营养膳食中心安全主题培训

营养膳食中心安全主题培训xxx日期--1食品安全2厨房安全3有效处置食品中毒事件4厨房安全5设备操作安全6目录CONTENTS1食品安全4厨房安全2厨房安全食品安全知识《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害2厨房安全食品安全的含义第一层食品数量安全：即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品第二层食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭第三层食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续2厨房安全食品安全标准《中华人民共和国食品安全法》第三章食品安全标准第二十六条规定食品安全标准应当包括下列内容(一)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求(四)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求(五)食品生产经营过程的卫生要求(六)与食品安全有关的质量要求(七)与食品安全有关的食品检验方法与规程(八)其他需要制定为食品安全标准的内容2厨房安全(七)与食品安全有关的食品检验方法与规程(八)其他需要制定为食品安全标准的内容2厨房安全从业人员健康管理从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨房的工作从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗，有出现疾病的情况要及时上报2厨房安全个人卫生穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手▲开始工作前；▲处理食物前；▲上厕所后；▲处理生食物后;▲处理弄污的设备或饮食用具后:▲咳嗽、打喷嚏、或操鼻子后；▲处理动物或废物后；▲触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;▲从事其他可能会污染双手的活动后2厨房安全从业人员操作规范——采购应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证2厨房安全从业人员操作规范——贮存食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放2厨房安全从业人员操作规范——粗加工及切配1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放5、在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志2厨房安全从业人员操作规范——烹调1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的比如发芽的土豆、发红的大米等，不得进行烹调加工2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏2厨房安全从业人员操作规范——点心加工1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存2厨房安全从业人员操作规范——清洗消毒1、餐用具使用前应一清二洗三消毒，一清注意首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣，将食物残渣倒入垃圾桶内，而不要倒入三清池或下水道，以防下水道的堵塞；二洗注意如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍，需要将污渍用清洗液浸泡一段时间，使污渍松软后再做清洁，直至设备表面的可见污渍已被洗去，三消毒，以上工作完成后应定位存放，保持清洁2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放2厨房安全食物中毒的特征发病急：一般讲，食后几分钟至几小时，就餐者就会发病，病状以肠胃症状为主，如呕吐腹痛腹泻等食物中毒并不具有传染性，但是同时食用过同一种食物的患者会共同发病，具有群发性。在去除感染源以后，患者的病情就会得到缓解。此外，食物中毒还具有季节性，一般食物中毒大多数是在夏季和秋季出现，会有季节性的变化2厨房安全食物中毒预防措施1.科学合理布局，保持操作间和食品用具的清洁卫生2.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒，加工的食品做到烧熟煮透3.加强食品添加剂管理，严格执行"五专"管理的操作规范4.严格落实进货查验。选择新鲜、安全的食品和食品原料5.妥善贮存食品，分类分架、离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变，食品贮藏于密闭容器里6.从业人员加强加工操作规范管理，养成良好的个人卫生习惯2厨房安全有效处置食品中毒事件停止食用及时就近就治向上报告保存现场配合调查清洗消毒整改防范师生中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑食物中毒。出现后应沉着冷静，有序处置4厨房安全4厨房安全要求一每天应及时打扫地面、台面，不留死角要求二在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染要求三厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理要求四消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角环境管理4厨房安全123456使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方要求七被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中要求五防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内要求六5设备操作安全5设备操作安全燃气灶安全操作规程1.请定期检查燃气灶的连接软管是否存在老化、漏气等现象。如发现异常，请及时更换2.使用燃气灶时，请注意室内通风，避免因缺氧导致的一氧化碳中毒等事故3.请勿在燃气灶上放置易燃、易爆物品，避免因高温或明火引起火灾4.在使用燃气灶时，请尽量避免锅具干烧，以免造成锅具损坏或火灾5.烹饪完成后，请及时关闭燃气灶开关，并检查燃气阀门是否关闭5设备操作安全切菜(片、丝)机安全操作规程1.加工前先检查设备运行情况，待正常运行后再加工蔬菜2.加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故3.加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位4.设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动传动皮带部分(盘车)时；必须切断电源，然后再处理5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持清洁卫生6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人5设备操作安全绞肉机安全操作规程1.开机前必须先检查电源及电器是否完好2.加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工3.加工肉馅的肉条不得超过20※20*100mm(加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm)，不许带骨头。禁止带手套操作4.加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作5.严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故6.绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生5设备操作安全打皮机安全操作规程1.检查设备运行是否正常2.遇到故障处理时，必须断电进行3.用后关闭电源，做好清洁卫生工作4.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人5设备操作安全电蒸箱安全操作规程1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理2.正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄3.工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人)4.做好蒸箱的清洁卫生工作5设备操作安全和面机安全操作规程1.开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品3.操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障立即关闭电源，4.多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；防止配合不协调而发生事故5.使用完毕，应及时关闭电源；做好整洁保养工作6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人5设备操作安全压面机安全操作规程1、操作人员必须穿戴工作衣工作帽，衣袖不能过长，女同志必须把辫子放在工作帽内，操作者严禁穿衣袖宽松服装，需穿紧袖口束身服装2、操作前应对压面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否正常，设备内有无杂物，电气线路有无裸露破损，如有异常及时通报管理人员，安排专人维修3、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调整，确认牢固后，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有否漏电，有无异常声响，一切正常后方可进行操作4、压面过程中，不得用手用力下按，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮5设备操作安全5、压杆、滚轮等物件严谨放在托盘上，以防掉下砸伤脚面5设备操作安全蒸车安全操作规程1.在操作蒸车时，需要注意安全，不能将手伸入蒸车内部，防止受伤2.在加水时，必须使用干净的水，并避免水溅入电气设备内部导致电击事故3.使用完毕之后，需要清洁卫生，并通风，避免发生意外5设备操作安全洗碗机安全操作规程1.在使用洗碗机