无淀粉火腿加工工艺规程

无淀粉火腿360（1200公斤）1.工艺内容：1.1工艺流程：盐水配制↓原料肉接收与处理→绞制→滚揉*→腌制→充填→挂杆入炉→烟熏工艺*(干燥、烟熏、蒸煮、烟熏)→冷却→包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱入库（“*”表示关键工序）1.2工艺要点：1.2.1原料肉接收与处理：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）猪肉为原料.鲜肉要充分预冷至中心温度达到0～6℃；冻原料要求在解冻间充分解冻，解冻间温度控制在18±2℃，原料解冻后中心温度控制在-2～4℃。修整时要求修去杂质、浮毛、淤血、表面风干层、淋巴、软骨、碎骨、筋腱、多余脂肪等，猪肉脂肪含量控制在8%以下。猪肉用12mm孔板进行绞制；鸡胸肉用φ6-8mm孔板的绞肉机绞制；1.2.2配制：1.2.2.1盐水配制比例：混合辅料106.5冰水255乳酸钠25.5饴糖27木薯淀粉50#12肉味香膏15合计：4411.2.2.2配制工艺：混合辅料、冰水、淀粉、乳酸钠、饴糖按顺序依次加入，搅拌均匀，待用。如有条件，可用盐水配制器配制盐水，盐水最终温度控制在0～4℃。备注：色素与部分食盐混合均匀后加入；原料配制比例：猪精肉729鸡精胸肉210盐水441合计1380按摩搅拌：1200升设备。A方案原料猪肉+鸡肉+盐水→温度设定在2～4℃，搅拌过程中的真空度保持最大，正转20分钟，反转10分钟，间歇5分钟。一个循环40分钟。工作10个循环。转速控制在8转/分。电机频率16，设定总时间400分钟。1.2.3腌制：搅拌结束后转入04℃的腌制库腌制48小时（分盒或不分盒）。2.充填：使用玻璃纸灌装，相关参数如下：灌装重量430-435克玻璃纸卷后内径：玻璃纸63#灌装要饱满，然后要及时挂杆，要求杆与杆之间留有一定间距，不可过密。每杆挂产品不得多于10支，挂满一车后要及时入炉，不可久置。3．挂杆入炉：挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间、产品与产品之间要留有一定间距，不可过密，挂够一炉后应及时入炉，不能放置时间过久。4.烟熏炉工艺干燥65℃60分钟烟熏60℃15～30分钟（要求最终成品呈烟熏的棕红色）蒸煮88℃(T中≥82℃)时间90分钟；烟熏70℃10～20分钟（要求最终的成品色泽为烟熏的亮棕黄色泽，稍带红色）5.冷却：在12℃以下通风干燥环境中冷却，冷却时间以单支产品重量达到成品要求为准。（即360克）5.1剪节、包装：剪节、包装间环境温度控制在8～12℃，包装前需将两端玻璃纸多余部分剪去，然后放入干净的周转筐。产品采用真空袋联体包装，正负偏差不超过10g/袋。（使用剪刀与周转筐必须消毒，剪刀每剪一竿消毒一次，交替使用。）6.二次杀菌水温控制在90℃恒温时间20分钟6.1冷却水温0～4℃冷却至产品中心温度8～12℃。7.贴标、装箱、入库：包装后进行贴标、装箱，环境温度控制在8～12℃。贴标要规范。装箱数量根据市场需求和生产调度通知而定，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入0～4℃的成品库中冷藏。每箱20根。8.成品感官质量判定标准：形状：呈圆柱形，长短、粗细均匀一致，协调美观。色泽：外观呈烟熏的棕红色泽（不可发黑），光洁无污，切面呈浅红色或红色。质地：紧实，不出水，无空皮，口感脆嫩，弹性、切片性等