项目四 任务三 知晓丰富的餐饮知识

课题项目四任务三知晓丰富的餐饮知识5课时教学目标知识目标1．知晓中西餐菜肴；2．掌握酒的分类；3．了解国外的酿造酒、蒸馏酒和配制酒；4．了解软饮料的常识能力目标1.为学生的岗位技能提高专业理论知识2.提升饮食文化内涵。情感目标通过对餐饮知识的具体了解，从而促使学生喜欢我国多姿多彩美食。重点1.中西餐菜肴2.酒水的分类难点中西餐菜肴教具多媒体展示系统。主要教学过程学生活动教学过程设计一、课前导入先展示一组菜肴图片。提问学生：你们吃过这些菜肴吗？你们知道它们的菜名吗？从学生中得出中餐菜肴的丰富多彩，存在着南北东西的差距，根据各地域形成了独立的菜系。二、新授新知（一）中式菜肴1．中国菜系的分类提问学生中国菜系有哪些分类？四大菜系：江苏菜系、广东菜系、四川菜系、山东菜系、八大菜系：福建菜系、浙江菜系、安徽菜系、湖南菜系、江苏菜系、广东菜系、四川菜系、山东菜系十大菜系：江苏菜系、广东菜系、四川菜系、山东菜系、福建菜系、浙江菜系、安徽菜系、湖南菜系、北京菜系、上海菜系、2．我国四大菜系的概况在中国菜系的分类上，不管是八大菜系还是十大菜系，都是源于四大菜系，四大菜系的分类也最有代表性，下面我们来具体了解一下四大菜系。江苏菜系由淮阳、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。特点：①用料以水产为主，江河湖海特产为一体。②味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜，又有高蛋白的菜。③点心和小吃相当精美。代表菜：水晶肴蹄、蟹黄狮子头、番茄虾仁锅巴煮干丝、叫花童子鸡、松子水晶包。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜所组成。特点：①用料广、选料严、以海鲜、野味为上品。②口味偏清新、爽滑。③配菜丰富，一年四季蔬菜不断，而且按时令节会水果、香花入菜。④粥品、点心特别丰富。⑤菜名常取吉利之意。代表菜：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅四川菜系特点：①重油重味、偏爱麻辣。②运用普通材料，烹制多种美味佳肴。③精于烹饪，注重调味。代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭。山东菜系由济南地方风味菜和福山地方风味菜两部分组成特点：①继承了宫廷菜的风格，用料讲究，制作精细，粗菜细细做，细菜精做。②善于以汤调味，保持菜肴的原汁原味。③善于做高热量、高蛋白的菜肴。代表菜：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠3.中式烹饪的主要特点：、通过四大菜系的概况的了解，特别是它们的代表菜，让我们为之惊讶和称奇，这也体现了我们烹饪技艺的高超。那么中式烹饪具有怎样的特点呢？①原料丰富、菜品繁多→原料②选料严谨，因才施艺→技法③刀工精湛、善于调味→烹调④盛器考究、艺术性强→文化艺术（二）西餐菜肴中式烹饪博大精深，饮食文化源远流长。相对中餐而言的西餐也有它独具的饮食文化，被世人吹捧。接下来我们就来认识一下主要的西餐菜肴。这部分内容主要采用教师讲授为主。1.西式菜肴的特点法式菜被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来也一直领导着西餐的新潮流。特点：选料广泛、品种繁多、讲究烹饪、注重调味、用料新鲜、讲究搭配；大都以地名、人名、物名来命名。代表菜：鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿。英式菜特点：讲究花色，少而精，注重营养搭配、口味清淡少油、鲜嫩焦香。代表菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排。美式菜特点：讲究营养搭配、清淡不腻、量少而精、咸中带甜、微辣、略微酸甜、爱用水果做菜、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物。代表菜：华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤。俄式菜特点：口味偏咸、微辣、偏酸、偏甜、口味重、油腻、高档宴会少不了善用鱼子酱。肉类要烧得很透才食用，爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的食物。代表菜：黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘、乌克兰羊肉饭意大利菜特点：注重原汁原味、香醇味浓、烹调方法以红烩、红焖和炒为主。不用动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物做菜。善于用米、面做菜。代表菜：米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排。2.西式烹饪的主要特点：①选料精细②口味香醇③沙司单制④方法独特⑤注重老嫩资料：烹制牛、羊肉的五种火候一成熟：R三成熟：M.R五成熟：M七成熟：M.W全熟：W.D（三）酒水知识1.酒的分类（1）按酒的酿造方法分类酿造酒：果类，谷类→催化剂→发酵如：葡萄酒、啤酒、黄酒蒸馏酒：发酵原料→蒸馏提取如：威士忌、白兰地、茅台酒、五粮液配制酒：酒与药材、香料、植物浸泡、勾兑如：味美思、比特酒、人参酒、三蛇酒（2）按配餐、饮用方式分类餐前酒：开胃酒(通常用药材浸泡)佐餐酒：西餐配餐的主要酒类，以葡萄酒为主甜食酒：吃甜食饮用的酒水，一般以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成。餐后甜酒：又称利口酒，在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成。鸡尾酒：一种量少而冰镇的饮料，一般以朗姆酒、威士忌或其他烈酒为基酒。再加果汁、糖等其他材料，以搅拌法或摇荡法调制而成。教师现场调制一杯鸡尾酒，增强学生的感性认识，并请代表学生品尝。（3）按酒精含量分类低度酒20％（v/v） 如：葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒、低度药酒中度酒20％（v/v）——40％（v/v）如：竹叶青、米酒、黄酒高度酒40％（v/v）如：茅台酒、五粮液、汾酒、二锅头2.外国酒白葡萄酒：甜、半干、干三类法国勃艮“葡萄酒之王”红葡萄酒：甜、半干、干三类法国波尔多“葡萄酒之女王”玫瑰葡萄酒：低温饮用香槟酒：冰镇饮用教师讲授完四种外国酒后，展示葡萄酒的酿造工艺和流程，鼓励学生利用业余进行实践。白兰地：干邑白兰地、雅文邑白兰地、其他产地白兰地。威士忌：以苏格兰威士忌最富盛名伏特加：可纯饮调鸡尾酒原料（基酒）朗姆酒：可纯饮，加冰块饮用金酒：又称琴酒，毡酒或杜松子酒（10）特基拉酒：常用柠檬角蘸盐伴饮请学生阅读书本关于外国酒的介绍，完成下列表格。分类种类酒色饮用温度储藏方法酿造酒蒸馏酒配制酒3.中国酒展示一组酒的图片，提问学生：这些酒你们熟悉吗？从图片中引入今天学习的任务——中国酒。关于知识由老师讲授为主。（1）中国白酒特点：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富类型：清香型山西汾酒浓香型四川泸州老窖酱香型茅台酒米香型广西桂林三花酒兼香型贵州董酒名品：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖。（2）中国黄酒：定义：是以糯米、大米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。特点：醇厚幽香、味感谐和、越陈越香、营养丰富种类：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒（3）中国啤酒：“液体面包”定义：啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒，被人们称为“液体面包”。种类：按是否杀菌分生啤和熟啤按颜色分黄啤和黑啤（4）中国葡萄酒分类：按含糖量分为甜型、半甜型、半干型、干型按颜色分红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒按含气状态分静态葡萄酒、起泡葡萄酒种类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒、民权白葡萄酒4.软饮料(1)定义：软饮料指不含酒精的饮料，通常将其分为含碳酸饮料喝不含碳酸饮料。（2）种类咖啡作用：振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化、种类：速溶咖啡、冲煮咖啡名品：蓝山、摩卡、巴西圣多斯茶：作用：富含丰富的人体所需的营养物质和矿物质。种类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶、名品：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶可可作用：强心、利尿功效种类：清可可、牛奶可可、冰淇淋可可牛奶作用：营养丰富、利于消化、极易吸收、名品：蒙牛特仑苏、伊利金典、光明、雀巢、完达山果蔬汁作用：营养丰富种类：橙汁、西瓜汁、番茄汁、西柚汁、黄瓜汁、椰子汁汽水定义：用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配置而成的。作用：清凉解暑瓶装饮用水种类：天然矿泉水、饮用纯净水名品：皮埃尔矿泉水、依云矿泉水、崂山矿泉水屈臣氏纯净水、农夫山泉纯净水学生思考并回答学生猜想、回答看课件，明确答案学生根据书本知识找寻四大菜系的概况学生根据教师的提问，从书本找寻答案对于西餐菜肴学生以识记为主学生欣赏酒水图片学生看教师调制鸡尾酒学生聆听酿造过程，了解家庭酿造葡萄酒的方法学生阅读书本知识，完