水产食品加工学期末复习重点(大纲)VIP

水产品复习重点（大纲）第一章我国有四大海域：渤海、黄海、东海、南海水产食品是指以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。水产食品的功能营养功能：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全且含量平衡（2）不饱和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）（3）矿物质丰富，如微量元素Zn，Se，Cu，Fe等（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高（5）膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉，褐藻酸，纤维素等。2.感官功能：色，香，味。形，口感3.保健功能：活性肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸、胶原蛋白四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼类：带鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(tí),鳀)EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),鱼)，鲐鱼（肝提炼鱼油），蓝点马鲛，大眼金枪鱼，海鳗，绿鳍马面EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(tún),鲀)，竹荚鱼，鲨鱼，鲳鱼，EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(zī),鲻)EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yú),鱼)，沙丁鱼类，河豚淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鲫鱼，罗非鱼软体动物：扇贝，EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(mǔ),牡)EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(lì),蛎)（生蚝，加工成耗油，牛磺酸，微量元素含量高，既是食品又是药品），EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(ɡé),蛤)，鲍鱼（鲍贝壳是中药石决明），EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(yí),贻)贝，乌贼类，章鱼甲壳类：对虾，罗氏沼虾，中国毛虾，南极磷虾，蟹类（中华绒螯蟹此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。）•河豚毒素主要作用于人体神经系统。•河豚毒素主要作用于人体神经系统。中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。•症状：中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品其他类：海胆，海参，海蜇，鳖水产植物原料种类海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。褐藻（1）海带（昆布）（2）裙带菜（3）羊栖菜2.红藻（1）紫菜（2）江蓠（3）石花菜（4）角叉菜3.绿藻（1）孔石EQ\*jc0\*"Font:微软雅黑"\*hps14\o\ad(\s\up10(chún),莼)（2）条浒苔（3）刺松藻4.微藻（1）螺旋藻（2）小球藻（3）杜氏藻水产食品原料特性：（1）原料的多样性（2）原料的易腐性（3）渔获量的不稳定性（4）原料成分多变性第二章：水产食品原料的化学成分及特性鱼肉肌肉组成及结构？鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。肌肉组织①普通肉（也称白色肉）：PH值较高，并含有相对较多的盐溶性蛋白和水分②暗色肉（也称血红肉）：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于普通肉。肌纤维与肌原纤维许多肌纤维，一部分结缔组织，脂肪细胞，血管，神经等→骨骼肌→鱼肉肌纤维：肌纤维外侧由相当于细胞膜的肌纤维膜所覆盖，内部是由许多平行排列的带有明暗条纹的肌原纤维组成，线粒体分布其周围。①肌膜：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产生、传导、物质转运、正常形态维持等有关。②胞浆：线粒体、糖原、微粒体、肌管等③肌原纤维：由粗丝和细丝有规律地交替排列而成，粗丝主要由肌球蛋白构成，细丝主要由肌动蛋白构成。而粗丝和细丝交错重叠形成明暗条纹，A带为暗带，I带为明带，在暗带的中央有稍呈明亮的H带，H带的中央有一条暗线，称为M线。在明带中央有一条Z线，两端的细丝都附属于Z线上。Z线之间的部分为肌节，它是肌肉形态和功能的基本单位。粗肌丝：位于肌节中部细肌丝：位于肌节两侧，一端固定在Z线上，另一端插入粗肌丝之间，止于H带外侧I带（明带）：由细肌丝组成A带（暗带）：由粗肌丝和细肌丝组成H带：由粗肌丝组成④细胞核肌节肌节结构：1/2明带+暗带+1/2明带(I)(A)(I)功能：肌原纤维的结构单位和骨骼肌纤维收缩的功能单位2.鱼贝类的蛋白质组成鱼贝类等水产品中蛋白质含量高，必需氨基酸的种类齐全，比例均衡，消化吸收率高，属于优质蛋白源。含量大部分在15%-25%之间，占干物质的60%-90%。鱼肉中肌浆蛋白占20%-35%，肌原纤维蛋白（盐溶性蛋白）占60%-75%，基质蛋白（不溶性蛋白）占2%-10%。相较于鱼肉蛋白，软体动物的肌浆蛋白含量较高，特别是一些贝类，这与其含有较多的水溶性蛋白及呈味物质相关。肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。含有很多与代谢相关的酶类（乳酸脱氢酶，磷酸果糖激酶，色素蛋白），一些小分子含氮化合物，多肽，寡肽等；贝肉的肌浆蛋白含量高于鱼肉肌浆蛋白含量，红肉鱼的肌浆蛋白含量高于普通肉鱼含量。红肉鱼含有较多的组织蛋白酶，常导致红肉鱼发生变质。在鱼糜加工中容易导致鱼糜凝胶劣化，应先漂洗除去。（2）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白（50%）、肌动蛋白（20%）以及称为调节蛋白的原肌球蛋白（5%）与肌钙蛋白（5%）所组成。肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。具有ATP酶的作用；与肌动蛋白的细丝相结合，肌球蛋白通过与肌动蛋白分子结合与否来调节肌肉的收缩和松弛。肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球状。两者与肌肉的收缩-松弛循环有关，被称为收缩蛋白。肌动球蛋白：肌球蛋白和肌动蛋白在ATP存在下能够结合形成肌动球蛋白，属于盐溶性蛋白，容易形成絮凝状沉淀。在ATP存在下，肌动蛋白和肌球蛋白结合受Ca2+浓度大小的影响；在没有ATP存在下，肌动蛋白和肌球蛋白也产生结合，这种形式在鱼体死后僵硬的肌肉中能找到。（3）肌基质蛋白：不溶于水也不溶于盐溶液，包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原蛋白是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。多数鱼类的氨基酸评分模式（AAS）值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同，高于畜产肉类。对于米，面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。多数鱼类的氨基酸评分模式（AAS）值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同，高于畜产肉类。对于米，面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。3.鱼贝类脂质及其提取物的组成和分布特点影响脂质含量的因素环境条件（水温，生栖深度，场所）生理条件（年龄，性别，性成熟度）影响脂质含量的因素环境条件（水温，生栖深度，场所）生理条件（年龄，性别，性成熟度）食饵状态（饵料种类，摄取量）脂质含量红肉鱼>白肉鱼中上层鱼>底栖鱼养殖鱼>野生鱼肝脏中脂质含量最高腹部>背部肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水分减少；脂肪减少时，水分增多，二者之和约为80%左右。①脂肪酸：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：棕榈酸（十六碳一烯酸，n-7），油酸（十八碳一烯酸，n-9）......N-3系列：EPA（二十碳五烯酸），DHA(二十二碳六烯酸),DPA（二十二碳五烯酸）N-6系列：亚油酸（十八碳二烯酸）（在海洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高含量的DHA、EPA;DHA、EPA可以在动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过程在人体内非常缓慢，而在一些海水鱼和海藻中的转化量较大。)②甘油酯：鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG），甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），一般含量不高。大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂质，存在于脂肪组织、肝脏等许多组织中。③烃类：硬骨鱼类、动物性浮游生物的脂质中烃的含量低，一般在3%以下。尾鲨等深海鲨鱼类的肝脏中含量较多。角鲨烯在鲨鱼肝脏中含量最高，具有较高的经济价值。④固醇：在鱼油中大部分是胆固醇。⑤蜡酯：某些鱼类和甲壳类，以脂肪酸和高级一元醇形成的蜡酯（WE）来取代TG作为主要的贮藏脂质。⑥磷脂：可分为甘油磷酸酯和鞘磷脂，在动植物体内，磷脂主要与蛋白质相合的形式存在。4.鱼贝类的其他组成成分及分布鱼贝类的糖类鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖（甲壳素，分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织的支撑和柔软性有关），也有单糖、二糖。（一）鱼贝类的糖原鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存。贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是糖原。3、鱼贝类糖原代谢产物有哪些？鱼类的糖原代谢产物：乳酸贝类的糖原代谢产物：琥珀酸鱼贝类的提取物成分贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸（His）。*高含量的His同呈味相关，也是引起组胺中毒的一个原因。His在细菌作用下，脱羧基生成组胺造成食物中毒，只发生与进食红肉鱼的情况，食用his含量少的白肉鱼不发生此类病毒。牛磺酸（Tau）是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。2.低聚肽由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。这些二肽均同组氨酸一样含有咪唑基团，故这四种物质又被称为咪唑化合物。三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残基故呈一定的鲜味。3.核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。1分子ATP含有2个高能磷酸键，在活的动物体内通过水解释放出能量以提供给体内物质的代谢和肌肉运动。一般鱼死后，ATP迅速分解至IMP，而随后的IMP分解速度则较为缓慢。1分子ATP含有2个高能磷酸键，在活的动物体内通过水解释放出能量以提供给体内物质的代谢和肌肉运动。一般鱼死后，ATP迅速分解至IMP，而随后的IMP分解速度则较为缓慢。包括有精氨酸、肌酸、肌酸酐、章鱼肌碱包括有精氨酸、肌酸、肌酸酐、章鱼肌碱精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝类的能量释放和贮存有关。胍基化合物尿素一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织中只有0.15mg/g以下的量，但海产的板腮鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。鱼体死后，体内的尿素由细菌的脲酶作用分解成氨，从而使鱼体带有强烈的氨臭味。氧化三甲氨鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。（二）非含氮成分（二）非含氮成分主要是有机酸和糖。1.有机酸鱼贝类肌肉中检出的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠酸、草酸等。其主要成分是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。2.糖鱼贝类提取物成分中的糖有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷酸糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。贝类乳酸、丙酮酸琥珀酸51鱼贝类的维生素肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中多于少脂鱼类。脂溶性维生素维生素A：包括A1（视黄醇，主要存在于海水鱼的肝脏），A2（3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏中）。鱼类肝脏含有大量的维生素A，可用来制作鱼肝油维生素D：类固醇的衍生物。生物活性较高的维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。VitD2和vitD3分别由麦角甾醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转变而成；人和动物皮肤和脂肪组织都含有7-脱氢胆固醇，故皮肤经紫外光照射后可形成维生素D3。维生素D对钙的吸收和代谢起作用。鱼肝油中含有丰富的维生素D，在肌肉，肝脏中的含量也很高。维生素E：生育酚，a-生育酚活性最强。水溶性维生素维生素c（抗坏血酸）2.硫胺素（vitB1）：暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。许多鱼贝类，甲壳类中含有VitB1分解酶-硫胺酶，会造成B1的损失，加热可使其失活。3.核黄素（vitB2）：红肉鱼含量>白肉鱼4.烟酸(维生素B5)：氧化还原反应的辅酶NAD+，NADP+的前体，普通肉中的含量>暗色肉鱼贝类的无机质鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外，其他元素无论是形成有机化合物，还是形成无机化合物的，一律称之为无机质。常量元素（广量元素）：Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S（含量＞0.01%）微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu（含量＜0.01%）含Fe的血红蛋白丰富血红肉含Fe量比普通肉多鱼贝类的Ca含量要比畜产动物高，水产品的钙磷比很接近人体骨骼的钙磷比，易于吸收。血蓝蛋白中含有丰富的Cu甲壳类，头足类的Cu含量高于鱼类重金属含量：贝类>鱼类色素肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb），类胡萝卜素（虾青素，叶黄素，玉米黄质），黑色素，胆汁色素，血蓝蛋白......挥发性物质一般刚从海上捕获的鱼大多不带气味，即使有也不难闻，有些淡水鱼往往带有清淡的植物性的气味。但是，随着放置时间的推移，鱼的鲜度下降，产生了难闻的特殊气味，一般将鱼类的这种气味称为鱼腥味。目前已知的鱼腥味成分：①胺类及挥发性含硫化合物；②挥发性含氮化合物；③挥发性低级脂肪酸；④挥发性羰基化合物；⑤非羰基中性化合物。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉，脂肪所产生的气味（成分有三甲胺，挥发性酸，羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸，δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。这些腥气特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。鱼肉中的蛋白质和脂肪等在微生物和酶的作用下分解产生吲哚，硫化氢，氨，甲硫醇，腐胺，尸胺，四氢吡咯，六氢吡咯，醛，酮，酸，醛等，最后会产生令人厌恶的腐败臭气和强烈的油哈喇味。脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分（醛类）呈味物质鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。1.鱼类的味：鱼类的呈味性取决于核苷酸（AMP，IMP）、游离氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸等）、有机酸（乳酸）等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味较淡。新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。贝类、甲壳类：贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖原、有机酸(主要为琥珀酸)、游离氨基酸(Glu谷氨酸、Gly甘氨酸、Ala丙氨酸、Arg精氨酸等)等。蚝油是利用煮蚝得到的浓缩蚝水经调配而成的海鲜调味料，其特有的风味同糖原含量也有一定的相关关系。琥珀酸被认为是贝类中重要的呈鲜成分。从虾蟹的抽提物组成来看，含有较多的Gly、Ala、Pro蛋白质、甘氨酸、甜菜碱之类具有甘味的成分，是构成虾蟹肉甘味的主体。3．主要呈味成分的作用：谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使鲜味增强，具有提高整体呈味效果的作用。精氨酸尽管本身呈苦味，但大量加入时不会产生苦味，所以说它和上述鲜味成分一样，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。无机成分，特别是Na+和C1-的存在与否对呈味影响很大。对食品的呈味成分，往往只注重有机成分，但实际上有机、无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。5.水产植物原料原料的化学成分及重要特性（一）碳水化合物海藻中的碳水化合物占其干重的50%以上，是海藻的主要成分,其中不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等。不同于陆上植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的海藻多糖。海藻多糖类分为最外层支撑细胞壁的骨架多糖类，细胞间质的粘质多糖类及原生质内的贮藏多糖。含氮物质海藻含氮化合物一般占干物质重的5%-15%，分为蛋白氮和非蛋白氮两部分。脂类色素维生素不含VitA和VitD，但含有其前体物质如β-胡萝卜素，麦角甾醇。含有维生素E（主要是α-生育酚）维生素k，水溶性维生素B族，维生素C等。（六）无机质藻类的无机质成分中，以Na、Mg、Ca、K含量较高，藻体内Na、K主要是以氯化物或硫酸盐的形式存在，与细胞内的生理功能有关。海藻是碘（I）的重要来源，海藻中的Se、Zn含量也较高，硒具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗毒性等重要作用，是人体内重要的必需微量元素之一，吃海藻即可得到硒的补充。锌具有参与酶、核酸的合成，可促进机体的生长发育、性成熟和生殖过程，参与人体免疫功能，维护和保持免疫细胞的复制等多种生理功能。6.水产食品原料中的生物活性物质及特性胶原蛋白约占动物总蛋白的1/3，主要存在于动物的骨，腱，肌鞘，韧带，肌膜，软骨，皮肤中，是结缔组织中极其重要的一种结构蛋白，具有支撑器官和保护机体的功能。胶原分子是由3条α肽链以右手螺旋方式形成蛋白质，主要含有甘氨酸、脯氨酸、羟氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸等。活性肽（1）降血压肽分离方法：从食品活性肽（1）降血压肽分离方法：从食品Pr是通过降解的方法获得抑制血管紧张素转化酶ACE的活性，由体内蛋白酶在温和条件下水解Pr而获得，食用安全性极高。而且，突出的优点是对血压正常的人无降血压作用。鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有：来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。金枪鱼中得到C8肽。从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食品。酸碱对胶原的作用胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。盐类对胶原的作用各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。酶对胶原的作用胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。胶原的热变性胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。牛磺酸牛磺酸一、理化特性ɑ-氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸的生理功能1、促进婴幼儿脑组织和智力发育2.提高神经传导3.防止心血管病4.改善内分泌状态，提高人体免疫力5.Tau还是人体肠道内双歧杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。、鲎试剂（鲎变形细胞溶生物）制备方法：用无菌法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。鲎变形细胞终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。特点：灵敏、快速、简便、重复性好的特点。二、鲎素由17个氨基酸组成的抗菌阳离子肽。分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小而电镜下密度大的颗粒中。作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒有抗性。特点：在低PH高温下是相当稳定的。水产食品原料的生物活性物质主要有哪些？多肽类，如降血压肽（生物活性肽的作用与含义是重点）氨基酸类，如2种特殊游离氨基酸：组氨酸、牛磺酸（牛磺酸的生物活性是重点）多烯脂肪酸类，如DHA、EPA（以及它们的生理活性活性多糖，如海藻多糖、甲壳胺（注意甲壳素和壳聚糖的结构区别）蛋白脂类，如降钙素、SOD糖蛋白，如扇贝糖蛋白萜类，如海兔素天然色素，如胡萝卜素皂甙类，如海星皂甙、海参皂甙生物碱类，如甘氨酸甜菜碱多酚类，如褐藻多酚微量元素类，如有机硒、有机碘经济藻类有哪些及其各自典型代表物分别是什么？褐藻：巨藻属、海带属、翅藻属、裙带菜属红藻：江蓠属、石花菜属、麒麟菜属、紫菜属蓝藻：螺旋藻属绿藻：浒苔属、石莼属、蕨藻属、小球属海藻生物多糖有哪些？红藻多糖：琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、低聚糖等褐藻多糖：褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉、甘露醇等绿藻多糖：木聚糖、甘露聚糖、葡聚糖、硫酸杂多糖等鱼贝类的有害物质？（记得有哪些种类就好）鱼类：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素贝类：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素第三章：水产动物的死后变化和鲜度评定鱼贝类死后，氧的供应中断，短时间内其肌肉中ATP含量仍能维持不变，ATP就由磷酸肌酸，磷酸精氨酸以及酵解作用来补充。当这些物质耗尽后，ATP就会急剧下降分解，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动，两者牢固结合使肌肉紧缩，肌肉开始变硬。以鱼类为代表的脊椎动物：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx（次黄嘌呤）无脊椎动物：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→AdR（腺嘌呤核苷）→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx（次黄嘌呤）1、鱼贝类死后发生的初期生化变化有哪些？（1）糖原和ATP的变化糖原的无氧酵解：1mol葡萄糖→2molATP+乳酸ATP及相关化合物的分解：①CrP（磷酸肌酸）分解反应式：ATP（三磷酸腺苷）+H2O→ADP+Pi(磷酸)ADP+CrP⇋ATP+Cr（肌酸）②在腺苷酸激酶的催化下，2molADP可生成1molATP和1molAMP2ADP⇋ATP+AMPPH的变化：由于糖原和ATP分解产生乳酸，磷酸，使得肌肉组织PH下降，酸性增强。温度的变化：PH下降的同时，还产生大量的热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物繁殖。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降2、鱼贝类死后僵硬的机制是什么？影响因素有哪些?机理：①鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。当ATP分解时，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，凝聚成僵硬的肌动球蛋白，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬，是不可逆的。②鱼贝类死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，使得肌肉pH值下降，待其下降至肌球蛋白和肌动蛋白的等电点时，肌球蛋白和肌球蛋白的溶解度下降，肌肉内蛋白质变性凝固，也引起肌肉的收缩、僵硬。影响初期生化变化和死后僵硬的因素：1）鱼的种类及生理营养状况：中上层洄游性鱼类，小鱼，喜动的鱼更快进入僵硬期，持续时间也短；（酶活性较强）一般来说，捕获前糖原含量越高，僵硬期开始得越迟，持续时间也越长。2）捕捞及致死的条件：捕获前营养状况不良或产卵后的鱼，僵硬开始时间早，持续时间也短。捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎，疲劳而死的鱼进入僵硬期迟，持续时间也长。3）鱼体保存温度：温度越低，僵硬开始时间越迟，持续时间也越长。3、鱼贝类自溶的机制是什么？影响因素是什么？机制：主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。在各种蛋白酶的作用下，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱，断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加，这些产物为细菌的生长繁殖提供有利条件，加速鱼体的解僵自溶过程。(自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。)影响因素：1）种类：中上层洄游性鱼类由于新陈代谢旺盛，体内积蓄较多活性强的酶，比底栖类鱼类自溶作用速度快；淡水鱼＞海水鱼（酶活性最适温度范围是常温）2）ph值：、鱼的自溶作用在pH范围4.5左右时强度最大，随着温度增高，最适PH有所降低。3)盐类的影响：，当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行；但当其大量存在时，抑制酶的活性，从而抑制了自溶作用。在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使自溶作用完全停止。4）温度的影响：温度对自溶作用的影响较大，在常温及其以下温度范围，自溶速度在很大程度上受温度左右。4、腐败的本质是什么？鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨，三甲胺，吲哚，硫化氢，组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的气味。鱼体死后的细菌繁殖，与死后生物生化变化，僵硬以及自溶等同时进行。初期：（1）蛋白质中的氮源是大分子，不能直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。解僵和自溶阶段：PH值上升，达到6.5-7.5，细菌在最适PH值条件下生长繁殖加快，分泌的蛋白质酶分解蛋白质，作为营养源的小分子含氮物质增多，鱼体进入腐败变质阶段。细菌侵入鱼体的途径：(1)体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。(2)腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。细菌腐败的结果（1）蛋白质分解：蛋白质→多肽→氨基酸（在蛋白酶作用下）氨基酸的分解组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。氨来源于尿素的分解和氨基酸的脱氨反应；赖氨酸生成尸胺，色氨酸产生色胺，精氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺；氧化三甲胺被还原生成三甲胺；蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸分解，生成硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等；酪氨酸产生苯酚和甲苯酚；色氨酸分解生成吲哚和甲基吲哚。以上物质都有恶臭味，有些还有毒性。多脂鱼类中的脂肪被脂肪酶水解产生游离的脂肪酸和甘油；在光线，温度以及金属离子催化下鱼类含有的大量高度不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化，生成过氧化物后进一步分解为低级醛，酮，酸等，使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。影响腐败的因素（1）鱼种（2）温度：影响酶的活性和微生物的生长繁殖（3）PH值：Ph低于5.2或高于8.0，细菌生长受抑制。（4）最初细菌负荷：最初细菌数较多，达到恒定值就较快。水产动物食品的鲜度评定方法有哪些？感官评定法：通过人的视觉，味觉，嗅觉，听觉，触觉对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。化学评定方法：检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。K值ATP（三磷酸腺苷）-pi→ADP（二磷酸腺苷）-pi→AMP（腺苷酸）-NH3→IMP（肌苷酸）-pi→HxR（次黄嘌呤核苷）-R→Hx（次黄嘌呤）→尿酸鲜活质量指标K值即杀鱼＜5%生鱼片≤20%新鲜鱼≤60%如果鱼的K值在20%-60%最好加热后再食用挥发性盐基氮T-VBN指鱼贝类在细菌作用下蛋白质分解生成具有挥发性的氨，伯胺，仲胺及叔胺等低级碱性含氮化合物的统称。鱼体死后初期，细菌繁殖慢，T-VBN的量很少；自溶阶段后期，细菌大量繁殖，T-VBN的量大幅度增加。初期腐败的评定指标注意：不同品种和产地其挥发性盐基氮的鲜度指标不同；T-VBN不能准确反映低温条件下鱼体本身鲜度的变化；T-VBN值也不适用于软骨鱼（海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素）三甲胺（TMA）多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌和酶的作用下降解生成TMA和DMA，有腥臭味，在很新鲜的鱼中不存在，随鱼体鲜度的降低而逐渐增加。三甲胺的含量可作海水鱼的鲜度指标，但不适用于淡水鱼类，因为淡水鱼氧化三甲胺含量很少。PH值活鱼PH为7.2-7.4，酵解反应进行，PH下降；鲜度下降，碱性物质生成，PH回升。用pH值做鲜度指标判断时要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH值微生物评定法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。物理评定法：根据鱼体几何尺寸，微观结构，电学特性，力学特性，光学特性等物理性质变化进行鲜度判断的方法。第四章：食品质构的定义及评定方法食品的质构是与食品的组织结构和状态有关的物理性质，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容和食品本身的性质。食品的品质要素：质构、外观、风味、营养质构的评定方法：①感官评定法②仪器测定法：基础力学测定法，半经验测定法，模拟测定法2.TPA（质构分析）参数及其定义脆度fracturability脆度fracturability：TPA曲线第一压缩周期中第一个峰值硬度hardness：TPA曲线第一压缩周期中第二个峰值粘附性adhesiveness:第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积area3。弹性springiness:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩周期中下压时间比t1/t2恢复性resilience：第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比Area5/area4凝聚性cohesiveness:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。Area2/area1凝聚性cohesiveness:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。Area2/area1胶黏性gumminess:用于描述半固态测试样品的特性。硬度*凝聚性咀嚼性chewiness:只用于描述固态测试样品。胶黏性*弹性TPA试验方法应注意事项：1、样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。2、由于TPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。经验选择：第一次应变量采用较多的是20%-50%；对凝胶食品，当应变量达到70%-80%时，即出现了破碎。3、在报告研究结果时也应该同时给出试验条件3.水产动物食品质构的特点及影响因素；特点：1.柔软，细嫩。与鱼的肌肉的结构，蛋白质组成，生化特性有关（肌基质蛋白比例低，肌原纤维蛋白比例高）2.多样性和变动性（水产品品种繁多，不同的品种质构差异较大，同种鱼类，也受季节、渔场、鱼期，鱼的生理状态等影响。）影响因素：1.渔场与捕获季节（主要与营养状态有关）2.PH值（ph低，具有硬、干、韧的质构）3.储藏温度4.水产动物肌肉的化学成分5.年龄4.水产动物食品在贮藏加工中的质构变化1.死后僵硬：死前未经挣扎的鱼类割下的鱼片，会发生收缩反应，经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食物团很有韧性，像橡皮。死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形成干巴巴、柔软和松散的质构。2.冷却储藏：经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明显变软。可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉的软化。结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的Z线的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离或者结缔组织的变性有关。3.冻结储藏：鱼品在-18℃下冻结贮藏四个月后品质下降，外观风味和质构都发生了变化。冻结贮藏不好的鱼：触感较硬，持水性下降，受压时会流出许多汁液，在解冻、煮熟后，呈现硬、韧、干巴巴和非常多纤维的质构。冻结贮藏较好的鱼：鱼片会柔软的自然下垂。这种质构的变化随着贮藏温度的降低，变化速度也变得缓慢。变质的的速度主要取决于贮藏温度。4.加热：鱼肉加热后其肌肉质构的变化，与肌肉中各种蛋白质的变化与变性有密切关系。肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白在受热过程中对肌肉质构的影响与作用是不同的。•鱼肉加热时的质构变化还因鱼种而不同。红肉鱼类的肌肉在加热后会变得较硬，是由于其中含肌浆蛋白较多，热凝固后起到对肌纤维的粘结作用。白肉鱼类，其鱼肉受热后不会变得很硬。头足类动物，肌肉受热后会变得非常硬。5.干燥：空气干燥的鱼品，在干燥的状态下，肉质密致而坚硬，复水性差。熟干鱼品的肉质坚韧、干燥。冻干的鱼品，在干燥后体积基本不变，具有良好的复水性，与鲜鱼相比，较为坚韧、干燥。鱼肉蛋白质经干燥会发生很大的变化，丧失抽提性、酶活性和持水性。第五章：水产品原料的净化，保活和保鲜1、贝类的污染物来源和净化方法。贝类的污染来源：1.工业物质的污染（重金属汞，镉，铬，铅，铜/石油烃/农药)工业废水2.微生物和病毒的污染，城市生活污水3.贝毒污染，赤潮净化方法：1）贝类暂养：指把已污染的贝类运往清洁无污染的海区进行暂养，直至贝类体内的病原菌数量低于卫生标准为止。2）利用氯及氯化物：氯及氯化物能迅速杀灭贝类体内的致病菌。但是化学试剂有化学味道，影响贝类的品质，同时容易产生有毒的氯胺，大部分地区已停用。3）利用紫外线：紫外线能破坏不饱和键，尤其是DNA中的嘌呤和嘧啶，从而引起致病菌损伤或致命性的生理变化，达到灭菌的效果。4）臭氧：氧是一种强氧化剂，能直接杀灭致病菌，不改变贝类的风味和外形。2.影响水产动物活体生理特征的因素。1.温度（水温越高，溶氧饱和度下降，鱼体代谢活动增强，运动增大，体表易受伤，且耗氧率增加，代谢废物增多，易导致水质污染。）2.氧气（海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼弱，故溶解氧含量降低时更易死亡。鱼类对纯氧的利用效率比空气要高很多。无水运输一般不会出现缺氧现象。但无水时鱼鳃暴露在空气中，鳃丝易黏着，使气体的有效交换面积锐减，对氧气的有效利用减少，导致运输死亡率增大。）3.CO2(水体中CO2分压的升高，会阻止鱼体血液中CO2向外扩散，降低肌红蛋白与氧气的结合力，耗氧量减少。高浓度CO2对鱼类有一定的麻醉作用。)4.PH值（正常生长时，淡水鱼的pH=6.5~8.5，海水鱼为7.5~8.5，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸运动，使鱼摄氧能力减弱。）5.盐度（淡水鱼和海水鱼的耗氧量均随水中盐含量的升高而减少。主要通过改变水的渗透压而影响鱼类正常的生理活动。）6.水质（由于水产动物的新陈代谢作用，水体中一些悬浮物（如鱼类黏液，鳞片以及粪便等）以及鱼类的排泄物（如氨，尿素等）会蓄积，使水质发生严重劣变，危及其生命）7.外界刺激（当鱼受到强烈的外界刺激如温度变化，剧烈震荡，强烈光照和噪声等，其新陈代谢发生剧烈变化，甚至导致死亡）水产动物保活的方法有哪些？1）低温法2）增氧法3）麻醉法4）诱导休眠法3、水产品常见的保鲜的方法主要包括哪些？1）物理保鲜：包括低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、干燥保鲜、玻璃化转移保鲜技术等。气调保鲜法基本原理：在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低水产品体内酶促反应和化学反应的速率，达到延长水产品的保鲜期和提高保鲜效果的目的。调节O2、CO2、N2等气体浓度。辐照保鲜法基本原理：应用放射性同位素和衰变释放出的射线照射水产品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保持食品鲜度、延长食品保藏期的目的。辐射保鲜优点：①能杀灭食品中的寄生虫，沙门氏菌等微生物以及完全抑菌②能延长食品保存时间③辐照杀菌几乎没有引起温度变化，有利于保持新鲜原料的食品特性和营养成分④可以带包装杀菌，防止二次污染2）化学保鲜：盐藏保鲜、烟熏保鲜、抗生素保鲜、食品添加剂保鲜、生物活性物质保鲜和臭氧保鲜。通过借助于各种化学试剂的杀菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白质变性作用，单独或与低温等其他保鲜方法相配合对水产品进行保鲜的方法。（1）主要指各类食品用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫，亚硫酸盐，对羟基苯甲酸酯等。（2）各种有机酸类：柠檬酸、冰醋酸及其酯类等。（3）抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ（丁基对苯二酚）PG(没食子酸)异抗坏血酸及其钠盐，植酸，EDTA等。3）生物保鲜：包括酶法保鲜和微生物保鲜。酶法保鲜：葡萄糖氧化酶、溶菌酶、脂肪酶等。优点：酶本身无毒、无味、无臭，不会损害产品的价值；酶对底物具有专一性，不会引起不必要的化学变化；催化效率高；所要求的条件温和，不会损害产品的质量。微生物法保鲜主要利用某些微生物可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶、蛋白酶以及产生有机酸开改变pH。第六章：1：简述水产品低温保鲜的原理：1）、最大限度抑制酶的作用：最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。重要指标温度系数Q10值？（大多数酶为2-3）2）、有效控制微生物的活动：——温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。——当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。3）、降低非酶反应速率2、简述水产品低温保鲜的方法冷却保鲜：1）冰藏保鲜（冰藏温度：0℃~-2℃）2）冷海水保鲜(0℃~-1℃)3）冰温保鲜(在0℃-冻结点的温度带进行保藏的方法。)微冻保鲜：1）加冰或冰盐微冻2）吹风冷却微冻3）低温盐水微冻（微冻温度：－2℃~-3℃）冻结保鲜PS：（保鲜温度自上而下逐渐降低，制品保鲜时间自上而下逐渐加长）冰藏保鲜：以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近病的熔点，并在该温度下进行保藏。冷海水保鲜：将渔获物浸渍在温度为0℃~－1℃的冷海水中进行保鲜的方法。冰温保鲜：将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。微冻保鲜：将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温下保藏。冻结保鲜：利用低温将鱼贝类的中心温度降至－15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在－18℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。3、什么是快速深温冻结？1）、食品快速通过0～－5℃的最大冰晶生成带，快速达到冻结终温。2）、冻品的平均品温应在－18℃以下，并在－18℃以下的低温贮藏。4、简述水产冷冻食品在冷冻和冻藏过程中的变化。1）物理变化①水分冻结、体积膨胀和产生内压②比热容和热导率的变化含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小；食品冻结时，热导率变大，解冻时，热导率减小。③冰结晶的形成生成冰晶的形状大小受冷却温度和冷却速度的影响。④冰结晶的长大及对肌肉组织的损伤损伤程度依组织内生成的冰晶大小、数量和分布的不同而异。⑤质量损失（干耗）：是食品冷冻加工和储藏过程中的主要问题之一。干缩、质量损失，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。2）生化变化①脂类的氧化和降解鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。②蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。③色泽变化还原糖与氨化合物反应造成的褐变酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变血液蛋白质的变化造成的变色旗鱼类的绿变红色鱼的退色第七章1.鱼糜制品具有的特点1）原料来源丰富，不受鱼种、大小限制，能就地及时的处理旺季的鱼货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。2）可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外形、滋味、质地与原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。3）鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼种原有的营养素很好地保存下来，并加工成为营养配伍科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。2、冷冻鱼糜的特点1）由于加入了蛋白质冷冻变形剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性、不能再制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。2）鱼体的不可食部分被除去后，提高了冷库的利用率。3）原料鱼可集中处理。（能大量生产旺季的渔获物，保证原料的鲜度；另一方面鱼体不可食部分便于集中回收综合利用，并且改善了环境卫生。生产冷冻鱼糜的生产则可以在消费地生产。冷冻鱼糜可以通过冷藏车运输到鱼糜制品生产地，这样鱼糜制品的生产就不受地域和季节的限制，产品可及时销售，及时为消费者所食用。）4）冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分开在不同的地方进行。（为保证原料鱼鲜度，一般来说，冷冻鱼糜的生产时在靠近渔港的地方进行，而鱼糜制品的生产则可以在消费地生产。冷冻鱼糜可以通过冷藏车运输到鱼糜制品生产地，这样鱼糜制品的生产就不受地域和季节的限制，产品可及时销售，及时为消费者所食用）。5）有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。（冷冻鱼糜可分成不同的规格和等级，便于鱼糜产品生产者根据不同需要选购、搭配使用。）Ps：括号内的内容可以选择性记忆！！！！3、影响鱼糜制品弹性的因素有哪些，机理是什么？机制：1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要；2）肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。因素：*鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成能直接相关。*肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肉盐溶性蛋白含量，尤其是肌球蛋白的含量有直接有关。一般而言，肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹性越强。1）鱼种白肉鱼>红肉鱼；海水鱼>淡水鱼；硬骨鱼>软骨鱼2）pH值和鲜度最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH5.2-5.5最好：pH6.5-7.5鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，其凝胶形成能和弹性逐渐下降。3）原料捕获季节和捕捞方法产卵季节，凝胶形成能力和弹性都下降；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。4）漂洗——降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化——去除部分无机离子：——除去部分脂肪：脂肪<15%时，对凝胶形成能力没有什么影响；脂肪含量过多时，容易氧化酸败5）食盐食盐促使盐溶性蛋白充分溶出，提高凝胶形成能力，增强弹性。以2-3%为宜。6）加热低温长时>高温短时生产中常采用二段凝胶化。7）冻结贮藏冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。8）糖类可防止鱼糜冷冻变性，-OH越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的5-8%。9）聚合磷酸盐鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加入量为0.3%。10）谷氨酰胺转氨酶作为弹性增强剂，最佳添加量为2%。4、鱼糜制品需要检验哪些质量指标？鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等也是衡量质量的主要指标。5、冷冻鱼糜一般需要检验哪些质量指标？必检项目：1)水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃时，取5-10g样品，测定水分含量。2)pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。3)夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记½个，<1mm不计），以10段评分法表示分数。选检项目：1)白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定，根据CIE（国际照明委员会）系列的XYZ（3刺激值）的z值求出3个以上样品的平均值来表示。2)明度：与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS（等色差色）系列得L、a、b值，以3个以上样品的平均值表示。3)黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水(预冷至<10℃)857ml(要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度)，放入混合机(冷却防泡兼用)磨碎，放置40min，用Brooksfield型黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。6、鱼丸生产工艺以及每个工艺要点实验操作过程中的注意事项工艺流程：冷冻鱼糜→斩削片状→半解冻→空擂溃→盐擂溃→加调味料→擂溃均匀→成型→加热（或二段加热）→冷却→称量→袋装→包装→冻结→装箱→冷藏→发运注意事项：（回忆做实验时老师所提醒的吧！）第八章1、水产品食品干制方法有哪些？分别简述其干燥机制干制方法：1）自然干燥2）人工干燥：热风干燥、冷风干燥、远红外干燥、微波干燥3）新型干燥：热泵干燥、超临界CO2干燥机制：自然干燥：晒干与风干。太阳辐射热+风力作用。太阳辐射容易造成脂肪氧化和蛋白质变性，阴雨天或梅雨季节，易腐败变质。热风干燥：循环热空气流经通过物料表面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，并带走其表面的湿空气层而达到干燥目的的一种方法。冷风干燥：热风干燥过程温度过高对品质有不良影响，用低温去湿空气代替热风进行干燥，依靠原料与冷风之间水蒸气分压压差进行。冷冻干燥：1）天然、人工低温：使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出来，以达到脱水目的。2）真空冷冻干燥：将物料冻结到共晶点温度以下，使水分凝固成冰，在真空条件下，通过升华除去物料中水分的一种适合热敏物质的干燥方法。红外线干燥：利用红外线直接照射到食品上。使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。微波干燥：微波与物料直接作用，将高频电磁波转化为热能并对物料进行干燥的过程。热泵干燥：利用逆卡诺原理，吸收空气的热量并将其转移到房内，实现烘干房的温度提高，配合相应的设备实现物料的干燥。超临界CO2干燥：在高于CO2临界温度和临界压力下进行的干燥。2、干制储藏食品的原理是什么？采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，从而抑制微生物生长，抑制酶的活性，在干制前对原料进行湿热或化学钝化处理以达到防止腐败变质的加工方法。3、水产干制食品在储藏过程中会发生哪些质量劣变？1）干制品的吸湿——空气相对湿度>制品水分活度对应的相对湿度，制品吸湿，反之则干燥。——塑料薄膜对水蒸气或多或少总有一些透过性，因此用塑料薄膜袋密封的干制品也会由于所处空气的RH变化而吸湿或干燥。——干制品在贮藏中，必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近。——对于个体大、比表面积小、吸湿性比较弱的制品与个体小、比表面积大、吸湿性强的制品，必须采取不同的包装方法。2）干制品的霉变一般是加工干燥不够完全，或者是在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。防止的方法和措施是：①建立严格的水分含量和水分活度检测规范和标准，不符合规定的干制品不包装进库；②贮藏仓库应有较好的防潮条件；③采用防潮性能较好的包装材料，必要时放入去湿剂。3）干制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。在脂肪含量多的中上层鱼类干制品中油烧现象较为普遍，一般鱼类在腹部脂肪多的部位也易油烧而发黄。干制品油烧的基本原因是鱼体脂肪与空气接触所引起，但加工贮藏过程中光和热的作用可以促进脂肪的氧化。因此脂肪多的鱼类在嗮干和烘干过程中容易氧化。预防措施：①尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体(N2、CO2等)包装，使包装内的含氧量在1-2％之间；②添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。4）干制品的虫害鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。4、干制品的分类淡干类、盐干类、煮干品、调味干制品第九章1、腌制的加工原理和方法（腐败抑制和风味改善）原理：1）、食盐的渗透与食品的脱水食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。2）、对酶促反应的抑制作用盐渍降低了食品的水分活度和酶的活性，从而，对酶促反应产生抑制作用。3）、对微生物活动的影响在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分离；食盐进入食品内部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周围形成高浓度食盐水溶液，大大降低了制品周围的氧气浓度，这些都对微生物的生长繁殖甚至生存造成重要影响，抑制了微生物对食品的腐败作用。4）、独特腌制风味的形成在有益微生物和食品内源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品逐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味方法：1）按腌制的用料分：食盐腌制法、盐醋腌制法、盐糖腌制法、盐酒腌制法、盐糟腌制法、酱油腌制法、盐矾腌制法、多重复合腌制按熟成程度和外观分：普通