1+X餐饮服务管理等级证书考试试题及答案

1+X餐饮服务管理等级证书考试一、选择题1.服务员给客人点菜时，应站在客人（）[单选题]*A、左侧30~40厘米处B、右侧30~40厘米处√C、左侧50~60厘米处D、右侧50~60厘米处2.落托服务过程中，工作人员需要侧身将托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微抬起，双脚呈（）[单选题]*A、一字形B、丁字形√C、八字形D、平行3.以下哪方面是进行合理装盘不需要注意的（）[单选题]*A、物品形状B、体积大小C、派用先后顺序D、物品质量√4.中餐宴会摆台第一步先（）[单选题]*A、拉椅定位B、铺台布C、环视周围环境进行安全检查√D、备餐具5.以下哪种不是铺台布常用的方法（）[单选题]*A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、拉扯式√6.纯色餐巾以（）居多，视觉上恬静优雅，也更加清洁卫生。[单选题]*A、白色√B、彩色C、条纹D、印花7.（）是最基本的餐巾折花手法[单选题]*A、卷B、叠√C、翻D、折8.大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可。[单选题]*A、30℃-35℃√B、35℃-40℃C、35℃-45℃D、45℃-50℃9.在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下（）时，主动征询客人意见，及时为客人添加。[单选题]*A、1/3√B、2/3C、1/2D、3/410.上菜时，应注意菜口摆放的位置，（）和需要当场加工的菜要远离宾客。[单选题]*A、热菜B、冷菜C、汤菜√D、凉菜11.下面（）符合西餐上菜顺序。[单选题]*A、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶B、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶√C、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶12.服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于（）服务方式。[单选题]*A、桌面分菜√B、旁桌分菜C、服务桌分菜D、包房分菜13.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀[单选题]*A、特点B、份数√C、质量D、口味14.一对恋人来用餐，迎宾员应为他们找一个（）。[单选题]*A、既安静又便于观赏景色的位置√B、靠里的位置C、餐厅比较显著的位置D、不打扰其他客人的位置15.下面哪一项不属于零点餐厅餐后清理工作（）。[单选题]*A、餐桌的整理B、设备清洁C、用具清洁D、为客人拉椅子√16.吵吵嚷嚷的大批客人应当安排在（）的地方，以避免干扰其他客人[单选题]*A、餐厅的单间里或餐厅靠里面√B、既安静又便于观赏景色的位置C、餐厅比较显著的位置D、靠餐厅门口的地方17.转盘式服务中转盘的配置很有讲究，一般直径1.5米的圆桌配直径（）米的转盘.[单选题]*A、0.8～0.9√B、0.9～1C、1~1.1D、1.1～1.218.（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料。[单选题]*A、佐餐酒B、鸡尾酒C、餐前酒√D、利口酒19.在客人到达餐厅前（），服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。[单选题]*A、5分钟√B、10分钟C、15分钟D、20分钟20.下面哪一项不是宴会预定工作的内容（）。[单选题]*A、确定宴会的日期B、保底桌数C、菜单D、客人的职业√21.中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式，下面不属于中餐宴会特点的是（）。[单选题]*A、吃中国菜点B、喝中国酒水C、用中国餐具D、餐后用咖啡√22.（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。[单选题]*A、鸡尾酒会B、茶会√C、咖啡会D、自助餐23.下面（）不属于自助餐餐前准备工作。[单选题]*A、卫生清洁B、及时为客人进行撤换餐具√C、餐具整理D、菜品供应区检查24.标准的自助餐进餐顺序是（）[单选题]*A、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料√B、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料C、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料D、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤25.下面哪一项不属于自助餐取餐时应循序的原则（）[单选题]*A、先在全场转上一圈，了解情况，然后开始有选择地取菜B、用餐者需自觉维护公共秩序C、讲究先来后到D、不用排队可自由选用食物√26.酒店餐饮安全服务工作的方针是（）[单选题]*A、外松内紧B、群防群控C、宾客至上D、安全第一、预防为主√27.餐饮服务质量是指餐饮企业凭借一定的（），向顾客提供的有形实物产品和无形服务在使用价值上适合和满足其需要的程度。[单选题]*A、设施设备√B、服务质量C、产品创新D、服务环境28.服务规程是餐饮服务应达到的（）。[单选题]*A、规格、程序和标准√B、规格和程序C、标准D、程序和标准29.下列工具中，（）不属于餐厅的服务用车。[单选题]*A、切割车B、蛋糕与甜品车C、货拉车√D、送餐车30.（）指一种经常性随时盘点，保证酒水库存账货相符的基本方法。[单选题]*A、定期盘点B、临时盘点C、日常盘点√D、常规盘点31.客人投诉的目的不包括（）。[单选题]*A.物质补偿B.得到尊重C.发泄情绪D.没有目的√32.客人因上菜速度过慢、结账时间过长提出的投诉属于对（）方面不满的投诉。[单选题]*A.设施设备B.工作效率√C.服务态度D.服务员33.会议管理的目的包括（）。[单选题]*A.聚会B.打发时间C.休息D.提高效率√34.会议管理的类型包括（）。[单选题]*A.每周部门例会B.饭后例会C.集体聚会√D.小组讨论35.员工一个班次结束到下一个班次开始前，应留出至少（）个小时的间隔。[单选题]*A.10B.9√C.8D.736.投诉处理的程序不包括（）。[单选题]*A.认真倾听√B.记录要点C.处理责任人D.对顾客表示理解和尊重37.（）原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。[单选题]*A.不争论原则B.隐蔽性原则C.及时性原则√D.补偿性原则38.会议管理是督导管理模块重要内容，是（）及部门经理每日需要完成的工作和总结，旨在高效会议提高部门收益。[单选题]*A.人事部经理√B.餐饮部主管C.餐饮总监D.总经理39.高档餐厅客人与服务员工比例为（）。[单选题]*A.1:1B.2:1C.3:1√D.4:140.排班助理须由（）来执行。[单选题]*A.餐厅服务员B.人事部干事C.训练员√D.餐厅副经理41.餐饮服务人员应具有的知识包括（）。[多选题]*A、文化基础知识√B、专业知识√C、社会知识√D、八卦新闻42.台布又称桌布，有很多样式和多种颜色。按质地分有（）和（）。[多选题]*A、纯棉台布√B、化纤台布√C、绸缎台布D、莫代尔台布43.餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，插在水杯内称为（），或放置在盘碟内称为（），供客人在进餐过程中使用。[多选题]*A、杯花√B、盘花√C、环花D、碟花44.白葡萄酒(干型)饮用的温度宜在（），因此在用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为（）左右，甜白葡萄酒的饮用温度为（）。[多选题]*A、8-12℃√B、15℃√C、10℃-12℃√D、15℃-18℃45.为客人提供上菜服务要注意上菜的（）。[多选题]*A、时机√B、位置√C、顺序√D、原则√46.分鱼的方法有（）。[多选题]*A、在餐台上分√B、餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到服务台或配餐室进行分鱼√C、在客人就餐的餐桌上进行服务D、均等分47.下面哪些属于送客服务的内容（）。[多选题]*A、询问客人用餐是否愉快√B、为客人打包√C、提醒客人带好随身物品√D、欢迎客人再次光临√48.下面（）属于西餐宴会后的收尾工作。[多选题]*A、检查现场√B、收拾台面√C、提醒客人带好随身物品D、清理现场√49.酒店的顾客意见信息主要包括[多选题]*A.顾客需求信息√B.顾客满意度信息√C.员工信息D.顾客投诉信息50.酒水盘点时要核查酒水的编号、规格、（）要严格与账册相符。[多选题]*A、名称√B、种类√C、度数√D.年份√51.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。[单选题]*A.对√B.错52.服务员可以不参加餐前例会和班后总结会。[单选题]*A.对B.错√53.使用道歉语时，应把道歉语当做一个必要的程序，并态度诚恳主动。[单选题]*A.对√B.错54.空托必须托着走，带托行走，以右手拿托，面于身体一侧，底面在外侧，拇指扣于托内，其余四指平于托外侧。[单选题]*A.对B.错√55.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。[单选题]*A.对√B.错56.零点餐厅上菜的服务比较灵活，服务员上菜位置可随意选择。[单选题]*A.对B.错√57.餐厅服务人员应随时检查自己仪容仪表是否到位，保持良好的精神状态，微笑问候到店客人。[单选题]*A.对√B.错58.餐饮业生产加工应遵循从生到熟、由污染到清洁的顺序排列，生熟不交叉、工艺流程不回头。[单选题]*A.对√B.错59.客户资料的建立需要得到餐厅经理的重视和支持。[单选题]*A.对√B.错60.餐饮服务质量简单来说是指餐饮服务水准能满足客人需求特性的总和。[单选题]*A.对√B.错A21、以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的是（）。[单选题]*A、机器人餐厅B、硬石餐厅√C、救世主餐厅D、漆黑餐厅2、在红葡萄酒服务中，下列方式不正确的是（）。[单选题]*A、将葡萄酒放在酒篮中，商标向上B、展示商标时，服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮底部C、倒酒时遵循女士优先原则D、斟倒酒杯容量3/4√3、当托载较重的菜点和物品时要使用重托方法，所托重量一般为（）。[单选题]*A、5kg左右B、8kg左右C、10kg左右√D、15kg左右4、最基本的餐巾折花手法是（）。[单选题]*A、折叠√B、推折C、卷D、捏5、西餐厅摆台定位时使用的装饰盘直径一般为（）。[单选题]*A、23cmB、33cm√C、43cmD、53cm6、一般设在中餐厅，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应即可的酒吧是（）。[单选题]*A、主酒吧B、酒廊C、服务酒吧√D、宴会酒吧7、下列酒类中，在饮用时需作升温处理的是（）。[单选题]*A、啤酒B、黄酒√C、白葡萄酒D、伏特加酒8、肯德基（）在北京前门商业街开设第一家中国店的时间是（D）。[多选题]*A、1981年B、1983年C、1985年D、1987年√9、葡萄汽酒的最佳饮用温度为（）。[单选题]*A、4~6℃B、6~8℃√C、8~10℃D、8~12℃10、以下关于西餐菜肴与酒水搭配规律的叙述，不正确的是（）。[单选题]*A、头盆选用低度、甜型的白葡萄酒√B、汤类一般不用酒，但也可配较深色的雪莉酒或玛德拉酒C、副盆选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒D、海鲜类选用酒度12%（v/v）～14%(v/v)无甜味的干白葡萄酒11、《随园食单》的作者是（）。[单选题]*A、谭宗浚B、袁枚√C、曹雪芹D、陆羽12、以下关于中式烹饪常见烹调方法的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、爆是用旺火热油对无骨并加工成形原料烹调的方法B、烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法C、煮是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热至成熟的烹调方法D、烧是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法√13、西餐厅使用的瓷质主菜盘是一种圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘，其直径为（）。[单选题]*A、20cmB、22cmC、24cm√D、26cm14、铺台布（推拉式）的操作步骤是（）。[单选题]*A、准备工作→拉椅站位→打开台布→合拢折叠→推出→回拉→整理定位√B、准备工作→拉椅站位→合拢折叠→打开台布→推出→回拉→整理定位C、准备工作→拉椅站位→打开台布→合拢折叠→回拉→推出→整理定位D、准备工作→拉椅站位→合拢折叠→打开台布→回拉→推出→整理定位15、中餐零点摆台中的骨碟定位要求服务员拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，距离桌边（）。[单选题]*A、1cmB、1.5cm√C、2cmD、2.5cm16、以下关于中餐厅经营特点的叙述，不正确的是（）。[单选题]*A、讲究效率，经典浪漫√B、主题鲜明，风格独特C、服务热情，周到细致D、生产环节多，管理难度大17、轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在（）。[单选题]*A、2kg左右B、5kg左右√C、8kg左右D、10kg左右18、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。[单选题]*A、12B、15C、18√D、2419、（）一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。[单选题]*A、主酒吧B、服务酒吧√C、外卖酒吧D、花园酒吧20、使用（）是目前常见的一种餐具消毒方法。[单选题]*A、高锰酸钾消毒法B、“84”消毒液C、红外线消毒法√D、煮沸消毒法21、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。[单选题]*A、2B、5√C、10D、1522、征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（B）操作。[单选题]*A、陈述句左边B、选择疑问句右边√C、陈述句右边D、选择疑问句左边23、大餐桌每桌可备台号夹（）左右，小餐桌可备台号夹（）左右。[单选题]*A、15只10只B、15只8只√C、10只8只D、20只10只24、（）常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。[单选题]*A、电话预订√B、面谈预订C、传真预订D、网络预订25、按宴会菜式划分，可以分为（）、西餐宴会及其他国家的宴会。[单选题]*A、中餐宴会√B、国宴C、团体宴会D、婚宴26、（）是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。[单选题]*A、中餐宴会B、西餐宴会√C、正是宴会D、茶话会27、“一”字形长台的摆放，应留有较充分的余地，一般应大于（）。[单选题]*A、3mB、1mC、2m√D、4m28、西餐菜肴和服务以（）为代表。[单选题]*A、法式√B、俄式C、美式D、英式29、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟[单选题]*A、三B、五√C、七D、全熟30、新鲜水果是（）菜每餐后必吃的辅助食品[单选题]*A、英式B、美式C、法式D、意大利√31、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）。[单选题]*A、古代希腊B、古代埃及√C、古代巴比伦D、古代中国32、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）[单选题]*A、上海一品香√B、上海礼堂C、北京裕珍园D、北京醉琼林33、对客服务西餐时，客人将刀、叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）。[单选题]*A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘√C、服务员应予以斟酒D、服务员予以点菜34、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。[单选题]*A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋√D、水波蛋1、下列菜肴属于官府菜的是（）[多选题]*A、孔府菜√B、随园菜√C、谭家菜√D、红楼菜√E、淮扬菜2、饭店的基本服务功能是（）。[多选题]*A、住宿√B、餐饮√C、康乐√D、会议E、购物√3、关于餐饮产品销售特点的叙述，正确的有（）[多选题]*A、餐饮销售量受经营空间的限制√B、餐饮销售量受进餐时间的限制√C、餐饮企业固定成本及变动费用较高√D、餐饮产品销售量受就餐环境的影响√E、餐饮企业的资金周转较快√4、下列可以配任何菜肴饮用的酒有（）。[多选题]*A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒√D、比特酒E、玫瑰露葡萄酒√5、餐厅常见的结账方式有（）。[多选题]*A、现金结账√B、签单结账√C、支票结账√D、信用卡结账√E、微信转账6、下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（）。[多选题]*A、汤√B、鸡蛋C、鱼类√D、炒饭√E、炒面√7、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。[多选题]*A、制作方法√B、装盘要求√C、口味特点√D