四川省2022年10月自考02537《发酵工艺学》真题

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1.（单选题,1分）

为保持啤酒的风味品质，传统的啤酒发酵全程温度的适宜范围是（）

A、0~8℃

B、2~6℃

C、4~6℃

D、0~2℃

2.（单选题,1分）酱油中添加辅料的作用不包括（）

A、增色

B、助鲜

C、防腐

D、增稠

3.（单选题,1分）不属于啤酒发酵使用的原料是（）

A、高粱

B、大麦

C、大米

D、玉米

4.（单选题,1分）以下成分属于生长因子的是（）

A、豆粕

B、尿素

C、维生素

D、蔗糖

5.（单选题,1分）以下产物属于次级代谢产物的是（）

A、氨基酸

B、毒素

C、甘油

D、乙酸

6.（单选题,1分）酒精发酵生产中，原料中的以下成分与甲醇的产生关系最密切的是（）

A、粗蛋白

B、果胶

C、纤维素

D、几丁质

7.（单选题,1分）研究表明，培养基营养成分受热破坏分解过程属于（）

A、四级化学反应

B、三级化学反应

C、二级化学反应

D、一级化学反应

8.（单选题,1分）以下参数属于物理参数的是（）

A、溶氧浓度

B、表观黏度

C、二氧化碳浓度

D、基质浓度

9.（单选题,1分）按最后一届全国评酒评选结果，我国一共有国家名白酒（金奖）的数量是（）

A、37个

B、27个

C、17个

D、7个

10.（单选题,1分）干型黄酒的（以葡萄糖计）糖分含量应该低于（）

A、35g/L

B、25g/L

C、15g/L

D、5g/L

11.（单选题,1分）以下黄酒分类不属于黄酒生产工艺分类的是（）

A、甜型黄酒

B、淋饭酒

C、加饭酒

D、喂饭酒

12.（单选题,1分）腐乳发酵所利用的功能微生物不包括（）

A、毛霉

B、根霉

C、藤黄球菌

D、黄曲霉

13.（单选题,1分）以下微生物中可首选为基因工程受体的原核微生物是（）

A、金黄色葡萄球菌

B、大肠杆菌

C、酿酒酵母菌

D、沙门氏菌

14.（单选题,1分）以下诱变剂属于物理诱变剂的是（）

A、钴60

B、硫酸二乙酯

C、亚硝基胍

D、甲基磺酸乙酯

15.（单选题,1分）我国酱油生产企业普遍采用的主要原料是（）

A、鱼粉

B、骨粉

C、大豆或脱脂大豆

D、棉籽饼粉

16.（单选题,1分）以下发酵产品中，其生产工艺目前仍基本处于自然发酵阶段的是（）

A、纳豆

B、天培

C、豆豉

D、酱油

17.（填空题,4分）

干酪的制备中涉及的酶制剂是（），然后还要排除（）后才有成品。

18.（填空题,4分）

发酵食品工业的废水主要特点包括（）含量高，不含或很少含有（）。

19.（填空题,4分）

按投料方式的不同，液态发酵培养可分为分批发酵（）和（）。

20.（填空题,4分）

酶活力的调节是指在（）水平上的一种代谢调节，其调节包括对酶的激活和（）。

21.（填空题,4分）

菌种衰退的原因包括有（）、（）不适宜的培养和保藏条件。

22.（判断题,4分）食醋酿造的主要功能微生物是曲霉菌、酵母及乳酸菌。（）

A、正确

B、错误

23.（判断题,4分）细菌产生脂肪酶的能力往往弱于真菌。（）

A、正确

B、错误

24.（判断题,4分）微生物的热阻与其致死时间无关。（）

A、正确

B、错误

25.（判断题,4分）无水亚硫酸为法律上唯一许可使用在葡萄酒酿造的杀菌剂。（）

A、正确

B、错误

26.（判断题,4分）根据教材，仅Ⅳ型发酵乳主要代谢产物除乳酸外还含有乙醇。（）

A、正确

B、错误

27.（判断题,4分）所有波长的紫外线中，260nm的紫外辐射对微生物的致死率最高。（）

A、正确

B、错误

28.（简答题,6分）

归纳食品发酵的特点。

29.（简答题,6分）

列出至少6种人工催陈白酒的方法。

30.（简答题,6分）

什么是原生质体融合？该技术有何特点？

31.（论述题,11分）

淀粉质原料的醋酸发酵的分糖化、酒化、醋酸化三步完成，其中后两步主反应式如上。现有1000公斤淀粉，经过液化、糖化后实际得到葡萄糖900公斤，那么再经过下列