食品安全与公共卫生-培训课件

食品安全与公共卫生《食品安全法》制定背景及出台始末食品安全事件：南京冠生园月饼事件，多宝鱼事件，阜阳奶粉事件，苏丹红事件,三鹿奶粉事件食品安全监管领域暴露许多矛盾和问题2007年12月食品安全法进入立法程序，《食品安全法》草案几易其稿，经历了全国人大常委会４次审议，并向全社会公开征求了１万余条意见2008年10月，《食品安全法》草案提交十一届全国人大常委会第五次会议进行三审,又进行了八个方面的重要修改2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，于2009年6月1日正式施行。《食品安全法》共有十章104条正在修订的《食品安全法》有十章134条（1）食源性疾病（2）农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残用（3）违法生产的劣质食品（4）滥用添加剂（5）工业污染导致的食品安全（6）科技进步对食品安全新的认识我国食品安全存在的问题《食品安全法》要解决的问题（1）食品标准不完善，不统一，有些指标不科学（2）食品企业的社会责任感和质量意识不强（3）对食品企业的违法行为处罚力度不够（4）食品检验机构不规范，责任不明确，检验方法也不统一（5）食品安全信息的公布不规范（6）监管部门多头管理，职能交叉，权责不明

陈竺部长卫生部陈竺部长2009年3月2日在全国卫生系统学习贯彻《食品安全法》会议上的讲话

食品安全风险监测和评估职责难落实：目前承担该项工作的部门主要是各级疾控中心，但疾控中心较多侧重传染病防控，对这项工作缺乏足够重视，不同程度存在经费缺乏、人员不足、设备落后、业务萎缩等问题，目前仅个别省份具备从事食品安全风险评估工作的能力，离食品安全法的要求相去甚远。各省要高度重视，尽快拿出有效措施，克服困难，为《食品安全法》实施做好准备。40年代，日本广岛、长崎原子弹爆炸(Downsyndrome);

美国洛杉矶光化学烟雾事件(CHx、NOx、COO3)50年代，日本水俣病(Methylmercurypoisoning)；英国伦敦烟雾事件(AcidMist)60年代，英、日、德、加“反应停事件(Thalidomideevent)”

；日本北九州市和爱知县米糠油事件(PCBspoisoning);70年代，美国铅(Pb)、多氯联苯(PCB)、二噁英(e.g.TCDD)污染

(Earlyembryosdie;Abortionspontaneously;Burthdefects)；80年代，印度博帕尔市农药厂异氰酸甲酯泄漏(Fetaldeath;Postnataldeath);

前苏联切尔诺贝利核电站4号反应堆机房爆炸造成放射性物质泄漏事件；90年代，比利时等欧洲四国“二噁英(Dioxins)公害事件”

。2000年-2008年，中国连续出现大头娃娃、结石婴儿等公共卫生事件。近期有关环境污染事件，各地肿瘤高发的投诉、居民对污染的上访健康危害因素（公共卫生危险因子）可造成人群健康严重危害的各类危险因素，通过这些因素的控制，可明显降低或消除发病，包括食品、化妆品、饮用水、大气、职业危害、生活习惯和媒介生物。健康危害因素监测的定义

健康危害因素监测是通过对影响人群生存的环境卫生质量及生命质量的危险因素进行持续的、系统的和定期的卫生学监测(包括食品、职业、环境、放射、学校卫生等），并对监测数据进行分析，获得各类危害因素的消长情况及变化趋势，对未来可能影响疾病发生的危险性做出评估的过程。有生物性、化学性和物理性（放射性）因素生物性：细菌及其毒素霉菌及其毒素病毒、寄生虫支原体、衣原体等化学性：大量的天然或化学合成物，尤其是环烃类和苯系物物理性：放射性核素和异物健康危害因素（公共卫生危险因子）的类别健康危害因素（公共卫生危险因子）的后果直接危害：导致疾病间接危害：社会的恐慌和动乱消费者心理打击臭氧层耗损与破坏温室效应森林锐减淡水污染海洋污染酸雨环境化学污染大气污染生物多样性减少

土壤质量恶化和土地沙漠化全球十大环境问题驼背的佛山乌龟南非的双头乌龟马来西亚青色双头小海龟

英国三头六腿青蛙北京三条腿牛蛙成都六腿青蛙

河南省5腿6蹄小牛犊柬埔寨六条腿的母牛佛山五条腿的黄牛

当前公共卫生工作的现状和形势重视现代医学模式转变后公共卫生事业发展面临的挑战，现代医学模式已从生物医学模式向生物-心理-社会医学模式过渡建立和不断完善新的公共卫生工作管理体系与运作机制

建设一支高素质的预防医学人才队伍，要多面手社区卫生服务应该成为预防医学与公共卫生事业发展的重要组成部分全面评估医改给我国公共卫生事业带来的影响宏观方面

微观方面

1、急性传染病防治工作形势依然严峻

2、慢性非传染性疾病已成为危害人类健康的主要杀手

3、食品安全、职业卫生、饮用水和大气污染的问题日益突出，偶发事件不断。环境与健康。

4、基层工作经费严重短缺

5、儿童的健康问题日益突出

6、农村卫生如何开展

7、公共卫生人才队伍不能满足工作需要当前食品安全存在的主要问题（一）、微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素（二）、种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁农药和兽药对食品源头的污染问题违法使用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留农药）违法使用兽药（抗生素、激素）违法使用饲料添加剂（瘦肉精）动物疫病防治问题贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题环境污染问题铅、镉、锡等重金属和有机化合物（二恶英）的污染使用不合格原料生产加工食品用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等非法添加非食用成分使用甲醛和其它化学物泡制水产品，小龙虾事件、面粉增白剂、“凤爪”等罂粟壳火锅硫磺熏制白馒头、吊白块使用保健食品添加违禁药物，如添加西药成分工业染料使用非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）（三）、食品生产经营中的食品安全问题严重食品新资源：中草药、转基因食品食品添加剂：化学合成添加剂食品包装材料：新型包装材料食品新工艺：大孔树脂吸附、食品辐照（四）、食品工业应用新原料、新工艺带来的的食品安全问题

（五）、环境污染对食品安全构成严重威胁

二恶英、有机氯污染、内分泌干扰物（性早熟）、癌症村、雾霾（六）、科学技术发展对食品安全的新认识

原来认为安全的物质，现代技术认为可能对人体存在危害，特富隆事件影响中国食品安全的因素分析人们对健康的要求不断提高对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多生物因素：疯牛病、生物耐药性问题、转基因食品化学因素：非法添加化学物、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定2009年2月28日第十一届人大常委会第七次会议通过共10章104条第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处理第八章监督管理第九章法律责任第十章附则食品安全法主要内容卫生部出台的相关规章中华人民共和国食品安全法实施条列（国务院法规）餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）食品安全国家标准管理办法(卫生部令第77号)食品安全信息发布管理办法食品安全风险评估管理规定（试行）(卫监督发〔2010〕8号)食品安全风险监测管理规定（试行）（卫监督发〔2010〕17号）铁路运营食品安全管理办法卫生部办公厅关于进一步落实2010年食品安全风险监测工作的通知卫办监督发〔2010〕81号卫生部《进口无食品安全国家标准食品许可管理规定》卫政法发〔2010〕81号《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》《食品安全法》赋予卫生行政部门的任务《食品安全法》第一章总则第四条负责食品安全风险监测与评估负责制定国家和地方食品安全标准新产品的许可和检验规范制定《食品安全法》中疾控机构工作相关条款食品安全风险监测和评估。第二章“食品安全风险监测和评估”第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

《食品安全法》中疾控机构工作相关条款制修定食品安全标准。第三章“食品安全标准”第二十一条：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。第二十四条：没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。《食品安全法》中疾控机构工作相关条款

食品检验。第五章“食品检验”第五十七条：食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。《食品安全法》中疾控机构工作相关条款协助参与食品安全事故处置。第七章“食品安全事故处置”第七十四条：发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。我省已开展的食品安全相关工作（一）食品安全风险监测1.食品化学污染物监测2.食品微生物污染监测3.食源性疾病监测（二）总膳食研究与膳食调查工作（三）食品检验（四）食品安全标准制修订工作（五）食品安全事故调查处置省、市、县疾控机构食品安全工作职责依据《食品安全法》和《各级疾病预防控制中心基本职责》（卫疾控发【2008】68号附件1）（一）省级疾控机构1.食品安全风险监测（食品化学污染物和食源性疾病致病微生物）2.食源性疾病监测3.总膳食研究4.食品安全标准制修订5.食品检验、检测6.食品安全风险评估7.协助开展食品安全事件卫生学处理与流行病学调查工作8.指导市、县级疾控中心食品安全相关工作。省、市、县疾控机构食品安全工作职责（二）市级疾控中心职责1.执行省级疾控中心食品安全的各项预防控制规划和工作方案。2.组织开展辖区内食源性疾病和食品污染物的监测和报告，建立数据库。3.食品检验、检测。完善实验室网络和质量控制体系；开展食品安全检测工作，为社会提供相关评价评价和技术服务。4.参与食品安全标准的制修订。5.协助开展食品安全事件卫生学处理与流行病学调查工作6.指导辖区县疾控中心食品安全相关工作。省、市、县疾控机构食品安全工作职责（三）县级疾控中心职责1.执行省级和市级疾控中心的各项预防控制规划和工作方案。2.开展辖区内食源性疾病和食品污染物的监测和报告，建立数据库。3.食品检验、检测参加实验室网络和质量控制体系；承担食品常规检测任务，为社会提供相关评价评价和技术服务。4.协助开展食品安全事件卫生学处理与流行病学调查工作。5.开展食品从业人员培训工作。第一章主要为立法的宗旨与适用范围宗旨：保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全食品安全的两个要素

-无毒、无害-符合应有的营养要求适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品-与食品生产、经营、使用相关的活动-食品安全管理过程中的活动第一责任：生产经营者对食品安全负责，承担社会责任。食品食品添加剂食品相关产品食品原料普通食品特殊管理的食品食品农产品营养强化剂乳与乳制品肉与肉制品粮油类调味品婴幼儿食品……声称保健功能食品新食品原料转基因食品传统加药食品食品添加剂品食品用加工助剂香精香料食品用洗涤剂食品用消毒剂食品容器包装材料食品用工具设备从农田到餐桌的全过程安全保障食品及其相关产品第二章食品安全风险监测和评估第二章食品安全风险监测和评估

第十一条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。食品安全风险监测的定义

食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析、及时通报、采取干预措施的活动。

建立浙江省食品污染物和食源性致病菌监测网2000-2004卫生部国家科技攻关项目2001-2004浙江省科技厅项目2004-2009省财政项目2006年起监测数据上报省食品安全办2010至今省食品安全办发文建立浙江省食品安全风险监测体系初步建立食品安全检验检测网（科技项目）浙江省食品安全风险监测网的发展监测点的发展，设立门槛

监测点（不包括食源性疾病监测点）由开始的省中心1个发展到全省11个地市和义乌市，共计13个。省中心温州宁波嘉兴湖州台州衢州萧山杭州丽水义乌

专项监测直击社会热点“瘦肉精”专项监测三聚氰胺专项监测辣椒制品中禁用色素专项监测乳制品中违禁物质监测（硫氰胺酸、L-羟脯氨酸）小麦面粉中溴酸钾监测婴幼儿配方奶粉、奶瓶和奶嘴中双酚A监测食用油、PVC瓶盖垫片中邻苯二甲酸酯类监测……

专题监测致病菌耐药性专题监测金黄色葡萄球菌肠毒素基因分布专题监测大豆、玉米相关食品转基因状况监测食源性寄生虫污染状况专题监测创伤弧菌相关专题监测酱油生产过程中氯丙醇专题监测方便面中丙烯酰胺专题监测酒类和饮料中生物胺专题监测

应急监测婴幼儿乳粉三聚氰胺检测紫砂煲检测贻贝腹泻性贝类毒素检测塑化剂检测“地沟油”检测奶粉中激素检测蘑菇毒素检测疑似恐怖邮件检测

卫生部负责组织评估工作，有关部门提出评估建议，提供相关信息和资料；成立了４２位专家参加的，多学科专家组成的风险评估委员会；

风险评估对象与内容：

-食品、食品添加剂的安全性

-农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料及其添加剂的安全性（农产品质量安全法）-生物性、化学性、物理性危害评估要求：科学为基础，监测信息、科学数据

风险评估制度成立国家食品安全风险评估中心469/27/2012食品安全风险评估的定义食品安全风险评估：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括:危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。危害识别：指对食品中可能产生不良健康影响的某种危害的定性描述。危害特征描述：指定性或定量分析危害的量效反应关系或危害作用机理。暴露评估：不同人群摄入某种危害的定性或定量分析。风险特征描述：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，综合分析该危害产生不良健康影响的严重性和可能性。

提供食品安全管理的科学依据-制定、修订标准-监管部门采取控制措施：停止生产经营、告知消费者停止食用-综合分析食品安全状况，发布风险警示公告风险评估结果的应用风险分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunication

Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks风险评估Riskassessment风险管理Risk

management风险交流Risk

communication1、今天食物供应面临着不同来源的各种危害

2、有效的食品控制措施可以提供安全食品，保证消费者的健康

3、食品安全可通过危险性分析达到风险分析已使用了相当长的时间风险管理与风险评估不同，在充分考虑风险评估意见的同时，广泛听取所有相关机构和其他与保护消费者健康和促进贸易相关因素的基础上，权衡政策/方针的过程，必要时选择适宜的预防和控制措施。风险评价风险管理风险管理意见的评价执行监测和评价风险交流

在风险评估者，风险管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、风险与风险相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括风险评估的结论和风险管理的决定。风险交流明确听众对象相关的专家交流技巧可靠的信息来源明确责任区别科学与判断保证透明度并对危险性给予正确的认识为什么要进行风险分析食品安全被广为关注趋向于对风险的研究基于科学基础上的决策由谁进行风险分析政府保护消费者健康提供安全的食品比较管理干预基于可靠的科学方法国际水平按照国际标准和规则国际贸易和维持市场准入风险评估的数据来源国家监督数据流行病学调查工业调查研究文献政府报告食品分析数据第三章食品安全标准

食品安全的准则制定标准的原则

-科学—

制定标准的基础-合理—

可操作性（三聚氰胺标准,奶粉中为2.5mg/kg）

-安全—

目的-可靠—

技术稳定食品相关标准中唯一强制性标准(食品标签标准、污染物限值标准是不同的二种标准）食品安全标准食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等食品和食品相关产品有害因素的限量规定食品生产经营过程卫生要求食品添加剂安全标准品种范围用量与食品安全有关的质量要求婴幼儿食品特定人群食品营养成分婴幼儿配方粉特定人群食品检验方法与规程标签标识说明书安全性要求营养要求其他致病性微生物农兽药残留污染物生产过程卫生要求生产环境卫生条件……蛋白质脂肪……微生物检验方法理化检验方法…………食品安全标准体系的内容婴幼儿食品特定人群食品营养成分第四章食品生产经营生产经营基本要求

场所

设施设备

管理人员与管理制度

布局与流程

用具卫生

贮存运输

直接入口食品

从业人员卫生

用水

洗涤消毒禁止生产经营

非食品原料、非食品添加剂、回收食品有害物质超过食品安全标准限量营养不符合要求的婴幼儿食品变质、掺假掺杂异常死亡食用畜禽及其制品未经检疫、检疫不合格包装污染

超过保质期无标签防病要求其他不符合食品安全标准或要求食品生产经营要求许可对象与范围分段、统一许可

-食品生产许可——质监部门

-食品流通许可——工商部门-餐饮服务许可——食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法原则-不重复许可-例外：农民自产食用农产品申请与审查申请资料

-场所环境

-设施设备-布局流程-管理人员与制度审查-资料-现场-结论食品生产经营许可制度第五章食品检验§对食品检验机构实行资质管理

-国务院有关主管部门批准的机构继续从事检验活动

-法律另有规定的除外§卫生部规定:资质认定条件和检验规范

§食品检验：独立检验人制度§检验负责制：检验机构与检验人共同承担责任

§废止免检制度§监管部门抽检责任

-

不定期抽检

-

购买样品

-

不得收取检验费

-

委托检验食品检验与监督抽检第六章食品进出口食品进出口◎进口食品符合我国食品安全国家标准◎进口食品标签、中文说明书符合我国法律标准

◎尚无国家标准或首次进口新品种审批

-卫生部负责审批-准予许可的及时制定国家标准◎进口风险预警、控制与通报

◎进口与销售记录制度◎向有关部门通报进出口食品安全信息

第七章食品安全事故处理预案◆国务院制定国家食品安全事故应急预案◆县级以上地方人民政府制定本行政区预案，报上一级人民政府备案

◆企业制定食品安全事故处置方案，消除事故隐患

事故单位接收治疗病人的医疗卫生机构法定报告人发生地县级卫生行政部门（可能会转入疾控机构）报告接收人向本级政府和上级卫生行政部门报告重大事故报告有关食品安全监管部门向卫生行政部门通报事故通报事故报告卫生部门会同有关部门

应急救援

采取控制措施

信息发布

提交事故调查处理报告

查明事故单位责任

查明监管认证失职渎职疾病预防控制机构

事故现场卫生处理流行病学调查事故处理职责★人民政府成立指挥机构，启动预案；★设区的市级以上卫生行政部门组织进行责任调查，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告；★涉及两省事故，卫生部组织事故责任调查。重大食品安全事故第八章监督管理地方政府组织制定年度监督管理计划

-部门按照年度制定计划，开展年度监督工作

-意义●体现地方政府负责，减少部门色彩●有利于形成合力●体现抓发展与抓监管的统一●有效防止地方保护主义地方政府▼质监、工商、食药部门监管权-进入现场检查-食品抽样检验-查阅、复印相关资料-查封、扣押产品、工具和场所-农业部门依法进行食用农产品监管▼依法行政

-按照法定权限和程序履行职责▼改变监管模式-建立信用档案，增加对不良记录者监督频次-咨询、投诉、举报、不得推诿分段监督管理国家建立食品安全信息统一公布制度●卫生部统一公布的信息：-

国家食品安全总体情况-食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息-重大食品安全事故及其处理信息-其它重要信息和国务院确定的统一公布的信息●限于特定区域信息可以由有关省级人民政府卫生行政部门公布；●各监管部门依据职责公布日常监督管理信息；●监管部门互相通报获知的食品安全信息。第九章法律责任※

未经许可从事生产经营活动※

生产经营禁止生产经营的食品※

生产经营被污染食品，无标签食品和食品添加剂，采购、使用不符合标准的原料※

违反检验、记录、标准备案、检验等规定※

进出口食品违法※

市场举办者违法※

食品运输违法※

聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员※

未进行事故处置、报告