好粮油糯米标准

1好粮油糯米本标准规定了“好粮油糯米”的术语和定义、质量与安全要求、追溯信息、检验方法、检验规则、标签标识及包装、储存和运输的要求。本标准适用于好粮油的食用及酿酒用糯米。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5490粮油检验一般规则GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5493粮油检验类型及互混检验GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5496粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10220感官分析方法学总论GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义除GB/T1354、LS/T3247和GB2715规定的术语和定义外，下列术语和定义适用于本标准。3.1好粮油糯米thegrain&oilproductsofAnhui：glutinousrice省生产的糯稻谷加工而成的符合本标准要求的糯米。3.2淀粉含量starchcontent2试样所含淀粉的质量占试样总质量的百分率。3.3食味品质eatingquality糯米按照规定的程序和方法制成的无馅白米粽子的气味、色泽、外观、结构、滋味等各项因素评分值的总和，用食味值表示。4分类按品种类型分为粳糯米和籼糯米。5质量与安全要求5.1质量要求好粮油糯米应满足的质量指标见表1。表1质量指标注1：企业应根据产品销售区域，在此限量的基础5.2食品安全要求5.2.1感官要求、有毒有害菌类、植物种子指标按GB2715规定执行。5.2.2安全指数（PN）以GB2761、GB2762、GB2763的限量为基础计算，安全指数要求见表2。3表2安全指数要求项目P≤P≤P≤5.3追溯信息供应方提供的追溯信息，具体要求见表3。表3追溯信息6检验方法6.1色泽、气味检验：按GB/T5492执行。6.2互混检验：按GB/T5493执行。6.3杂质、不完善粒含量检验：按GB/T5494执行。6.4黄粒米含量检验：按GB/T5496执行。6.5水分含量检验：按GB5009.3执行。6.6碎米检验：按GB/T5503执行。6.7食味值检验：按附录A执行。6.8淀粉检验：按GB5009.9执行。6.9直链淀粉检验：按GB/T15683执行。6.10安全指数检验：按LS/T3247执行。47检验规则7.1一般规则按GB/T5490执行。7.2扦样、分样按GB/T5491执行。7.3检验报告原料、设备和工艺有较大变化可能影响产品质量时，应立即委托第三方进行形式检验。7.4产品组批同原料、同工艺、同设备加工的产品为一批。7.5判定规则符合5.1和5.2要求,且提供5.3追溯信息的糯米，可列为“好粮油糯米”产品。8标签标识8.1标签标识除应符合GB7718和GB28050的规定外，还应注明产品的贮存条件、原料品种名称、原料产地、原料收获年度、碾米日期等。8.2好粮油标签标识，好粮油产品应提供包括5.1、5.2指标的检验值和5.3的追溯信息二维码。9包装、储存和运输按GB/T1354执行。5（规范性附录）糯米蒸煮食用品质感官评价方法A.1原理糯米在规定条件下做成无馅白米粽子,品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方式对粽子的外观、色泽、气味、滋味、粘性、爽滑适口性及冷粽质地进行评价，结果以参评人员的品尝评分平均值表示。A.2仪器与器具A.2.1直径为26-28cm的不锈钢蒸锅。A.2.2220V，2kW的电磁炉。A.2.31L的保鲜盒。A.2.4粽叶：箬叶。A.2.5粗棉绳。A.3粽子制备A.3.1洗米：称取50g糯米试样放入保鲜盒中，加入500ml蒸馏水，每次顺时针、逆时针各搅拌10圈，换水重复上述操作两次。A.3.2加水浸泡：加水200ml，浸泡糯米2.5h。A.3.3煮粽叶：粽叶清洗干净，蒸馏水适量，烧开后放入粽叶煮开5min，捞出过冷水后备用。A.3.4包粽子：取煮过的粽叶，50g糯米全部入粽叶，包成粽子，粗棉线包扎好,粽子包扎松紧适当,无露角。A.3.5煮粽子：包裹好的粽子及时下锅，加入冷水，水没过粽子约10cm，2kW烧开，800W保持沸腾状态煮制4h，煮制过程中要保持水没过粽子。如果当时不能品评，应冷凉后-18℃冷冻保存，品评前煮沸30min复热。A.4品评要求A.4.1环境应符合GB/T10220规定。A.4.2品尝实验室6应符合GB/T13868规定。A.4.3品评人员品评人员应具有敏锐的感觉器官和鉴别能力。在开始鉴别前，要经过挑选、培训，选出感官分析能力强且有一定经验的品评人员。品评人员由不同性别、不同年龄档次的人员组成。品评前1h不吸烟、不吃东西，品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其它有明显气味的用品。A.5样品品评A.5.1品评内容根据品评人员人数按标准规定制作粽子，每人每次品评不超过4个。每份样品每人准备两个粽子，一个用于气味、外观结构、内部组织形态、适口性的品评，一个用于冷粽质地的品评。每人每次品评不超过4个。按标准规定进行品评，品评内容包括粽子外观结构、色泽、气味、用餐刀剖开粽体后观察其组织形态、品评其滋味、适口性（包括粘性、软硬度、弹性）及冷粽质地。A.5.2品评要求A.5.2.1品评准备品评应在饭前1h或饭后2h进行。每次品评前用纯净水或温开水漱口。A.5.2.2辨别粽子气味粽子捞出冷却30min后剥开粽叶，将粽子置于鼻腔下方，适当用力吸气，辨别粽子的气味。A.5.2.3观察粽子外观观察粽子剥开后表面的颜色、光泽及粽体完整光滑性。A.5.2.4观察粽子内部组织形态用餐刀剖开粽体，观察内部组织。A.5.2.5辨别粽子的适口性用餐刀切少量粽子放入口中，细嚼3-5s，同时用牙齿、舌头等感觉器官仔细品尝粽子的爽滑性、软硬度、弹性、滋味等适口性品质。A.5.2.6冷粽质地粽子在室温下放置5个小时，品尝冷粽子的粘弹性和硬度。A.5.3品尝评分A.5.3.1根据气味、外观结构、内部组织形态、适口性和冷粽地进行评分，各项之和即为综合评分。评分规则和记录表格见附表。A.5.3.2根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员评价误差大（超过平均值10分及以上）则可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为糯米食味值，结果取整数。7粽子感官评价评分规则和记录表姓名：性别：年龄：评价时间：分值二级指标分值得分标准分值样品得分气味15分纯正性具有白米粽子特有的香气，除了粽叶气味，米香浓郁：13～15分具有白米粽子特有的香气，除了粽叶气味，有米的清香：10～12分具有白米粽子特有的香气，除了粽叶气味，米香不明显：7～9分除了粽叶的气味，无米香味，无异味：5～6分有异味：0～4分颜色8分粽子表面呈浅绿色或浅黄绿色：6～8分粽子表面颜色较深：4~5分粽子表面颜色发灰等不正常颜色：0～3分光泽7分粽子表面有明显光泽且光滑：5～7分粽子表面稍有光泽，稍欠光滑：4～6分粽子表面无光泽，不光滑：0～3分内部组织形内部结构粽体不过烂,剖面米粒分布均匀、紧密,界限清晰:6～10分粽体过烂或松散，剖面米粒分布欠均匀：0～5分分粘性8分爽滑，有粘性，不粘牙：7～8分有粘性，基本不粘牙：4～6分有粘性，粘牙：0～3分8弹性9分粽子有嚼劲：7～9分粽子稍有嚼劲：4～6分粽子米粒发硬，有渣：0～3分软硬度8分软硬适中：7～8分略硬或略软：4～6分过硬或过软：0～3分滋