四年级 泡菜的制作 全国一等奖

泡菜的制作四年级下册综合实践活动第一页，共十三页。

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。第二页，共十三页。一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识

（1）乳酸菌

代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。

第三页，共十三页。一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识

（2）亚硝酸盐

膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。第四页，共十三页。（3）腌制条件

①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

1、泡菜制作基础知识

一、泡菜的制作清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌。

冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。第五页，共十三页。A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂

眼、形体美观的为佳。B看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂

纹、无渗水现象的为佳。C视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后

放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从

坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，

反之则差。D听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：第六页，共十三页。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。3、材料:（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2、设备及用品:泡菜罐、菜刀、菜板一、泡菜的制作第七页，共十三页。泡菜制作流程一、泡菜的制作第八页，共十三页。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵4、步骤:

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。

一、泡菜的制作第九页，共十三页。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。一、泡菜的制作发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5～3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。第十页，共十三页。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。一、泡菜的制作第十一页，共十三页。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。第十二页，共十三页。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不