新店后厨打荷岗考试题

新店后厨打荷岗考试题您的姓名：门店+岗位+姓名[填空题]*_________________________________分装后的白萝卜最佳使用期为？（冷藏）[单选题]*当天(正确答案)2天3天4天高汤的最佳使用期为？（常温）[单选题]*当餐(正确答案)2天3天4天鹌鹑蛋的最佳使用期为？（覆冰/嵌入式冷藏）[单选题]*当餐(正确答案)2天3天4天煮制好的豆腐最佳使用期为？（常温）[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天年糕的最佳使用期为？（常温）[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天金针菇的最佳使用期为？（常温）[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天火锅川粉的最佳使用期为？（常温）[单选题]*2小时(正确答案)当餐当天2天鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入姜丝多少克？[单选题]*10克20克(正确答案)30克40克鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入花椒多少克？[单选题]*1克2克(正确答案)3克4克鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入雪花啤酒多少克？[单选题]*20克30克40克50克(正确答案)鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入鸡精多少克？[单选题]*5克10克15克(正确答案)20克鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入细盐多少克？[单选题]*5克10克(正确答案)15克20克鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入整根红太阳辣椒多少克？[单选题]*5克(正确答案)10克15克20克鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入生粉多少克？[单选题]*2克4克6克8克(正确答案)鸡翅腌制：5斤鸡翅需加入勾肉芡粉多少克？[单选题]*2克4克6克8克(正确答案)鸡翅腌制：腌制好的鸡翅分装多少个/份？[单选题]*12个(正确答案)10个8个6个土豆压制：土豆的粗加工标准为？[单选题]*2-2.5厘米块状2.5-3厘米块状(正确答案)3-3.5厘米块状3.5-4厘米块状土豆压制：压制土豆9000克，需要豆瓣酱多少克？[单选题]*220克酱50克油(正确答案)200克酱60克油200克酱50克油220克酱60克油土豆压制：标准高压锅放入土豆多少克？[单选题]*5000600080009000(正确答案)土豆压制：压制土豆9000克，需要清水多少克？[单选题]*14002300(正确答案)13002400土豆压制：将土豆削皮，削好后浸泡水中防止土豆发黑，洗干净后把土豆捞出，沥干；关于土豆压制，此操作是否正确[判断题]*对(正确答案)错土豆压制：最后放煤气灶上压制上汽_______秒左右关火，直接放置货架（小心热气烫伤）备用.[单选题]*2030(正确答案)4060土豆压制：土豆待紧急使用的情况下，压制上汽后多少分钟关火，自来水冲凉将高压锅打开后，直接使用[单选题]*20分钟5分钟(正确答案)10分钟15分钟鸡爪压制：9000克鸡爪压制需加入胖哥俩专用黄酒多少克？[单选题]*300330(正确答案)350400鸡爪压制：9000克鸡爪需加入生姜片多少克？[单选题]*80克(正确答案)110克130克150克鸡爪压制：9000克鸡爪压制需加入清水多少毫升？[单选题]*12001400(正确答案)16001800鸡爪压制：中火压制上汽约30秒，改长明火压制多少分钟？[单选题]*10141618(正确答案)鸡爪压制：急用鸡爪时，上汽后中火压制约多少分钟，冷水冲锅盖打开后，待用。[单选题]*5分钟10分钟(正确答案)15分钟20分钟鸡爪压制时需注意？*压制好的鸡爪一锅一筐放置(正确答案)放置姜片时，切勿将姜片放置在中间，以免堵住高压锅盖的出气口(正确答案)因鸡爪型号不同，压制时间会有差异(正确答案)因长明火大小不同，压制时间会有差异(正确答案)鸡爪压制：准备一个标准高压锅，先放入28cm不锈钢垫，然后放入鸡爪至平锅，加入生姜片放在高压锅中间，加入清水，加盖。此过程是否正确？[单选题]*正确错误(正确答案)年糕煮制：门店根据营业额合理预估备料，每个餐期分几次以上煮制年糕？[单选题]*123(正确答案)4年糕煮制：在锅中加入清水，水量要能没过年糕，水烧开后，加入三分之一勺色拉油；以上说法正确吗？[判断题]*对(正确答案)错豆腐备料：豆腐的分切标准为？[单选题]*切块2-2.5厘米切块2.5-3厘米(正确答案)切块3-3.5厘米切块3.5-4厘米豆腐备料：5斤豆腐需放置多少豆瓣酱？[单选题]*50克75克(正确答案)100克125克豆腐备料：5斤豆腐需放置鸡精多少克？[单选题]*20(正确答案)253035豆腐备料：5斤豆腐需放置粗盐多少克？[单选题]*2025(正确答案)3035金针菇备料：取金针菇，切除根部多少公分？[单选题]*1-22-3(正确答案)3-44-5时间卡：七彩标签，星期四是什么颜色？[单选题]*红色(正确答案)绿色紫色蓝色时间卡包括哪些？*当餐”固定标签(正确答案)“当天”固定标签(正确答案)七彩标签(正确答案)直接写在包装物(正确答案)热厨房以下哪些物料需要贴固定标签？*活宰的蟹肉（冷藏）(正确答案)冻牛蛙解冻后（冷藏）鸡爪汤（冷藏）(正确答案)高汤（常温）以下哪些用的是“七彩标签”时间卡*预包装鹌鹑蛋鸡爪汤白灼生菜汁（冷藏）(正确答案)自制蒜油(正确答案)鸡翅腌制好后，冷藏，效期几天？[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天预煮后鸡爪，效期几天？[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天散装（非预包装）切块的豆腐，效期几天？[单选题]*当天2天(正确答案)5天7天“当餐”固定标签，用于是哪些物料？[单选题]*活宰的蟹肉（冷藏）(正确答案)冻牛蛙解冻后（冷藏）鸡爪汤（冷藏）高汤（常温）热厨房以下哪些物料需要使用“当天”固定标签？[单选题]*活宰的蟹肉（冷藏）冻牛蛙解冻后（冷藏）鸡爪汤（冷藏）(正确答案)高汤（常温）效期为保留原包装的物料有哪些？*预包装的鹌鹑蛋(正确答案)散装鹌鹑蛋拆封后的净菜(正确答案)散装（非预包装）豆腐以下常温使用2小时可复煮一次的物料是哪个？[单选题]*土豆(正确答案)年糕豆腐金针菇热厨房操作台上的物料如何备货？如备货较多当餐未用完可以回冰箱吗？回冰箱的物料需贴时间卡吗？*应按照当餐备货，不得超量备货(正确答案)高峰期过后，操作台上的物料应及时转入冰箱冷藏储存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱(正确答案)回冰箱的物料如果本身就是从冰箱中分装的，则不需要贴时间卡。以冰箱中同批次物料的时间卡为准即可。分开存放下一个餐期优先使用(正确答案)如果不是从冰箱中分装的，冰箱中也没有同批次的物料，则需要重新填写时间卡(正确答案)热厨房当餐需废弃的食材有哪些？什么时候废弃？*宰杀好的蟹为当餐废弃。蟹包括所有的淡水蟹与海水蟹(正确答案)16:00前为午餐期，午餐当餐需废弃的应在16:00前废弃。即晚餐的备蟹应在16:00后进行(正确答案)16:00后为晚餐期，晚餐当餐需废弃的应打烊前废弃(正确答案)活蛙宰杀腌制后为当餐废弃以下餐期定义餐期段时间正确的是？*10:00—16:00（午餐）(正确答案)10:00—15:30（午餐）16:00—打烊（晚餐）(正确答案)15:30—21:00（晚餐）预包装原物（辅）料开封后的效期如何管理？*开封的预包装食品无需填写时间卡，保留原始标签即可，或水印相机拍照，照片清晰可辨认生产日期、保质期等信息，以便于生产信息的追溯(正确答案)同一批次已开封的预包装食品保留一个标签即可(正确答案