2020中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师（中级）

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（中级）实操考试视频

2020中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师

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考前练习。

1、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

2、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以

保持原色为美。（V）

3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两

章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

4、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方

法。（。）

5、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x）

6、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（V）

7、【判断题】清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。（x）

8、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。（V）

9、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增

白。（V）

10、【判断题】（）日本膳食模式为"三高一低”类型。（x）

11、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（x）

12、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

13、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

（X）

14、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大

量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V）

15、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色

彩相同、形态对称的点缀花的方法。（V）

16、【判断题】影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体

因素。（X）

17、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（V）

18、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可

缺少。（x）

19、【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。（V）

20、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

（V）

21、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、

长果型四类。（x）

22、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（x）

23、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克,加工

成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25

元，若销售毛利率40%,该菜售价50元。（V）

24、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

25、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润,o（C）

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

26、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

27、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A)

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

28、【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。(B)

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

29、【单选题】料花与主料配制，要。(C)

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

30、【单选题】食源性疾病不包括()。(C)

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

31、【单选题】知制法的火力要求是为加热不同阶段使用。(B)

A、大火一小火出锅

B、大火一小火一大火出锅

C、大火一中火一小火出锅

D、小火一大火—小火出锅

32、【单选题】油爆法的油量应是原料的0,用旺火高温油快速烹制。

(C)

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

33、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。(D)

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

34、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。(C)

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

35、【单选题】是人体最经济的供能物质。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

36、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖

的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

37、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手

勺、碗等进行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

38、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

39、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。

(B)

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

40、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜

肴。(D)

A、龙虾刺身

B、糟焰三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

41、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措

施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

42、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

43、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

44、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用

了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况

要立刻。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

46、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而

失去鲜味。(A)

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

47、【单选题】叠，通常以薄片为主…(B)

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

48、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是

在有关菜单的复印件上做标记。(C)

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

49、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

50、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之

为()。(D)

A、行为守则

B、职业守则

C、社会