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文档简介

发酵乳制品加工技术讲述1.引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。2.乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。3.发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。以下是常用的发酵剂：Lactobacillusbulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。Streptococcusthermophilus：与Lactobacillusbulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。4.常见发酵乳制品制作方法4.1酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。制作酸奶的步骤如下：选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。4.2酸乳酸乳是一种以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵后制作的发酵乳制品。制作酸乳的步骤与制作酸奶类似，只是发酵时间较长，一般为12-24小时。4.3益生菌酸奶益生菌酸奶是一种加入益生菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等）的功能性发酵乳制品，有利于调节肠道菌群和改善消化系统健康。制作益生菌酸奶的步骤如下：选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。在冷却后的牛奶中添加适量的益生菌发酵剂，充分搅拌均匀。将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵12-24小时。发酵结束后，将益生菌酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。5.结论发酵乳制品加工技术是实现良好产品质量的关键。正确选择发酵剂、控制发酵条件以及熟练掌握制作方法，可以制作出口感独

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