啤酒发酵技术课件

啤酒发酵技术啤酒发酵技术啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、西德、俄罗斯、日本的英国。中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华润。啤酒发酵技术啤酒的分类按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒、高浓度啤酒按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯生啤酒。特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。啤酒发酵技术啤酒：营养丰富的健康饮料夏天，啤酒是人们降温消暑的最佳选择。在餐厅或夜市大排挡上，啤酒都是不可或缺的“主角”。几个好友围坐桌旁，一杯冰凉的啤酒在手，海聊海侃，烦恼和暑热一同消失得无影无踪，那情趣那惬意是无法替代的。啤酒发酵技术

啤酒营养价值啤酒营养丰富，含有11种维生素，17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。啤酒中的各种成分，有80%—90%可被人体吸收，且发热量大，素有“液体面包”的雅称。1992年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品之一。啤酒既有较高的营养价值，又因含有叶酸与维生素B12能改善消化机能，预防心血管疾病等，具有良好的药疗效果。啤酒发酵技术【啤酒原料】1、大麦、2、酿造用水、3、酒花、4、酵母、5、淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。啤酒发酵技术大麦大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。酿造啤酒用的麦芽是大麦通过初选、精选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根等工序制成的，是啤酒生产的主要原料。麦芽的质量应符合国家轻工部颁发的标准。啤酒发酵技术水水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。其中糖化用水直接影响啤酒质量。一般啤酒酿造用水的硬度在1—30个德国硬度，感官要求无色透明，无悬浮物和沉淀物，口尝清爽无异味。啤酒发酵技术啤酒花啤酒花为桑科葎草属植物，雌雄异株，用于啤酒酿造的为雌花。啤酒花与麦芽汁共沸能促进蛋白质凝固、有利于澄清，并能增强啤酒的防腐能力，赋予啤酒香味和爽口的苦味。啤酒发酵技术啤酒发酵技术酒花的作用1.赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味。2.形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡持性和稳定性。3.使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清。4.酒花有抑菌的作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。啤酒发酵技术酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。啤酒发酵技术辅料辅料：国际上除了德国的内销啤酒不用辅料以外，所有的啤酒在生产的过程中都要使用辅料。啤酒辅料以不发芽谷类为主，其中主要是大米和脱胚玉米，也有用大麦和小麦的;有些国家还用蔗糖或糖浆作为啤酒辅料；国内目前已有用玉米淀粉作啤酒辅料的。长期的生产实践证明：啤酒生产中使用辅料不仅可以降低生产成本，还有利于提高啤酒的非生物稳定性，降低啤酒的色度，使用糖类或糖浆作为辅料可以提高设备利用率。啤酒发酵技术啤酒生产工艺流程辅料→粉碎→糊化啤酒花↓↓原料→粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸↓成品←包装←过滤←接种←发酵←冷却澄清啤酒发酵技术简易工艺流程图啤酒发酵技术麦芽汁的制备1、原料粉碎2、糖化3、麦汁过滤4、麦汁煮沸5、麦汁冷却啤酒发酵技术原料粉碎

原料粉碎：原料粉碎的方法有干法、湿法和回潮粉碎三种。目前国内多采用湿法粉碎，麦芽粉碎要求麦皮破而不碎，这样有利于过滤时槽层的疏松，提高过滤速度，也减少麦皮中有害成分的浸出。啤酒发酵技术糖化糖化：麦芽和辅料的糖化方法主要可以分为两大类，即煮出糖化法和浸出糖化法。前者是将糊化锅内煮沸的糊化醪与糖化锅内的糖化醪混合，以调节糖化锅内的温度，完成原料和辅料糖化过程的方法。我国的啤酒生产普遍采用煮出糖化法。啤酒发酵技术麦汁过滤麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头时加75～85℃的温水洗槽。啤酒发酵技术麦汁煮沸麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁，二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至40～50min时加入2/5，煮沸结束前添加2/5。也有的厂分两次或四次加入。啤酒发酵技术麦汁冷却麦汁冷却：麦汁经煮沸达到要求的浓度后，要先通过回旋沉淀槽预冷至50℃以下，并分离出酒花槽和热凝固物；再通过薄板换热器冷却至6～8℃，分离冷却凝固物，得到澄清人麦汁，送入发酵罐。啤酒发酵技术啤酒发酵主发酵：冷却至6~8℃的麦芽汁接0.5%~0.65%的啤酒酵母泥，随即进入酵母增殖期。经14~16h增殖后，可以看到麦汁表面形成一层白色泡沫，此时进入啤酒发酵的主要过程。主发酵结束时，泡沫萎缩形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉，糖度下降至3.8~4.8，此时即可进入后发酵阶段啤酒发酵技术后发酵后发酵﹕后酵期间应控制罐压不超0.1MPa，温度稳定维持在0~-1℃。啤酒后发酵的目的在于完成残糖的最后发酵，促进啤酒成熟。后酵时间根据啤酒的种类和麦汁浓度而定。普通12度啤酒的酒龄一般在20~30天，特制啤酒60天左右。啤酒发酵技术新型的露天锥形大罐发酵工艺中，单罐低温发酵法总时间约21~28天；单罐高温发酵法只需12~14天；两罐发酵法的发酵周期约23天。露天锥形大罐发酵法的生产周期比传统发酵法明显缩短，是目前我国啤酒生产企业广泛使用的方法。啤酒发酵技术啤酒过滤经后发酵的啤酒，还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质，需要采取一定的手段将这些杂质除去。目前多数企业使用硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤法。过滤的效果直接影响到啤酒的生物稳定性和啤酒的感官质量。因此，在啤酒过滤的过程中，酒的温度、过滤时的压力及后发酵酒的质量是关键因素。啤酒发酵技术啤酒包装包装是啤酒生产的最后一道工序，对保证成品的质量和外观十分重要。啤酒包装一般分容器洗涤、灌装、灭菌三个过程。根据灌装设备和包装容器的不同可分为瓶装、罐装和桶装。啤酒灭菌均采用巴氏灭菌法。基本过程分为预热、灭菌、冷却三个部分，30~35℃为起始温度，在25min内缓慢升温至60~62℃，维持30min。最后经检验、贴标即可装箱入库。啤酒发酵技术啤酒与啤酒肚人们通常将男人的“啤酒肚”与啤酒联系在一起，认为啤酒会使人发胖。有些人为保持体形或体重，甚至将啤酒列为禁饮品。英国科学家的最新研究报告指出，啤酒不仅与身体肥胖无关，而且还有助于减肥健身。英国威尔士大学的威廉斯教授对啤酒和人体效应进行长期观察后得出一个结论：每天喝少量啤酒，有助于减轻体重；经常喝适量啤酒的人，平均寿命比不喝啤酒要长。啤酒发酵技术