2022中式烹调师（初级）考试题

2022中式烹调师(初级)考试题

1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(A)

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。(B)

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

4、【单选题】“炸”是()。(A)

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。(D)

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6,【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

8、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

10、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、编炒

D、蒸

12、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D)

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水

()加热。(D)

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

15、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本

形体。(C)

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

16、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

17、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。(D)

A、50—60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130—140度

18、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是

运用咸鲜味调配的。(B)

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

19、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烯

20、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，

水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

21、【单选题】在调制咖口厘味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖哩的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

22、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，

这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

25、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形

状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

26、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

27、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有

美丽的图案的手法。(D)

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

29、【单选题】松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

30、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。(B)

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

31、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

32、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，

液体沿缝隙()。(D)

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅

匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

34、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()

的一种加工方法。(B)

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

36、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

37、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。(B)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

39、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。(B)

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C)

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

41、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定

的菜点组合及()组成的正规餐.安全生产模拟考试一点通•饮形式。(B)

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

48、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

49、【单选题】英的油亮程度与()无关。(B)

A、英粉的质量

B、勾荧的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

50、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过

菜肴的色彩被()反映出来。(C)

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

51、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C)

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

52、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

53、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。(D)

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

55、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

56、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(C)

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

57、【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

58、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

59、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

60、【单选题】食物中毒是指食用各种被有•安全生产模拟考试一点通•毒有

害物质污染的食品后发生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

61、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

62、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。（C）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

63、【判断题】（）产品价格是。安全生产模拟考试一点通。原料成本、费用、

税金和毛利的和。（X）

64、【判断题】（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等

加水熬成，放入特殊盛器—泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（X）

65、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（X）

66、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料

300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）

67、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导

致投料不准。（x）

68、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情

况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

69、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（x）

70、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和矿物性原料三大类。（X）

71、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）

72、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企

业发展，提高市场竞争能力。（＜）

73、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在

加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成0/W型（水

包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解

作用下被消化。（Y）

74、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

（4）

75、【判断题】（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价

值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（x）

76、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无

筋粉。（寸）

77、【判断题】（）颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨骸只有一个，使头转动

灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动

性差。（x）

78、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层

薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（＜）

79、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（4）

80、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补“最新解析“充调

料等内容。（4）

81、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大

的饮馔典籍。（4）

82、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍

两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V）

83、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个

方面。（x）

84、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（4）

85、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法

的一个重要。（X）

86、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（＜）

87、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，