2022年中式烹调师（初级）证及模拟考试题

2022年中式烹调师（初级）证及模拟考试题

姓名:年级:学号:

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

2、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

3、【单选题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

G保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

4、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）0（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

7、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

9、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

10、【单选题】勾关增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）

A、扩散

B、吸附

G渗透

D、挥发

11、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。（B）

A、中卷

B、如意卷

G长卷

D、短卷

12、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

13、【单选题】要明确技术交底的责任，责任人员不包括（）。（B）

A、项目技术负责人

B、业主

C、作业队长

D、作业班组长

14、【单选题】楼房建筑的垂直交通设施，供人们平时上下和紧急疏散时使用的是（）。（A）

A、楼梯

B、墙柱

C、楼板层

D、地面

15、【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）

A、的浸泡

B、涨发的目的

C、油发的目的

D、加工的目的

16、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

17、【单选题】（）级钢冲击韧性很好，具有较强的抗冲击、振动荷载的能力，尤其适宜在较低温度下

使用。（D）

A、Q235A

B、Q235B

C、Q235C

D、Q235D

18、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

19、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。（D）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

20、【单选题】乔木、大灌木在栽植后均应支撑，非栽植季节栽植,最大程度的强修剪应至少保留树冠

的（）。（C）

A、1/2

B、1/4

C、1/3

D、1/5

21、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。（B）

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

22、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

23、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。（C）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

24、【单选题】抹灰作业分包工程资质等级分为（）。（B）

A、一、二、三级

B、不分等级

C、二、三级

D、一、二级

25、【单选题】应急调度是指（）o（A）

A、发现进度计划执行发生偏差先兆或已发生偏差,采用对生产资源分配进行调整

B、进入单位工程的生产资源是按进度计划供给的

C、按预期方案将资源在各专业间合理分配

D、消除进度偏差

26、【单选题】（）是一个桌面数据库系统及数据库应用程序。（C）

A、Word

B、ExceI

C、Access

D、PowerPoint

27、【单选题】筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

28、【单选题】不属于随时解除劳动合同的情形的是（）»（D）

A、某单位司机李某因交通肇事罪被判处有期徒刑3年

B、某单位发现王某在试用期间不符合录用条件

C、石某在工作期间严重失职,给单位造成重大损失

D、职工姚某无法胜任本岗位工作,经过培训仍然无法胜任工作的

29、【单选题】根据《建筑法》的规定，以下属于保修范围的是（）。（A）

A、供热、供冷系统工程

B、冈使用不当造成的质量缺陷

C、因第三方造成的质量缺陷

D、不可抗力造成的质量缺陷

30、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

G酒酿

D、红曲粉

31、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

32、【单选题】（）经对象化后进入生产成本,但期末应将当期已销产品的成本结转进入当期的费用。

（C）

A、营业费用

B、管理费用

C、生产费用

D、财务费用

33、【单选题】施工单位填写的工程概况表与施工组织设计同步完成并应一式（）份。（C）

A、-

B、三

C、四

D、五

34、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

35、【单选题】一个物体上的作用力系，满足（）条件，就称这种力系为平面汇交力系。（A）

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内,但不交于一点

C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点

D、作用线不在同一平面内,且不交于一点

36、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

37、【单选题】根50204-2002（2011年版）要求，进场钢筋必须进行钢筋重量偏差检测。测量钢筋

重量偏差时，试样应从不同钢筋上截取，数量不少于（）根。（B）

A、3

B、5

C、7

D、9

38、【单选题】不属于小型构件装配式楼梯的是（）。（B）

A、墙承式楼梯

B、折板式楼梯

C、粱承式楼梯

D、悬挑式楼梯

39、【多选题】《建筑工程施工质量验收统一标准》共分6章和8个附录，总则、术语、基本规定、（）。

（ABC）

A、建筑工程施工质量验收的划分

B、建筑工程施工质量验收

C、建筑工程施工质量验收的程序和组织

D、建筑工程施工质量验收的标准

E、建筑工程施工质量验收的办法

40、【单选题】按照内容和作用不同，下列不属于房屋建筑施工图的是（）。（D）

A、建筑施工图

B、结构施工图

C、设备施工图

D、系统施工图

41、【多选题】我国加强流动人口管理工作的主要任务有（），采取更加有力的措施，对流动人口问题

进行综合治理。（ABCD）

A、进一步统一思想认识

B、各有关地区和部门树立全国一盘棋的观念

C、加强合作

D、齐抓共管

E、各地因地制宜

42、【单选题】适用于机动车交通量大，车速高,非机动车多的快速路、次干路的是（）。（D）

A、单幅路

B、三幅路

C、双幅路

D、四幅路

43、【单选题】裱糊类墙面裱糊的顺序是（）。（A）

A、先上后下，先高后低

B、先下后上，先高后低

C、先上后下，先低后高

D、先下后上，先低后高

44、【多选题】国家已经立法提出农民工强制工伤保险的要求，即规定用人单位必须（）承担对工伤

职工的全部赔偿责任，并承担（）保险费缴纳的义务。（BC）

A、投商业保险的方式;80%

B、投办保险或兼用投办保险的方式;全部

C、直接支付的方式;全部

D、投办保险或兼用投办保险的方式;80%

E、直接支付的方式;80%

45、【单选题】下列关于施工项目管理组织的形式的说法中，错误的是（）»（C）

A、工作队式项目组织适用于大型项目，工期要求紧，要求多工种、多部门配合的项目

B、事业部式适用于大型经营型企业的工程承包

C、部门控制式项目组织一般适用于专业性强的大中型项目

D、矩阵制项目组织适用于同时承担多个需要进行项目管理工程的企业

46、【多选题】下列关于电子与建筑智能化工程专业承包企业的说法中，正确的是（）。（BE）

A、专业承包企业资质等级分为专业承包一级、专业承包二级和专业承包三级三个级别

B、专业承包一级企业可承担各类电子工程、建筑智能化工程的施工

C、专业承包三级企业可承担各类建筑智能化工程的施工

D、专业承包三级企业可承担800万元及以下的建筑智能化工程的施工

E、专业承包二级企业可承担单项合同额1500万元及以下的建筑智能化工程的施工

47、【多选题】平屋顶的排水方式有（）。（AB）

A、无组织排水

B、有组织排水

C、无序排水

D、两边排水

E、单边排水

48、【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是（）单位。（ABCD）

A、施工

B、监理

C、建设

D、城建档案馆

E、相关

49、【多选题】建筑产品具有以下特点（）o（ABD）

A、多样性

B、固定性

C、施工的复杂性

D、体积庞大

E、流动性

50、【多选题】动态考核的特，安全生产模拟，点有（）o（ABD）

A、动设备受动力驱使而运转

B、管内有介质按要求而流动

C、线缆内电流不流通

D、线缆通电电气装置动作

E、线缆内电流易于控制

51、【多选题】室内装饰装修工程，施工顺序应根据具体条件来确定，基本原则有（）。（ACE）

A、先湿作业、后干作业

B、先下后上

C、先墙顶、后地面

D、先外后内

E、先管线、后饰面

52、【单选题】履带式单斗挖掘机的构造中，作为整机动力源的是（）。（A）

A、发动机

B、工作装置

C、回转装置

D、行走装置

53、【单选题】室外埋地排水管道一般沿道路平行于建筑物铺设，与建筑物的距离不小于（）m。（C）

A、2~4

B、2~5

C、3~5

D、3~6

54、【单选题】垂直运输机械作业人员、安装拆卸工、爆破作业人员、起重信号工、登高架设作业人

员等特种作业人员,必须按照国家有关规定经过（）培训I,并取得特种作业操作资格证书后,方可上岗作

业。（A）

A、专门的安全作业

B、三级教育

C、安全教育

D、安全技能

55、【多选题】按生产安全事故造成的人员伤亡或直接经济损失，事故一般分为（）。（ABCD）

A、特别重大事故

B、重大事故

C、较大事故

D、一般事故

E、可忽略事故

56、【单选题】施工现场危险源识别的方法有:专家调查法;安全检查表法;现场调查法;工作任务分析

法等，其中（）是主要采用的方法。（C）

A、专家调查法

B、安全检查表法

C、现场调查法

D、工作任务分析法

57、【多选题】下列关于高低压关柜的叙述，'安全生产模拟'正确的是（）«（ABCD）

A、高压开关柜用于开断或关合额定电压为1kV及以上线路的电器设备

B、高压开关柜有固定式和手车式两类

C、常用的高压开关按其功能分为断路器、负荷开关、隔离开关和接地开关

D、低压开关柜也即低压配电屏，用于频率为50Hz,额定电压380V及以下的低压配电系统

E、低压开关柜有固定式和手车式两类

58、【单选题】建设单位在领取（）或者开工报告前，应当按照国家有关规定办理工程质量监督手续。

（B）

A、质检报告

B、施工许可证

C、施工进度表

D、财务报表

59、【多选题】以下属于建设质量管理条例规定的施工单位的质量责任和义务的是（）。（ABCD）

A、依法承揽工程

B、按图工二

C、建立质量保证体系

D、见证取样

E、安全防护设备管理

60、【判断题】生产经营单位的特种作业人员必须按照国家有关规定经生产经营单位组织的安全作业

培训，方可上岗作业。（X）

61、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V）

62、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）

63、【判断题】草坪无虫害、无杂草、无枯黄,草坪的覆盖度应达到90%,集中空秃不得超过5平方。（X）

64、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X）

65、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）

66、【判断题】工程建设标准体系中，基础类标准主要规定术语、符号、制图等方面的要求，对基础类

标准要求协调、统一,并得到广泛的认同,条文要简练、严谨，满足使用要求,因此,评价基础类标准的科学性,

要突出标准的特点，评价时对各项规定要逐一进行评价。（V）

67、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X）

68、【判断题】地下室、半地下室,包括相应的有永久性顶盖的出入口，应按其外墙上口外边线所围水

平面积计算。（V）

69、【判断题】流水施工是指所有的施工过程按一定的时间间隔依次投入施工，各个施工过程陆续开工、

陆续竣工，使同一施工过程的施工队保持连续、均衡施工,不同的施工过程尽可能平行搭接施工的组织形式。

（V）

70、【判断题】经纬仪•安全生产模拟•的安置中，垂球对中的精度高，目前主要采用垂球对中。（X）

71、【判断题】（）职业道德与社会治安关系，安全生产模拟考试一点通，最密切，关系到社会

稳定和人际关系的和谐。（X）

72、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X）

73、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（X）

74、【判断题】（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原

料，所占的比例通常在60%以下。（X）

75、【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序

自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后，室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。（V）

76、【判断题】混凝土质量评价依据标准有《混凝土结构工程施工验收规范》GB50204-2002（2011年

版）。（J）

77、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（X）

78、【判断题】星形接法指的是三相绕组的末端U2、V2、W2连在一起，始端U1、V1,W1引出三根相线。

（V）

79、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）

80、【判断题】用细石混凝土做防水层的屋面属于柔性防水屋面。（X）

81、【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（V）

82、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，“一点通"蛋清必须充分搅散（打散）。（X）

83、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（V）

84、【判断题】确定达到目标的途径，即确定达到目标所需要的过程。这些过程要么是链式的,要么是

并列的。（X）

85、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或爆。（V）

86、【判断题】事故发生后，企业负责人及工程建设单位负责人应于接到报告后24h内向事故发生地县

级以上人民政府住房和城乡建设主管部门及有关部门报告。（X）

87、【判断题】模板及支架是施工过程中的临时结构