罐藏食品杀菌培训课件

罐藏食品杀菌培训课件CATALOGUE目录罐藏食品概述罐藏食品杀菌原理及方法罐藏食品杀菌工艺流程常见罐藏食品杀菌实例分析罐藏食品杀菌设备介绍与操作指南罐藏食品质量安全控制体系建立与实施总结与展望01罐藏食品概述指将食品原料经过处理、装罐、密封、杀菌等工序后制成的可在常温下长期保存的食品。罐藏食品定义根据原料和加工工艺的不同，可分为肉类罐藏食品、蔬菜类罐藏食品、水果类罐藏食品等。罐藏食品分类定义与分类罐藏食品起源于19世纪初，随着工业革命的推进和食品加工技术的发展，逐渐成为一种重要的食品保藏方式。目前，罐藏食品已经成为全球食品工业的重要组成部分，品种繁多，加工技术不断创新，满足了不同消费者的需求。发展历程及现状现状发展历程市场需求随着生活节奏的加快和消费者对食品安全、营养、便捷等方面的要求不断提高，罐藏食品市场需求持续增长。发展趋势未来，罐藏食品将更加注重产品的个性化、多样化和营养化，同时，随着环保意识的提高，环保型包装材料和加工技术将成为发展重点。市场需求与趋势02罐藏食品杀菌原理及方法

热力杀菌原理高温杀菌通过高温处理，使食品中的微生物蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。杀菌温度与时间根据食品种类和微生物耐热性，选择合适的杀菌温度和时间，确保食品安全性。热力对食品品质影响高温处理可能导致食品营养成分损失、色泽变化等，需合理控制杀菌条件。利用酸性环境改变微生物细胞膜通透性，破坏其生理功能，达到杀菌效果。酸处理碱性环境可使微生物蛋白质变性、细胞壁破裂，进而杀死微生物。碱处理如氯气、过氧化氢等，通过氧化作用破坏微生物细胞膜结构，实现杀菌。氧化还原剂化学杀菌方法物理杀菌技术利用γ射线、X射线或电子束等辐照源，破坏微生物DNA结构，使其失去繁殖能力。通过施加极高压力，改变微生物细胞形态和结构，导致细胞破裂死亡。利用高强度脉冲电场作用于微生物细胞，破坏其细胞膜通透性，达到杀菌效果。超声波产生的空化效应和机械作用可破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。辐照杀菌超高压杀菌脉冲电场杀菌超声波杀菌03罐藏食品杀菌工艺流程原料选择清洗切分预煮原料选择与预处理01020304选择新鲜、无病虫害、无机械伤的原料，去除不可食部分。用流动清水彻底清洗原料，去除表面污物和杂质。根据产品要求，将原料切成适当大小的块状或片状。将切分后的原料放入沸水中预煮，以破坏酶的活性，软化组织，便于装罐。排气将密封后的罐头放入排气箱中，加热排气一定时间，使罐头内形成真空状态。密封用封罐机将罐口密封，确保密封严密，无漏气现象。加汤汁或调味液根据产品要求，向罐中加入适量的汤汁或调味液。空罐准备选择合适大小的空罐，用清水冲洗干净，沥干水分。装罐将预煮后的原料按产品要求装入空罐中，注意留有适当的顶隙。密封与排气操作要点杀菌方式选择杀菌温度与时间设定冷却处理检验与包装杀菌过程控制及参数设定根据产品特性和要求，选择合适的杀菌方式，如高温高压杀菌、巴氏杀菌等。杀菌完成后，将罐头迅速冷却至室温，以防止罐头变形和色泽变化。根据产品特性和杀菌方式，设定合适的杀菌温度和时间参数。对冷却后的罐头进行检验，剔除不合格品，合格品进行包装并标注生产日期和保质期等信息。04常见罐藏食品杀菌实例分析装罐将腌制好的肉块装入清洁的罐头中，并加入适量的汤汁或油脂。原料选择与处理选择新鲜、无病害的肉类，经过清洗、去骨、切块等预处理。腌制将处理后的肉块进行腌制，以提高其风味和保水性。排气与密封将罐头进行排气处理，以去除内部的空气，然后立即进行密封。杀菌与冷却将密封后的罐头进行高温杀菌处理，以确保食品安全。杀菌完成后，进行冷却处理。肉类罐头杀菌实例果蔬罐头杀菌实例装罐与注液将热烫后的水果和蔬菜装入清洁的罐头中，并注入适量的糖水或汤汁。热烫与漂洗将处理后的水果和蔬菜进行热烫处理，以破坏其中的酶并软化组织。然后进行漂洗以去除表面的杂质和微生物。原料选择与处理选择新鲜、无病虫害的水果和蔬菜，进行清洗、去皮、去核等预处理。排气与密封将罐头进行排气处理，以去除内部的空气，然后立即进行密封。杀菌与冷却将密封后的罐头进行高温杀菌处理，以确保食品安全。杀菌完成后，进行冷却处理。腌制与油炸根据需要将水产品进行腌制或油炸处理，以增加其风味和口感。原料选择与处理选择新鲜、无异味的水产品，如鱼类、贝类等，进行清洗、去鳞、去内脏等预处理。装罐与注液将处理后的水产品装入清洁的罐头中，并注入适量的汤汁或油脂。杀菌与冷却将密封后的罐头进行高温杀菌处理，以确保食品安全。杀菌完成后，进行冷却处理。排气与密封将罐头进行排气处理，以去除内部的空气，然后立即进行密封。水产品罐头杀菌实例05罐藏食品杀菌设备介绍与操作指南高压蒸汽灭菌器由灭菌室、控制系统、加热系统、冷却系统等组成。结构组成利用高温高压蒸汽对物品进行快速、高效的灭菌处理。在密闭的灭菌室内，通过加热系统产生高温高压蒸汽，并保持一定的时间，使物品中的微生物死亡，达到灭菌的目的。工作原理高压蒸汽灭菌器结构及工作原理特点连续式隧道式灭菌机具有高效、节能、环保、自动化程度高等特点。采用高温短时或超高温瞬时灭菌技术，对食品进行快速、均匀的加热和冷却，保持食品原有的色、香、味和营养成分。使用方法将待灭菌的食品放入传送带，通过隧道式加热区域进行高温处理，然后通过冷却区域进行快速冷却。根据不同的食品类型和杀菌要求，可调整传送带速度、加热温度和冷却方式等参数。连续式隧道式灭菌机特点和使用方法定期对设备进行清洗、润滑、紧固等保养工作，确保设备处于良好的工作状态。同时，要定期对设备进行检查和维修，及时更换磨损严重的部件。维护保养当设备出现故障时，首先要切断电源，然后根据故障现象进行排查。常见的故障包括电源故障、加热系统故障、传送带故障等。针对不同的故障类型，可采取相应的维修措施，如更换保险丝、清洗加热管、调整传送带张紧度等。在维修过程中，要注意安全，避免发生意外事故。故障排除设备维护保养和故障排除技巧06罐藏食品质量安全控制体系建立与实施遵守国家相关法律法规和标准，确保企业生产经营活动的合法性。法规标准组织架构规章制度人员培训建立健全质量安全管理部门，明确各部门职责和权限，形成有效的质量安全监控网络。制定完善的质量安全管理制度和操作规程，规范生产、加工、检验等环节的操作行为。加强员工质量安全意识和技能培训，提高员工对质量安全的认识和重视程度。质量安全管理体系构建要素严格筛选原料，确保原料质量符合标准要求，并建立原料进货查验记录制度。原料控制对生产过程中的关键控制点进行实时监控，确保生产过程中的卫生、温度、时间等参数符合工艺要求。生产过程监控对生产出的罐藏食品进行定期抽样检验，确保产品质量符合标准要求。产品检验建立完善的记录管理制度，对原料进货、生产过程监控、产品检验等环节的记录进行归档保存，以便追溯和查询。记录管理生产过程监控和记录要求检验方法采用国家标准或行业标准规定的检验方法对罐藏食品进行检验，确保检验结果准确可靠。追溯召回建立产品追溯召回制度，对存在质量安全隐患的产品进行及时召回和处理，保障消费者权益。不合格品处理对检验不合格的产品进行隔离、标识和记录，并按照相关规定进行处理，防止不合格品流入市场。持续改进针对生产过程中出现的问题和质量安全隐患，及时进行原因分析并采取措施加以改进，不断完善质量安全管理体系。产品检验和不合格品处理程序07总结与展望详细阐述了高温杀菌和低温杀菌的原理及其优缺点，强调了不同杀菌方法对食品品质和营养成分的影响。罐藏食品杀菌原理系统介绍了罐藏食品杀菌的工艺流程、设备结构、操作要点及维护保养，使学员对杀菌设备的操作和维护有了全面的了解。杀菌工艺及设备重点讲解了罐藏食品杀菌过程中的质量控制点、食品安全风险评估及应对措施，强调了食品安全在罐藏食品生产中的重要性。质量控制与食品安全本次培训内容回顾总结发展趋势随着消费者对食品安全和营养健康的要求不