餐饮文化讲课

EscortInterpretation餐饮文化

CulinaryCulture

中国菜名命名受中国传统美学思想影响，喜欢比喻、夸张，如果不是亲眼见到、亲口品尝，很难知道菜的具体内容。由于汉语和英语的差异很大，我们在把中餐菜名由中文译成英文的时候，应该采用写实性命名法，尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来，以便让客人一目了然。中国菜肴名称的翻译须根据中国菜名的分类进行中国菜肴精品选料严格、刀功精细，注意火候、调味多变，且讲究拼盘造型和菜名的诗情画意，色、香、味、形、意惧全，给人以美好的享受和长久的回味。烹饪方式CookingMethods

炒stir-fried/sautéed爆quick-fried炸deep-fried软炸softdeep-fried酥炸crispdeep-fried扒friedandsimmered回锅twice-cookedstirred白灼scalded煎pan-fried烤（大块食物）roast/barbecued铁烧/烘烤grilled/broiled烘baked清蒸steamed熏smoked腌salted煮poach/boiled炖/焖/煨simmered/stewed/braised焖烧smoldered红烧braised干烧fried火锅chafingdish刀功SlicingTechniques切丁/块dice/cube切片fillet/slice切丝shred切碎/将肉剁成肉末mince一、以主料开头的翻译方法1、介绍菜肴的主料和辅料：公式：主料(形状)+(with)辅料例：杏仁鸡丁

chickencubeswith

almond牛肉豆腐

beefwithbeancurd西红柿炒蛋

Scrambledeggwithtomato杏仁鸡丁2、介绍菜肴的主料和味汁：公式：主料(形状)+(with,in)味汁例：芥末鸭掌duckwebswithmustardsauce葱油鸡chickeninScallionoil

米酒鱼卷

fishrollswith

rice

wine

茄汁鱼片slicedfishwithtomatosauce除以上举例外,中国菜的切功和形状主要有:丁(slices,dices),块(cubes,pieces),片(slices),末(minces),丝(shred),条straps),段(chunks),柳(fillets)。二、以烹制方法开头的翻译方法1、介绍菜肴的烹法和主料：

公式：烹法+主料(形状)例：软炸里脊soft-friedporkfillet烤乳猪roastsucklingpig炒鳝片Stir-friedeelslices

回锅肉Twice-cookedPork2、介绍菜肴的烹法和主料、辅料公式：烹法+主料(形状)+(with)辅料仔姜烧鸡条braisedchickenfilletwithtender

ginger

3、介绍菜肴的烹法、主料和味汁：公式：烹法+主料(形状)+(with,in)味汁例：红烧牛肉braisedbeefwithbrownsauce鱼香肉丝friedshreddedporkwithSweetandsoursauce

清炖猪蹄stewedpighoofincleansoup除以上举例外,中国菜的烹饪方式主要有:炒(stir-fry,saute),炸(fry;deep-fry),蒸(steam),煮(boil),焖(braise;stew),

炖(stew),烤(roast;broil;grill;basting)。三、以形状或口感开头的翻译方法1、介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料公式：形状(口感)+主料+(with)辅料例：芝麻酥鸡crispchickenwithsesame陈皮兔丁dicedrabbitwithorangepeel时蔬鸡片slicedchickenwithseasonalvegetables红油麻辣白斩鸡Spicychickenwithhotoil2、介绍菜肴的口感、烹法和主料公式：口感+烹法+主料例：香酥排骨crispfriedspareribs水煮嫩鱼tenderstewedfish香煎鸡块fragrantfried

chicken

酥炸鸡条Crispfriedfishstrip3、介绍菜肴的形状(口感)、主料和味汁公式：形状(口感)+主料+(with)味汁例：茄汁鱼片slicedfishwithtomatosauce椒麻鸡块cutletschickenwithhotpepper黄酒脆皮虾仁crispshrimpswithricewinesauce蒜泥白肉Slicedsideporkwithspicygarlicsauce比如:醋溜土豆:主料是土豆,口味偏酸,可译为potato

withvinegarflavour,糖醋里脊:主料是猪肉,口味偏甜,可译为

porkwithsugarvinegarflavour。中国菜的味道与所用原料,烹饪方法,形状等相比就要简单的多。大多数的中国菜味道就是咸、酸、(麻)辣、甜。由于咸是几乎所有中国菜都有的味道,所以翻译时可以省略。四、以人名或地名开头的翻译方法中华饮食文化源远流长,很多菜名都蕴含着丰富的历史典故和优美传说。因此在翻译以人名、地名、典故、传说命名的菜肴时首先要面对的问题是:究竟是翻译得直白一些让外宾一看就明白是什么菜,还是为了体现中国文化而保留其文化特色？1、介绍菜肴的创始人(发源地)和主料公式：人名(地名)+主料例：麻婆豆腐MaPobeancurd四川水饺Sichuanboileddumpling左宗棠虾GeneralChosshrimp2、介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料公式：人名(地名)+烹法+主料例：东坡煨肘DongPostewedporkjoint北京烤鸭RoastBeijingDuck西湖醋鱼Westlakevinegarfish翻译的多样性在中餐菜名翻译成英文的过程中，可以采用多种不同的方法，而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。例如，川菜中的"宫保鸡丁"这道菜就有以下几种译法：

1.sauteedchickencubeswithpeanuts

2.Gongbaochickencubes

3.dicedchickenwithchilliandpeanuts1直译过桥米线

“crossbridge”ricenoodles2以实对虚，意译

“发财好市”

—

“发菜”、“蚝豉”

blackmosscookedwithoysters3含有比喻或谐音的菜名，弄清“原汁原料”，转译凤凰玉米羹（凰——“蛋黄”）

cornandeggssoupphoenixandcornsoup审时度势，随机应变麻婆豆腐MaPobeancurdSpicyBeancurdBeancurdmadebyapork-markedwoman

（注：满脸雀斑女人做的豆腐）红烧狮子头Redburnedlionhead

“烧红了的狮子的头”Braisedporkballsinsoysauce“用酱油炖烂了的肉丸”已被外宾接受的传统食品的翻译具有中国特色的且也被外宾接受的传统食品,本着推广汉语及中国文化的原则,应全部使用汉语拼音,即使使用的是地方语言拼写或音译拼写的菜名,也应保留其拼写方式。如:“窝头”、“饺子”、“油条”、“汤圆”等。这种方法,在其他国家的餐饮里也屡见不鲜:日本寿是(SUSHI),朝鲜泡菜(KIMCHI)都是直接用音译,已经在西方获得广泛的采用。啤酒生啤酒DraughtBeer黑啤酒DarkBeer淡啤酒Ale姜汁啤酒GingerAle葡萄酒（wine）葡萄酒大概分三种：红（Red）、白（White）、粉（Rosy）。BurgundyRed法国勃艮弟红酒Bordeaux法国波尔多葡萄酒Graves加来富白葡萄酒Malaga马拉加白葡萄酒Hock德国白葡萄酒RhineWine莱茵白葡萄酒白兰地（Brandy）白兰地是一种经过蒸馏的葡萄酒，在经过加上其他果汁发酵而成，酒精含量在45-50%。Cognac法国科涅克白兰地LouisD’orNapoleon金路易拿破仑V.O.HennessyV.O.轩尼诗PlumBrandy梅子白兰地BosquitThreeStars三星百事吉RemyMartinThreeStars三星人头马HennessyNapoleon轩尼诗拿破仑白兰地（Brandy）HineV.S.O.P.御鹿20年陈白兰地X.O.MartellX.O.马爹利Beehive蜂窝白兰地GingerBrandy姜汁白兰地CordonBleu蓝带威士忌（Whisky）威士忌是以玉米为主料，加入其它谷物酿成，酒精含量为40-45%。威士忌需要贮藏3年以上才能饮用。100PipersWhisky风迪100ScotchWhisky苏格兰威士忌CanadianWhisky加拿大威士忌BlackandWhite黑白威士忌CrownRoyal皇冠威士忌JohnnieWalkerRedLabel红牌威士忌JohnnieWalkerBlackLabel黑牌威士忌Britania女神威士忌威士忌（Whisky）BourbonWhisky美国波旁威士忌Highball苏打威士忌WhiteHorse白马威士忌QueenAnne安妮皇冠SevenCrown七皇冠GlenGrant格莲格兰特鸡尾酒（Cocktails）鸡尾酒是一种混合饮料(Fancy/MixedDrink),它是以各种蒸馏酒（如白兰地、威士忌、杜松子酒、兰姆酒等）为主，加入香料和其它饮料调制而成。Alexander亚历山大MartiniCocktail马提尼SingaporeSlingCocktail新加坡司令OldFashionedCocktail古式PinkLadyCocktail粉色佳丽BloodyMaryCocktail血红玛丽WhiteLady白雪公主鸡尾酒（Cocktails）Americanno阿美里卡诺GinSlingCocktail司令SnowBallCocktail雪球EggNoggCocktail爱诺格RobRoyCocktail罗布罗衣Manhattan曼哈顿Rose玫瑰其它Rum朗姆酒Champagne香槟酒Gin杜松子酒Sherry雪利酒Vodka伏特加酒Vermouth味美思酒外国名酒的鉴别外国名酒一般在酒瓶上标有贮存年份的标志。熟悉了这些标志的意义，就不难判断出一瓶酒的酒龄了。星级标志字母标志星级标志一星3-4年二星5年左右三星5-8年四星8-10年五星10-12年中餐菜谱翻译法ExpressingNamesofChineseDishes常用表达你要点菜吗？Areyoureadytoordernow?先生，你要点菜还是和菜？Wouldyoulikeanalacarteortabled’hote,sir?你们一起买单还是各自付帐？Howwouldyouliketopay,onecheck/billorseparatechecks/bills?中餐菜谱翻译法ExpressingNamesofChineseDishes常用表达贵店的特色菜/招牌菜是什么？MayIaskyourhouse-special?中餐先上冷盘，而西餐先上汤。AChinesedinnerbeginswithcolddishes,andawesterndinnerwithasoup.您会使用筷子吗？Canyoumanagewithchopsticks?中餐菜谱翻译法ExpressingNamesofChineseDishes常用表达不要客气，随便用菜。Makeyourselfathomeandhelpyourselftothedishes.请尝尝我的拿手菜。Wouldyouliketotrymyspecialrecipe?我不喝酒，我太太也滴酒不沾。Idon’ttouchanythingalcoholic,neitherdoesmywife.中餐菜谱翻译法ExpressingNamesofChineseDishes最常见的中国特色食品花卷steamedtwistroll饺子Chineseravioli,dumpling馒头steamedbun,steamedbread汤圆glutinousricedumplinginsoup小笼包steamedmeatdumpling粽子ricedumplingwrappedinreedleaves中餐菜谱翻译法ExpressingNamesofChineseDishes常见用料鸡chicken鸭duck鹅goose鱼fish肉meat猪肉pork牛肉beef小牛肉veal羊肉mutton小羊肉lamb牛尾oxtail里脊fillet排骨spareribs腰子kidney肚子tripe肝liver舌tongue下水offals蹄子trotter胗gizzard鸡什giblets鹿肉venison鸡脯chickenbreast甲鱼turtle各大菜系majorstylesofcooking/cuisine

粽子Zongzi:apyramid-shapeddumplingmadeofglutinousricewrappedinbambooorreedleaves（eatenontheDragonBoatFestival）

月饼mooncake

蜜饯candiedpreservedfruit/sweetenedpreservedplums

豆沙sweetbeanpaste

蛋黄eggyolk

咸蛋黄marinatedeggyolk

海鲜seafood

扇贝scallop

大葱scallion

葱greenonion肉馅mincedmeat

鱼糜mincedfillet

虾糜mincedshrimp

饺子(Jiaozi)boileddumpling

八宝饭8-treasurerice

鲤鱼carp

青鱼blackcarp

草鱼grasscarp

欧洲鲫鱼cruciancarp

鲫鱼goldencarp

鲈鱼bass

桂鱼Chineseperch

石斑鱼garoupa

三文鱼/大麻哈鱼salmon

金枪鱼tuna

鳕鱼cod

年糕ricecake(yearcake)胡桃walnut

饭票，餐券mealticket

涮羊肉thinslicesofmuttonforboilinginahotpot

芝麻sesame

油条deep-frieddoughsticks

酱油soysauce

绿豆mungbeans

油饼deep-frieddoughcake

汤soup

菜dish

豆浆soybeanmilk

盖交饭riceservedwithmeatandveggiesontop

香菜cilantro（Chineseparsleycilantro/coriander）

粉丝glassnoodles;vermicellimadefrombeanstarch,etc.

馒头steamedbuns花卷steamedtwistedrolls

包子steamedstuffedbuns

肉包子steamedbunwithmeatfilling

肉馅meatfilling

豆沙包steamedbunfilledwithbeanpaste

豆沙馅bean-pastefilling

春卷springroll（athinsheetofdough,stuffed,rolledandfried）

包饺子makingChinesedumplings

案板kneadingboard擀面杖rollingpin

馅stuffing;filling

面团儿dough

饺子皮dumplingwrappers

馄饨皮wontonwrappers

网筛wirestrainer

蒸笼bamboo（food）steamer

锅贴potsticker

烧卖shaomai

（asteameddumplingwiththedoughgatheredatthetop）

葱饼scallionpancake

推棍儿pancakespreader甜面酱sweetsaucemadeoffermentedflour

北京烤鸭Beijingroastduck

面条noodles

拉面hand-stretchednoodles;ramen

方便面instantnoodle

挂面finedriednoodles

炒面friednoodles

凉面coldnoodlesinsauce

馄饨wonton（dumplingsinsoup）

刀削面shavednoodles

米粉riceflour

面粉wheatflour

烤面包toast

果酱jam

三明治sandwich

热狗hotdog

汉堡包hamburger

糖纳滋doughnut

百吉饼、面包圈bagel

高粱饴sorghumcandy

酒心糖liqueur-filledcandy

口香糖chewinggum

泡泡糖bubblegum

山楂片hawflakes

糖炒栗子chestnutsroast（insand）withbrownsugar爆米花popcorn

松糕spongecake

绿豆粥mungbeanporridge

红豆粥redbeanporridge

杏核豆腐almondbeancurd豆腐tofu（beancurd）

麻花frieddoughtwist

萨其马eggcrispcake

鱿鱼squid

笋bambooshoot

笋干air-driedbambooshoot

香菇driedmushroom

草菇strawmushroom

猴菇hedgehogmushroom

木耳wood-ear/Jew’sear

白木耳tremella

冬虫夏草Chinesecaterpillarfungus

海带kelp

紫菜seaweed

燕窝bird’snest

海蜇jellyfish

海参seacucumber

鲍鱼abalone

鱼翅shark’sfin

熊掌bear’spaw豆腐泡beancurdpuff

腐乳fermentedbeancurd

刀工cuttingtechnique

切丁dice

切条slice

切丝shred

剁、剁碎chop

切碎（成泥）mince

方块cube

块chunk

瓜子sunflowerseeds

莲藕lotusroot

莲子lotusseeds

青蒜，韭葱leek

韭菜Chinesechives/leek

平菇oystermushroom

苦瓜bittergourd

四季豆、菜豆stringbean，snapbean，greenbean

豌豆荚、雪豆荚snowpea豆芽beansprout

绿豆芽mungbeansprouts黄豆芽soybeansprouts

枣子Chinesedates

山楂haw

石榴pomegranate

弥猴桃、奇异果kiwifruit

荔枝lychee

龙眼longan

橘子tangerine

西柚、葡萄柚grapefruit

佛手瓜Buddha’s-hand;fingeredcitron

木瓜papaya

核桃仁walnutmeat

松子，松人pinenutkernels

西瓜子melonseeds

腰果cashewnut

榛果，榛子hazelnut醋vinegar

玉米淀粉、太白粉cornstarch

麦芽糖maltose

芝麻sesameseeds

麻油sesameoil

蚝油oystersauce

胡椒pepper

白胡椒whitepepper黑胡椒blackpepper

辣椒粉redchillipowder

芝麻酱sesamepaste

味精msg（monosodiumglutamate)

豆鼓blackbeansauce

大红豆redkidneybean

冬菇driedblackmushroom

IbelievetheChinesefoodisfamousaroundtheworld.AndifyouareinChinaandyouareaskedbyyourChinesefriendtoadinner,youmaywanttoknowhowtopickupyourseatatthetableandwhatistheproperwaytositatthetable.Well,normallythisseatistheseatforthehostorthehostess.Theseatisfacingthedoorofthisroom.中国饮食在世界上是很有名的。假如你来到中国，中国朋友请你吃饭，你就需要了解一下有关宴会中的座次问题。这个位子一般是主位，是主人的。这个位子面朝着门，就是主位。MostChinesepeoplehavethetraditionofmakingtoastsatbanquets.Theorderonthetoastmaybebasedonagefromtheeldesttotheyoung