(2.3)-2调香类食品添加剂-香精香料

香的历史巴比伦：公元前10世纪开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，后来被当作药物治疗疾病。埃及：公元前1350年就已使用香料，死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。现代香味物质的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。调香类食品添加剂知识单元三口味的魔术师食品用香料第一节香料与香精能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。GB2760-2014一、食用香料

食用香料是由一种或多种具有气味的有机物组成的。有香气的物质的分子结构中都有一定的生香基团。生香基团又称为发香团（发香基）。香料之所以发香是由于其分子中含有一个或数个发香团。香气香味发香团的数量发香团在分子中的结合方式

发香团的性质香料物质为什么产香第一节香料与香精

羟基ROH

羰基RC=O

醛基RCHO

羧基RCOOH

醚基ROR’

酯基ROOR’

苯基RC6H5

硝基R-NO2

亚硝酸基R-ONO

酰胺基R-CONH2

氰基R-CN

内酯RCOO-C主要发香团食用香料的分类食用香料天然香料合成香料来源组成植物性动物性不直接用于食品加香,多用以配制食用香精

第一节香料与香精玫瑰花油肉桂油丁香油小茴香油姜油姜醇、芳樟醇、姜烯酚、芳姜黄烯等茴香脑、小茴香酮、蒎烯、苧烯等丁香酚、乙酸丁香酚酯、石竹烯、甲基戊基酮、甲基庚基酮、依兰烯等肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、丁香酚、苯甲醛、肉桂酸和水杨酸等。

香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、金合花醇、肉桂醇、柠檬醛等常用于食品的天然香料香兰素，乳制品增香可单独使用。可配制多种香精。常用的合成香料物质乙基香兰素，多用于配制多种香精。乳制品增香也可单独使用。麦芽酚，对食品香味有改善和增强作用、对甜食品起增甜的作用。洋茉莉醛，又叫胡椒醛，具有葵花的花香香气

食品用香精第一节香料与香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。二、食用香精食用香精的调配主要是模仿食品天然的香气和香味，注重于香气和味觉的仿真性。

食用香精的种类食用香精液体香精固体香精形态油溶性香精水溶性香精乳化香精溶解性吸附型香精包裹型香精制法第一节香料与香精

是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40％～60％稀乙醇中，必要时再加入酊剂等香料萃取物制成的产品。能溶解或分散在水中，有轻快的香气使用量一般为0.1％～1％耐热性差碳酸饮料、冰淇淋、其它冷饮品、酒等加香温度较低、加香后无需经高温操作工艺的产品产品特点使用特点使用注意（一）液体香精1、水溶性香精

是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释、并经调香等工序制成的产品。

香味浓、耐热、留香性能好

难以在水中分散溶解

用于焙烤食品和糖果等食品的赋香

气候寒冷混浊沉淀凝固温度高时间长氧化变质不良风味产品特点使用特点使用注意2、油溶性香精

是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相（内相）和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相（外相），经乳化，高压均质等工序制成稳定的乳浊液。

多被用于软饮料和冷饮制品产品特点使用特点使用注意不宜久藏受冻会导致破乳而产生两相分离

温度高时间长破乳沉淀3、乳化香精

是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载