食品安全与卫生概述

食品安全与卫生概述食品安全基本概念食品卫生基本要求食品中的有害物质食品加工过程中的卫生控制餐饮业的食品安全与卫生管理家庭食品安全与卫生常识目录食品安全基本概念01食品安全的定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。食品污染的危害包括急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的潜在危害。食品污染与危害我国颁布了一系列与食品安全相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。食品安全标准包括食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定，以及食品添加剂的品种、使用范围、用量和允许残留在食品中的残留物等。食品安全法规与标准食品卫生基本要求02确保食品中不含有对人体健康造成危害的物质，如毒素、重金属、农药残留等。保证食品的安全性保持食品的清洁确保食品的新鲜度在食品生产、加工、运输、储存等各个环节中，保持食品及其接触面的清洁，防止污染。通过合理的储存和运输方式，保持食品的新鲜度和良好的感官性状。030201食品卫生原则

食品卫生操作规范个人卫生食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等。食品加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、干燥，定期清洗消毒，防止害虫和鼠类滋生。食品储存卫生食品应分类、分架存放，离墙离地，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，并定期检查清理过期或变质食品。政府相关部门应加强对食品生产、加工、运输、销售等环节的监管力度，确保食品卫生安全。食品卫生监管定期对食品进行抽样检测，检查食品中是否含有有害物质或微生物污染，确保食品的安全性。食品卫生检查加强对食品从业人员的培训和教育，提高他们的食品卫生意识和操作技能水平。食品卫生培训食品卫生监管与检查食品中的有害物质03如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，可引起食物中毒和感染。细菌如诺如病毒、轮状病毒等，可导致食品污染和食源性疾病。病毒如弓形虫、贾第鞭毛虫等，可通过食品传播，引发人体感染。寄生虫生物性有害物质长期摄入农药残留超标的食品，可能导致人体中毒和慢性疾病。农药残留过量或不合理的使用食品添加剂，可能对人体健康产生不良影响。添加剂如铅、汞、砷等，可在食品中积累，对人体造成危害。重金属化学性有害物质123如放射性核素，可通过食品链进入人体，对健康产生危害。放射性物质如玻璃、金属、塑料等，可能污染食品，引发安全问题。杂质和异物如烧烤、油炸等高温加工过程中产生的苯并芘等有害物质。不当加工产生的有害物质物理性有害物质食品加工过程中的卫生控制0403分类存放将不同种类的原料分类存放，避免交叉污染。01原料选择选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，避免使用过期或变质的食材。02清洗处理对原料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和农药残留。原料选择与预处理卫生要求加工设备清洁定期对食品加工设备进行清洗和消毒，确保设备卫生。操作人员卫生操作人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。加工环境卫生保持加工环境的清洁和卫生，定期进行空气消毒和除虫灭鼠工作。加工过程中的卫生控制包装材料卫生选用符合卫生标准的包装材料，确保包装过程不会对食品造成污染。运输工具卫生运输工具应保持清洁和卫生，定期进行清洗和消毒，避免食品在运输过程中受到污染。储存条件成品应存放在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和潮湿环境。成品储存与运输的卫生要求餐饮业的食品安全与卫生管理05《餐饮服务食品安全操作规范》详细规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作要求，包括食品采购、加工、储存、配送等方面的规定。食品安全国家标准针对各类食品及食品原料、食品添加剂等制定的强制性标准，确保食品的质量和安全。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任和操作规范。餐饮业食品安全法规与标准餐饮服务提供者应当建立健全卫生管理制度，配备专职或兼职卫生管理人员，确保食品加工场所的卫生状况符合相关要求。食品加工人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。餐饮服务提供者应当建立食品采购索证索票、进货查验记录等制度，确保采购的食品原料、食品添加剂等符合食品安全标准。餐饮业卫生管理要求01餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。02发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关要求向有关部门报告。03餐饮服务提供者应当配合有关部门进行事故调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报或者迟报。同时，应当及时采取措施防止事故扩大，并积极进行整改，消除事故隐患。餐饮业食品安全事故预防与处理家庭食品安全与卫生常识06家庭食品储存卫生要求保持清洁储存食品的场所和容器必须保持清洁，定期清洗消毒，防止细菌、病毒和其他污染物的滋生和传播。生熟分开生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。处理生食后，要及时清洗双手和炊具。控制温度根据食品的性质和储存要求，合理控制储存温度。易腐食品应在低温下储存，避免变质。注意保质期购买食品时要注意查看保质期，并按照保质期的要求储存和食用。过期食品应及时处理，避免食用变质或受污染的食品。厨房要保持清洁，定期清洗消毒炊具、餐具和厨房用品，避免细菌、病毒和其他污染物的滋生和传播。保持厨房清洁烹饪前清洗煮熟煮透避免交叉污染烹饪前要对食材进行清洗，去除泥沙、杂质和农药残留等污染物。肉类、禽类、蛋类等食品必须煮熟煮透，避免食源性疾病的发生。生食和熟食应分开处理，避免交叉污染。处理生食后要及时清洗双手和炊具。家庭烹饪过程中的卫生注意事项一旦发现食品受污染或变质，应立即停止食用，并妥善处理剩余食品，避免继续食用导致健康问题。立即停止食用如果误食了有毒有害物质，可以采取催吐导泻的