原料学复习题

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1.无公害食品

2.鳖类

3.果脯

4.食品添加剂

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分)

1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。()

2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。()

3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。()

4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。()

5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。()

6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。()

7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。()

8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。()

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)

1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和()。

A.复制品原料B.加工性原料

C.人工合成原料D.综合性原料

2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和()。

A.结合蛋白B.胶原蛋白

C.氨基酸分子D.凝固蛋白

3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于()。

A.10%B.8%

C.9%D.10%左右

4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和()等变化程度。

A.风味成分B.食用功效

C.风味物质D.药用功效

5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有()的物质形成的。

A.腥味性B.异味性

C.散发性D.挥发性

6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与()相媲美。

A.鱼肉B.鸡肉

C.羊肉D.猪肉

7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和()等地。

A.印度B.印度尼西亚

C.德国D.法国

8.我国饲养鸡已有()的历史。

A.4500年B.2500年

C.3500年D.4000年

9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是()。

A.鸭肉B.兔肉

C.鸽肉D.鸡肉

10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是()。

A.叙府糟蛋B.陕西糟蛋

C.平湖糟蛋D.苏州糟蛋

11.属于有毒的蛇是()。

A.银环蛇B.三索锦蛇

C.灰鼠蛇D.乌风蛇

12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是()。

A.牛蛙B.中国林蛙

C.棘胸蛙D.黑斑蛙

13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和()等三方面。

A.肛门B.鱼鳞

C.鱼鳍D.眼球

14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和()等地。

A.汕头B.湛江

C.泉州D.龙溪

15.大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和()等水系。

A.乌苏里江B.松花江

C.图门江D.嫩江

16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的()应严禁食用。

A.泥蚶B.毛蚶

C.银蚶D.魁蚶

17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的()等腌制晒干而成。

A.青虾B.沼虾

C.草虾D.晃虾

18.粮食对某些气体或()具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。

A.香味B.腥味

C.气味D.异味

19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和()之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。

A.蛋氨酸B.组氨酸

C.亮氨酸D.谷氨酸

20.我国稻米中著名的粳米品种是()。

A.齐眉米B.精小站

C.精制米D.蒸谷米

21.冰藏是利用冰块将温度保持在()，并保持一定湿度的保藏方法。

A.-1℃B.1℃

C.0℃D.-2℃

22.蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和()。

A.芹菜B.香菜

C.芥菜D.荠菜

23.果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含()多。

A.果糖B.葡萄糖

C.蔗糖D.糖分

24.元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝()之乐趣。

A.香瓜B.甜瓜

C.酸梅汤D.西瓜

25.广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和()。

A.龙眼B.菠萝

C.椰子D.芒果

26.现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和()。

A.超鲜味精B.特鲜味精

C.牛精D.强力味精

27.宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用()做调料。

A.干辣椒B.泡辣椒

C.辣椒面D.海椒面

28.烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和()等三大类。

A.人造油B.合成油

C.再制油D.再造油

29.红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和()的感觉。

A.喜庆B.喜悦

C.愉悦D.欢乐

30.以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和()。

A.豆浆B.腐皮

C.淀粉D.粉浆

四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、____________和____________等地。()

A.松江B.青浦

C.南汇D.奉贤

E.宝山

2.淀粉原料中不含直链淀粉的是____________和不含支链淀粉的是____________。()

A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉

C.糯米淀粉D.玉米淀粉

E.小麦淀粉

3.植物性油脂中含维生素E丰富的原料是____________和____________。()

A.花生油B.豆油

C.芝麻油D.葵花子油

E.菜油

4.地上茎类蔬菜可分类为____________和____________两大类。()

A.球茎类B.嫩茎类

C.肉质茎类D.鳞茎类

E.块茎类

5.在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、____________和____________。()

A.滑鼠蛇B.灰鼠蛇

C.银环蛇D.金环蛇

E.乌梢蛇

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.举例说明广东狮头鹅的外形特征。

2.马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。

3.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？

4.什么是复合味？常见的复合味有哪几种？六、论述题（每小题10分，共20分）1.试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。

2.烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？

一、填空题（每空1分，共10分）

1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件-安全卫生、______和为食用者可接受的感官性状。

2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。

3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。

4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。

5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。

6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个______.

7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。

8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。

9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的______变化。

10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。

二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

1.全世界（）的畜禽产品（肉、奶、蛋）来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。A.85%B.90%

C.95%D.97%

2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。

A.0～10℃B.5～10℃

C.10～15℃D.10～20℃

3.不属于谷制品的制品是（）。

A.挂面B.年糕

C.锅巴D.百叶

4.以下不属于果菜类的蔬菜是（）。

A.百合B.茄子

C.番茄D.刀豆

5.不属于果汁类的是（）。

A.苹果汁B.苹果酱

C.桔汁D.苹果露

6.家兔是由野兔驯化而来，约有（）个品种。

A.40B.50

C.60D.70

7.骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架，其在畜肉中占（）。

A.15-20%B.16-21%

C.17-22%D.18-23%

8.不属于腌腊制品的是（）。

A.咸肉B.火腿

C.西式咸肉D.猪肉条

9.禽体中的蛋白质含量一般在（）左右。

A.10%B.15%

C.20%D.25%

10.鸡的品种现在全世界已有（）多个。

A.280B.290

C.300D.310

11.蛇类在全世界大约有2500种，我国约有（）种。A.180B.190

C.200D.210

12.鱼类中含水分约为（）。

A.60%-70%B.65%-75%

C.70%-80%D.75%-85%

13.全世界共有淡水鱼约（）余种。

A.6800B.7800

C.8800D.9800

14.不属于鲈形目的是（）。

A.黄鱼B.鲐鱼

C.鲻鱼D.银鲳

15.星虫类动物现存的约有（）种。

A.300B.310

C.320D.330

三、名词解释（每小题4分，共24分）1.“下水”

2.血燕

3.鱼肚

4.鱼信

5.蚝油

6.虾皮

四.判断题:.

1.燕窝是家燕吞下海藻等,在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢.

2.花枝片有叫蝴蝶片.

3.滑油的油温必须在五成以上.

4.食用油脂具有调味和传热作用.

5.制作白汤时火力要小,否则汤汁发浑而不浓白.

6.使用兑汁芡的优点是可以迅速准确地对菜肴进行勾芡,常用于旺火速成的爆,炒等菜肴.

7.干贝是软体动物瓣鳃类斧足的干制品的统称.

8.凡有腹白的大米,其硬度低,易碎,蛋白质含量低,味道欠佳,品质差.

9.一般来说烹饪原料的重量如果减轻,那么它的新鲜度则下降.

10.羊肉中外脊,里脊和后腿是应用最广的三块肉.

五、问答题（每小题6分，共36分）

1.猪肉在烹饪中如何运用？

2.食用燕窝在烹饪中如何运用？

3.海参的质量要求是什么？

4.海蜇的烹饪运用特点是什么？

5.调香类原料在烹饪中有何特点？

6.水在烹饪中有什么作用？烹饪原料学,,

、名词解释（每小题3分，共12分）

1.无公害食品

2.鳖类

3.果脯

4.食品添加剂

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

每小题1分，共8分)

1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。()

2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。()

3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。()

4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。()

5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。()

6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。()

7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。()

8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。()

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)

1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和()。

A.复制品原料B.加工性原料

C.人工合成原料D.综合性原料

2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和()。

A.结合蛋白B.胶原蛋白

C.氨基酸分子D.凝固蛋白

3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于()。

A.10%B.8%C.9%D.10%左右

4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和()等变化程度。

A.风味成分B.食用功效

C.风味物质D.药用功效

5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有()的物质形成的。

A.腥味性B.异味性

C.散发性D.挥发性

6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与()相媲美。

A.鱼肉B.鸡肉

C.羊肉D.猪肉

7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和()等地。

A.印度B.印度尼西亚

C.德国D.法国

8.我国饲养鸡已有()的历史。

A.4500年B.2500年

C.3500年D.4000年

9.禽肉中含脂肪成分最低的原料是()。

A.鸭肉B.兔肉

C.鸽肉D.鸡肉

10.我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是()。

A.叙府糟蛋B.陕西糟蛋

C.平湖糟蛋D.苏州糟蛋

11.属于有毒的蛇是()。

A.银环蛇B.三索锦蛇

C.灰鼠蛇D.乌风蛇

12.冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是()。

A.牛蛙B.中国林蛙

C.棘胸蛙D.黑斑蛙

13.冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和()等三方面。

A.肛门B.鱼鳞

C.鱼鳍D.眼球

14.我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和()等地。

A.汕头B.湛江

C.泉州D.龙溪

15.大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和()等水系。

A.乌苏里江B.松花江

C.图门江D.嫩江

16.食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的()应严禁食用。

A.泥蚶B.毛蚶

C.银蚶D.魁蚶

17.虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的()等腌制晒干而成。

A.青虾B.沼虾

C.草虾D.晃虾

18.粮食对某些气体或()具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。

A.香味B.腥味

C.气味D.异味

19.大豆蛋白质中除了缬氨酸和()之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。

A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸

20.我国稻米中著名的粳米品种是()。

A.齐眉米B.精小站

C.精制米D.蒸谷米

21.冰藏是利用冰块将温度保持在()，并保持一定湿度的保藏方法。

A.-1℃B.1℃

C.0℃D.-2℃

22.蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和()。

A.芹菜B.香菜

C.芥菜D.荠菜

23.果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含()多。

A.果糖B.葡萄糖

C.蔗糖D.糖分

24.元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝()之乐趣。

A.香瓜B.甜瓜

C.酸梅汤D.西瓜

25.广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和()。

A.龙眼B.菠萝

C.椰子D.芒果

26.现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和()。

A.超鲜味精B.特鲜味精

C.牛精D.强力味精

27.宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用()做调料。

A.干辣椒B.泡辣椒

C.辣椒面D.海椒面

28.烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和()等三大类。

A.人造油B.合成油

C.再制油D.再造油

29.红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和()的感觉。

A.喜庆B.喜悦

C.愉悦D.欢乐

30.以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和()。

A.豆浆B.腐皮

C.淀粉D.粉浆

四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、____________和____________等地。()

A.松江B.青浦

C.南汇D.奉贤

E.宝山

2.淀粉原料中不含直链淀粉的是____________和不含支链淀粉的是____________。()

A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉

C.糯米淀粉D.玉米淀粉

E.小麦淀粉

3.植物性油脂中含维生素E丰富的原料是____________和____________。()

A.花生油B.豆油

C.芝麻油D.葵花子油

E.菜油

4.地上茎类蔬菜可分类为____________和____________两大类。()

A.球茎类B.嫩茎类

C.肉质茎类D.鳞茎类

E.块茎类

5.在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、____________和____________。()

A.滑鼠蛇B.灰鼠蛇

C.银环蛇D.金环蛇

E.乌梢蛇

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.举例说明广东狮头鹅的外形特征。

2.马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。

3.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？

4.什么是复合味？常见的复合味有哪几种？六、论述题（每小题10分，共20分）

1.试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。

2.烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于(

)

A.西域新疆

B.西南湘蜀

C.东南江浙

D.南方闽粤

2.下列不属于粮食类原料的是(

)

A.谷类

B.豆类

C.果仁类

D.薯类

3.以下属于脂溶性维生素的是(

)

A.维生素B1

B.维生素B6

C.维生素C

D.维生素D

4.动物性原料食用品质最好的阶段是(

)

A.僵直阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是(

)

A.0℃～4℃

B.5℃～9℃

C.10℃～15℃

D.16℃～20℃

6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是(

)

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.爆炒

7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是(

)

A.饴糖

B.蔗糖

C.蜂蜜

D.蛋黄液

8.鸡蛋起泡性最好的部分是(

)

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为(

)

A.搭壳蛋

B.靠黄蛋

C.老黑蛋

D.热伤蛋

10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是(

)

A.石鸡

B.中国林蛙

C.山瑞

D.蛇

11.牛蛙的原产地是(

)

A.南美洲

B.非洲

C.大洋洲

D.北美洲

12.现存体形最大的两栖动物是(

)

A.娃娃鱼

B.金龟

C.金钱龟

D.中华鳖

13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是(

)

A.大黄鱼

B.小黄鱼

C.鲈鱼

D.鲨鱼

14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是(

)

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.鳙鱼

15.以下属于洄游性鱼类品种的是(

)

A.河鳗

B.黑鱼

C.鳌花鱼

D.白鲵

16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是(

)

A.泥蚶

B.魁蚶

C.毛蚶

D.牡蛎

17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用(

)

A.旺火短时间烹制

B.旺火长时间烹制

C.中火长时间烹制

D.小火长时间烹制

18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有(

)

A.氢氰酸

B.龙葵碱

C.胶黏剂

D.胆碱

19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于(

)

A.块茎类

B.块根类

C.根茎类

D.球茎类

20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是(

)

A.胡萝卜

B.番茄

C.辣椒

D.苦瓜

21.质量最好的香菇品种是(

)

A.厚菇

B.薄菇

C.花菇

D.菇丁

22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是(

)

A.甜橙

B.李子

C.猕猴桃

D.樱桃

23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是(

)

A.柑

B.橘

C.柚

D.橙

24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是(

)

A.芦丁