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实验9腐乳的制作腐乳的制作无锡市第六高级中学无锡市第六高级中学1.制作腐乳的原材料是什么？其主要要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？4.为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳的故事制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?无锡市第六高级中学基础知识无锡市第六高级中学基础知识参与腐乳发酵的微生物有哪些？青霉曲霉酵母毛霉无锡市第六高级中学腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。资料分析无锡市第六高级中学基础知识基础知识设计实验材料选择装置的设置操作步骤的注意事项以小组为单位，设计腐乳制作的基本流程

小组讨论（3min）无锡市第六高级中学【利用UMU系统上传小组讨论结果，并在导学案空白处画出腐乳制作流程图】实验探究：影响腐乳品质的因素小组协作（2min）分析课前进行腐乳早期发酵的图片，哪些因素会影响腐乳的品质。【利用UMU系统上传】

影响因素无锡市第六高级中学基础知识设计实验加盐腌制让豆腐长出毛霉①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.温度：温度控制在15－18℃含水量：豆腐的水分控制在70％左右无锡市第六高级中学加卤汤装瓶密封腌制影响因素基础知识设计实验注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味.封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染红方：加入红曲而呈深红，味厚醇香糟方：加入酒糟而糟香扑鼻青方：不加辅料，用豆腐本身渗出的水和盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香走进生活无锡市第六高级中学知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧

C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(

)A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(

)A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5．下列有关卤汤的描述，错误的是(

)A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤

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