DB21-T 3028-2018旅游特色餐饮名店评定规范

ICS01.040

A12

备案号：61324-2019DB21

辽宁省地方标准

DB21/T3028—2018

旅游特色餐饮名店评定规范

EvaluationStandardsofTourismSpecialfeaturedrestaurant

DB21/T3028—2018

前言

本标准由辽宁省旅游饭店业协会提出。

本标准由辽宁省旅游发展委员会归口。

本标准起草单位：辽宁省旅游发展委员会，辽宁省旅游饭店业协会。

本标准起草人：申景广，李雪鹏，金建平，赵英超，吕同猛，刘樵洛，任绪健，林娜。

II

DB21/T3028—2018

旅游特色餐饮名店评定规范

1范围

本标准规定了旅游特色餐饮名店的术语和定义、评定内容及结果判定。

本标准适用于辽宁省旅游特色餐饮名店的评定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3096声环境质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB/T12455宾馆饭店合理用电

GB16153饭店（餐厅）卫生标准

GB18438饮食业油烟排放标准（试行）

3术语和定义

3.1

特色菜品RestaurantSignatureDish

采用本市区域内食材烹制出的具有本地饮食习俗和文化内涵的美食菜品。

3.2

旅游特色餐饮名店TourismSpecialFeaturedRestaurant

以本地特色菜品为主打品种，包含就餐环境、人员服务、企业文化等方面，具有鲜明的区域性、广

泛知名度和一定的历史文化呈现度，能够充当旅游目的地美食名片和饮食文化代表的餐饮企业。

4评定内容

4.1评定项目及评分（见附录A）

4.2基本要求

4.2.1餐饮企业位于辽宁省行政区域范围内。

4.2.2餐饮企业有固定商号、店名，且正式营业运营满2年（含2年）以上。

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DB21/T3028—2018

4.2.3特色菜品在当地具有较为广泛知名度和良好的消费者口碑。

4.2.4餐饮企业内部管理规范，各项制度健全，年营业额在200万元以上。

4.2.5餐饮企业的特色菜品应至少具有三道以上，并且保持品质稳定。

4.2.6就餐环境卫生、饮食卫生符合国家相关部门规定。

4.2.7企业VI设计完整、突出，能够体现一定的文化旅游特色。

4.2.8具备与餐位相适应的停车场等相关附属设施。

4.2.9积极履行社会责任，具有良好的社会形象。

4.3食材采购要求

4.3.1食材新鲜卫生，农药残留不超过国家相关规定要求，其中肉禽类等原料必须具有检疫合格证明。

4.3.2食材提倡绿色环保、无公害、非转基因。

4.3.3不得使用国家明令保护的动植物。

4.3.4有固定的食材采购供应商或场所。

4.4餐厅管理

4.4.1就餐环境

4.4.1.1积极采用绿色环保设备、用品和材料，装修材料有环境检验标识。

4.4.1.2餐厅氛围突出本地文化特色，餐桌、餐位布局合理。

4.4.1.3温度、换气、通风等系统达到规定要求。

4.4.1.4餐具与特色菜品风格相一致，并且环保、无破损、卫生光洁、成套配置。

4.4.1.5菜单装帧精致，体现餐饮企业的文化主题。

4.4.1.6符合GB3096声环境质量标准、GB16153饭店（餐厅）卫生标准。

4.4.2客用卫生间

4.4.2.1设施完备，通风良好、无异味、无蚊蝇。

4.4.2.2地面防滑处理，无乱摆乱放现象。

4.4.3服务

4.4.3.1服务人员服装整洁、着装统一、仪容仪表大方得体，与企业文化定位保持一致。

4.4.3.2服务态度礼貌周到、主动热情、程序规范。

4.5厨房管理

4.5.1卫生

4.5.1.1包装材料、加工器具符合卫生标准。

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DB21/T3028—2018

4.5.1.2生熟食按规定隔离放置。

4.5.1.3消毒、冷藏、冷冻等设备运行良好。

4.5.1.4厨房干净、清洁，无积油积垢。

4.5.1.5污染排放符合国家相关标准，垃圾放置设施封闭卫生，排污设施通畅。

4.5.1.6符合GB5749生活饮用水卫生标准、GB8978污水综合排放标准、GB18438饮食业油烟排放标准

（试行）。

4.5.2布局

4.5.2.1换气、通风等系统达到相关规定要求。

4.5.2.2位置合理，传菜路线不与其它公共区域交叉。

4.5.2.3装饰、建筑材料符合相关规定要求，地面防滑。

4.5.2.4冷菜、面点、洗碗、粗加工等功能区域分布合理，隔离设置。

4.6安全管理

4.6.1近两年未发生过重大食品安全、环境污染、人员伤害、公共卫生等事故。

4.6.2从未引起重大群体性事件。

4.6.3制定紧急安全预案。

4.6.4符合GB/T12455宾馆饭店合理用电。

4.7旅客接待功能

具有旅游团队接待能力。

4.8企业文化

4.8.1有体现旅游特色的企业文化理念。

4.8.2制定员工培训计划。

4.8.3企业内部管理完善、注重制度建设，形成管理服务手册。

4.8.4企业具有旅游文化夜色的VI形象设计。

5结果判定

本标准满分为100分（详见附录A），需得分80分以上。

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AA

附录A

（规范性附录）

旅游特色餐饮名店评分表

表A.1旅游特色餐饮名店评分表

各

各各

最小自省

分小

高分检检

序号检查标准项项

得项得得

总总

分总分分

分分

分

1食材12

1.1食材新鲜卫生，农药残留不超过国家相关规定要求3

1.2肉禽类等原料必须具有检疫合格证明3

2

1.3食材提倡绿色环保、无公害、非转基因

1.4不得使用国家明令保护的动植物2

1.5有固定的食材采购供应商或场所2

2特色菜品30

2.1采用本市区域内特有食材3

2.2采用独特烹饪技法，体现当地饮食文化3

2.3菜品数量8

有至少5款特色菜品8

有至少3款特色菜品6

2.4菜品质量16

2.4.1色：颜色搭配合理、诱人食欲2

2.4.2香：通过合理的使用调料和烹制方法，把菜品烹制出诱人的本质香2

味

2.4.3味：菜品的口感口味鲜美可口8

2.4.4形：菜品的形状、形态美观2

2.4.5器：用特质的美器来盛制菜品，衬托饮食文化2

3餐厅管理18

3.1就餐环境6

3.1.1装饰材料2

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采用绿色环保材料，装饰材料有环境检验标识2

采用普通材料1

3.1.2餐厅氛围突出本地文化特色1

3.1.3餐桌、餐位布局合理1

3.1.4温度、换气、通风等系统达到规定要求1

3.1.5符合GB3096声环境质量标准、GB16153饭店（餐厅）卫生标准1

3.2餐具2

3.2.1餐具与特色菜品风格相一致1

3.2.2餐具环保、无破损、卫生光洁、成套配置1

3.3菜单装帧精致，体现餐饮企业文化主题1

3.4有主题包房1

3.5团队接待2

有专门的团餐套餐2

只能接待散客1

3.6点菜区域整洁卫生，无乱摆乱放2

3.7卫生间4

3.7.1设施完备，通风良好，无异味，无蚊蝇2

3.7.2地面防滑处理，有专人负责卫生打扫2

4厨房管理20

4.1装修、装饰材料符合相关规定要求1

4.2地面防滑1

4.3功能布局6

4.3.1冷、热制作间分隔1

4.3.2粗细加工间分隔1

4.3.3洗碗间位置合理1

4.3.4传菜路线不与其他公共区域交叉2

4.3.5厨房与餐厅间采用有效的隔音、隔热、隔味措施1

4.4温度、换气、落尘、通风、排烟系统达到相关要求2

4.5消毒、冷藏、冷冻等设备运行良好1

4.6污染排放符合国家相关标准1

4.7垃圾放置设施封闭卫生，排污设施通畅1

4.8库存原料有专人保管、分配，有进出库记录1

4.9菜点容器、加工器具设备符合相关卫生标准2

4.10生熟食按规定隔离分开放置1

4.11厨房干净、清洁，无积油积垢1

4.12消杀彻底，没有蚊蝇蟑螂等1

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DB21/T3028—2018

4.13符合GB5749生活饮用水卫生标准、GB8978污水综合排放标准、1

GB18438饮食业油烟排放标准（试行）

5安全管理6

5.1近两年未发生过重大食品安全、环境污染、人员伤害、公共卫生等2

事故

5.2从未引起重大群体性事件2

5.3制定紧急安全预案1

5.4符合GB/T12455宾馆饭店合理用电1

6服务8

6.1仪容仪表2

6.1.1服务人员服装整洁，着装统一，仪表大方得体1

6.1.2服务人员服装与企业文化定位保持一致1

6.2服务态度礼貌周到、主动热情1

6.3业务素质5

6.3.1宾客到达餐厅后，及时接待并引坐1

6.3.2熟悉菜品，主动推荐特色菜肴，点菜完毕后与宾客确认点单内容2

6.3.3及时上酒水及菜品，上菜时主动介绍菜名1

6.3.4提前掌握团队到达时间、人数、团餐标准，做到准确无误1

7企业文化6

7.1有体现旅游特色的企业文化理念1

7.2制定员工培训计1

7.3员工上岗前提供职业培训1

7.4为员工提供文娱生活，开展团队活动1

7.5企业内部管理完善、注重制度建设，形成管理服务手册1

7.6具有旅游文化夜色的VI形象设计1

总得分

_________________________________

6

DB21/T3028—2018

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

3.1特色菜品......................................................................1

3.2旅游特色餐饮名店..............................................................1

4评定内容..........................................................................1

4.1评定项目及评分................................................................1

4.2基本要求......................................................................1

4.3食材采购要求..................................................................2

4.4餐厅管理......................................................................2

4.5厨房管理......................................................................2

4.6安全管理......................................................................3

4.7旅客接待功能..................................................................3

4.8企业文化......................................................................3

5结果判定..........................................................................3

附录