高校食堂食品安全试题

食品安全基础知识考试试卷部门： 姓名: 考试成绩： 一、 填空题：（每空1分，共20分）1、 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。2、 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。3、 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。4、 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防与治疗功能。5、 食品的贮存包括常温贮存、冷藏和冷冻三种方式，食品冷藏的温度范围应在之间0-10°C之间。6、 冷荤（凉菜）“五专，是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。7、 禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60°C并持续10分钟时就会丧失活性。8、 黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致腹泻；鲫鱼和冬J1X同舎导男9：食品添加剂管理要做到“五专”,即专店采购、专人负责、专账登记、专柜保管、专用称量工具,不得滥用、乱用。10、食品卫生“五・四”制是指：由原料到成品实行四不制度、成品（食物）存放实行四隔离、用（食）具实行五过关、环境卫生采取四定办法、个人卫生做到四勤。二、 判断题：（每题1分，共30分）1、 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（〈）2、 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（〈）3、 备餐间的室内温度应控制在25°C以下。（〈）4、 保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（书5、 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（书6、 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（书7、 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（书8、 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。W）9、 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（〈）10、 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（x）11、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度①。（x）12、 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放②。（x）13、 保持专间清洁，每天严格做好有关用具和空气消毒工作，并按格式做好记录。使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上③。（x）14、 食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。正确答案:不得低于70度正确答案:应在无人工作时应在冷藏下存放15、 食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（书16、 食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（书17、 发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（〈）18、 从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（书19、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放员工个人生活用品④。（x）20、 无适当保存条件，有效时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。（x）21、 保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（x）22、 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。需使用蛋液烹制食品的，洗净后应先打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。（书23、 学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（书24、 操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（书25、 交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（〈）26、 超过保质期限的食品，如果感官上没有明显的质量变化，仍然可以加工后供应给顾客食用。（x）27、 学校食堂（含托幼机构食堂）、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐供应的食品成品应留样。（〈）28、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全。（〈）29、 餐（饮）具洗刷干净后即可用于盛入直接入口的食品⑤。（x）30、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁、防止食品污染。（书三、单项选择题：（每题1分，共20分）1、 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A、保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对2、 在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在 的条件下存放。（E）A、高于60°C低于0°C E、高于60°C或低于10°CC、高于70°C或低于0°C D、以上都不是3、 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）A、任何方式均可以 B＞离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂4、 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（E）A、一年E、二年C、三年D、四年5、 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）A、5CM以上 E、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上6、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（E）A、分别B.分池C、分时D、分人7、 需要的熟制品,应在清洁操作区尽快 后再 。（B）A、冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C、冷藏冷冻冷藏D、冷冻冷却冷藏8、 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（E）A、生、熟食品分开存放E、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是不可以存放员工个人生活用品餐具使用后须洗净并消毒9、 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A、豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉10、 《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款（D）的赔偿金。A、原价B.双倍C、五倍D、十倍11、 食品安全标准的性质是（C）A、鼓励性标准B.引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准12、 餐饮用具的食品安全要求（C）A、可重复使用一次性餐饮具 B.接触直接入口食品的餐具使用前可不消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D、餐饮具的专用保洁柜，也可存放其他物品13、 食品贮存的安全要求不包括：（D）A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量、不得使用过期和变质食品 D、应遵循先进后出的原则14、 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪些食物，以减少亚硝酸盐的危害：（C）A、新鲜蔬菜 B＞绿色食品C、富含有维生素C的果蔬D、各种杂粮15、 剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是：（B）A、剩饭在感官上正常，即可直接食用B＞剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常。加热后也可食用16、 食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（A）A、戴戒指B.戴口罩C、穿戴洁净的衣帽D、洗手消毒17、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于？（E）A、200gB＞100gC、150gD、250g18、 汤圆变红后不能食用的原因是：（C）A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良。B.变红后汤圆的口感不好。C、 变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒。D、 以上说法均不正确。19、 用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（C）A、冰箱内的生熟食物必须分开放置。E、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净。C、 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。D、 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热。20、 当虾肉与富含（）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价碑，三价碑即为砒霜。（C）A、维生素AB＞维生素EC、维生素CD、维生素K三、多项选择题：（每题2分，共20分，每题至少有两个正确答案,多选少选均不得分）1、 下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（AED）A、新参加工作的食品生产经营人员。 B.临时参加工作的食品生产经营人员。C、 办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员。D、 体检满一年后的食品生产经营人员。2、 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作：（AEC）A、 痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。B、 活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。3、 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（AECD）A、处理食物前，处理食物后。 B＞处理弄污的设备或饮食用具后。C、 咳嗽、打喷嚏或損鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。4、 下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCDE）A、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、 不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、 食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E、 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。5、 餐饮用具在使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。下列对于餐饮用具的说法正确的有：（AECDE）A、 采用煮沸、蒸汽消毒，应保持100°C,10分钟以上。B、 采用红外线消毒一般控制温度120°C以上，保持10分钟以上。C、 使用洗碗机消毒一般控制水温85°C,冲洗消毒40秒以上。D、 采用化学消毒消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。E、 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。6、 豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下哪些食用豆浆的方法是不正确的？（AED）A、喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋C、 喝豆浆时搭配其他食物D、用保温瓶长时间储存豆浆7、 细菌性食物中毒发生是由于：（ABCDE）A、生熟交叉污染B.餐具清洗消毒不彻底C、食物贮存温度时间不当D、食物未烧熟煮透E、操作人员患病带菌污染8、 对食品进行留样应包含哪些环节？（AECDE）A、留样盒消毒B.采取食物样品C、放凉留样D、放入留样柜E、记录留样9、 库房的卫生要求（AECDE）A、食品与非食品分开设置B.有良好的通风、防潮设施C、应设置数量足够的物品存放架D、 有防鼠板 E、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上10、 有关食品储存下列说法正确的是（AD）A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。B＞用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁。C、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放。D、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。五、问答题：（共10分）什么是食物中毒？食物中毒的危害有哪些？食物中毒的常见原因有哪些？预防食物中毒的要点有哪些？答：（一）食物中毒：指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）、急行、亚急性疾病。国外也称食源性疾病。（二） 危害：食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会导致社会、经济方面的其他不良后果，如吊销许可证、停业整顿、撤职开除、媒体曝光、赔偿责任、依法追究刑事责任等等；严重者甚至影响一定区域范围内社会生活的安定，必须引起高度重视。（三） 食物中毒常见