国家职业技术技能标准 6-12-05-04 食醋制作工 劳社厅发20041号

.职业概况食醋制作工。1.2职业定义采用酿造技术，以粮食、果实、酒类等为主要原料，进行食醋制作的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一1.4职业环境1.5职业能力特征手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级食醋制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级食醋制作工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备必要的食醋制作设备和工具。1.8鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。—初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。—中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）连续从事本职业工作7年以上。—高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。—技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。—高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟现场等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5名。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间不少于20min；综合评审时间不1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在具备必要的食醋制作设备和工具的实作场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，讲究公德。（2）忠于职守，爱岗敬业。（3）注重质量，讲求信誉。（4）相互尊重，团结协作。（5）积极进取，开拓创新。2.2基础知识2.2.1食醋酿造的基本知识（1）食醋生产原料、辅料的基础知识。（2）食醋生产工艺基础知识。（3）食醋生产设备基础知识。2.2.2食醋酿造微生物基础知识（1）酿造用微生物的形态和常用的种类。（2）微生物的营养和生长基本规律。（3）微生物酶的常识。2.2.3质量管理基础知识（1）与食品安全生产有关的质量管理知识。（2）与市场准入相关的质量管理知识。2.2.4安全文明生产知识（1）安全用电知识。（2）防火、防爆安全知识。（3）工具设备的安全使用知识。2.2.5相关法律、法规知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）产品质量法的相关知识。（3）计量法的相关知识。（4）劳动法的相关知识。（5）环境保护法的相关知识。（6）标准化法的相关知识。本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前准备（一）卫生整理1.能清理工具、器具和工作场地，保持整洁2.能保持工作服、鞋、帽等个人用品的清洁卫生3.能按照食醋厂卫生规范程序进出车间食醋厂卫生规范中的进出车间、车间场地环境及个人卫生要求具、器具1.能准备、清理、保养常用工具、器具2.能保养常用设备1.常用工具、器具的使用规定2.常用设备的保养方法（一）备料1.能识别所用的原料、辅料2.能按规程进行原料粉碎3.能进行计量操作1.原料、辅料的分类与选择要求2.原料粉碎的基本操作规程3.计量器具的使用方法料前处理（根据申报情况任选其一）熟料工艺1.能将制醋原料、辅料润水浸泡2.能将原料、辅料送到蒸料容器1.原料、辅料润水浸泡的规定2.原料、辅料的输送要求生料工艺1.能按配料要求依次将原料、辅料投入容器2.能将糖化剂投入容器1.原料、辅料投料的要求2.糖化剂的投料要求液态工艺1.能按工艺对原料浸润2.能够将已润水的原料进行磨浆3.能将浆液输送入容器1.原料浸润、磨浆的要求2.浆液输送设备的操作规定（一）备料辅料2.能按规程粉碎或浸润原料并送入下道工序1.种曲原料、辅料的识别要求2.种曲原料粉碎或浸润工艺规定续表职业功能工作内容技能要求相关知识（二）种曲培养曲室等进行清洗、消毒灭菌2.能记录种曲培养的室温、品温和湿度3.能按要求翻曲、出曲1.种曲制作中工具、器具等要求2.种曲制作工艺的要求3.种曲记录填写内容（一）备料1.能备置制曲所需原料、辅料2.能按工艺将曲料浸润、拌匀并送入下道工序1.曲料原料、辅料的选择要求2.制曲设备的操作规程（二）蒸料1.能清洗蒸料工具、器具2.能按工艺规定进行蒸煮曲料1.蒸料工具、器具清洗要求2.蒸料工艺规定（三）接种1.能对手、工具、器具、曲室进行清洗、消毒灭菌2.能按工艺规定进行接种1.接种工具、器具等的规定2.不同种曲接种的工艺规定（四）曲料入房1.能将曲料送入曲房2.能堆码或平整曲料曲料入房的规定曲1.能进行翻曲、出曲2.能够记录制曲培养的室温、品温，做好制曲的记录制曲、翻曲的方法糊化、糖化1.能按料水比进行调制2.能进行糊化、糖化操作3.能测量并记录糊化、糖化的温度1.淀粉糖化的方法2.测量温度的方法（一）酒精发酵1.能培养或按规定使用酒母2.能使用酒精发酵过程中的工具、器具进行酒化3.能测量温度和记录温度及时间1.酒母培养方法2.酒精发酵工具、器具的使用规定（二）醋酸发酵1.能按醋酸发酵段工艺要求备料2.能添加辅料、填充料3.能翻倒醅料，后熟下盐4.能使用生产设备进行醋醪（液）的通风搅拌操作5.能测量和记录醋酸发酵的温度和时间1.醋酸发酵段原料、辅料配比要求2.翻倒醅料的方法3.醋醪的通风搅拌方法4.发酵过程中的时间和温度要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识七、食醋在制品加工（根据申报情况任选其一）（一）炒米色的制备1.能备置炒米色所用的原料2.能投料1.炒米色原料的选择要求2.投料的方法（二）熏醅的制备1.能将物料填入容器中2.能进行物料的翻倒熏醅制作中填料要求、翻倒的方法醋液提取1.能将醋醅、熏醅或炒米色等装入淋醋容器2.能泡淋、提取醋液3.能记录食醋产量、酸度及作业过程1.淋醋工艺要求2.醋醅浸泡方法（一）灭菌1.能清洗、消毒灭菌设备2.能读温度及压力表的数据1.灭菌设备的清洗消毒方法2.温度表、压力表的读法（二）储醋陈酿1.能清洗储醋的容器2.能使用工具、器具储醋3.能按规定使用容器陈酿食醋1.储醋容器的使用规定2.陈酿容器要求（三）过滤器具2.能安装滤醋用的材料3.能过滤食醋1.滤醋工具、器具及相应材料的使用规定2.食醋过滤操作规定（一）包装前准备盖、塞等2.能剔除包装物不合格品1.包装物料、工具、器具的清洗、消毒规定2.包装物的质量标准（二）成品包装贴标、装箱2.能剔除包装工序中出现的不合格品1.包装工序的管理规定2.不合格品的判定标准职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前准备（一）卫生整理1.能根据不同的消毒要求使用不同的消毒灭菌剂2.能调配消毒液1.常用消毒灭菌剂的使用方法2.消毒液的调配方法（二）准备工器具能检查工具、器具运转和消毒情况常用工具、器具运转和消毒的检查方法（一）备料能按工艺配比要求配备各种原料、辅料原料、辅料的配比要求料前处理（根据申报情况任选其一）1.能按温度和时间要求浸润原料、辅料2.能将原料、辅料蒸煮成熟3.能把蒸熟的原料、辅料降温到规定温度1.原料、辅料的浸润规定2.蒸煮的方法和技能3.工艺温度要求1.能按不同原料、不同季节加入适量的水2.能调节料液的品温1.投料工艺中加水量要求2.调节料液品温方法1.能按要求进行调浆2.能加入液化酶进行液化3.能控制液化温度4.能判断液化的程度1.调浆的要求2.液化酶的使用规定3.控制液化温度的方法4.判断液化程度的方法（一）菌种使用1.能感官判定菌种质量2.能根据气候、季节等的变化调整接种量1.菌种质量标准2.菌种接种量使用知识（二）种曲培养1.能按工艺调节接种物料的温度和加水量2.能控制室温、湿度及品温3.能调整料层置入容器的厚度4.能根据曲料生长情况，进行划曲1.物料的温度及加水量的调节方法2.室温、湿度及品温的控制方法3.料层厚度的调整方法4.曲料培养的制作方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）备料能按原料、辅料不同质量调节用水量制曲原料、辅料加水要求（二）蒸料1.能根据不同工艺和工具、器具的要求调整压力、温度和时间进行蒸煮2.能感官判定蒸料效果1.蒸料工艺规定2.判定蒸料效果的依据（三）接种能将曲料调整到接种温度菌种的性能和要求（四）曲料管理1.能控制曲料室的室温、湿度和曲料品温2.能按工艺要求控制好曲料前期、中期、后期的发酵3.能根据曲料生长情况进行翻曲、排潮操作4.能感官判定成曲质量5.能按规定保存成曲1.曲室温度、湿度作用2.曲料制备操作要点3.翻曲、排潮的目的和作用4.成曲质量标准5.成曲储存规定（一）糖化曲使用1.能够计算糖化曲的使用量液化程度，调节糖化酶的使用量1.糖化酶用量的计算方法2.糖化酶使用量要求（二）糊化、糖化1.能按工艺要求控制淀粉糊化、糖化时所需温度和时间2.能使用工器具进行糖化作业1.糖化工艺中温度和时间要求2.糖化工具、器具的使用规定（一）酒精发酵1.能计算发酵时酒母的使用量2.能制备酒醪（液）3.能根据发酵情况调控酒化程度4.能感官判定酒醅（醪）的质量1.酒母的性能及使用说明2.使用酒精发酵工具、器具制备酒醪相关知识3.感官判定酒化程度的技术要领（二）醋酸发酵1.能按不同原料、辅料要求备料2.能依据原料、辅料粗细程度调节用料3.能按规定的菌种量接种4.能控制醋酸发酵的品温5.能感官判定醋醅（醪）的质量1.原料、辅料的配比要求2.醋醅拌料的要求3.醋酸菌的用量4.醋酸发酵工艺要求5.感官判定醋醅成熟的要领续表职业功能工作内容技能要求相关知识七、食醋在制品加工（根据申报情况任选其一）（一）炒米色的制备能控制炒制过程中的火候炒米色的温度和时间要求（二）熏醅的制备1.能根据醋醅干湿程度装入容器2.能根据温度和时间熏醅熏醅制作的温度和时间要求醋液提取1.能将醋醅干湿搭配，分层次装入淋醋容器2.能依次将头淋、二淋、三淋加入醋醅中浸泡3.能控制淋醋上下流量均匀一致，层次清楚4.能滴定醋液和醋糟的酸度1.淋醋的操作规程2.总酸的测定方法（一）灭菌配兑1.能按工艺要求对不同食醋品种加热灭菌2.能按工艺配方调配食醋和做好记录1.不同食醋品种的灭菌工艺要求2.食醋的配兑方法（二）储醋陈酿1.能按不同品种进行陈酿2.能储醋及记录不同品种的储醋陈酿要求（三）过滤1.能控制滤醋的感官质量2.能根据醋液的浊度调整过滤介质的使用量1.滤醋感官质量的判定方法2.食醋过滤的操作规定成品包装1.能对包装工具、器具、管道进行消毒灭菌2.能够使用及维护保养包装设备3.能监督检查包装物料及成品的质量1.灌装工序的管理规定2.包装设备的使用和维修保养知识3.包装物料及成品质量的标准3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识（一）备料1.能根据不同淀粉质原料、辅料进行选料2.能对原料、辅料进行分级选定1.各种原料、辅料的淀粉质知识2.原料、辅料分级标准（二）原料前处理1.能使用不同工具、器具蒸煮原料、辅料2.能根据不同的发酵工艺投料3.能使用不同的酶制剂1.原料前处理的工艺要求2.常用酶制剂的使用知识（一）菌种使用1.能按菌种培养要求配制培养基2.能根据不同原料选用不同菌种1.菌种生长条件与培养基的配制方法2.菌种的使用知识（二）种曲培养能感官鉴定种曲的质量种曲的质量标准曲料管理1.能在不同气候、不同季节调整种曲使用量“跑风”“烧曲”等异常情况3.能用仪器设备对曲料生产进行监控1.菌种的性能与使用2.曲料管理的工艺规定3.曲料监控仪器设备的使用方法（一）糖化曲使用能选择应用不同种类糖化剂进行淀粉糖化糖化剂的应用（二）糊化、糖化1.能调整淀粉与水的比例2.能调整糖化料液的pH值3.能感官判定淀粉糊化、糖化程度1.水在淀粉糖化中的作用2.糊化、糖化程度的感官判定要领（一）酒精发酵1.能扩培酒母菌种2.能培养酒母3.能控制酒精发酵的工艺过程1.酒母的培养2.菌种扩培技术3.酒精发酵工艺（二）醋酸发酵1.能判断醋醅发酵的趋势2.能创造温度等有利于发酵的条件3.能根据成醅（醪）的质量调整后熟时间1.微生物的生长条件2.发酵工艺要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识醋在制品加工（根据申报情况任选其一）（一）炒米色的制备能感官判定炒米色的质量炒米色的质量标准（二）熏醅的制备能感官判定熏醅的质量熏醅的质量标准醋液提取1.能按不同品种质量要求提取醋液2.能按不同工艺的要求提取醋液3.能计算食醋的出品率1.食醋的等级分类2.食醋出品率的计算（一）灭菌配兑1.能维护保养灭菌设备2.能滴定调配后的食醋总酸灭菌设备的使用规定（二）储醋陈酿能按不同工艺储存陈酿不同工艺储醋陈酿的方法（三）过滤1.能选用不同的介质材料和工具、器具过滤食醋2.能感官鉴定过滤醋液的质量3.能解决滤醋时出现的醋液浑浊等异常情况1.过滤介质及工具、器具的使用要求2.食醋过滤的操作规定3.过滤醋液的质量标准3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识、操作前的准备原料、辅料选择1.能够感官鉴别各种食醋原料的性能、特点及质量的优劣2.能试验并使用新的原料、辅料1.原料、辅料的感官鉴别知识2.新原料、辅料的使用方法菌种培养1.能运用菌种扩培技术培养菌种2.能对分离复壮后的菌种进行质量鉴别1.菌种扩培技术的使用规定2.鉴别菌种质量的方法（一）食醋的鉴别与调配1.能感官鉴别调配后的食醋质量2.能鉴别不同风味的食醋1.食醋质量标准的判定方法2.感官鉴别各种食醋的方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识（二）产品试制1.能试制新产品2.能应用新工艺1.新产品的试制要求2.新工艺的应用知识（三）技术创新1.能在生产中应用新技术2.能对新产品的生产工艺提出意见国内制醋技术的工艺知识（一）物料核算1.能进行物料换算2.能计算淀粉利用率或酒精的转化率1.物料核算的基本知识2.淀粉利用率或酒精转化率的计算方法（二）技术管理成品的检验结果，提出质量改进意见2.能对不同生产工艺和设备使用情况提出建议3.能纠正不规范的工艺操作，解决生产过程中出现的技术问题1.生产操作规程中的技术要点2.食品机械在食醋生产中的应用知识3.技术与管理的基本知识（一）技术培训术培训培训教学的基本方法（二）操作指导能对初级、中级、高级工进行操作指导3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识（一）产品试制1.能调配不同风味的食醋2.能编写试验方案及总结报告1.食品添加剂在食醋中的使用方法2.试验报告的编写方法（二）技术创新1.能根据新产品、新技术的要求，设计出符合要求的工具、器具2.能引用国内外新技术、新工艺生产食醋1.工具、器具的设计要点2.国内、外制醋技术工艺知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识（一）技术管理1.能对食醋制作工艺规程提出改进意见2.能通过加入多菌种进行发酵或食品添加剂提高食醋风味3.能参与工厂（车间）的工艺设计，并能绘制工艺布局平面图1.食醋生产技术要点2.多菌种发酵或食品添加剂在食醋生产中的应用3.食醋厂工艺设计的要求（二）设备管理1.能发现工作中使用的机械设备故障，并能提出解决方案2.能根据制醋技术的发展，提出