营养专家解读腊八蒜

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低温“染”就翡翠色

腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了改变，这个改变取决于PH值、温度等。

韩萍说，腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最正确时间是每年新蒜刚下来的时候，由于新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失许多。当前我们在市场上购买的没发芽的大蒜一般都经过了钴60放射性同位素发出来的γ射线的照耀，这相当于给大蒜做了“绝育”手术。失去了生殖技能，大蒜自然就不会发芽了。这样的大蒜和土豆一样，其营养素都会遭到破坏，韩萍对经过照耀的土豆做过讨论，其营养素会损失过半。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。

只要制作过程够洁净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。

原醋浸出蒜风味

制作醋蒜强调的只有一个字：净。这决断了醋蒜的存放时间。

制作过程：

1.将泡醋蒜的坛子清洗洁净，用开水烫一下，在阳光下晒干。蒜剥皮，清水洗净自然晾干至不带水滴。

2.原醋煮开后滚1~2分钟，自然冷却后，倒入坛子，放入蒜瓣，密闭。

约35天后，醋和蒜就会达到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的营养物质相互沟通、重新安排，基本达到饱和。韩萍教授和洪月玲老师所做的试验说明，经过一段时间的浸泡，大蒜中的硒含量会有一大部分溶解到醋中，而原醋中的铁和锰也会渗透到大蒜中。经过这样的交融，大蒜的.缺点——辛辣刺激性气味大大降低，而酸酸的醋也会带有淡淡的蒜香。吃饺子或烩面就着醋蒜，味道新颖，而泡过蒜的醋蒜香扑鼻，可以用来调拌凉菜，不用再捣蒜泥。

除了上述改变，用醋浸泡过的大蒜抗氧化技能、清除自由基的技能大大提高。

自由基是个什么东西？一些保健产品常会打出有清除自由基的功效，这个抽象的名词背后是什么？来听听韩萍教授的解答：

人体就是一个化学工厂，无时无刻不在进行着氧化与还原反应，人的抗氧化技能弱了，氧化过程中产生的垃圾——自由基就无法实时清除，积得多了人就会害病，大到肿瘤癌症，小到感冒发烧，都跟自由基有关。自由基是个自由的坏蛋，特地攻击生物膜(小到细胞膜，大到血管内皮、肠胃黏膜、皮肤等)，它没有目标和目的，见谁打谁。而植物中含有各种维生素、微量元素等植物化学物质，都是很好的自然抗氧化剂，能有效应对自由基的攻击。

做醋蒜要用原醋

韩萍教授说，做醋蒜最好用原汁原味原色的发酵醋。目前市场上几乎全部的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的风味，仅仅是加深了醋的颜色。消费者普遍认为，颜色浅的醋对了水，只有颜色深的才是好醋，这是一个误区。原醋的颜色通常较淡，而加了焦糖色，醋的颜色就会变深。焦糖色可以掩盖醋里面肉眼能见的异物，有潜在的食品安全隐患。而目前焦糖色有两种生产方式，一种是铵盐法，这种方法生产的焦糖色是国家明令禁止运用的，另一种非铵盐法生产的焦糖色也没有营养价值。一些不法生产者为降低成本会在醋中违法运用铵盐法生产的焦糖色，食用这样的调味品，会对健康不利。尤其不建议用白醋。用大枣、红薯或柿子酿造的醋多少都会带有颜色，无色的白醋是用化学物质冰醋酸制作的，没有保健作用。

红薯醋的家酿方法

河南农村曾流行自酿红薯醋，红薯醋的颜色呈琥珀色，清亮透亮、滴滴醇香。来自延津县的段女士给我们介绍了红薯醋的制作方法，感爱好的可以找原料DIY一下。

1.预备一个搪瓷盆。

2.将一块蒸馒头用的酵头(馒头大小即可)，掰成小块，放入搪瓷盆中，用温开水泡开，少放一些面搅匀。

3.将盆放到暖和的地方(以前农村通常是放在煤火台上)，每天往盆里放一两个煮熟搦碎的红薯(不去皮)，搅匀。

4.十天后，将谷壳(即糠)和高粱壳(能让醋的颜色浓艳)掺到红薯里，拌匀，再多煮一些红薯搦碎掺进去拌匀，不能太干，像稠米饭一样即可，太干需要加点水。

5.酿醋需要肯定温度，因此要用洁净的笼布蒙上，上面再盖上褥子。

6.每天搅拌一下，用手往下按压几下，干了加点水。盖上再继续发酵。

7.过几天就能闻到醋的酸味。可以尝一下味道，发酸了就可以将其倒入一个底部带孔的容器让醋汁一滴滴往下滴。

醋的保健功效：1.杀菌、抗菌。2.增进食欲、援助消化。3.调整血糖，防止肥胖。4.促进钠的排泄，有降压作用。5.缓解疲惫。食醋还能催眠，长途旅行后，劳累过度，夜难安眠，可用一勺食醋对入温开水中慢服。饭