食品原料学化学成分大纲

12024-02-01食品原料学化学成分ppt大纲目录contents食品原料学概述碳水化合物类原料化学成分蛋白质类原料化学成分脂类原料化学成分维生素与矿物质类原料化学成分食品添加剂与调味品化学成分总结与展望301食品原料学概述指用于食品加工和制造过程中，构成产品主要实体的任何物质，包括主料、辅料和添加剂。按来源可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料；按加工程度可分为初级原料和加工原料。食品原料定义与分类食品原料分类食品原料定义营养成分功能成分风味成分质地成分化学成分在食品原料中作用如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，为人体提供能量和必需营养素。如呈味物质（氨基酸、核苷酸等）和呈香物质（酯类、醇类、醛类等），赋予食品独特的风味。如膳食纤维、多酚、黄酮、皂苷等，具有抗氧化、降血糖、降血脂等生理功能。如蛋白质、淀粉、纤维素等，影响食品的硬度、脆度、黏性等质地特性。通过研究原料化学成分，了解其在加工过程中的变化规律，优化加工工艺，提高原料利用率。提高食品原料利用率开发新食品资源保障食品安全促进食品工业发展挖掘具有特殊功能的食品原料，为新食品的开发提供资源基础。研究食品原料中可能存在的有毒有害物质及其检测方法，为食品安全提供保障。推动食品原料的标准化、规模化和产业化，促进食品工业的健康发展。研究目的和意义302碳水化合物类原料化学成分如葡萄糖、果糖等，是构成碳水化合物的基本单元，具有甜味和供能作用。单糖双糖多糖如蔗糖、乳糖等，由两个单糖分子组成，味甜且易溶于水。由多个单糖分子聚合而成，如淀粉、糖原等，是植物和动物体内的主要储能物质。030201糖类物质直链淀粉由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键连接而成的线性分子，易溶于水，遇碘呈蓝色。支链淀粉在直链淀粉的基础上，存在α-1,6-糖苷键连接的分支结构，使得分子呈树状，难溶于水，遇碘呈紫红色。淀粉类物质由葡萄糖分子以β-1,4-糖苷键连接而成的线性高分子化合物，是植物细胞壁的主要成分，具有不溶于水和有机溶剂的特性，有助于促进肠道蠕动和消化。纤维素与纤维素类似，但分子中可能含有其他糖基，如木糖、甘露糖等，通常与纤维素共存于植物细胞壁中，具有吸水和增加细胞壁强度的作用。半纤维素纤维素类物质303蛋白质类原料化学成分包括必需氨基酸和非必需氨基酸，是构成蛋白质的基本单元。氨基酸种类不同氨基酸具有不同的理化性质和生理功能，如极性、酸碱性、必需性等。氨基酸特点不同蛋白质原料中氨基酸的含量和比例不同，直接影响蛋白质的营养价值。氨基酸含量与比例氨基酸组成及特点氨基酸的线性排列顺序，决定蛋白质的基本性质。蛋白质一级结构依靠氢键维持的局部空间结构，如α-螺旋、β-折叠等。蛋白质二级结构整个蛋白质分子的三维空间构象，决定蛋白质的功能特性。蛋白质三级结构蛋白质的结构决定其功能，不同结构导致不同的生理功能。蛋白质结构与功能的关系蛋白质结构与功能关系蛋白质营养价值评价方法化学评分通过比较待测蛋白质与参考蛋白质中必需氨基酸的含量和比例来评价其营养价值。生物价反映食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是评价蛋白质营养价值的重要指标之一。氨基酸评分根据蛋白质中各种必需氨基酸的含量与人体需要量模式进行比较，确定限制氨基酸，并计算氨基酸分，以评价蛋白质的营养价值。蛋白质消化率反映蛋白质被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收进入血液循环的效率。304脂类原料化学成分

脂肪酸种类与性质饱和脂肪酸如硬脂酸、软脂酸等，具有较高的熔点，常温下呈固态，主要存在于动物脂肪和某些植物油中。不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等，具有较低的熔点，常温下呈液态，主要存在于大多数植物油中，是人体必需的脂肪酸。脂肪酸的生理功能提供能量、构成生物膜、合成前列腺素等。03甘油三酯的生理功能提供能量、维持体温、保护内脏等。01甘油三酯的结构由甘油和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成，是脂类的主要储存形式。02甘油三酯的性质受脂肪酸种类和饱和度的影响，不同甘油三酯的熔点、密度、溶解度等性质有所不同。甘油三酯结构与性质如卵磷脂、脑磷脂等，是构成细胞膜的主要成分，参与细胞信号传导和物质运输等生理过程。磷脂的种类与功能如胆固醇、植物甾醇等，是合成胆汁酸、维生素D和某些激素的前体物质，对维持生物体正常生理功能具有重要作用。固醇的种类与功能如糖脂、脂蛋白等，也在生物体内发挥着重要的生理功能。其他脂类成分磷脂、固醇等其他脂类成分305维生素与矿物质类原料化学成分维生素种类脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）等。维生素作用参与人体多种生化反应，促进生长发育，维持正常生理功能等。摄入途径通过食物摄入，如蔬菜、水果、动物肝脏等，或通过维生素补充剂补充。维生素种类、作用及摄入途径123钙、铁、锌、硒等。矿物质元素种类构成人体组织、维持电解质平衡、参与酶反应等。生理功能根据不同年龄、性别和生理状况，参考膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行合理摄入。摄入量建议矿物质元素生理功能及摄入量建议茶多酚、花青素、维生素C等。天然抗氧化剂种类清除自由基，延缓氧化反应，保护食品营养成分和延长保质期。作用机制广泛应用于油脂、肉制品、果蔬制品等食品中，以提高其抗氧化性能和保健功能。在食品中应用天然抗氧化剂在食品中应用306食品添加剂与调味品化学成分通过抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。常见防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等有机酸及其盐类，以及脱氢乙酸等。防腐剂用于防止或延缓食品氧化变质，提高食品的保质期和稳定性。常见抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。抗氧化剂防腐剂和抗氧化剂主要通过破坏微生物的细胞结构、干扰其新陈代谢过程或清除食品中的自由基等方式来实现其作用。作用机制防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂作用机制呈味物质种类01调味品中的呈味物质主要包括氨基酸、核苷酸、有机酸、糖类等。呈味原理02不同的呈味物质通过刺激人的味觉感受器，产生酸、甜、苦、咸、鲜等不同的味道。例如，谷氨酸钠是味精的主要成分，具有鲜美的味道。影响因素03呈味物质的种类、含量、相互作用以及食品加工过程中的变化等因素都会影响调味品的最终味道。调味品中呈味物质剖析香气成分种类食品中的香气成分主要包括醇类、酯类、醛类、酮类等化合物。加工过程中的变化在食品加工过程中，香气成分可能会发生变化，如加热、发酵等过程会促进香气成分的生成和转化。同时，一些香气成分可能会因为挥发或化学反应而损失。控制措施为了保留和增强食品的香气，可以采取适当的加工工艺和控制措施，如控制加热温度和时间、选择合适的发酵条件等。香气成分在食品加工过程中变化307总结与展望食品原料中功能性成分研究如抗氧化剂、膳食纤维、植物甾醇等，这些成分对人体健康具有潜在的益处，已成为食品科学领域的研究热点。食品原料中有害成分研究如农药残留、重金属污染、生物毒素等，这些成分对人体健康构成威胁，需要加强监管和检测。食品原料中主要化学成分研究包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，这些成分对食品的营养价值和功能特性起着决定性作用。食品原料学化学成分研究进展存在问题及挑战食品加工过程中，原料中的化学成分可能发生变化，如营养成分的损失、有害成分的生成等，需要关注加工对原料化学成分的影响。食品原料加工过程中化学成分变化不同种类的食品原料具有不同的化学成分和营养特性，给研究带来了一定的难度。食品原料种类繁多，化学成分复杂同种食品原料中不同化学成分的含量可能存在较大差异，给食品的营养评价和质量控制带来了挑战。食品原料中化学成分含量差异大食品原料学化学成分研究将更加深入随着科学技术的进步，对食品原料中化学成分的研究将更加深入，有望发现更多新的