体消化

Cx

D、以上说法都正确√

36、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（）.［单选

题］*

A、不再食用V

B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

C、用盐水浸泡一段时间后,洗净即可食用

D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

37、用电冰箱保藏食品不正确的做法是（\［单选题］*

A、冰箱内的生熟食物必须分开放置

B、准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净

C、冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质√

D、应按时清洗冰箱,特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

38、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（\［单选题］*

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、乳饮料√

39、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（）.［单选题］*

A、红烧

B、煎

C、清蒸V

D、烤

40、鱼食用的最佳时间是（\［单选题］*

A、活鱼

B、刚死的鱼

C、僵直期刚过的鱼√

D、存放很久的鱼

41、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良临床表现有消瘦型和（\［单选题］

A、水肿型V

B、夜盲型

C、亚健康型

D、佝偻型

42、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（）疾病有关。［单选题］*

A、低出生体重

B、低钙血症

C、神经管畸形√

D、手足抽搐

43、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）.［单选题］*

A、禽、畜肉类

B、鱼、虾类√

C、奶类及制品

D、咸菜类

44、()不是食品中农药残留来源的主要途径。［单选题］*

A、施用农药受到的直接污染

B、农作物从污染的环境中吸收

C、通过食物链传递

D、不当的食品加工V

45、巴氏杀菌是杀死所有的(\［单选题］*

A、致病菌V

B、细菌

C、微生物

D、生物

46、下列处理中，提高渗透压保藏的是(\［单选题］*

A、速冻

B、盐腌V

C、使用防腐剂

D、加热

47、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。［单选题］*

A、食品中的菌数

B、食品中细菌种类

C、食品等级

D、食品清洁状态V

48、大肠菌群可作为食品粪便污染和()的指示菌。［单选题］*

A、杂菌

B、酵母菌

C、肠道致病菌√

D、霉菌

49、实际体重在理想体重±10%内为（\［单选题］*

A、正常范围V

B、超重或瘦弱

U肥胖或瘦弱

D、无法判断

50、一成年男性的BMl值为18,判断其为（\［单选题］*

A、正常范围

B、超重

C、消瘦√

D、肥胖

51、年龄别身高,可应用于儿童,可反映（）营养状况。［单选题］*

A、较长期V

B、当前

C、较长期和当前

D、无法判断

52、（）是营养指导师常用的专业工具。［单选题］*

A、膳食计算软件√

B、食物成分表

C、计算器

D、膳食指南

53、老年人随着年龄增长,体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是（λ［单选题］

A、体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

B、瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

C、体内水分减少，因为细胞内、外液均减少V

D、骨密度降低，尤其是钙的减少

54、每次膳食调查的时间一般为（I［单选题］*

A、1一2天

B、3—5天√

G10—20天

D、以上均是

55、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是（）.［单选题］*

A、称量法

B、记账法V

U询问法

D、化学分析法

56、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（）.［单选题］*

A、体质指数（BMI）

B、KaUP指数√

C、WHo指数

D、VerVaeCk指数

57、食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是（）。［单选题］*

A、7.25

B、8.25

C、6.25√

D、5.25

58、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮.［单选题］*

A、高于

B、相等

C、低于V

Ds不确定

59、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（\［单选题］

A、维生素Bl、B2√

B、维生素D、E

C、维生素A、C

D、维生素E、K

60、几种对食品造成污染的主要有害金属是（\［单选题］*

A、Hg、ClkMo

B、Hg、Pb.As√

CxHgxMnxZn

D、Hg,Pb.Cu

61、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（\［单选题］*

A、IOg

B、15g

C、20g√

D、25g

62、煮稀饭时加碱，最容易导致（）的损失.［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素V

63、婴儿出生到（）时,母乳喂养己不能完全满足婴儿生长发育的需要,应添加断奶食物作为补充。［单选

题］*

A、满月

B、1~2月

C、2~3月

D、4~6月V

64、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（）,补充必要的新材料，使教学保持先进性、

创造性,保证教学有较新、较高的水平。［单选题］*

A、单位实际状况

B、市场发展情况

C、新职业的发展需要

D、营养食品科学技术发展的新成果V

65、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是（\［单选题］*

A、生物价

B、血清蛋白质含量V

C、蛋白质消化率

D、蛋白质功效比值

66、INQ<1说明（1［单选题］*

A、该食物营养价值高

B、能量过剩√

C、食物中该营养素丰富

D、能量不足

67、发生食品中毒时,正确的处理方式是（\［单选题］*

A、迅速报警就医

B、通知附近卫生部门

C、保留剩余物、呕吐物以利诊断

D、以上都对V

68、Broca公式常用于反映（\［单选题］*

A、理想身高

B、理想体重V

C、身高别体重

D、年龄别身高

69、根据GOMEZ分类法，体重相当于参考标准体重中位数的70%时判定为（）.［单选题］*

A、营养正常

B、I度营养不良

C、∏度营养不良√

D、HI度营养不良

70、避免四季豆中毒,应将四季豆（）后食用。［单选题］*

A、开水烫后弃水炒煮

B、煮熟透V

C、水浸泡后弃水炒煮

D、盐水泡后弃水炒煮

71、由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2~4周后多晒太阳或补充（\［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D√

72、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是（）.［单选题］*

A、血浆容积增加，红细胞数量减少

B、血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大V

C、血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少的幅度大

D、血浆容积增加,血红蛋白下降

73、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（）.［单选题］*

A、抗疲劳

B、增进食欲

&抗氧化损伤V

D、降低胆固醇

74、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的（）以上。［单选题］

As30%

B、40%

Cx50%√

D、60%

75、正确的减肥方法是(λ［单选题］*

A、合理控制饮食

B、节食

C、控制饮食和运动V

D、增加体力活动

76、膳食调查方法中,要求最高,分析过程最复杂的是(X［单选题］*

A、称量法

B、记账法

C、询问法

D、化学分析法√

77、Rohrer指数是(1［单选题］*

A、［体重(kg)/身高(Cm)2］X107

B、体重(kg)/身高(Cm)3］×107√

U［身高(Cm)/体重(kg)2］×107

D、【身高(Cm)/体重(kg)3］χl07

78、老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老

年人对蛋白质的要求为(λ［单选题］*

A、质优量少

B、质优量足且维持氮平衡V

C、以植物蛋白为主

D、将蛋白质摄入量减少到成年人的一半

79、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是（）.［单选题］*

A、维生素Bl

B、核黄素

C、烟酸

D、维生素D√

80、（）与烟酸缺乏有关.［单选题］*

A、夜盲症

B、脚气病

C、癞皮病V

D、坏血病、

81、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是（）.［单选题］*

A、蔗糖

B、葡萄糖V

C、乳糖

D、果糖

82、食用存放过久或变质的蔬菜,（）含量增加，易引起食物中毒.［单选题］*

A、细菌性

B、有毒金属

C、亚硝胺

D、亚硝酸盐V

83、过氧化值上升表明发生分解的物质是（\［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪√

C、碳水化合物

D、维生素

84、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分（\［单选题］*

A、腐败菌

B、致病菌

C、无毒菌

D、微生物V

85、冻藏食物在解冻期间，其中的（）营养素会有较多损失。［单选题］*

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质V

D、膳食纤维

86、在食品腐败变质过程中,通常（）更占优势.［单选题］*

A、细菌、√

B、霉菌

C、酵母菌

D、致病菌

87、（）与维生素D缺乏无关［单选题］*

A、干眼病V

B、牙齿萌出迟缓

C、骨软化病

D、佝偻病

88、核黄素能（）的说法是错误的.［单选题］*

A、参与体内生物氧化与能量代谢

B、参与上皮的正常生长与分化

U参与铁的转运V

D、参与烟酸的代谢

二、多项选择题

89、脂溶性维生素的共同特点是（）［多选题］*

A、化学组成仅含碳、氢、氧V

B、溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水V

C、在体内大部分储存于脂肪组织中V

D、大剂量摄入能引起中毒V

90、影响乳汁分泌的主要因素有（）［多选题］*

A、内分泌因素V

B、哺乳期母亲的营养状况V

C、乳母的活动

D、乳母再次工作的早晚

91、钙在人体内的生理功能有（）［多选题］*

A、抗氧化作用

B、构成骨骼和牙齿V

C、参与甲状腺素合成

D、促进某些酶活性√

92、肠道中主要的蛋白消化酶有（）［多选题］*

A、胃蛋白酶

B、糜蛋白酶V

U肠激酶

D、胰蛋白酶√

93、膳食调查通常采用的方法有（）［多选题］*

A、称量法V

B、查帐法V

C、24小时回顾法√

D、平衡代谢法

94、由于孕期的生理变化,孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（）［多选题］*

A、钙V

B、磷

C、铁√

D、锌√

95、可能引起孕期母体贫血的营养因素有（）［多选题］*

A、维生素C不足√

B、铁的吸收利用率低V

C、维生素B12摄入不足V

D、叶酸摄入不足V

96、婴幼儿常见的营养素缺乏病有（）［多选题］*

A、佝偻病V

B、缺铁性贫血V

C、维生素A缺乏

D、锌缺乏症V

97、抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（）是抗氧化营养素［多选题］*

A、硒√

B、维生素Bl

C、B-胡萝卜素

D、半胱氨酸√

98、女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染,给该患者计算能量供给时,应考虑（）［多选题］*

A、理想体重√

B、基础能量消耗

U体质指数

D、活动系数V

99、食品腐败变质的鉴定指标一般包括（\［多选题］*

A、感官√

B、物理√

C、化学√

D、微生物√

100.正常成人热能消耗主要包括哪些方面（\［多选题］*

A、体力活动√

B、生长发育

C、基础代谢V

D、食物的特殊动力作用V

二、多选题

1、膳食调查通常采用下列几种方法（X［多选题］*

A、称重法√

B、记账法√

C、膳食史法√

D、化学分析法√

2、食品污染种类按其性质可分为（\［多选题］*

A、生物性污染√

B、农药污染

C、放射性污染√

D、化学性污染V

3、食品腐败变质的原因主要有（）.［多选题］*

A、环境因素V

B、存放时间太长

C、微生物作用√

D、食品本身的名则口性质V

4、下列哪些是必需氨基酸（\［多选题］*

A、异亮氨酸V

B、天门冬氨酸

&蛋氨酸√

D、缴氨酸V

5、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（\［多选题］*

A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求,便于安排食谱V

B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一V

C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量V

D、标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

6、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是（）.［多选题］*

A、时间太长√

B、缺乏趣味性V

C、过于专业V

D、听众不关心营养

7、缺乏可导致贫血的物质有（\［多选题］*

A、维生素CV

B、维生素D

C、叶酸√

D、尼克酸

8、营养咨询所包括的内容有（\［多选题］*

A、营养状况调查√

B、膳食调查V

C、营养缺乏症调查V

D、实验室检查V

9、下面微量元素中具有降血糖作用的有（I［多选题］*

A、锌

B、钙

C、硒√

D、铭V

10、为使面食中的营养少受损失,下列做法不正确的是（）.［多选题］*

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时,油温不宜过高

C、烙饼时,缩短所用时间V

D、做馒头时,在发酵面团中加碱V

11、很多种重金属对人体是有害的,若经常使用易引起中毒的物品有（）.［多选题］

A、带"釉上彩”的瓷器√

B、锡壶√

C、用废旧铝制品改制的餐具V

D、不锈钢锅

12、选购放心肉正确的做法是（X［多选题］*

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章V

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买熟肉制品,要仔细查看标签V

D、以上做法都正确

13、针对儿童健康教育,宜采用的技巧有（X［多选题］*

A、技能传授

B、知识传播

C、趣味诱导√

D、娱乐互动√

14、营养咨询对象有（）.［多选题］*

A、患病人群V

B、住院病人√

C、门诊病人√

D、健康人群V

15、营养咨询的特点包括（\［多选题］*

A、营养咨询具有传播性V

B、营养咨询具有信息交流的双向性V

C、营养咨询的对象具有个体性V

D、营养咨询具有广泛的社会性√

16、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸（\［多选题］*

A、棕相油酸（C16:l）

B、亚油酸（C182）√

G花生四烯酸（C20:4）

D、α-亚麻酸（CI83）√

17、维生素D的主要来源途径有（\［多选题］*

A、食物摄入V

B、皮肤在紫外光照射下合成V

C、胡萝卜素转化

D、钙转化来

18、绿色叶菜富含的营养成分是（1［多选题］*

A、碳水化合物

B、胡萝卜素V

C、维生素C√

D、蛋白质

19、蛋白质在体内的主要生理功能有（\［多选题］*

A、构成身体组织的成分V

B、构成酶和激素等重要生物活性物质V

C、防止产生酮体

D、供给能量√

20、评价食物蛋白质利用率常用指标有（\［多选题］*

A、食物蛋白质生物价√

B、食物蛋白质消化率

C、食物蛋白质功效比值V

D、食物蛋白质氨基酸分V

21、计算身体质量指数时，需要的数据有（工［多选题］*

A、性别

B、年龄

C、身高V

D、体重√

22、按病原物质分类,将食物中毒分为几类（入［多选题］*

A、细菌性食物中毒V

B、真菌及其毒素食物中毒V

C、动物性食物中毒V

D、有毒植物中毒及化学性食物中毒V

23、婴幼儿常见的营养素缺乏病有（\［多选题］*

A、佝楼病V

B、缺铁性贫血V

C、维生素A缺乏

D、锌缺乏症√

23、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种,下列

哪些是水溶性维生素（\［多选题］*

A、维生素CV

B、维生素E

C、维生素B2√

D、维生素B6V

24、影响钙吸收的不利因素有（）.［多选题］*

A、草酸V

B、植酸V

C、磷酸√

D、醋酸

25、食品的细菌污染中哪种说法正确（）.［多选题］*

A、假单胞菌属多见于冷冻食品√

B、微球菌属在蛋品中常见V

C、芽泡杆菌属在罐头食品中常见√

D、乳杆菌属在乳品中多见√

26、下列正确阐述GI的是（X［多选题］*

A、Gl在70与90之间为高Gl食物

B、T殳而言Gl大于70为高Gl食物√

C、Gl在55与70之间为中Gl食物√

D、Gl不可能大于100

27、给婴儿添加离乳食品的原则是（I［多选题］*

A、与婴儿月龄相适应，

B、从一种到多种√

C、从稀逐渐变稠V

D、细小变粗大和少量变多量7

28、社会主义职业道德是一种新型的职业道德,因此,与社会主义道德没有什么关联（）［单选题］

A、正确

B、错误昔

29、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（）［单选题］*

A、正确

B、错误昔

30、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

31、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

32、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

33、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

34、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

35、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致.（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

36、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

37、青少年是指10-18岁年龄段。（）［单选题］

A、正确

B、错误V

38、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

39、蛋黄含铁丰富且容易吸收（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

40、在同一条件下,蛋白质表观消化率低于真消化率（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

41、我国人群维生素Bl的主要来源是粮谷类（）［单选题］*

A、正确V

B、错误

42、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

43、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

44、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。（）［单选题］

A、正确

B、错误V

45、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

46、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（）［单选题］*

A、正确√

B、错误

47、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不会发生老化现象,从而提高了蛋

白质的消化率和利用率。（）［单选题］*

A、正确

B、错误V

三、单项选择题

48、下列道德的说法中正确的是（）［单选题］*

A、道德渗透于生活的各个方面V

B、道德只渗透职业活动中

C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范

D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范

49、中华民族具有诸多的传统美德,下列最为重要的是（）［单选题］*

A、爱岗敬业

B、无私奉献

C、诚实守信√

D、团结互助

50、学龄前儿童食用高脂食品应（）［单选题］*

A、自由进食

B、限制食用量V

C、多食

D、杜绝

51、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为IoO-125g其食用搭配可以（）［单选题］*

A、每日食用一种√

B、每日不必都吃

C、七日食谱中只能选一种

D、七日食谱中只能选两种

52、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（）［单选题］*

A、10%-15%

B、11%-16%

C、12%-14%√

D、13%-17%

53、老年人由于机体老化，氮的负平衡（）［单选题］*

A、少见

B、偶见

C、可能发生

D、难以避免V

54、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（）的最好的食物来源［单选题］

A、钙√

B、锌

C、碘

D、铁

55、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）［单选题］*

A、男女无差别

B、女高于男√

C、男高于女

D、无规律

56、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（）［单选题］*

A、无关

B、使血脂异常√

C、使血脂下降

D、使血脂波动

57、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）

［单选题］*

A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响√

B、防止出生低体重

C、防骨骼发育异常

D、防畸形

58、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到Al值时,补充钙营养补充剂适用原则是（）

［单选题］*

A、不适宜

B、可用√

C、禁用

D、酌情增加乳制品摄入

59、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理

办法是（）［单选题］*

A、不能直接食用可作为加工食品的原料

B、用合格大米稀释至合格后出售食用

C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料

D、禁止生产经营V

60、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品功效作证明应认为（）［单选题］*

A、不干涉

B、由证明人员负责后果

C、由作广告厂商负责后果

D、属于违法行为应由广告监督部门查处V

61、地中海膳食结构的代表国家是（）［单选题］*

A、日本

B、发展中国家

C、欧美发达国家

D、意大利、希腊√

62、RNl可满足群体中（）个体需要［单选题］*

A、50%

B、97%-98%√

C、99%

D、100%

63、营养学中的膳食结构是指（）［单选题］*

A、食物内部的组织结构

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、膳食中各类食物的数量及其相对构成V

64、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）［单选题］*

A、200-300克

B、200—300克

C、300—00克

D、400-500克√

65、UL是（）的水平［单选题］*

A、日常摄取高限√

B、建议摄入

C、低于RNl

D、低于Al

66、牙龈肿胀、出血可能是由于（）缺乏造成的。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素CV

D、维生素D

67、学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（）［单选题］*

A、15—25%

B、20—30%

C、25-35%

D、30-35%√

68、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）［单选题］*

A、氨基酸易溶解在汤中

B、脂肪易分解。

C、瞟吟易溶解在汤中√

D、汤中无机土卜含量高。

69、食物交换份法常将食物划分为（）大类［单选题］*

A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物V

C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物

D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

70、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）［单选题］*

A、600毫克

B、800毫克

C、IoOo毫克√

D、1200毫克

71、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用［单选题］

A、半胱氨酸V

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、丝氨酸

72、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）［单选题］*

A、棉籽糖

B、果胶

C、纤维素

D、淀粉V

73、关于多糖的叙述正确的是（）［单选题］*

A、只包括淀粉、糖元

B、均是直链形的

均可被人体消化吸收利用

C0

D.均是由单糖组成的V

74、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（）［单选题］*

A、体表面积√

B、身高

C、体重

D、胸围

75、下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（）［单选题］

A、脂肪√

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、乙醇

76、测定人体基础代谢率时需选在（）［单选题］*

A、饭后2~4小时

B、饭后6~8小时

G饭后8~12小时

D、饭后12~14小时V

77、人体内含量最多的一种矿物质是（）［单选题］*

A、钙√

B、硫

C、氯

D、钾

78、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）［单选题］*

A、膳食中的磷酸盐

B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

U胃酸分泌减少

D、肉、鱼、禽类中含有的肉类因子V

79、下列关于锌的缺乏症说法错误的是（）［单选题］*

A、人体缺锌时可出现生长发育迟缓

B、食欲减退不振，味觉减退或有异食癖

C、性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下

D、皮下、肌肉和关节出血及血肿形成V

80、中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害［单选题］*

Ax硒√

B、维生素Bl

C、碘

D、核黄素

81、碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成（）［单选题］*

A、维生素D

B、甲状旁腺素

C、甲状腺素√

D、降钙素

82、维生素Bl是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以竣化酶,转羟乙醛酶的辅酶参与

体内（）代谢中的两个主要反应［单选题］*

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、糖代谢√

D、钙代谢

83、下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸（）［单选题］*

A、半胱氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸√

D、苯丙氨酸

84、自然界中的案氨基酸常见分类原则是（）［单选题］*

A、按蛋白质来源分类

B、按营养价值分类

C、按化学结构分类

D、按营养价值和化学结构分类V

85、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）［单选题］*

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

C、赖氨酸√

D、色氨酸

86、下列物质中属于淀粉的是（）［单选题］*

A、果胶

B、糖原V

C、纤维素

D、木质素

87、中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）［单选题］*

A、粮谷类V

B、蔬菜和水果

C、动物性食物

D豆类及豆制品

88、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）［单选题］*

A、频繁的呕吐、腹泻V

B、含钾的保健品吃的太少

C、不喜欢吃动物性食物

D、肾功能不全少尿期

89、有机磷农药的主要急性毒性为（）.［单选题］*

A、抑制胆碱酯酶活性√

B、致癌性

C、血液系统障碍

D、肝脏损害

90、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒［单选题］*

A、金属汞

B、神

C、铅

D、甲基汞√

91、碎的急性中毒多是由于（）引起［单选题］*

A、污染

B、误食V

C、食品添加剂

D、"三废”处理不当

92、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生［单选题］

A、碳水化合物

蛋白质

BsV

C、脂肪

D、纤维素

93、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染.［单选题］*

A、细菌污染

B、食品添加剂污染

C、化学性污染√

D、有毒重金属污染

94、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败.［单选题］*

A、30%

B、40%√

C、50%

D、60%

95、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。［单选题］*

A、六六六和DDTV

B、有机磷

C、拟除虫菊酯

D、氨基甲酸酯类

96、几种对食品造成污染的主要有害金属是（）.［单选题］*

A、HgsGesCuκMO

B5Hg、Gd.Pb、As√

C、HgxGdsMnxZn

D、Hg、Pb、As、Cu

97、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。［单选题］*

A、口腔

B、食道

*胃√

D、小肠

98、大量食用生鱼可能造成（）的缺乏［单选题］*

A、维生素Bl

B、维生素B2√

维生素

CxB5

D、维生素B6

99、一些成年人体内（）活性过低,大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生［单选题］

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、糖苗酶

D、乳糖酶V

100、母乳奶粉主要是减少了牛学殿中（）等的含量［单选题］*

A、清蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、酪蛋白V。

测验

1.在通常情况下，开始给婴儿添加辅食的适宜时间是满（）月龄。［单选题］*

A.4

B.5

C.6√

D.7

2.下列两种命名法不一致的维生素是（入［单选题］*

A.维生素A一视黄醇

B.维生素E一生育酚

C.维生素B1—生物素√

D.维生素CTi坏血酸

3.下列哪些操作，不宜保存蔬菜中的水溶性维生素（）［单选题］

A.先洗后切

B.切好后长时间浸泡√

C.开汤下菜

D.急火快炒

4.与脚气病有关的维生素是（\［单选题］*

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B2

D.维生素Bl√

5.有利于毒物解毒过程羟化反应的维生素是（\［单选题］*

A.维生素A

B.维生素Bl

C.维生素C√

D.维生素D

6.中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（）［单选题］*

A.爱岗敬业

B.无私奉献

C.诚实守信V

D.团结互助

7.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此

批大米应采取的处理办法是（）［单选题］*

A.不能直接食用可作为加工食品的原料

B.用合格大米稀释至合格后出售食用

C.经用物理方法去毒后作为加工食品原料

D.禁止生产经营V

8.核黄素缺乏能引起（）［单选题］*

A夜盲症

B.毕脱氏斑

C.角膜毛细血管增生V

D.黄斑病

9.用棕色瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏（\［单选题］*

A维生素A

B.维生素

CC.维生素

DD.维生素B2√

10、地中海膳食结构的代表国家是［单选题］*

A、日本

B、发展中国家

C、欧美发达国家

D、意大利、希腊V

11.天然存在芥酸的植物油是（）［单选题］*

A.棉籽油

B.大豆油

C.棕桐油

D.菜籽油√

12.在下列食品中蛋白质消化率最低的是（）［单选题］*

A.整粒大豆√

B.豆腐

C.豆腐脑

D豆浆

13.饱和脂肪酸含量最高的是（）［单选题］*

A.大豆油

B.玉米油

C.橄榄油

D.榔子油√

14.《中国居民膳食指南》（2022）建议健康成年人每人每天的酒精摄入量应达（）ml［单选题］

A、10

B、12

C、15√

D、25

每日人体内代谢产生的内生水约为（［单选题］*

15.）mlo

A.1200

B.1000

C.300√

D.100

16.下列食物中富含膳食纤维的是（1［单选题］*

A.豆芽

B.果汁

C.精白米

D.燕麦√

17.膳食纤维的作用不包括（）［单选题］*

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.促进钙吸收√

18.维生素C参与羟化反应不包括（1［单选题］*

A促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收√

D.促进神经递质

19.膳食中可促进铁吸收的因素是（）［单选题］*

A.抗坏血酸V

B.脂肪酸

C.草酸

D.植酸

20.我国维生素C的RNI为每日（）［单选题］*

A.50mg

B.80mg

C.IOOmgV

D.120mg

21.孕妇对铁的需要在（）达到高峰。［单选题］*

A.孕28—30周

B.孕30—34周√

C.孕34—38周

D.孕38—42周

22.从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提［单选题］*

A.孕早期

B.孕中期V

C.孕后期

D.以上都不对

23.痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）［单选题］

A.氨基酸易溶解在汤中

B.脂肪易分解

C.瞟吟易溶解在汤中√

D.汤中无机讣含量高

24.食物交换份法常将食物划分为（）大类［单选题］*

A.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物V

C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物

D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物

25.几种对食品造成污染的主要有害金属是（I［单选题］*

A.HgxGesCusMo

B.Hg、Gd.PbsAs√

C.HgxGd、MnsZn

D.HgxPbxAs、Cu

26.食品的微波干燥属于（\［单选题］*

A对流干燥

B辐射干燥V

C接触干燥

D热风干燥

27.叶酸主要作为以下哪种物质的载体，参与多种代谢过程（）［单选题］*

A.甘油三酯

B脂肪

C.铁

D.一碳单位V

28.人们所称半EAA是指（X［单选题］*

A.Cys和met

B、met和Phe

C、Phe和Cys

D、Cys和TyrV

29.生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人他们正处于（\［单选题］*

A、B>0正氮平衡√

B、B<0负氮平衡

C.B=O氮平衡，

D.非平衡状态

30.婴儿"弓形腿"，小儿"鸡胸"，妇女骨质疏松症都会由（）缺乏引起。［单选题］*

A.VD√

B、VA

C、VE

D、VK

31.9.缺乏维生素C主要会引起（）［单选题］*

A.血液凝固慢

B.血流不止

C.坏血病V

D.白血病

32.以下哪些营养素在加工中最容易损失？（）［单选题］*

A.维生素A和胡萝卜素

B.维生素C和胡萝卜素

C维生素C和维生素BlV

D.钙和铁

33.食物中含氮量占蛋白质的（D）,由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。［单选题］

A10%

B14%

C12%

D16%√

34、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定

安全性，这种消化率称为（1［单选题］*

A消化率

B实际消化率

C表观消化率√

D真消化率

35.各类食物的血糖指数T殳是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。［单选题］*

A低于,高于

B高于，低于

C局于，IW）丁

D低于，低于√

36.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。［单选题］

A、3种

B、4种

C、5种V

D、6种

37.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。［单选题］*

A细菌污染

B食品添加剂污染

C化学性污染√

D有毒重金属污染

38.霉菌产毒的特点是（\产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁

殖条件。［单选题］*

A具有专一性，

B不具有专一性

C具有选择性

D不具有选择性

39.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。［单选题］*

A六六六和DDTV

B有机磷

C拟除虫菊酯

D氨基甲酸酯类

40.重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（1［单选题］

A、20%、80%

B、10%、90%

C、5%、95%√

D、30%、70%

41.N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（\［单选题］*

A磷酸盐

B硫酸盐

C硝酸盐√

D碳酸盐

42.半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由（）转化。［单选题］*

A.亮氨酸和蛋氨酸

B.苏氨酸和缴氨酸

C.蛋氨酸和苯丙氨酸V

D.蛋氨酸和赖氨酸

43.引起“肠源性青紫症"中毒症状的是（\［单选题］*

A.有机磷中毒

B.亚硝酸盐中毒V

C.赤霉病麦中毒

D.霉变甘蔗中毒

44.人体营养状况的测定和评价，一般是通过（）人体体格测量、营养水平

的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。［单选题］*

A体重

B身高

C膳食调查√

D.坐高

45.58.青春前期与青春期的钙需要量增加，其适宜摄人量为（）mg∕日。［单选题］*

A.600

B.800

C.1000√

D.1200

46.食品腐败变质指在以（）为主的各种因素作用下，食品成分和感官性状

发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。［单选题］*

A.化学物质

B.微生物V

C.放射性物质

D.食品本身

47.学龄前儿童每日膳食中摄人的蛋白质，其中来源于动物性食物的蛋白质应占

（1［单选题］*

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%√

48、人体生长发育最为迅速的时期为（\［单选题］*

A.从出生到1周岁√

B.1~3岁的幼儿

C.3~6岁儿童期

D.青春期

49.婴儿1岁时体重可达到或超过出生时的（）［单选题］*

A.1倍

B.2倍

C.3倍√

D.4倍

50.与脚气病有关的维生素是（λ［单选题］*

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B2

D.维生素BlV

51.有利于毒物解毒过程羟化反应的维生素是（\［单选题］*

A.维生素A

B.维生素Bl

C.维生素CV

D.维生素D

52.中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（）［单选题］*

A.爱岗敬业

B.无私奉献

C.诚实守信V

D.团结互助

53.膳食中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）［单选题］*

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-50%√

D.60%-80%

54.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为

宜［单选题］*

A、1-2倍

B、1/3-1/2倍√

C、10倍以下

D、1/2-1倍

55.以下哪一种情况会消耗脂肪作为能量来源？