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文档简介
新店后厨打荷岗考试题您的姓名:门店+岗位+姓名[填空题]*_________________________________分装后的白萝卜最佳使用期为?(冷藏)[单选题]*当天(正确答案)2天3天4天高汤的最佳使用期为?(常温)[单选题]*当餐(正确答案)2天3天4天鹌鹑蛋的最佳使用期为?(覆冰/嵌入式冷藏)[单选题]*当餐(正确答案)2天3天4天煮制好的豆腐最佳使用期为?(常温)[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天年糕的最佳使用期为?(常温)[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天金针菇的最佳使用期为?(常温)[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天火锅川粉的最佳使用期为?(常温)[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入姜丝多少克?[单选题]*10克20克(正确答案)30克40克鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入花椒多少克?[单选题]*1克2克(正确答案)3克4克鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入雪花啤酒多少克?[单选题]*20克30克40克50克(正确答案)鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入鸡精多少克?[单选题]*5克10克15克(正确答案)20克鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入细盐多少克?[单选题]*5克10克(正确答案)15克20克鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入整根红太阳辣椒多少克?[单选题]*5克(正确答案)10克15克20克鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入生粉多少克?[单选题]*2克4克6克8克(正确答案)鸡翅腌制:5斤鸡翅需加入勾肉芡粉多少克?[单选题]*2克4克6克8克(正确答案)鸡翅腌制:腌制好的鸡翅分装多少个/份?[单选题]*12个(正确答案)10个8个6个土豆压制:土豆的粗加工标准为?[单选题]*2-2.5厘米块状2.5-3厘米块状(正确答案)3-3.5厘米块状3.5-4厘米块状土豆压制:压制土豆9000克,需要豆瓣酱多少克?[单选题]*220克酱50克油(正确答案)200克酱60克油200克酱50克油220克酱60克油土豆压制:标准高压锅放入土豆多少克?[单选题]*5000600080009000(正确答案)土豆压制:压制土豆9000克,需要清水多少克?[单选题]*14002300(正确答案)13002400土豆压制:将土豆削皮,削好后浸泡水中防止土豆发黑,洗干净后把土豆捞出,沥干;关于土豆压制,此操作是否正确[判断题]*对(正确答案)错土豆压制:最后放煤气灶上压制上汽_______秒左右关火,直接放置货架(小心热气烫伤)备用.[单选题]*2030(正确答案)4060土豆压制:土豆待紧急使用的情况下,压制上汽后多少分钟关火,自来水冲凉将高压锅打开后,直接使用[单选题]*20分钟5分钟(正确答案)10分钟15分钟鸡爪压制:9000克鸡爪压制需加入胖哥俩专用黄酒多少克?[单选题]*300330(正确答案)350400鸡爪压制:9000克鸡爪需加入生姜片多少克?[单选题]*80克(正确答案)110克130克150克鸡爪压制:9000克鸡爪压制需加入清水多少毫升?[单选题]*12001400(正确答案)16001800鸡爪压制:中火压制上汽约30秒,改长明火压制多少分钟?[单选题]*10141618(正确答案)鸡爪压制:急用鸡爪时,上汽后中火压制约多少分钟,冷水冲锅盖打开后,待用。[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)15分钟20分钟鸡爪压制时需注意?*压制好的鸡爪一锅一筐放置(正确答案)放置姜片时,切勿将姜片放置在中间,以免堵住高压锅盖的出气口(正确答案)因鸡爪型号不同,压制时间会有差异(正确答案)因长明火大小不同,压制时间会有差异(正确答案)鸡爪压制:准备一个标准高压锅,先放入28cm不锈钢垫,然后放入鸡爪至平锅,加入生姜片放在高压锅中间,加入清水,加盖。此过程是否正确?[单选题]*正确错误(正确答案)年糕煮制:门店根据营业额合理预估备料,每个餐期分几次以上煮制年糕?[单选题]*123(正确答案)4年糕煮制:在锅中加入清水,水量要能没过年糕,水烧开后,加入三分之一勺色拉油;以上说法正确吗?[判断题]*对(正确答案)错豆腐备料:豆腐的分切标准为?[单选题]*切块2-2.5厘米切块2.5-3厘米(正确答案)切块3-3.5厘米切块3.5-4厘米豆腐备料:5斤豆腐需放置多少豆瓣酱?[单选题]*50克75克(正确答案)100克125克豆腐备料:5斤豆腐需放置鸡精多少克?[单选题]*20(正确答案)253035豆腐备料:5斤豆腐需放置粗盐多少克?[单选题]*2025(正确答案)3035金针菇备料:取金针菇,切除根部多少公分?[单选题]*1-22-3(正确答案)3-44-5时间卡:七彩标签,星期四是什么颜色?[单选题]*红色(正确答案)绿色紫色蓝色时间卡包括哪些?*当餐”固定标签(正确答案)“当天”固定标签(正确答案)七彩标签(正确答案)直接写在包装物(正确答案)热厨房以下哪些物料需要贴固定标签?*活宰的蟹肉(冷藏)(正确答案)冻牛蛙解冻后(冷藏)鸡爪汤(冷藏)(正确答案)高汤(常温)以下哪些用的是“七彩标签”时间卡*预包装鹌鹑蛋鸡爪汤白灼生菜汁(冷藏)(正确答案)自制蒜油(正确答案)鸡翅腌制好后,冷藏,效期几天?[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天预煮后鸡爪,效期几天?[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天散装(非预包装)切块的豆腐,效期几天?[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天“当餐”固定标签,用于是哪些物料?[单选题]*活宰的蟹肉(冷藏)(正确答案)冻牛蛙解冻后(冷藏)鸡爪汤(冷藏)高汤(常温)热厨房以下哪些物料需要使用“当天”固定标签?[单选题]*活宰的蟹肉(冷藏)冻牛蛙解冻后(冷藏)鸡爪汤(冷藏)(正确答案)高汤(常温)效期为保留原包装的物料有哪些?*预包装的鹌鹑蛋(正确答案)散装鹌鹑蛋拆封后的净菜(正确答案)散装(非预包装)豆腐以下常温使用2小时可复煮一次的物料是哪个?[单选题]*土豆(正确答案)年糕豆腐金针菇热厨房操作台上的物料如何备货?如备货较多当餐未用完可以回冰箱吗?回冰箱的物料需贴时间卡吗?*应按照当餐备货,不得超量备货(正确答案)高峰期过后,操作台上的物料应及时转入冰箱冷藏储存,非高峰期做到即拿即用,用完立即放回冰箱(正确答案)回冰箱的物料如果本身就是从冰箱中分装的,则不需要贴时间卡。以冰箱中同批次物料的时间卡为准即可。分开存放下一个餐期优先使用(正确答案)如果不是从冰箱中分装的,冰箱中也没有同批次的物料,则需要重新填写时间卡(正确答案)热厨房当餐需废弃的食材有哪些?什么时候废弃?*宰杀好的蟹为当餐废弃。蟹包括所有的淡水蟹与海水蟹(正确答案)16:00前为午餐期,午餐当餐需废弃的应在16:00前废弃。即晚餐的备蟹应在16:00后进行(正确答案)16:00后为晚餐期,晚餐当餐需废弃的应打烊前废弃(正确答案)活蛙宰杀腌制后为当餐废弃以下餐期定义餐期段时间正确的是?*10:00—16:00(午餐)(正确答案)10:00—15:30(午餐)16:00—打烊(晚餐)(正确答案)15:30—21:00(晚餐)预包装原物(辅)料开封后的效期如何管理?*开封的预包装食品无需填写时间卡,保留原始标签即可,或水印相机拍照,照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息,以便于生产信息的追溯(正确答案)同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可(正确答案
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