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文档简介

腐乳的制作毛霉菌蛋白质小分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸蛋白酶脂肪酶小组展示接种毛霉，放置在恒温箱内

嫩豆腐卤水豆腐老豆腐【探究1】豆腐的种类（含水量）对发酵的影响一天后嫩豆腐卤水豆腐老豆腐两天后嫩豆腐卤水豆腐老豆腐三天后嫩豆腐卤水豆腐老豆腐结论1.毛霉发酵宜选用含水量适中的卤水豆腐。老豆腐组豆腐最后变得很硬，不利于食用，不是理想材料。接种毛霉不接种毛霉菌【探究2】菌种对发酵的影响一天后接种毛霉不接种毛霉菌两天后接种毛霉不接种毛霉菌三天后接种毛霉不接种毛霉菌四天后结论2.接种毛霉菌种，利于发酵，否则空气杂菌会大量繁殖，影响毛霉菌生长。接种毛霉后放置于不同温度下8摄氏度冰箱17摄氏度恒温箱27摄氏度恒温箱【探究3】发酵温度对发酵的影响一天后8摄氏度冰箱17摄氏度恒温箱27摄氏度恒温箱两天后8摄氏度冰箱17摄氏度恒温箱27摄氏度恒温箱三天后8摄氏度冰箱17摄氏度恒温箱27摄氏度恒温箱结论3.毛霉菌在27摄氏度下发酵2-3天即可，17摄氏度下需要3天，而温度太低则不利于毛霉菌生长，不利于发酵。【探究4】加盐腌制的作用是什么【思考】如果先加盐腌制再接种毛霉发酵可行吗？观看操作视频，思考并回答。步骤三、卤汤配置：（一）红方：1.用小勺取4勺炒面粉，1勺红曲粉，加入烧杯，并加入适量白糖；

2.加入少量矿泉水，调成糊状；

3.加入黄酒至100ml。（二）白方：1.用小勺取适量白糖；

2.加入矿泉水；

3.加入黄酒至

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