(2.1)-第一章 《食品营养与卫生》绪论

第一章食品营养与卫生绪论专业基础课本章的学习目标掌握食品、营养、营养学、食品营养学、营养不良、营养价值等基本概念；掌握食品营养素在我们体内的作用；掌握食物营养对人类健康的重要作用；了解我国居民营养现状；了解我国大学生膳食营养方面存在的问题；了解营养学发展简史与新进展。思考题？？01我们为什么要吃饭？思考题？？02一生中我们大概要吃到多少吨食物？思考题？？03什么是“YOUAREWHATYOUEAT”?2015中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理。成人超重率达22.8％，全国两亿人体重超重。微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题。与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益凸显，尤其贫困地区营养不良的问题依然存在。新视角新观点新理念中国人健康大数据高血压1.6-1.7亿高血脂1亿糖尿病9，240万超重或或肥胖7,000万血脂异常1.6亿脂肪肝1.2亿各种疾病出现年轻化趋势22%中年人死于心脑血管疾病

七成人有过劳死危险

中青年女性易得妇科、心脑血管疾病

中青年男性面临猝死、过劳和癌症等问题

慢性病患病率达20%，死亡率占总数83%

平均30秒：一人罹患癌症一人罹患糖尿病一人死于心脑血管疾病食品营养人类健康肠道菌群肠道菌群为精准营养学提供精准性解释我国居民的健康情况英国《柳叶刀》杂志刊登一篇有关肥胖的研究报告分

析

了1975年

至2014年

间

涵盖200个

国

家

和地

区

的1698份调查报告，发现截止到2014年，全球约有2.66亿男性和3.75亿女性肥胖。截止到2016年，中国超重人群已接近3亿，肥胖症患者达到了8960万，居世界第一。在过去33年里，成年人超重或肥胖率增长了28%，儿童增长了47

%。“中国少儿肥胖率是另一项需得到

重视问题，特别是男孩肥胖率6.9%，高出成年男子肥胖率3.8%

的2倍”

我国居民的健康状况2014年联合国糖尿病日暨“蓝光行动”启动新闻发布会上，中华医学会糖尿病学分会主任委员翁建平教授发表致辞，他指出：我国的糖尿病形式严峻，患有糖尿病的总人数已达9240万，且糖尿病患病率增长迅速，每年新发患者达680万。国际糖尿病联盟公布了第8版全球糖尿病地图，结果显示，全球糖尿病成人患者(20-79岁)从2000年的1.5亿上升到2017年的4.25亿，增加近两倍。中国是全球糖尿病患者的第-大国，2015年患病人数高达1.1亿，130万人死于糖尿病及其并发症，而且我国发病患者年龄还星年轻化发展趋势。我国居民的健康状况新华社北京2014年5月5日“世界高血压日”前夕报道，世界高血压联盟主席、中国医学科学院阜外医院刘力生教授在媒体沟通会上说，我国高血压患者人数已突破3.3亿，每3名成人中有1人患高血压。且患病越来越年轻化，25岁至34岁的年轻男性中高血压患病率高达20.4%。身边每死亡5人中至少有2个与高血压相关。我国居民的健康状况中国慢性疾病发展趋势2003年-2013年中国居民慢性病患病率2003年-2013年中国居民四大慢性病患病率中国卫生服务调查显示，中国居民慢性病患病率由2003年的12.3%上升到2013年的24.5%，十年增长了一倍，且成年轻化趋势！！！全球慢性疾病现状2015年1月19日，世界卫生组织发布的最新报告表明:2012年全球共有3800万人死于慢性疾病

，其中40

%

以上即近

1600万人的死亡是本可避免的过早死亡，高于2000年过早死亡人数(1460万人）。心脑血管疾病，癌症、慢性呼吸道疾病等慢性非传染性疾病依然是全球最主要死因。思考题？？04我们吃得比以前好了，为什么病却越来越多了？我国居民膳食营养中的问题吃得比以前好了，病比以前多了，真郁闷啊！中国的营养盲多于文盲！！！！！食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

绪论（PREFACE）FOODSNUTRITIONNutrients,FunctionalFactorHEALTH

FOODHYGIENEHarmfulFactors（Itisascienceinvolvingnaturalandsocialsciences）绪论（PREFACE）均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系营养学

(Nutriology)卫生学(FoodHygiene)区别相同研究内容、对象实践应用均不同营养学与卫生学的区别和联系绪论（PREFACE）本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，因而它们是两门学科。又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故两个学科又是密切联系的。绪论（PREFACE）教材任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业出版社，2019参考书孙长颢主编.营养与食品卫生学（第8版）.人民卫生出版社，2017刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009第一节食品营养食品营养学的基本概念营养素在我们体内的作用营养学的意义我国大学生膳食营养方面存在的问题一、食品营养学的基本概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。分为三类：各种供人食用或饮用的成品：茶叶各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）按照传统既是食品又是药品的物品食品营养学的基本概念健康：是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状态，而不仅仅是没有生病或者体格健壮。1.有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。3.善于休息，睡眠好。4.应变能力强，能适应外界环境的各种变化。5.能够抵抗一般感冒和传染病。6.体重适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂位置协调。7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛；牙龈颜色正常，无出血现象。9.头发有光泽，无头屑。10.肌肉丰满，皮肤有弹性食品营养学的基本概念营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

食品营养学的基本概念营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

食品营养学的基本概念营养素：人体为了维持生命、促进生长发育、保证健康和提高工作效率，每天必须通过食物和饮水摄取各种有机和无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的有机和无机物质称为——营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维七大类。营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)2.微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)3.其它营养素水(fluid,water)膳食纤维（Dietaryfiber）二、研究内容概念研究机体与食物之间关系的一门学科。研究内容(三大领域）食品营养(foodnutrion):以食品为对象，重点研究其营养素组成、功能特性以及采取的营养改善措施。人体营养(humannutrion)：以人体为对象，重点研究营养素与人体之间的相互作用。公共营养(publicnutrion)：以社会或群体为对象，重点研究饮食与营养的社会动态。譬如人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件、因素和改进措施等。三、营养素在体内的作用?01为人体提供生命活动和体力活动所需要的能量02参与机体组织组成和修补身体组织03特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素

四、食物营养对人类健康的重要作用儿童时期蛋白质-能量营养不足—智商降低15分或全身性水肿，成年收入及劳动生产率下降10%儿童时期碘缺乏—智商降低10%，成年后劳动能力下降10%（侏儒症、呆小症）1、食物营养对体格和智力发育的重要作用

碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4．25亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19％。

碘缺乏

食物营养对人类健康的重要作用

食物营养对人类健康的重要作用

食物营养对人类健康的重要作用

维生素A—夜盲症

维生素B1—脚气病

维生素D—佝偻病

维生素C—坏血病

2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

食物营养对人类健康的重要作用

食物营养对人类健康的重要作用我国的平均寿命由解放初期的35岁增加到2002年的71岁，2012年是74岁。2012年世界范围内，日本和中国澳门预期寿命84岁，美国78岁，非洲地区仅为52岁，其中安哥拉仅有38岁。

食物营养对人类健康的重要作用补充硒可减少白三稀的产生，从而减少哮喘的发作。糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖容易控制，合理的饮食治疗可降低血糖。

3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果

食物营养对人类健康的重要作用

碳水化合物和蛋白质的含量会影响脑神经递质5-羟色胺的合成和活性。5-羟色胺对情绪、睡眠、行为等具有调节作用。4、食物营养对心理和行为的影响

食物营养对人类健康的重要作用缺维生素D:出现神经精神症状，患儿睡眠时惊跳、烦躁不安，易激怒；

缺铁：导致贫血，出现食欲不振、精神萎靡或烦躁不安，记忆力下降缺锌：影响发育，甚至有精神障碍，出现异食癖五、当前，我国大学生膳食营养方面存在哪些问题？当前，我国大学生膳食营养方面存在哪些问题？由营养不足引起的问题还没有得到根本解决缺铁性贫血的发病率居高不下钙摄入不足的问题比较突出“营养过剩”导致的肥胖问题已经成为影响大学生健康的重要问题原因：食物供应是一方面的原因；更主要是营养学知识的贫乏和对营养的重要性认识不足。

第二节营养学的发展古代营养学营养学的起源现代营养学的发展古代营养学——朴素的营养学7000年前，人类最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的在于确定是否有毒。《神农本草经》载药365种。3000年前的西周时期，设有食医，列众医之首2000多年前《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。（最早的“膳食指南”）唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等良方。元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医学史上第一部饮食卫生与营养学专著。

一、营养学的起源

明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多种。提出了“药食同源”的重要思想。

明代姚可1520年编著的《食物本草》列出1017中食物；

此外，我国历史上还有《食经》、《千金食治》等书籍，反映了我国古代在营养学方面的成就。

中国古典营养学：中国古典营养学源远流长，距今有7000年历史。古典营养学详细叙述了历代营养名家、养生学者对人与自然规律的探索和发现，并形成了丰富多彩的营养典籍。古典营养学的思想核心是整体观，体现了人与自然的和谐关系，在饮食、养生领域的规律性阐述，影响至今。古典营养学的饮食观、营养平衡观、自然生态观、人与自然和谐观、营养临床原则等方面，对当代营养学的发展具有深远意义，对于指引现代营养学的发展具有指导性价值。古典营养学的未来走向，将为人类探索营养学的本质价值，具有举足轻重的影响。

营养学的起源中国的饮食文化、中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖——奠基现代营养学的基础

随着全球思维模式的转变，原来的单一、孤立、标准化的模式，正逐步走向衰退，整体、系统、个体化的模式正在获得关注和实施。中国古典营养学的核心思想，在当代得到有效阐释，未来的世界营养学走向是以整体为主、分解为次的整合模式，中国古典营养学将在冷落了百年之后，再次显示其思想的深度和广度。

国外最早关于营养方面的记载是公元前400多年的著作。《圣经》中有关于肝汁挤到眼睛中治疗眼病的描述古希腊名医，世称医学之父Hippocrates，在公元前300年首先认识到食物营养对于健康的重要性。他认为健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障，提出“食物即药”的观点。

营养学的起源“医学之父”的古希腊著名医生，欧洲医学奠基人，古希腊医师，西方医学奠基人。提出“体液(humours)学说”。他把疾病看作是发展着的现象，认为医师所应医治的不仅是病而是病人；从而改变了当时医学中以巫术和宗教为根据的观念。主张在治疗上注意病人的个性特征、环境因素和生活方式对患病的影响。重视卫生饮食疗法，但也不忽视药物治疗，尤其注意对症治疗和预后。

提出，食物中的特殊成分对维持生命是必不可少的，并有“食物既药”的观点。不了解食物的人怎能知悉疾病？

——希波克拉底，医学之父（公元前460-357年）

营养学的起源二、现代营养学起源与发展491.起源于18世纪中叶，标志：氮、氧、二氧化碳的发现；呼吸理论（氧化燃烧）的发现；能量守衡定律的发现等。2.整个19世纪到20世纪初是发现各种营养素的鼎盛时期。中国很早就有营养学的意识理念，例如中国的饺子制作原料和蒸煮法就是集营养、色香味俱佳的中国饮食文化内涵。“现代营养学之父”——法国化学家Lavoisier18世纪中叶，Lavoisier（氧发现者）首先阐明：生命过程是一呼吸过程，并提出了呼吸是氧化燃烧的理论。拉瓦锡(1743－1794)

现代营养学的起源与发展之后，德国化学家Liebig师徒三代为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献Liebig，李比希(1803－1873)Voit，瓦特(1831－1908)Rubner，鲁伯纳(1854－1932)Lusk，拉斯科(1866－1932)

现代营养学的起源与发展524.营养学近期面临的主要问题营养素参考摄入量标准的修订；营养不良和营养缺乏还没有得到根本解决；生活方式所致的慢性病特别突出，营养与健康的关系有待于深入研究。2011，我国启动实施农村义务教育学生营养改善计划。2017.6，国务院办公厅公布了国民营养计划（2017—2030年），部署了七项实施策略，提出了六项重大行动。现代营养学起源与发展535.营养学未来的发展重点研究人群和亚人群的精准营养需求,明确不同个体间对特定膳食组成的多样性反应的机理,明确遗传、表观遗传和肠道菌群对食物代谢应答的修饰作用和机制,明确与重大慢性非传染疾病（NCD）迅速流行相关的主要膳食环境因素以及基因-营养素和基因-表型的相互作用对疾病易感性的影响;现代营养学起源与发展54发展和建立精准的疾病预测模型和干预策略，从人类进化、生命早期营养等多个视角解析营养和基因相互作用对特定营养需求和疾病易感性的生物学和病因学基础;探索各种营养素及相关的营养感应通路和代谢调控分子网络，以及遗传和表观遗传学修饰的差异对营养素感应、代谢及内环境稳态的调控作用，及对个体营养需求和疾病易感性的影响。现代营养学起源与发展第一章营养素大家族第二章维生素——维护生命的要素第三章矿物宝藏和被忽略的营养素第四章各类食品的营养价值第五章膳食营养与健康

第六章合理营养与平衡膳食

营养学部分我们要学习如下内容：第三节食品卫生第三节食品卫生食品是人类赖以生存繁衍的物质基础食品本身一般不含有害物质或含量极少WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害第三节食品卫生工业进程的加快第三节食品卫生农药、兽药的大量使用人类居住的原生环境和次生环境正在发生改变第三节食品卫生马来西亚孟加拉国

尼帕病毒生态平衡的破坏第三节食品卫生病原抗性的增强，新型病毒的出现我们一定要给他们来点更厉害的瞧一瞧第三节食品卫生目前世界上已发现的可在人类与动物间自然传播的人兽共患病多达200余种，我国约有130种之多。

VirosesBacteriosesHelminthiasesProtozoonosesChlamydioses/RichettsiosesMicosisArthropods第三节食品卫生作坊式的加工，添加剂的滥用第三节食品卫生第三节食品卫生检验检疫的欠缺WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题第三节食品卫生我国食品安全面临的形势仍然十分严峻微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；食品新技术新资源的应用给食品安全带来新的挑战；我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。第三节食品卫生

近10余年，食品安全事件频发。随口就能说出几个令我们记忆犹新、触目惊心的名字。人们往往还没从一个食品安全风波中解脱出来，又被一个新的食品安全恐惧笼罩。一、国内外食品安全概况一、2016-2018年食品安全事件大盘点一、2016-2018年食品安全事件大盘点一、2016-2018年食品安全事件大盘点一、2016-2018年食品安全事件大盘点2018年5月，央视《每周质量报告》对校园周边的“五毛”零食进行了曝光，揭露了其中存在的滥用添加剂、使用非法食品添加剂问题，引起了轩然大波。相关内容在人群中引起巨大反响的同时，各地也陆续开展了相关的“五毛食品”整治工作。

信息来源于《仪器网86175》一、2016-2018年食品安全事件大盘点2018年年初，多家媒体先后爆料出多家餐馆存在为了节约成本与制作时间，采用料理包制作餐点的情况，并开始陆续出现卖家将料理包加热密封后的料理注以“营养午餐”、“超值套餐”等名称，冒充现炒外卖通过美团、饿了吗等平台销售给消费者的新闻。信息来源于《仪器网86175》一、2016-2018年食品安全事件大盘点2018年11月16日晚，广东深圳文锦渡海关查获了共45吨的冻鸡爪和冻鸡翅，根据现场海关描述，这批货物打开后恶臭扑鼻，而且大多没有经过检疫，可能存在病毒。信息来源于《仪器网86175》一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017年食品安全事件数量与分布大数据挖掘工具的监测数据显示，2017年1-3月，我国大陆发生了3944起食品安全事件，平均全国每天发生约43.8起食品安全事件，相较于2015年1-3月的6055起食品安全事件，呈大幅下降趋势。各省、自治区、直辖市发生的食品安全事件数量状况如图1所示。从图中可以看出，食品安全事件数量下降较明显的省区多为发达地区，如北京、山东、广东、上海等省区，河南、河北、江西等2015年1-3月食品安全事件相对多发的省区食品安全事件也下降明显。与上年同期相比，2017年12017食品安全事件案例-3月食品安全事件数量上升的省区为海南、山西、吉林、安徽。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017年食品安全事件的种类与数量2017年1-3月我国发生的食品安全事件所涉及的食品种类，排名前五位的食品种类分别为酒类(473起，11.99%)、肉与肉制品(452起，11.46%)、蔬菜与蔬菜制品(321起，8.14%)、水产与水产制品(317起，8.04%)、水果与水果制品(311起，7.89%);排名最后五位的食品种类分别为蛋与蛋制品(7起，0.18%)、冷冻饮品(8起，0.20%)、可可及焙烤咖啡产品(10起，0.25%)、食糖(24起，0.61%)、罐头(35起，0.89%)。与2015年1-3月相比较，食品安全事件数量占比上升最多的是酒类，增加2.43个百分点，其次为水果及水果制品，增加1.99个百分点;食品安全事件数量占比降低最多的是粮食加工品，降低1.89个百分点，其次为乳制品，降低1.40个百分点。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017年食品安全供应链环节的分布食品供应链体系可以分为生产源头、加工与制造、运输与流通、销售与消费等主要环节。采用大数据挖掘工具获得的2017年1-3月发生的食品安全事件在供应链各个主要环节的监测数据如上表。食品安全事件主要集中发生在加工与制造环节，约占总量比例的64.89%，其次分别是销售与消费、生产源头、运输与流通环节，事件发生的数量占总量的比例分别为24.88%、6.12%、4.11%。与2015年1-3月的食品安全事件相比较，占比上浮波动最大的为餐饮消费环节，占比上升2.29个百分点，其次为生产环节，占比上升1.16个百分点，再次为批发环节，占比上升1.06个百分点。占比下浮波动最大的为加工环节，占比下降2.35个百分点，其次为包装环节，占比下降0.96个百分点。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017食品安全供应链环节的分布食品安全事件中风险因子主要是指包括微生物种类或数量指标不合格、农兽药残留、重金属超标、物理性异物等具有自然特征的食品安全风险因子，以及违规使用(含非法或超量使用)食品添加剂、非法添加违禁物、生产经营假冒伪劣食品等具有人为特征的食品安全风险因子。在2017年1-3月发生的食品安全事件中，由于违规使用食品添加剂、生产或经营假冒伪劣产品与使用过期原料或出售过期产品等人为特征因素造成的食品安全事件占事件总数的比例为72.99%。相对而言，自然特征的食品安全风险因子导致产生的食品安全事件相对较少，占事件总数的比例为27.01%。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017食品安全风险因子分布食品安全事件中风险因子主要是指包括微生物种类或数量指标不合格、农兽药残留、重金属超标、物理性异物等具有自然特征的食品安全风险因子，以及违规使用(含非法或超量使用)食品添加剂、非法添加违禁物、生产经营假冒伪劣食品等具有人为特征的食品安全风险因子。在2017年1-3月发生的食品安全事件中，由于违规使用食品添加剂、生产或经营假冒伪劣产品与使用过期原料或出售过期产品等人为特征因素造成的食品安全事件占事件总数的比例为72.99%。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017食品安全风险因子分布相对而言，自然特征的食品安全风险因子导致产生的食品安全事件相对较少，占事件总数的比例为27.01%。如图3所示，在具有人为特征的食品安全风险因子中违规使用添加剂导致的食品安全事件数量较多，占到事件总数的29.57%，其他依次为造假或欺诈(15.54%)、使用过期原料或出售过期食品(14.68%)、无证无照生产或经营食品(10.24%)、非法添加违禁物(2.78%)等。在具有自然特征的食品安全风险因子中，农药兽药残留超标产生的食品安全事件最多，占到事件总数的9.75%，其余依次为含有致病微生物或菌落总数超标(9.35%)、重金属超标(5.19%)、物理性异物(2.72%)等。一、2016-2018年食品安全事件大盘点2017年1-3月我国发生的食品安全事件虽然有技术不足、环境污染等方面的原因，但更多的原因仍然是由于生产经营主体不当行为、不执行或不严格执行已有的食品技术规范与标准体系等违规违法行为等具有人为特征的人源性因素造成的。根据最近10年来我国发生的食品安全事件的历史数据推测，人源性风险占主体的这一基本特征将在未来一个很长的发展阶段继续存在，难以在短时期内发生根本性改变，由此决定了我国食品安全风险防控的长期性与艰巨性。一、2016-2018年食品安全事件大盘点

微生物污染的食源性疾病问题十分突出。种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。违法生产经营食品问题严重。食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多问题。工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁。食品安全问题影响了我国的国际贸易。关键检测技术不够完善。危害性分析技术应用不广。关键控制技术需要进一步研究。食品安全技术标准体系与国际不接轨。监管部门的工作有待进一步提高。食品安全意识不强。二、我国食品安全面临问题

我国的食品安全事件“屡禁不止”，在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？导致食品不安全的因素有哪些？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？如何保证食品的安全性？二、我国食品安全面临问题基本概念和定义12食品安全问题的历史发展3食品卫生与食品安全的关系

第四节食品安全的基本概念及相互关系食物链(Foodchain)：生物之间能量传递和物质转换的关系。食品链(Foodproducechain)：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、包装、贮藏、运输、销售直至消费的过程。

一、食品安全的基本概念食品卫生(Foodhygiene)指为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。一、食品安全的基本概念食品安全FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene/sanitation

近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。食品保障(Foodsecurity)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。一、食品安全的基本概念

食品安全（FoodSafety）：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

如何理解食品安全的概念？

食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。一、食品安全的基本概念食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应。食品安全一、食品安全的基本概念相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。食品安全一、食品安全的基本概念对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。一、食品安全的基本概念食品安全突发事件：是指突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害的重大食物中毒事故；食用感染疫病的动植物及其产品引发或可能引发重大食源性疾患；食用被污染的食品引发或可能引发严重的传染病爆发与流行，以及食品含有有毒、有害物质或在生产、流通、消费等过程中被有毒、有害物质污染或被人恶意投毒，引发或可能引发严重食源性疾患的其他事件。一、食品安全的基本概念

食品安全食品质量食品卫生食品安全与食品卫生的关系食品安全食品卫生食品质量食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。二、食品卫生与食品安全的关系

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在