2024年中式烹饪赛项考试复习题库（学校选拔赛）

PAGEPAGE12024年中式烹饪赛项考试复习题库（学校选拔赛）一、单选题1.以下哪个不是荸荠的别称（）。()A、南荠B、马蹄C、地栗D、地蛋答案：D解析：荸荠是一种常见的蔬菜，在不同地区也有不同的别称。根据题目给出的选项，A选项“南荠”、B选项“马蹄”、C选项“地栗”都是荸荠的别称，而D选项“地蛋”并没有被广泛接受，因此D选项不是荸荠的别称。所以题目中的答案是正确的，D选项是错误的。2.某人每日需摄入能量2400kcal，蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。A、91g()B、90gC、92gD、97g答案：B解析：根据题目中给出的信息，某人每日需摄入能量2400kcal，蛋白质提供的能量占15%。那么，蛋白质所提供的能量为2400kcal*0.15=360kcal。蛋白质每克提供的能量为4kcal。因此，每日需摄入的蛋白质量为360kcal/4kcal/g=90g。所以，正确答案是B选项。3.一般情况下，猪油的沸点为（）。()A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B解析：猪油是一种常用的食用油，其沸点指的是猪油在正常气压下转化为蒸汽的温度。根据一般情况下的相关数据，猪油的沸点约为221℃。因此，选项B是正确的答案。4.下列属于水溶性维生素的是（）。()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D解析：根据题目要求，我们需要选出属于水溶性维生素的选项。水溶性维生素是指存储在体内较短时间并在大部分情况下通过尿液排泄而不存储在体内的维生素。从给出的选项中，只有核黄素（维生素B2）是属于水溶性维生素的。维生素A、维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素，它们一般储存在体内的组织中并可以长时间储存。因此，正确答案是选项D-核黄素。5.下列海参中，为光参中之上品的是（）。()A、梅花参B、黄玉参C、猪虫参D、大乌参答案：D解析："光参"是对品质优良、产地好的海参的一个美称。根据题目提供的选项，其中只有大乌参符合上品的要求。因此，正确答案是D.大乌参。其他选项如梅花参、黄玉参和猪虫参并非光参中的上品。6.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。()A、茶叶B、牛奶C、西红柿D、辣椒答案：B解析：人体维生素D的最好供给的食物通常是富含钙和维生素D的食物。在给出的选项中，牛奶是最适合提供维生素D的选项。茶叶不含维生素D，西红柿和辣椒也都没有富含维生素D的特点。因此，在这个题目中，选项B的牛奶是提供人体维生素D的最好食物。7.谷粒水分的含量一般要控制在（）。()A、8%以下B、11-14%C、15-18%D、19%以上答案：B解析：在中式烹饪中，粮食和谷物是常见的主要食材。对于谷粒来说，水分含量的控制是非常重要的，它关系到食物的质量和口感。一般来说，谷粒的水分含量应该控制在11-14%之间。因此，选项B是正确的答案。8.（）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。()A、八宝豆腐B、八宝全鸭C、八宝白菜D、八宝鲫鱼答案：A解析：《随园食单》是一本清朝康熙年间的食谱书，它记录了当时宫廷的菜肴等。根据题目描述，所提到的宫廷名菜出现在这本书中，且名称为八宝豆腐。因此，选项A八宝豆腐是正确答案。9.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。A、多士炉()B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉答案：A解析：厨房中常用的专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱通常被称为"多士炉"。因此，题目中的正确答案是A。10.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。()A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%答案：D解析：成本毛利率和销售毛利率都是衡量企业经营盈利能力的指标，两者分别描述了毛利额与成本、销售额之间的关系。然而，题目中说法错误的选项是D：销售毛利率不会大于100%。实际上，销售毛利率可以大于100%。当产品的售价高于生产成本时，毛利额将超过成本金额，此时销售毛利率就会以百分比形式超过100%。因此，正确答案是D。11.下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。()A、贝壳类B、红色肉C、面粉D、动物内脏答案：C解析：锌是人体所需的一种重要微量元素，对身体健康起着重要的作用。以下是各个选项与锌的关系：A.贝壳类：贝壳类食物如蛤蜊、牡蛎等，含有丰富的锌。B.红色肉：红色肉类如牛肉、猪肉等，是良好的锌来源之一。C.面粉：面粉是谷类主要成分之一，然而与其他选项相比，它并不是锌的良好食物来源之一。D.动物内脏：动物内脏如肝脏、心脏等，富含丰富的锌。综上所述，从选项中除了C选项（面粉）外，其他选项均是锌的良好食物来源。因此，正确答案是选项C。12.甜馅中水晶馅的主要原料为（）和糖。()A、虾仁B、鸡丁C、猪板油D、冬瓜答案：C解析：根据题目所描述的情况（甜馅中水晶馅的主要原料为（）和糖），选项A的虾仁和B的鸡丁都是属于肉类，与水晶馅主要构成的主料不符合。选项D的冬瓜是一种常见的馅料，但不是水晶馅的主要原料。所以，较为合理的答案是选项C的猪板油。猪板油是一种富含脂肪的猪肉制品，在甜馅中作为主要原料之一，并与糖一起使用来制作水晶馅。13.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。()A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A解析：在烹调过程中的勾芡，利用的是淀粉的分散作用。当淀粉与水或汤汁相结合时，淀粉会吸收水分并形成胶体溶液，从而增稠和润滑食物的口感。因此，选项A的分散作用是正确答案。14.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有（）。()A、20余种B、15种C、10种D、8种答案：A解析：蛋白质是由氨基酸组成的。根据当前的科学研究，已经发现了20余种氨基酸。因此，题目中提到的选项A，即"20余种"，是正确的答案。15.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。()A、橘子油B、香兰素C、薄荷油D、吉士粉答案：D解析：考虑到选项的描述，满足面点中有增色、增香、增松脆特性的可能性更高的是吉士粉。因此，根据题目描述和选项信息，正确答案是D.吉士粉。16.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。()A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼答案：A解析：在题目中，提到了比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类。对于这两种类型的鱼类，白肌一般较多。白肌是指富含蛋白质的肌肉组织，它们在烹饪过程中通常呈现出明亮、柔嫩、不油腻的特点。根据题目的描述，可以判断选项A的白鱼符合上述条件，因此选项A是正确答案。其他选项（甲鱼、鱿鱼、鲤鱼）在白肌含量方面不符合题目要求。17.羊肉中的“三岔肉”又称（）。()A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉答案：A解析：本题目中提到羊肉中的“三岔肉”，其实指的是臀（臀部）肉。因此，选项A“臀肉”是正确答案。18.水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。()A、3minB、5minC、15minD、20min答案：B解析：根据题目所描述的情景，在烹饪过程中，水禽蛋（如鸭蛋或鹅蛋）需要在沸水中进行煮熟，以确保其可以安全食用。根据常规的烹饪时间和经验，一般而言，在沸水中煮水禽蛋需要大约5分钟左右才能达到煮熟的状态。因此，正确答案是选项B。19.连锁经营的外部条件包括（）。()A、发达的基础设施建设和便捷的交通条件B、政府的大力支持和通畅的通信网络C、发达的基础设施建设和政府的大力支持D、便捷的交通条件和通畅的通信网络答案：D解析：连锁经营是一种由一个公司管理的多个具有相同品牌和统一经营模式的经营点。它通常需要便捷的交通条件和通畅的通信网络作为外部条件的支持。选项A描述了发达的基础设施建设和便捷的交通条件，这对连锁经营非常重要。选项B描述了政府的大力支持和通畅的通信网络，虽然也是有利因素，但没有包括基础设施建设。选项C包含了发达的基础设施建设和政府的大力支持，但没有提到通畅的交通条件。选项D描述了正确的情况，即便捷的交通条件和通畅的通信网络。因此，答案是选项D。20.下列选项中，属于一级羊肉的是（）。()A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B解析：在中式烹饪中，羊肉按照不同部位分为多个等级。一级羊肉通常指的是羊脊背部分的肉。羊脊背肉为羊的背部肉块，它比较嫩，通常用于制作高档的羊肉菜品。因此，选项B的"脊背肉"是属于一级羊肉的，是正确答案。其他选项如A的"肋条肉"、C的"腱子肉"和D的"前腿肉"都不是一级羊肉。21.中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。()A、调味原料和色素香精B、动物原料和植物原料C、辅助原料以及添加剂D、辅助原料和调味原料答案：D解析：在中式面点烹饪中，除了主坯原料和制馅原料外，还常用到辅助原料和调味原料。选项A中的调味原料和色素香精属于调味原料，虽然调味原料一部分可能会使用到色素香精，但缺少了对辅助原料的描述。选项B中的动物原料和植物原料包含了面点所用的食材的来源，但没有提及辅助原料和调味原料。选项C中的辅助原料以及添加剂也包含了一部分辅助原料，但同样没有涵盖调味原料。最综合且准确的描述是选项D中的辅助原料和调味原料，因为这两者都是中式面点中常见的原料。因此，答案是D。22.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。()A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B解析：在中式烹饪中，菜品“橘瓣鱼汆”是一种常见的辣味菜品。成形手法是制作菜品时使用的技巧之一。对于菜品“橘瓣鱼汆”，采用的成形手法是挤。这意味着在菜品制作过程中，将鱼片等材料挤压成橘瓣形状。因此，选项B是正确的答案。23.船点月季花的成型技法主要是（）。()A、剪B、贴C、捏D、卷答案：B解析：船点月季花是中式烹饪中常见的菜肴装饰技法之一。该题询问这种技法的主要成型方法是什么。剪、捏、卷并不是常用于船点月季花的成型技法。而贴则是指将蔬菜或者其他食材切割成花瓣形状，并通过交叉堆叠的方式，再次贴回原先的位置来形成花朵的效果。因此，在这个题目中，选项B的"贴"是正确答案。24.将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝()B、挂霜C、扒D、烩答案：B解析：根据题目描述，主料经过炸制后，撒上白糖或放入糖溶液中裹匀糖溶液而成菜食的烹饪方法被称为“挂霜”。所以，选项B是正确答案。其他选项分别指的是不同的烹饪方法，与题目描述不符。25.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。()A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D解析：在烹饪中，冷藏是一种常见的食材储存方法，可以延长食材的保鲜期。根据食品安全和卫生标准，冰箱的温度通常被控制在2℃至5℃之间。这个温度范围有助于阻止细菌和其他有害微生物的生长，从而保持食材的新鲜度和安全性。因此，选项D的答案是正确的。26.热水面团的水温一般为（）。()A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上答案：D解析：在中式烹饪中，制作热水面团是一种特殊的方法，其中水温有着较高的要求。由于热水可以促进面筋的形成和发展，使得面团更加富有弹性和口感。根据常规的经验和实践，正确的选项是D，即热水面团的水温一般要在70℃以上。选择这个温度来配制面团可以更好地满足对于弹性和咀嚼性的要求。因此，选项D是正确的答案。27.面团中加盐可以增强其（）。()A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B解析：在中式烹饪中制作面食时，加盐可以增强面团的筋力。盐能够促进面筋形成，并增加面团的弹性和延展性，使得面团更具有韧性和劲道。因此，选项B是正确的答案。28.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。()A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：A解析：中式烹饪中制作蜜汁叉烧时，一般将其放入烤炉内烤制。在烹饪过程中，温度的控制非常重要。根据常规的烹饪实践和技巧，将蜜汁叉烧放入烤炉内烤时，通常会选择低温烤制。选项A中的140℃是较为适宜的温度选择。所以，选项A是正确的答案。29.植物油的主要来源是植物的（）。()A、茎脉B、叶片C、花蕾D、种子答案：D解析：植物油主要来源于植物的种子。在植物生长过程中，种子贮存着大量的植物油，这些种子通常会经过加工处理获取植物油。相比于茎脉、叶片和花蕾等部位，植物的种子是最常用的植物油来源。因此，在给定的选项中，选项D--种子是正确的答案。30.蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。()A、血浆B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D解析：对于蛋白质营养不良患者，他们需要通过适当的营养补充来改善其蛋白质状况。在这种情况下，输入氨基酸被认为是首选。氨基酸是蛋白质的组成部分，通过输入氨基酸可以提供身体所需的必要氨基酸，以支持机体的蛋白质合成和修复。因此，正确答案是选项D，氨基酸。31.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。()A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D解析：根据题目中提到的食品安全法规定，要求上市的食品必须经过质量安全验证。选项D中的"QS"代表着食品生产许可证标识，表示该产品已通过国家相关部门的审核和检验，具备合格的质量安全标准。因此，选项D是正确的答案。32.制作“红烧划水”时，一般选用（）的鱼尾。()A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼答案：A解析：在制作"红烧划水"这道菜时，一般选用青鱼的鱼尾。因此,正确答案是A。其他选项中的鱼种不适合或常用于这道菜的制作。33.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。()A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案：A解析：在制作蛋泡糊时，为了使蛋泡更多、更丰盈，常用的原料是蛋清。蛋清具有良好的膨松性和稳定性，能够在打发过程中形成气泡，并保持较长的稳定期。因此，在选项A中，蛋清是制作蛋泡糊时可用于制成较多蛋泡的原料，故答案为A。34.下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。()A、东坡肉B、沙锅豆腐C、炒虾仁D、柴把鸭子答案：D解析：答案给出了选项D，即柴把鸭子。根据题目的描述，“以烹饪形状命名”的菜肴是指菜肴的名称与其烹饪方式或形态直接相关。从选项中，只有柴把鸭子符合这个条件。因此，选项D是正确的答案。而其他选项东坡肉、沙锅豆腐、炒虾仁则不以形状命名。35.毛利与销售价格的比率指的是（）。()A、内扣毛利率B、外加毛利率C、用料成本率D、销售价格率答案：A解析：在经营管理和财务分析中，毛利与销售价格的比率一般被称为内扣毛利率。内扣毛利率是指销售收入扣除直接成本后得到的毛利与销售收入之比。它更加关注产品或服务本身所带来的盈利能力，反映了经营实体生产和销售活动中的成本控制和效益。因此，选项A是正确答案。36.调制干油酥面团的油，比较合适的是（）。()A、菜籽油B、猪油C、人造奶油D、花生油答案：B解析：调制干油酥面团时，为了获得香脆的口感和特殊风味，一般会选用猪油作为油脂材料。猪油在制作面点时具有良好的润滑性和塑性，能够使面团更加柔软且易于操作。相比而言，其他选项（菜籽油、人造奶油和花生油）在调制干油酥面团中可能无法达到同样的效果。因此，正确答案是B，猪油。37.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。()A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸答案：B解析：将面筋经保温发酵后蒸制而成的面筋品种是烤麸。面筋是由面粉和水制作而成的一种食材，经过特定的处理方法可以制作多种不同的面筋产品。其中烤麸就是指将面筋进行保温发酵后蒸制的一种品种。因此，选项B烤麸是正确的答案。38.鳊鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是（）。()A、长春鳊B、三角鲂C、团头鲂D、鲳鱼答案：C解析：鳊鱼是一种种类繁多的鱼类，其中“武昌鱼”是指团头鲂。因此，选项C是正确答案。"长春鳊"（选项A）、"三角鲂"（选项B）和"鲳鱼"（选项D）都不是指代"武昌鱼"的名称。39.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。()A、《烹饪一斑》B、《西餐烹饪秘诀》C、《家事实习宝鉴》D、《冶家全书》答案：A解析：在题目中提到的由中国人撰写的著作首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法出版于1917年的书籍是《烹饪一斑》。因此，答案为选项A。40.圆形盛器最适合摆放（）的果盘。()A、几何形B、放射形C、植物形D、圆形答案：B解析：在中式烹饪中，摆放果盘使用的圆形盛器，最适合放置放射形状的水果。放射形指的是水果以一个中心点为起点，向外伸展出分支或辐射状的排列方式。这样的排列方式可以很好地突出水果的美观和层次感。因此，选项B是正确答案。41.饮食产品的销售价格由（）两部分构成。()A、成本和毛利B、成本和税收C、利润和税收D、成本和费用答案：A解析：饮食产品的销售价格一般由成本和毛利两部分构成。成本是指生产、采购和运营等方面产生的费用，而毛利则是指销售价格与成本之间的差额，即销售商品所获得的净收入。因此，选项A成本和毛利是正确的答案。42.厨房照明应达到每平方米（）以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。()A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A解析：厨房作为一个常用于烹饪和操作食材的空间，对于照明的需求相对较高，以确保工作区域的明亮度和安全性。根据相关规范和标准，厨房的照明应达到每平方米10瓦以上，尤其是主要操作台和烹调区更需要增强照明条件。因此，选项A中的10瓦是正确答案。43.“周代八珍”是专为（）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。()A、周孝天B、周天厨C、周天子D、周专员答案：C解析："周代八珍"是一道专为周天子准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。所以正确答案是选项C。44.油爆鸡丁装盘时选用的是（）。()A、拉入法B、倒入法C、覆盖法D、扣入法答案：A解析：在中式烹饪中，油爆鸡丁是一道常见的菜品。装盘时，通常使用的方法是拉入法。拉入法是将炒制好的食材从锅中倾倒到盘中，使其呈现出拉丝的效果。这种方法能够使食材散开均匀，并给食物表面增添一定的光泽和质感。而其他选项如倒入法、覆盖法和扣入法并不适用于油爆鸡丁的装盘过程。综上所述，正确答案是A：拉入法。45.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。()A、无毒B、无异味C、平滑的深色D、不透水答案：C解析：在食品处理区域，为了确保食品安全和卫生，对于墙壁材料有一些特定的要求。选项A、B、D都是合适的要求。然而，选项C中提到的"平滑的深色"材料实际上是不适合的。深色的表面相对于浅色的表面更容易隐藏污渍和污染物，不利于清洁和卫生控制。因此，在食品处理区域，墙壁材料的颜色一般建议选择浅色的，以便更容易察觉和清洁。因此，正确答案是选项C。46.雪顿节是（）历史悠久的节日。()A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B解析：雪顿节是藏族人的一个历史悠久的节日。在藏族地区，这个节日被视为重要的宗教和文化庆祝活动，通常在农历正月十五举行，以纪念佛陀释迦牟尼第一次讲述《金刚经》的日子。因此，选项B“藏族人”是正确的答案。47.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。()A、15°B、45°C、80°D、90°答案：B解析：制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，需要进行切剂并按剂。切剂时，需要用手或擀面杖向45°角的方向按剂，以便使酥皮展开成薄片，并形成特殊的酥皮纹路。因此，正确答案是选项B。48.拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。()A、90℃B、100℃C、110℃D、120℃答案：A解析：拔丝菜品通常是指食材经过炸制或加热后，表面形成一层甜甜的焦糖涂层。为了保持这种特殊效果，需要保持菜品在一定的温度范围内。根据常见的烹饪经验，在温度低于90℃时，焦糖会凝固，无法充分拉丝，因此无法达到出丝效果。基于以上解释，选项A中的90℃是正确答案。49.下面哪种说法不对（）。()A、品质好的原料，是做好菜的基础。B、只要师傅手艺好，可以化腐朽为神奇。C、营养丰富的原料，容易因微生物的繁殖而腐败变质。D、原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能采用。答案：B解析：根据题干中的肯定态度词“不对”，我们需要选择一个与其他选项相比，描述得不正确的说法。选项B声称只要有一个好厨师的手艺好，菜谱无论是什么都能好吃。然而，这种说法过于绝对，忽略了食材的质量和其他制作过程的影响。因此，选项B是不正确的说法，是题目的答案。其他选项中关于原料品质、营养与微生物以及污染问题的描述是正确的。50.维吾尔族忌吃（）、马、驼肉和不用酱油。()A、鸽子B、洋葱C、辣椒D、奶酪答案：A解析：根据题干中提到的维吾尔族的饮食习惯，在维吾尔族传统文化中，他们通常不吃鸽子、马、驼肉和不使用酱油。因此，选项A，鸽子，是符合题意的正确答案。51.为鱼肚中之上品，质量好的品种是（）。()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚答案：B解析：本题目中提到“为鱼肚中之上品，质量好的品种”，然后列举了四个选项。在这些选项中，答案（B）黄唇肚被认为是质量好的品种，符合题目的描述。因此，正确答案是B。52.米粉中黏性最大的是（）。()A、粳糯粉B、籼糯粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A解析：在题目中，问题是关于米粉中黏性最大的种类。黏性指的是食材或食物在加工处理或烹饪过程中产生的粘性。对于米粉来说，不同种类的米所制成的米粉黏性可能有所不同。在给出的选项中，A选项是"粳糯粉"，其中的“粳”表示使用了粳稻（即糯米）制成的，并且在制作过程中保留了相当多的米胚和米花，因此具有较高的黏性。B选项是"籼糯粉"，其中的“籼”表示使用了籼稻制成的，与粳稻相比，籼稻制成的米粉更倾向于具有较低的黏性。C选项是"粳米粉"，它也是使用了粳稻制成的米粉，虽然也是粘的，但相对于粳糯粉来说黏性可能较低。D选项是"籼米粉"，它使用了籼稻制成，同样比起粳糯粉来说黏性较低。综上所述，根据题目要求，答案是A选项：“粳糯粉”。53.蔬菜中含有丰富的（）。()A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量答案：A解析：蔬菜是一种重要的营养食材，其中含有丰富的营养成分。维生素C是蔬菜中常见的一种营养物质。它不仅可以增强机体的抵抗力，提升免疫力，还有助于促进铁元素的吸收。因此，选项A的"维生素C"是正确的答案，符合问题的描述。54.咸味最佳感觉范围是在食盐含量（）。()A、0.6～0.8%B、0.8～2.5%C、0.5～1.6%D、0.8～2.0%答案：D解析：在中式烹饪中，咸味是重要的味道之一。根据口味需求和食材特性，在食品加工过程中通常会添加适量的食盐来增强风味。然而，添加过多的食盐可能会使菜肴变得过咸，影响口感。因此，咸味的最佳感觉范围需要在适度的浓度区间内保持。根据题目中的选项，选项D的范围(0.8～2.0%)才能更好地控制咸味的感觉范围，既不会让菜肴过咸，也能确保咸味的存在于适当水平上。所以，选项D是正确的答案。55.刺猬包的成形方法是（）。()A、拨B、剪C、擀D、钳花答案：B解析：在中式烹饪中，刺猬包是一种常见的面点制作食品。刺猬包的成形方法是用剪刀进行剪裁处理。因此，选项B（剪）是正确的答案。其他选项拨、擀、钳花与刺猬包的成形方法不符。56.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。()A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白答案：B解析：家畜的结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。结缔组织是连接和支持动物体内各种组织和器官的重要组织，其中的蛋白质不具备完整的氨基酸组成，缺乏一些必需氨基酸。而完全蛋白质是指含有人体所需的全部必需氨基酸的蛋白质，通常来自于动植物源食物。因此，选项B是正确答案。57.供客人自行选择取用酒品、饮料的酒吧类型是（）。()A、鸡尾酒吧B、休闲酒吧C、餐厅酒吧D、客房酒吧答案：D解析：供客人自行选择取用酒品、饮料的酒吧类型通常是客房酒吧。在客房酒吧中，酒水和饮料通常会提前准备好放置在房间内供客人自主选择和取用。这种类型的酒吧通常服务于住宿场所，比如酒店、旅馆等，提供方便快捷的饮品服务。因此,正确答案是选项D。58.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。()A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C解析：在面粉中，负责形成面筋质的主要蛋白质是麦胶蛋白和麦麸蛋白。这两种蛋白质在水分作用下结合起来形成面团中的面筋，赋予了面团结实性和延展性。因此，正确答案应该是选项C，即麦胶蛋白和麦麸蛋白。59.最适合做“咕噜肉”的原料是（）。()A、夹心肉B、里脊肉C、上脑肉D、臀尖肉答案：C解析：咕噜肉是一道传统的中式菜肴，它通常以猪肉作为原料。而在四个选项中，最适合做咕噜肉的原料应该是口感软嫩、有一定的油脂和筋络的部位。选项C上脑肉具有这样的特点，因此选项C是正确答案。60.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳？()A、白菜B、黄瓜C、胡萝卜D、青萝卜答案：B解析：食品雕刻是中式烹饪中的一项技术，通过巧妙地刻削食材来制造出具有艺术效果的食品。在蝈蝈翅膀的雕刻中，要选择一个适合的食材作为原料。根据常见的实践和经验，黄瓜通常被选作食品雕刻中蝈蝈翅膀的原料，因为它的形状、质地和色彩与真实的蝈蝈翅膀较为相似，可以达到较好的视觉效果。因此，正确答案是B，即黄瓜。61.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。()A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D解析：在中式烹饪中，不需要进行改刀的菜肴一般是指整体保持完整形态并半成品或完全成品装盘的菜肴。根据题目提供的选项，只有叫花鸡（D）符合此要求。白斩鸡（A）、香酥鸡（B）、口水鸡（C）等菜肴通常需要将禽类切成更小的块状或片状，所以需要进行改刀处理。因此，正确答案是选项D。62.可调节体温的营养素为（）。()A、碳水化合物B、钙C、水D、维生素K答案：C解析：根据题目所描述的内容，营养素中有一种可以调节体温。经过推断，这种能够调节体温的营养素应该指的是水。而其他选项如碳水化合物、钙和维生素K与调节体温无直接关系。因此，正确答案是C。63.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。()A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B解析：根据题目所述，“猪里脊又称梅条肉”，然后问题是关于猪里脊的常见用途。根据烹饪常识，猪里脊是一种嫩肉，通常用于滑炒菜肴中。滑炒是以高火迅速翻炒食材，保持食材本身的鲜嫩和汁水，并使其快速熟透的一道烹饪方法。因此，选项B“滑炒”是符合常理的答案。64.“鱼露”是属于哪种调味品（）。()A、鲜味调味品B、辣味调味品C、酸味调味品D、咸味调味品答案：A解析：“鱼露”是一种流行的亚洲调味料，特别在东南亚菜肴和中式烹饪中广泛使用。它的主要作用是给食物增添鲜味，强化食材的鲜美风味。因此，正确的选项应该是A.鲜味调味品。65.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。()A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A解析：将相似质地的原料组配在一起是一种常见的菜肴组配方法。这可以保持菜肴的整体质地统一，并确保原料之间的烹调时间和口感匹配。根据题干描述，正确答案应为选项A，即同质组配。66.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。()A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A解析：热空气加热时，其传递热量到原料表面的方式属于辐射。辐射热传递是以电磁波（包括红外线）的形式向周围空间传播热能，不需要通过物质传导或对流来实现热量的传递。因此，选项A中的辐射是正确答案。67.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）。()A、烫面B、揉面C、摔面D、醒面答案：D解析：在中式烹饪中，调制面团后通常会将其放在案板上，覆盖上湿布，并让其静置一段时间。这个过程被称为“醒面”。通过醒面过程，面团可以得到休息和松弛，使面筋更具弹性，从而使面食更加口感好、柔软有嚼劲。因此，选项D“醒面”是正确的答案。68.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。()A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C解析：根据题目所述，当时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席被称为“烧尾宴”。因此，选项C是正确的答案。69.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。()A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C解析：满意价格策略通常适用于产品的成长阶段的定价策略，该策略旨在建立较高的定价以满足生产成本和利润要求。在产品的成长阶段，市场需求和销售量都在增长，因此可以设置相对高一点的价格来获取更多利润，并支持产品的进一步发展。因此，选项C是正确答案。70.中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。()A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B解析：中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺被称为热油封面。这个技术常用于炖、焖等烹饪方法，通过将已经炒熟或者煮熟的食材倒入事先加热好的热油中，迅速将锅盖盖上，并且让锅内的食材在封闭环境中保持一段时间，利用热油逐渐释放余热来保温，使得菜肴更加鲜嫩、汤汁更加浓郁。因此，选择B.热油封面是正确答案。71.罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。()A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞答案：B解析：根据题目描述，罐装食品如果出现锈斑、鼓包或有小孔都是受到污染的迹象。在选项中，只有鼓包（B）符合描述。水渍（A）可能不一定代表食品受到污染，生锈和孔洞（C和D）则直接表明罐装食品受到了污染。因此，选项B是正确的答案。72.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。()A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D解析：根据液化气（如液化石油气）的特性，它具有易燃、易爆的性质。为了确保安全，液化气罐周围应该避免放置易燃品。在提供的选项中，汽油、酒精和石蜡都属于易燃品。因此，正确答案是D，即以上都是易燃品，都不应该放置在液化气罐周围。73.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。()A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C解析：根据题目的描述，这道题目是关于牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度。在食品领域中，一般认为乳脂肪和乳糖在较高的温度下具有较强的吸附能力，而在低温下它们的吸附能力较弱。选项A（-15℃）表示低温，不符合上述规律。选项B（10℃）也属于低温范围，并不适用于强调牛乳中乳脂肪和乳糖吸附异味能力最强的情况。选项C（35℃）处于中等温度范围。根据上述规律，温度合适时会有更好的吸附效果，因此可能是正确答案。选项D（60℃）属于高温，超过了一般牛乳加热温度的范围，不太符合常见的牛乳处理方法。综上所述，根据给定选项中最贴近“乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强”的温度，选项C（35℃）最符合题意，即应该是正确答案。74.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。()A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头答案：C解析：在中式烹饪中，雕刻是一项重要的技巧和装饰手法，用于展示菜肴的审美价值。其中，在雕刻古代侍女的过程中，为了表现修长的身体比例，通常按照一定的头身比例进行创作。根据题目提供的选项，修长身体一般按照八个半头的比例进行雕刻。因此，选项C是正确的答案。75.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。()A、精盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C解析：在烹调过程中，维生素C容易受到氧化和破坏。为了保护原料中的维生素C，可选择使用酸性的调味品，因为酸性环境有助于维生素C的保持稳定。在提供酸性特性的调味品中，食醋是一个常见的选择。因此，选项C“食醋”是正确答案。其他选项中精盐、食糖和味精都不具备酸性特征，因此不是最好的选择来保护维生素C。76.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为（）。()A、大豆-豆腐-豆浆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆答案：B解析：大豆类食品的蛋白质消化率是根据食物的烹饪和加工方式而有所不同的。根据题目给出的选项，按照从高到低的顺序排列大豆类食品的蛋白质消化率分别为豆腐、豆浆、大豆。因此，选项B是正确的答案。77.做面包通常采用的面粉为（）。()A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A解析：在制作面包时，常常采用的面粉是高筋粉。高筋粉的蛋白质含量较高，能够形成较强的面筋，使得面包在发酵和烘焙过程中容易膨胀和保持形状。因此，选项A，即高筋粉，是正确的答案。其他选项B、C、D所提到的低筋粉、面筋和大米粉不常用于制作面包。78.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品()A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：D解析：在对笔杆青鳝鱼进行汆烫加工时，为了提升其口感与风味，常在煮水中加入一些调味品。其中，选项D中的醋和盐是常用的调味品组合，能够增强鱼肉的鲜美口感。所以，选项D是正确答案。79.碳水化合物中，属于单糖的是（）。()A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C解析：碳水化合物是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，主要包括单糖、双糖和多糖三个类别。单糖是由一个糖分子组成的简单碳水化合物。蔗糖是属于双糖，由葡萄糖和果糖通过化学键连接而成。麦芽糖也是属于双糖，由两个葡萄糖分子通过化学键连接而成。乳糖是属于双糖，由葡萄糖和半乳糖通过化学键连接而成。葡萄糖是一种最基础的单糖，是其他糖类的构建单元。因此，属于单糖的是选项C中的葡萄糖。80.谷类食物中的维生素主要为（）。()A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A解析：谷类食物是人们日常饮食中的重要成分之一，作为主要的膳食来源之一，它们含有多种维生素。然而，从维生素的角度来看，在谷类食物中，B族维生素的含量相对较高。B族维生素包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）等多个成员。它们在能量代谢、神经系统功能和红细胞生成等方面发挥重要作用。综上所述，正确答案是选项A。即谷类食物中的维生素主要包括B族维生素。81.“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。()A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D解析：在制作脆皮大虾时，通常会选用特定的糊料来增添虾皮的脆度和口感。根据题目提供的选项中，只有选项D"脆皮糊"符合题意。因此，答案是D选项。82.筵席是人们为着某种（）而聚食，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。()A、饮食需求B、社交目的C、私人吃饭D、婚丧礼仪答案：B解析：筵席是一种特殊的聚餐，通常是为了某种社交目的而举行的。在筵席中，人们会邀请亲朋好友或合作伙伴聚集在一起共进美食，并以宴席的形式进行。据此可以推断，选项B社交目的是正确的答案。其他选项如饮食需求、私人吃饭和婚丧礼仪虽然也可能涉及到用餐，但不是筵席所特有的特点和目的。83.大豆中优良蛋白质含量高达（）左右。()A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C解析：大豆被广泛认为是含有优质蛋白质的植物性食物之一。据研究显示，大豆中的蛋白质含量可以高达约40%左右。因此，选项C是正确的答案。84.冷菜是筵席中（）的菜品。()A、一般B、高档C、可有可无D、不可缺少答案：D解析：在中式烹饪中，冷菜被视为筵席中不可缺少的菜品之一。冷菜以其精致的切割、色彩搭配和口感丰富而受到人们的喜爱。它能提供口腔清新感，在炎热天气时尤其受到欢迎。因此，选项D是正确的答案。85.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是（）。()A、覆盖点缀B、局部点缀C、边缘点缀D、中心装饰答案：A解析：在菜品装饰方法中，梁溪脆鳝采用的是覆盖点缀的方式。覆盖点缀是将装饰物整体性地陈列在菜品表面，使得菜品具有更加美观、丰富的视觉效果。这与局部点缀、边缘点缀和中心装饰等其他装饰方法略有不同。因此，选项A是正确的答案。86.膳食中铁的良好来源是（）。()A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C解析：铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常生理功能至关重要。在膳食中，动物肝脏是良好的铁来源之一。动物肝脏中富含血红素和储铁蛋白等物质，含有丰富的可吸收铁。因此，选项C"动物肝脏"是正确答案，是膳食中获取铁的良好来源。其他选项蔬菜、牛奶和鱼虾中的铁相对较低，不是良好的铁来源。87.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。()A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C解析：在虾的出肉加工方法中，挤法是适用于河虾的。这种方法通过轻轻挤压虾体，在保持虾壳完整的情况下将虾肉从虾体中取出。其他选项黑虎虾、沙虾和罗氏沼虾未提及适用于挤法。因此，正确答案是C。88.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。()A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A解析：调味品的添加对菜品风味有着重要的影响，而乙醇也是常用的一种调味品。适量添加乙醇可以提升菜品的香味和口感。然而，在烹饪中使用乙醇时，通常浓度不会很高。较适宜的乙醇浓度一般在1%左右。因此，选项A，即1%，是正确的答案。89.连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系，保证了庞大、分散的连锁机构内部协调、有效的运转。这说明连锁经营具备（）特征。()A、经营模式的高度一致B、作业安排的专业分工C、连锁扩张的竞争优势D、管理体系的科学调控答案：D解析：连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系是为了确保庞大且分散的连锁机构内部能够协调运转，具备高效率和一致性。因此，连锁经营重要特征如下：D.管理体系的科学调控，这个选项描述了连锁经营通过建立科学的管理体系对各个连锁机构进行调控，使得整个连锁企业能够高效运作和实现统一的目标。因此，选项D是正确的答案。90.制作蒜泥味最好的蒜是（）。()A、白皮蒜B、黄皮蒜C、红皮蒜D、紫皮蒜答案：D解析：在中式烹饪中，蒜泥是一种常见的调味料，具有独特的辣味与香气。不同类型的蒜在口感和风味上会有所区别。根据题目提供的选项，最适合制作蒜泥味道的蒜是紫皮蒜。紫皮蒜通常具有较为浓郁的蒜味和辣味，并且在烹饪过程中能够更好地保持其原汁原味，使得蒜泥的风味更丰富。因此，根据给定条件，选项D-紫皮蒜是答案。91.冷水面团饧面的目的是（）。()A、使面团更软B、更好地生成面筋网络C、使面不粘手D、防止面干裂答案：B解析：在中式烹饪中，冷水面团是一种常见的制作面食的方法。其中，饧面是指让面团在一段时间内保持静置状态，以进行充分休息和发酵。饧面的目的是为了更好地形成面筋网络。面筋是由面粉中的蛋白质在加水搅拌过程中形成的，它能够赋予面团弹性、可塑性和韧性。通过冷水面团饧面可以帮助面团中的面筋进一步结合和形成较为均匀的网状结构，从而使得制作出来的面食质地更加柔软、有嚼劲。因此，选项B"更好地生成面筋网络"是正确答案。92.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是（）。()A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C解析：在植物油的制备过程中，经过脱色、脱臭、脱胶等工艺处理后得到的油脂常被称为色拉油。这些工艺处理有助于去除油脂中的杂质，改善油脂的质量和口感。因此，正确答案是选项C，即色拉油。93.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。()A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是体积单位无法比较答案：C解析：一磅与一市斤（500g）的重量比较，根据常用的单位换算关系，我们知道一磅等于16盎司，而一盎司等于28.35克。所以一磅约为454克左右，大于一市斤的500克。因此，正确答案是选项C：1磅<1斤。94.原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。()A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C解析：本题目给出了四个选项，要求选择能够使菜肴风味更为突出的原料组配。从这四个选项中，根据常见的中国菜肴搭配原则，可以明确地看出，其中只有选项C"羊方藏鱼"是合理的搭配。羊肉和鱼肉属于不同的味道和口感，在烹饪中搭配使用可以形成味道上的互补和平衡，使得菜肴的风味更加丰富突出。因此，选项C"羊方藏鱼"是正确答案。95.原产于山东寿光的寿光鸡属于哪类家禽（）。()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药用型答案：C解析：山东寿光鸡作为一种特殊的品种，原产于山东寿光地区。从题目给出的选项来看，可以推断出寿光鸡属于某一类型的家禽。A选项表示肉用型，指其主要用途是提供肉类，B选项表示卵用型，指其主要用途是产蛋，D选项表示药用型，指其主要用途是药用。根据常见饲养家禽的分类，一般有肉用型、蛋用型和兼用型（既用于生产肉类又用于产蛋）。因此,选项C的兼用型与题目给出的信息相符,所以正确答案是C。96.五号半圆口刀的刀口直径是（）。()A、0.3cmB、0.5cmC、0.8cmD、1.2cm答案：A解析：中式烹饪中使用的五号半圆口刀是一种常见的厨房刀具。题目要求刀口直径，选项给出了不同的数值选择。根据题目的描述，可以得出正确答案。答案选项A表示五号半圆口刀的刀口直径是0.3cm。因此，选项A是正确的答案。97.沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。()A、浸发B、漂发C、蒸发D、碱发答案：C解析：沸水发是中式烹饪中对食材进行预处理的方法之一。在沸水中进行发制可以改变食材的组织结构和口感，使其更易烹饪和消化。按照常见的分类，沸水发分为泡发、煮发、焖发三种方法。与题目相符的选项是C.蒸发。蒸发是指将食材放入装有水的容器中，利用低温蒸汽煮熟或焯水处理的过程，以改变食材的性质和口感。所以，正确答案是C.蒸发。98.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是（）。()A、海米B、虾仁C、开洋D、金钩答案：B解析：在中式烹饪中，白虾和鹰爪虾是常见的干制品原料，比如常见的虾酱和虾米。根据题目给出的选项，B选项“虾仁”不是白虾和鹰爪虾的干制品原料。因此，选项B是正确答案。99.下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。()A、蒲菜B、扬州酱菜C、四川泡菜D、金针菜答案：A解析：根据题目给出的选项，需要选出不属于蔬菜制品的原料。蔬菜制品通常是指经过加工制作出来的适合人类食用的蔬菜产品。选项B、C和D都明确表明了它们是某种具体的腌制或泡制蔬菜食品（扬州酱菜、四川泡菜、金针菜）。因此，这些选项属于蔬菜制品；选项A中的蒲菜在中式烹饪中通常指的是一种韭菜，它是一种常见的食用蔬菜而非经过特殊制作的蔬菜制品。因此，选项A是本题的正确答案。100.茄子呈现紫色是因为含（）色素。()A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：C解析：茄子呈现紫色的原因是因为它含有花青素。花青素是一种植物天然色素，常见于紫色和蓝色的水果和蔬菜中，例如茄子、蓝莓等。所以，在茄子中被若干紫色素剂分析检验后发现含有花青素。因此，选项C是正确的答案。101.食品冷藏冰箱的温度控制在（）。()A、-5℃─0℃B、0℃─5℃C、6℃─10℃D、都可以答案：B解析：根据食品安全标准和中式烹饪的要求，食品冷藏冰箱应该维持在适宜的温度范围内以确保食材的新鲜度和安全性。选项A（-5℃─0℃）是冷冻冷藏区域的温度范围，通常用于保存需要长时间存储的冷冻食品或者需要更长保质期的食材。选项B（0℃─5℃）是一般冷藏区域的温度范围，主要用于常规的食材存储，比如蔬菜、水果、肉类、鱼类等。这个温度范围既可以保持食材的新鲜度，又不会使食材冻结。选项C（6℃─10℃）已经接近了室温的范围，不适合作为冷藏温度来存储食材，因为这个温度下食材容易变质。选项D（都可以）明显不准确，因为冷却温度需要根据食品具体情况而定并严格控制。综上所述,只有选项B（0℃─5℃）能够正确地控制食品冷藏冰箱的温度。102.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。()A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐答案：B解析：在捶制食材的过程中，为了使其更好地成型和粘合，常常需要边捶边加入某种物质。从选项中可以推测，这个物质应具有粘性和结合力。根据经验，干淀粉是常用的成型剂，具有良好的粘合性能，因此选项B"干淀粉"是正确答案。103.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。()A、拌B、炝C、酱D、煮答案：A解析：冷菜蒜香茄条采用的是拌的方法。104.生长条件要求水质清澈透明无污染，性喜冷水，十分娇气的淡水鱼是（）。()A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鳡鱼答案：B解析：淡水鱼生长的条件要求水质清澈透明无污染，并且有些淡水鱼对水温有特定的喜好。根据题目描述，所选淡水鱼对冷水环境有偏好，并且十分娇气。根据选项：A.非洲鲫鱼：没有提及较为娇气，因此不太可能是答案。B.虹鳟鱼：根据描述，虹鳟鱼是性喜冷水，也符合娇气的特点。C.鳝鱼：没有提及是否喜欢冷水，所以不能确认。D.鳡鱼：没有提及是否喜欢冷水，所以不能确认。综上所述，根据题目描述，正确答案应该是选项B.虹鳟鱼。105.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。()A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C解析：在烹饪过程中，蛋白酶是一种常见的酶类，在对蛋白质进行水解作用时发挥着重要的作用。而蛋白酶的最佳活性温度需要根据具体的酶种类进行确定。一般来说，蛋白酶的最佳活性温度通常在温度范围内更高。根据题目给出的选项，C选项60～65℃是最接近一般蛋白酶的最佳温度的选择，因此答案为C。这个温度范围有助于促进蛋白酶的催化作用，提高蛋白质的水解速度。106.（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。()A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油答案：A解析：在面点制作中，为了防止糖浆出现返砂现象，常使用柠檬酸进行糖浆的熬煮。柠檬酸具有一定的酸性，可以调节糖浆的pH值，防止结晶过程中产生固态颗粒沉淀。选项A中的柠檬酸是正确的答案。107.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。()A、酥松性B、韧性C、凝固性D、流散性答案：B解析：面筋在中式烹饪中被广泛使用，它具有多种特性。其中包括延伸性、弹性、可塑性和韧性。选项A的酥松性指的是食材或食品质地酥脆而松散，与面筋的性质不符，因此不是正确答案。选项B的韧性是指面筋具有一定的韧性，能够被拉长并且保持形状，这符合对面筋的描述，因此是正确答案。选项C的凝固性和面筋没有直接关系，因此不是正确答案。选项D的流散性指的是食材或食品质地容易分散散开，与面筋的性质不符，因此不是正确答案。因此，正确答案是选项B，即韧性。108.不能提取紫色的原料是（）。()A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案：D解析：从题目中可以看出，要找出不能提取紫色的原料。因此，我们需要了解哪些原料可以提取紫色。选项A："紫米浆"，紫米在处理过程中会释放出紫色素，可以用来提取紫色。选项B："黑米浆"，黑米与紫米类似，也可以释放出紫色素，因此可以用来提取紫色。选项C："紫包菜"，紫色包菜本身就是紫色的，所以可以用来提取紫色。选项D："紫角叶"，这里的"紫角叶"并没有明确描述是什么原料，无法判断是否可以提取紫色。因此，根据给出的选项,D选项无法确定能否提取紫色，所以正确答案应为D。109.依据调味不同，烧法可分为（）。()A、红烧和锅烧B、葱烧和酱烧C、白烧和酱烧D、白烧和葱烧答案：B解析：根据题目的描述，烧法可以根据调味不同进行分类。根据答案选项：A选项是红烧和锅烧，这两种烧法都是根据颜色和使用的烹饪工具进行分类，与调味不同无关。C选项是白烧和酱烧，其中白烧是一种以清淡没有颜色的调味为主的烧法，而酱烧则是以使用酱料、调味料为主要特点，与题目中的调味不同的概念不符。D选项是白烧和葱烧，同样与题目中的调味不同的概念不符。最后，B选项是葱烧和酱烧，这两种烧法可以依据调味即葱和酱类调味品的不同进行分类。因此，正确答案是选项B：葱烧和酱烧。110.豆类蛋白质的含量在（）。()A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B解析：根据题目的描述，我们可以得知该题是关于豆类蛋白质含量范围的问题。不同的豆类在蛋白质含量方面略有差异，但一般来说它们的蛋白质含量是相当高的。根据提供的选项，选项B范围是20%到40%之间。由于豆类的蛋白质构成主要是成为大豆蛋白质，并且大豆蛋白质的平均含量约为36%，所以选项B是一个合理的范围。因此，选项B（20%到40%）是正确的答案。111.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。()A、广东B、四川C、山东D、福建答案：D解析："佛跳墙"和"炒西施舌"是具有传统的美食特色的两个菜品。其中，"佛跳墙"是指福建省传统的名菜之一，而"炒西施舌"也是福建菜系中的代表性菜肴。因此，选项D福建是这两道菜品的归属地。因此，答案D是正确的。112.对整片猪肉分档时，猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D解析：在中式烹饪中，对整片猪肉进行分档时，猪肋排一般自第4根肋骨起取一整块肋排骨。题目中选项D的"8根"表示了正确的答案。因此，选项D是正确的答案。113.一般制作豆沙馅的原料是（）。()A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆答案：D解析：制作豆沙馅时，一般选用的是赤豆作为主要原料。赤豆具有一定的甜味和独特的口感，在烹饪中常被用来制作甜点、糕点等食品。因此，选项D的赤豆是制作豆沙馅的常用原料，也是这道题目的正确答案。114.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的（）。()A、良导体B、不良导体C、绝缘体D、半良导体答案：B解析：水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，这说明水是不良导体。题目中正确的答案是B。事实上，水虽然常见，但并不是很好的导热材料，相比金属等导热性能更好的物质，水的导热性较差。因此，在加热过程中，水的温度变化较慢，上下水几乎同时达到沸点。115.在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。()A、白兰地B、甜酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：B解析：在法式菜肴制作中，烹制水果通常选用甜酒进行调味。甜酒的甜度和风味能够提升烹饪过程中水果的口感，使其更加香甜和丰富。因此，选项B的答案是正确的。116.鸡蛋酥的皮料属于（）。()A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥答案：C解析：根据题目描述，鸡蛋酥的皮料是指制作鸡蛋酥所使用的外皮成分。常见的外皮成分有水油面皮、酵面皮、蛋面皮以及混酥。A选项的水油面皮通常是用水和油调配制作而成，适用于制作糕点或者面食类食物，但不符合鸡蛋酥中皮料的性质；B选项的酵面皮是指加入了酵母并经过发酵的面皮，适用于制作包子、馒头等食品，同样也不符合鸡蛋酥的要求；C选项的蛋面皮是指使用鸡蛋为主要成分制作的面皮，在制作鸡蛋酥时往往使用这种面皮来包裹；D选项的混酥是说将牛油和面粉混合搓揉到一定程度制作而成，然后在制作鸡蛋酥时可以涂抹在表面增加口感。综上所述，根据题目描述，正确答案是C，即鸡蛋酥的皮料属于蛋面皮。117.下列哪个刀法不属于直刀法？()()A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D解析：在中式烹饪的刀法中，直刀法是指直线、连续的刀法，通常用于切丝、切段等操作。而跳刀、剁和劈都属于不同的刀法技巧。答案选项D中的"直刀剞"并非一种常见的刀法术语，因此只需从题干中排除即可确定答案。因此，正确答案是D。118.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。()A、上馅B、制皮C、下剂D、搓条答案：D解析：将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫作“搓条”。这个步骤通常是在制作中式面点时使用的技巧，目的是让面团变得更加均匀、顺滑，并且便于进行后续的擀皮或切割工作。因此，选项D是正确的答案。119.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度()B、体积C、推动力D、阻力答案：C解析：在烹饪制作汤品的过程中，可溶性呈味风味物质是一种重要的元素，它们对于增添汤品的口感和风味起到关键作用。这些风味物质可以从原料中通过浸出方式释放出来。在题目中，提到了制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，并且煮制过程中浸出的物质就大，浸出速率就高。根据常识，浸出的速率与推动力相关。更高的推动力会促使可溶性呈味风味物质更快地从原料中溶解并释放出来。因此，选项C中的"推动力"是正确答案。120.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。()A、平口刀B、圆柱刀C、宝剑刀D、勺口刀答案：C解析：西瓜灯是一种常见的雕刻艺术品，在制作过程中需要使用特定的刀具。选项给出了不同类型的刀具，其中与雕刻西瓜灯环和花蕊工具有关的选择是"宝剑刀"。因此，正确答案是选项C。121.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。()A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C解析：在中式烹饪中，滑油初步热处理是一种常见的烹饪方法。此方法主要适用于肉丝等细脆类食材。这意味着选项C“上浆的肉丝”是适宜进行滑油初步热处理的原料。对于选项A的肉块、选项B的整只鸡和选项D的整鱼，滑油热处理通常不是最常见或最适合的方式。因此，正确答案是C。122.下列属于米粉且粉质最为细腻的是（）。()A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、全麦粉答案：C解析：在中式烹饪中，米粉是一种常见的食材，其质地和口感受到了很大的关注。题目中要求选择粉质最为细腻的米粉。A.干磨粉指的是将米晒干后磨成粉，然后再加工而成的米粉，因此不属于细腻的类型。B.湿磨粉是通过湿磨法将生米磨成的米粉，相较于干磨粉有更好的细腻度，但不是最细腻的类型。C.水磨粉是使用水磨法处理的米粉，一般经过多道工序，可以得到非常细腻的质地，因此是粉质最为细腻的类型，符合题目要求。D.全麦粉是由全麦谷物磨碎后制成的粉末，与米粉无关，因此不适用于该题目。综上所述，答案是C选项。123.下列哪些蔬菜的别称不对（）。()A、藕又称莲蓬B、茄子古称落苏C、冬瓜又称枕瓜D、荸荠又称马蹄答案：A解析：在所列出的蔬菜别称中，"A.藕又称莲蓬"是错误的。事实上，藕的别称通常是莲藕，而非莲蓬。莲蓬指的是莲花开放后结的果实部分。其他选项中的茄子古称落苏、冬瓜又称枕瓜以及荸荠又称马蹄都是正确的别称。因此，答案是A。124.“餐饮特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用。描述的是（）。()A、餐饮直营连锁B、餐饮特许连锁C、餐饮正规连锁D、餐饮自愿连锁答案：B解析：本题目描述的是餐饮特许连锁。在餐饮特许连锁中，一个餐饮特许者将其商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等授予被特许方（特许连锁加盟商）使用，以特许经营合同的形式进行合作。被特许方可以在特许经营者的指导下开设连锁店，并享受连锁品牌的知名度和管理支持，同时缴纳一定的特许费用和遵守特许经营者的规范要求。因此，选项B“餐饮特许连锁”是正确答案。125.下列不属于烹的作用的是（）。()A、分解养分，便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B解析：烹饪是烹制食物的过程，具有多种目的和作用。根据题目给出的选项，选择不符合烹饪作用的选项。A选项指出烹饪能够分解食材中的养分，使其更容易被消化吸收，这是烹饪的一个重要作用之一。B选项指出烹饪可以确定菜肴的风味，这确实是烹饪过程中的一个重要目的和作用。C选项提到烹饪过程能够形成复合的美味，这也是烹饪追求的目标之一。D选项强调烹饪可以丰富菜肴的外观形态，烹饪不仅仅是制作味道美味的菜肴，还会考虑菜品的美学价值和视觉效果。综上所述，只有选项B（确定菜肴风味）与烹饪的作用不符合，因此B选项是正确答案。126.（）调味品可以提供人体所需的热能。()A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B解析：在中式烹饪中，调味品可以提供食物的味道和口感，但对于提供人体所需的热能来说，并不是所有的调味品都具备这个功能。其中，“食盐”（选项A）主要起到调味和提鲜的作用，不含热能；而“食醋”（选项C）属于酸性调味品，同样也没有提供热能的功效；“味精”（选项D）是一种增加鲜味的调味品，不含热能。然而，“食糖”（选项B）是一种碳水化合物，提供4千卡/克的热能，因此被视为可以提供人体所需热能的调味品。综上所述，选项B“食糖”是唯一一个在题目中可以提供人体所需的热能的调味品，因此正确答案是B。127.在寄生虫及虫卵污染中，（）不是常污染食品的寄生虫。()A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案：C解析：在寄生虫及虫卵的污染中，甲虫不是常见的污染食品的寄生虫。选项C是正确答案。值得注意的是，题目中的选项有些误导性，因为虽然甲虫通常不被称为寄生虫，但它们可以在食品中引起污染。寄生虫常见种类包括囊虫、绦虫和蛔虫，这些三个选项（A、B、D）之间的竞争造成了答案选项C的错觉。正确的方式是通过辨别选项C排除它不常出现在与食品相关的寄生虫的列表中。谨记考试时需要注意各个选项之间的微妙差异才能做出准确的选择。128.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。()A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B解析：在中式烹饪中，拌法是常见的烹饪技法之一。根据题目的描述，拌法分为生拌、熟拌和生熟拌三种方法。其中属于生熟拌法的冷菜是指将原材料部分进行加工煮熟，然后与其他生食材拌匀而成的菜肴。针对选项进行分析：A.香辣鱼片：香辣鱼片通常是将鱼片用沸水焯烫至即刻，再加入调料拌匀而成的菜肴，属于熟拌方法，不符合生熟拌法的定义。B.怪味黄瓜鸡片：怪味黄瓜鸡片是主要是将黄瓜切丝，与煮熟的鸡胸肉拌匀，并蘸上特制的酱汁而成，属于生熟拌法。C.蒜香茄条：蒜香茄条一般是将茄子切条，炸至金黄后与蒜等调料拌匀，属于熟拌方法，不符合生熟拌法的定义。D.酱汁黄瓜丝：酱汁黄瓜丝是将黄瓜切丝，蘸上调料酱汁而成，属于生拌方法，不符合生熟拌法的定义。综合考虑，只有选项B的怪味黄瓜鸡片是属于生熟拌法的菜肴。因此，正确答案是B。129.餐饮连锁企业在推进CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为是（）。()A、理念识别B、行为识别C、视觉识别D、知觉识别答案：B解析：在餐饮连锁企业推进CIS（CorporateIdentitySystem，企业识别系统）战略过程中，企业开展公关活动主要是通过行为来进行识别和传递企业的形象和价值观。这种行为包括企业的服务态度、员工的行为举止、对待客户的声音和语言等方面的表现。通过这样的行为识别，企业可以塑造良好的形象，并在顾客心中建立起信任和认同感。所以，正确答案是B.行为识别。130.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）。()A、直刀推剞法B、斜剞法C、反刀剞法D、推刀剞法答案：A解析：荔枝花刀在中国烹饪中是一种常用的切割技法，它可以使原料表面形成十字交叉刀纹，增加菜品的美观度。荔枝花刀采用的切割方法是直刀推剞法，即使用直刀进行推剞动作，并在原料的表面上形成特定的刀纹。因此，选项A直刀推剞法是正确答案。131.属于食用天然色素缺点的是（）。()A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C解析：食用天然色素是从天然食品中提取的颜色化合物，被广泛应用于食品加工中。然而，食用天然色素也存在一些缺点。在给出的选项中，A选项（色调不自然）是错误的，因为食用天然色素可以提供天然且较自然的色彩。B选项（不够安全）也是错误的，因为食用天然色素通常被认为相对安全，相比人造合成色素更受欢迎。C选项（随PH值变化，有时有色调变化）是正确的，这是食用天然色素的一个缺点。一些天然色素会受到食品中pH值的影响，在不同条件下可能会出现色调的变化。D选项（对人体有害）是错误的，因为食用天然色素一般被视为相对安全和无害的选择之一。因此，正确答案是C。132.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是（）。()A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油答案：D解析：本题目要求选择从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。根据选择项，牛油、羊油和鸡油都是源自具体动物的脂肪，而黄油则是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。根据西方烹饪的术语和常见用法，“黄油”一词在中文中通常用于指代从牛奶中制作的乳制品。因此，答案应该选择选项D，即“黄油”。133.北京小吃始萌于隋唐，它包括汉民、回民和（）风味小吃三大类。()A、平民B、民间C、维吾尔D、宫廷答案：D解析：北京小吃在历史上始于隋唐时期，它包含了汉民、回民和宫廷风味小吃三大类。其中，汉民和回民指的是普通百姓和回族人民的美食，而宫廷指的是皇宫里特供的贵族美食。因此，选项D宫廷是正确的答案。134.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴()B、扣C、排D、挤答案：B解析：本题目描述的手法是指在烹饪中，将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽图案的手法。这个手法被称为"扣"。选项B是正确答案。其他选项的解释如下：A."贴"不是一个常见的烹饪术语，因此不适合作为答案。C."排"通常指的是将食材或菜肴按照一定顺序、排列整齐地摆放在盘子或容器中。D."挤"通常指的是将某种食材通过挤压的方式形成块状或特定形状。综上所述，选项B（扣）是正确的答案。135.有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。()A、青萝卜B、大冬瓜C、小青菜D、马铃薯答案：D解析：在有毒动植物食物中毒中，其中马铃薯是常见的有毒植物之一。事实上，马铃薯属于茄科植物，在生长过程中会产生一种叫做龙葵碱（Solanine)的化学物质。这种龙葵碱富含在马铃薯的皮和绿色部位，特别是发芽的部分。如果人们吃下未煮熟或者不正确处理的马铃薯，可能导致食物中毒。因此，在提到有毒动植物食物中毒时，马铃薯是一个常见的有毒植物。故答案选D.马铃薯。136.仿膳菜，就是仿制的（）。()A、唐代菜B、清宫菜C、洪武菜D、明朝菜答案：B解析：仿膳菜是指仿制的清宫菜。清宫菜是在中国清朝时期宫廷烹饪风格的基础上发展起来的一种烹饪菜系，特点是考究食材和工艺，追求口味的精致与平衡。因此，选项B清宫菜是正确答案。其余选项所提到的唐代菜、洪武菜和明朝菜并非指示事物的名称或类别，因此不符合题目要求。137.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是（）。()A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C解析：广式月饼是一种传统的中式糕点，通常在烘烤后需要经过回油处理才能增加口感和保持香味。针对这个问题的选项，合适的时间应该是选项C，即2-3天。在这个时间范围内，月饼能够吸收适量的油脂，达到最佳的食用口感。因此，答案C是正确的。138.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。()A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D解析：本题目提问关于哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。窒息法是一种人道的屠宰方式，通过切断禽类的呼吸供氧通道并剥夺其氧气供应，从而达到迅速无痛苦地宰杀的目的。根据传统实践和经验，我们得出结论：D选项中的鸽子是最适合采用窒息法宰杀的禽类。由此可见，答案选择D。139.国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每（）餐位配1名生产人员。()A、30B、20C、15D、5答案：C解析：根据题目给出的信息，国内饭店厨房人员确定的比例是指每个餐位需要配备多少名厨房生产人员。通常情况下，这个比例约为每15个餐位配备1名生产人员。因此，答案是选项C对应的"15"。140.“怪味鸡”采用（）调味法。()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法答案：D解析：在中式烹饪中，“怪味鸡”通常采用裹浇、黏撒调味法进行调味。这种方法是将调味料均匀地裹在鸡肉表面或者撒在鸡肉上，使其达到更好的风味效果。例如，用配料制作的花生酱或芝麻酱会均匀地撒在烤熟的鸡肉表面，形成纯正的怪味鸡口感和味道。因此，选项D是正确的答案。141.“菊花”雕刻作品属于（）类型。()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：A解析："菊花"雕刻作品属于整雕类型。整雕是指将材料整体进行雕刻，保持了原材料的完整性和立体感。在雕刻过程中，利用刀具将形状逐渐打造出来，形成一个整体的作品。因此，选项A是正确答案。142.患急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是（）。()A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：B解析：急性胰腺炎是一种胰腺急性炎症，需要进行相应的治疗和饮食调理。在急性胰腺炎期间，由于胰腺受损，消化酶的分泌可能会受到影响，导致脂肪的消化能力下降。因此，在患急性胰腺炎时，为了减轻对胰腺的负担，通常会严格限制摄入的脂肪量。选项B中的脂肪是被严格限制的营养素，因此正确答案是B。143.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。A、产品标准()B、制定标准C、类别标准D、部颁标准答案：D解析：在厨房中使用加工制品时，为了确保食品的质量和安全，我们应该仔细查看包装标识。这些标识通常会包含国家标准、部颁标准以及企业自身的标准。在选项中，D选项"部颁标准"指的是由相关主管部门颁布的标准，这些标准是指导产品生产和销售的规范性文件。因此，D选项符合题目所述。答案：D144.下面哪一项不是豆腐的特点（）。()A、高蛋白质B、低脂肪C、不含胆固醇D、含大量膳食纤维答案：D解析：豆腐是一种传统食材，在中式烹饪中被广泛使用。关于豆腐的特点，我们根据对豆腐的了解可以得出以下结论：A选项是正确的。豆腐富含植物蛋白质，是素食主义者或者追求高蛋白质食物的人们的重要选择。B选项是正确的。相比于许多动物性食物，豆腐的脂肪含量较低，适合那些追求低脂饮食的人们。C选项是正确的。正是因为豆腐不含胆固醇，所以它被认为是一种健康的食物选择。D选项是不正确的。尽管豆腐是营养丰富的食材，但其膳食纤维含量并不特别高。综合上述分析，D选项不是豆腐的特点。因此，答案是D。145.有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用（）等人工合成物