TFJYY 001-2023 中小学生营养配餐指南

ICS11.020CCSH624T/FJYY团 体 标 准T/FJYY001—2023中小学生营养配餐指南Nutritionalguidelinesforelementaryandmiddleschoolstudents2023-12-31发布 2023-12-31实施福建省营养师协会  发布T/FJYY001—2023T/FJYY001—2023目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配餐管理 1配餐膳食营养原则 2配餐标准 2合理烹调 4中小学生特殊膳食要求 4学生营养餐的供应模式与基本要求 4套餐成本构成 5附录A（资料性） 主要食物互换表 6附录B（资料性） 福建地区常见富含营养素的食物 8附录C（资料性） 中小学生一周带量食谱示例 9附录D（资料性） 套餐成本的构成 13参考文献 14I前 言GB/T1.1—20201本文件由福建省营养师协会提出。本文件由福建省营养师协会归口。II中小学生营养配餐指南范围本文件适用于福建省内为中小学生供餐的餐饮企业、学校食堂及学生家长参考。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T37029-2018食品追溯信息记录要求WS/T554—2017学生餐营养指南《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮食品营养标识指南》《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》术语和定义WS/T554—2017界定的术语和定义适用于本文件。配餐管理资质条件取得食品生产加工经营相关许可证件。应具备适合为学生提供餐饮服务的经营场所，宜为“互联网+明厨亮灶”为佳。应投保食品安全责任保险。应符合属地行政管理部门其他准入性规定。学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。合规采购原料由供应商“一站式”统一配送，供应商应提供资质证明和产品合格证书。原料运输、进货查验、入库贮存应符合国家的相关要求规定。不得采购使用国家明令禁止的食品添加剂及原料。统一加工1应对厨房用具食材进行认真清洗，加工区域专区专用，生熟分开。GB2760烹饪过程应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，不过度烹调。食品安全可追溯GB/T3702-2018留样管理制度应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。配餐膳食营养原则A多吃新鲜蔬菜水果和谷薯类。肉类食物优先选择水产类，禽类、畜肉宜以瘦肉为主。2~3因地制宜结合福建省本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全的食材，如笋类。福建水产品丰富，宜每周安排鱼和各种水产品两次。300ml宜建立完善学生用餐大数据模型，借助配餐信息化工具分析出学生普遍喜欢的菜品口味、食量，科学配比饭菜，减少饭菜废弃率。应培养学生建立健康饮食的良好习惯。宜建立带量食谱月度更换机制，对应学生餐的营养素进行日管控、周排查、月调整，确保用餐学生摄入的营养素阶段性达标。可在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育。宜建立学校、学生家长、营养专业机构对配餐服务评价持续改进创新机制。配餐标准三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。全天能量和营养素供给量190%～110%，80%～120%。2表1 中小学生每人全天能量和营养素所需量能量及营养素(单位)6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁能量kcal(MJ)男女男女男女男女1700(7.11)1550(6.49)2100(8.79)1900(7.95)2600(10.88)2200(9.20)2950(12.34)2350(9.83)蛋白质(g)4040505070607560脂肪供能比(%E)占总能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%～65%钙(mg)800100010001000铁(mg)121616181618锌(mg)7.07.08.57.511.58.0维生素A(μgRAE)430.0390.0560.0540.0780.0730.0810.0670.0维生素B₁ (mg)1.00.91.11.01.41.21.61.3维生素B₂ (mg)1.00.91.11.01.41.21.61.2维生素C(mg)60.075.095.0100.0每天的食物种类和数量不同年龄段学生的全天各类食物的供给量标准，见表2.表2 中小学生每人每天（周）食物种类及数量食物种类种类6岁-10岁11岁-13岁14岁-17岁谷类3；5/周150-200g／日225-250g／日250-300g／日全谷物和杂豆30-70g／日30-70g／日50-100g／日薯类25-50g／日25-50g／日50-100g／日蔬菜类410/周300g／日400-450g／日450-500g／日水果类150-200g／日250-300g／日300-350g／日畜禽肉类3；5/周280g／周350g／周350-525g／周水产品280g／周350g／周350-525g／周蛋类175-280g／周280-350g／周350g／周奶及奶制品2；5/周300g／日300g／日300g／日大豆105g／周105g／周105-175g／周坚果50g／周50-70g／周50-70g／周植物油20-25g／日25-30g／日25-30g／日盐＜4g／日＜5g／日＜5g／日注1：食物重量均为可食部分生重注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。注4：平衡膳食应做到食物多样平均每天摄入12种以上食物，每周摄入25种以上，合理搭配一日三餐。3加餐加餐应考虑学生营养素缺乏情况补充强化。课间加餐所食食物量不可过多，增加学生肠胃负担。合理烹调选择适宜烹制方法，控制烹调油的使用量，多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。鼓励采用不同菜式烹饪，不同品种、颜色和风味的食材进行搭配，以增进中小学生食欲。不制售冷荤凉菜。中小学生特殊膳食要求预防缺乏膳食纤维导致的超重、肥胖，应补充适量膳食纤维。预防龋齿等口腔相关疾病，应减少高糖食物和含糖饮料摄入。应经常摄入提高免疫力的食物，预防常见疾病。军训期间适当增加能量摄入，多食用富含优质蛋白和钙的食物。考试期间食物以清淡为主，多食用富含蛋白质、碳水化合物的食物。学生营养餐的供应模式与基本要求315-2020学生每人每天营养餐供应模式与基本要求见表3。C。表3 学生每人每天营养午（晚）餐的供应模式与基本要求类别食物种类食材配比要求模式一一份主食1〜3在一种细粮中添加1〜2种杂粮或杂豆、薯类的点缀料一个主荤1〜2以一种动物性食物为主料，可加一点蔬菜类作衬托一个花荤1〜6菜肴中带有肉类或特色食材的配料，合理搭配，以增加色、香、味一个素菜1〜3以一种蔬菜为主料，其他适量的色泽蔬菜、菌藻类作配料一个汤菜2〜6选用各种食材以补缺营养，补充水分，调整食欲为主模式二一份主食1〜3在一种细粮中添加1〜2种杂粮或杂豆、薯类的点缀料一个主荤1〜2以一种动物性食物为主料，可加一点蔬菜类作衬托一个花荤1〜6菜肴中带有肉类或特色食材，合理搭配，以增加色、香、味一个素菜2〜3以适量的菌藻以及豆制品等合理搭配一个蔬菜1〜2以一种蔬菜为主料，其他食材做辅料一个汤菜2〜6选用各种食材以补缺营养，补充水分，调整食欲为主4套餐成本构成成本的构成套餐成本主要包括原材料、人工、固定资产折旧和委托管理费等（D）50（5附 录 A（资料性）本地居民主要食物互换表见表A.1～表A.7。表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米51,粳米50米粥375米粉50面条(挂面)49面条(切面)61馒头78花卷82烙饼67烧饼58面包55饼干40水面筋122燕麦51黄小米48鲜玉米(市售)155红薯285豆薯309表A.2可食部相当于100g的蔬菜

单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜108番茄103甘蓝115甜椒122大白菜112黄瓜109芹菜100茄子108蒜苗122冬瓜125菜花122韭菜111莴笋161春笋152盖菜106芥蓝102冬笋256海带100紫菜100杏鲍菇100藕114茭白135荸荠128表A.3可食部相当于100g的水果

单位：g=食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果118柑橘、橙135梨122香蕉169桃112西瓜169鲜枣115柿子115葡萄116菠萝147草莓103猕猴桃120火龙果145山竹400番石榴1036A.4可食部相当于50g

单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼86大黄鱼75鲤鱼92带鱼65鲢鱼81鲅鱼68鲫鱼92比目鱼74昌鱼75墨鱼72虾88蛤蜊128海蛎50鱿鱼52干贝50B.5蛋白质含量相当于50g

单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）55猪小排60整鸡、鸭、鹅（生）57肉肠（火腿肠）55酱肘子34瘦牛肉（生）51鸡胸41酱牛肉32B.6蛋白质含量相当于50g

单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g大豆（干黄豆）50豆腐（北）190豆腐（南）307内酯豆腐350豆腐干117豆浆583豆腐丝81腐竹39小香干98表B.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类单位：g食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g纯牛奶100奶粉17酸奶103奶酪137附 录 B（资料性）福建地区常见富含营养素的食物本地常见富含主要营养素的食物见表B.1～表B.4。表B.1常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100g可食部分食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉20.3牛肉20.0鸡胸脯肉24.6羊肉18.5草鱼16.6鲤鱼17.6海虾16.8鸡蛋13.1牛奶3.3黄豆35.0豆腐6.6腐竹54.2表B.2常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g可食部分食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝23.2紫菜（干）54.9墨鱼（干）23.9蛏干88.8小香干23.3鸭血30.5香菇（干）10.5黑木耳（干）97.4黄豆35.8表B.3常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：mg/100g可食部分食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶107奶酪（干酪）799酸奶128豆腐（北）105豆腐（南）116小香干1019油菜148花生仁（炒）284虾皮991黑木耳（干）247芝麻子（黑）780海带（干）348表B.4 常见素A量高食物其生Ａ量单位：μgRAE/100g可食部分食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝6502鸡蛋255菠菜243胡萝卜342甘薯（红心）63哈密瓜77福橘50白薯叶497空心菜1438附 录 C（资料性）中小学生一周带量食谱示例中小学生一周带量食谱表见图C.1～图C.4。小学生一周带量食谱午晚餐15-20元/餐示例见图C.1。图C.1 小学生一周带量食谱午晚餐9小学生一周带量食谱午晚餐20元以上/餐示例见图C.2。图C.2 小学生一周带量食谱午晚餐10中学生一周带量食谱午晚餐15-20元/餐示例见图C.3。图C.3 中学生一周带量食谱午晚餐11中学生一周带量食谱午晚餐20元以上/餐示例见图C.4。图C.4 中学生一周带量食谱午晚餐12附 录 D（资料性）在实际核算中，按照制造成本法划分和归集，套餐成本组成可以分为产品成本和期间费用。成本类别具体项目说明产品成本主营业务成本（原材料）主食品副食品（食用油）干货调味品素菜荤菜蛋类豆制品早点饮料米粉牛奶生产辅助成本燃料包装物、水电期间费用营业费用易耗品摊销装饰品等物品开支；工资食堂发生的工资性支岀；场地租金生产经营场地租金；折旧费固定资产的折旧费用；卫生用品各类清洁用品费，如拖把、扫帚、洗洁剂等；维修费各种设备、设施的修理费用；劳保用品各种劳动保护用品，如工作服、口罩、防暑降温用品、防冻防寒用品费用等；税金各项税务开支；其他各种难以确定的费用开支。管理费用办公费资料费、电话费、邮寄费等；培训费组织员工培训所产生的各项开支；利息银行存款利息收入及银行手续