食用菌佐餐菜 B

大

山

合

|

创

意

之

星作品名称：食用菌佐餐菜

指导教师：包海蓉副教授团队成员刘志东食品学院2005级博士研究生

刘广泉食品学院

2005级硕士研究生卢克祥食品学院2005级硕士研究生

马超食品学院2005级硕士研究生

上海水产大学ShanghaiFisheriesUniversity大山合集团有限公司DASHANGROUPCO.，LTD

一

活

动

说

明活动发起

大山合集团与上海水产大学共同发起的大山合“创意之星”活动上海水产大学给予创新的理念和创新的舞台;大山合集团给予我们提出创意、实现创意的机会

团队资料

队员专业背景不同，来自不同学校、地域的不同思考模式也让我们在脑力震荡的工作中得到了互相补充与完善并获得多维的结果。这种创新与多元的组合，也是任何一个创业（创意）团队最需要的刺激。二

创

意

介

绍

本产品为食用菌佐餐菜，即利用食用菌的独特风味，运用现代科技手段，采用新的工艺和配方把食用菌加工过程中产生的下脚料加工成新型的佐餐食品，提高产品的附加值。

创意来源

随着人们生活水平的提高，佐餐食品成为餐桌上的必备品。本创意是在广泛调查市场上同类及相近佐餐食品的基础上提出的。调查发现市场上食用菌类佐餐食品较少；同时也发现佐餐食品较受欢迎。因此，本创意将二者有机结合起来进行产品的研发。本产品拥有两项创意，一是充分利用了食用菌的独特风味和生物学功能、二是将市场热点与新原料结合起来。我们期望这一产品能够不断完善、提高，最后在市场上居于同类产品的领导地位；同时，利用新原料开发新一代风味化食用菌佐餐食品，丰富其口味和风味。

二

创

意

介

绍

创意的提出和产品的研发进程

阶段

说明

创意收集阶段

在摸索研发方向时，通过阅读相关文献、研究以前相关产品的创新特征及技术精髓、调查市场上同类及相关产品的优缺点、消费者的喜好度和未来的消费趋向、积累创新知识和研发能量，启发创意灵感。

创意提出阶段

利用此前的研究调查、分析、利用及评估技术的可行性，有效回避他人专利和现有技术，并提出自己的创意，预测自己自主性创新性技术的可行性。

研究开发阶段

研究相关的产品和文献，参考以前的技术和专利以设计自己的研发计划，避免重复研发，使整个研发过程完全在计划中进行并可及时修正，决定研发方向和研发资源的最佳分配模式。

三

产

品

介

绍

食用菌不仅味道鲜美，风味独特，而且还含有特殊的生物活性物质，本产品以食用菌为原料制作佐餐菜。食用菌佐餐菜是一种风味独特、美味爽口、经济实惠，令人百吃不厌的食用菌什锦菜。该菜可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点，是家庭餐桌必备的佐餐菜。一.原料

茶树菇、香菇、木耳、白糖、食盐、胡椒粉、柠檬酸、味精、料酒等。二.工艺流程

原料选择→预处理→腌制→加入调味料混合→包装→成品

三.操作要点说明

原料选择：选择无虫蛀、无霉变，大小均一的金针菇

预处理：将选好的食用菌放入温水中浸泡；修整泡好的食用菌，洗净、沥干后备用

煮制：将预处理过的茶树菇、香菇倒入锅中，加入等量的水，同时加入糖，食盐；用小火煮10分钟，不断搅动并继续煮制，使茶树菇、香菇充分入味；煮至锅内料液快干时停止。腌制：将预处理过的茶树菇、香菇，木耳分别放入坛中，加入等量的水，食盐进行腌制。

混合：将腌好的茶树菇、香菇，木耳取出，按比例加入胡椒粉、味精、柠檬酸、料酒等调味品，放入坛中继续腌制24小时。

四.产品指标：

感官指标：产品色泽分明；具有三种食用菌独特的风味，无异味；口感清脆，味道鲜美。

理化指标：水分≦20%。

微生物指标：细菌总数≦300个/100g,大肠菌群≦40个/100g，致病菌不得检出。

三

产

品

介

绍

四

可

行

性

分

析一.食用菌产业特性

食用菌不仅营养价值高，而且还有很高的药用价值，属“药食同源”之品。

优势：我国是食用菌生产大国，食用菌产业现已成为我国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。目前，我国食用菌年产量的65%以上，出口量占亚洲出口总量的80%，占全球贸易的40%，产值400～500亿元，全国从业人员达1500万人。

我国的食用菌重点产区主要分布在黑龙江、河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、广东和四川等省。

不足：产业不强基础研究、新菌株培育、规模化科学化种植、病虫害防治、产品深加工、人均消费量等很多方面，还处在产业发展的初级阶段。

对策：食用菌的深加工成为提高食用菌商品价值的有效手段。正同时向营养、增智、保健、医疗四个方面发展，被视为改善食物结构、丰富膳食品种、提高经济效益的一项重要工程，可以肯定地说，今后食用菌产业发展的根本出路在于搞好深加工。二.休闲食品产业现状本创意开发产品的最终目的是要打入佐餐食品市场，并在相关领域中占有一席之地。大多数的佐餐食品对消费者而言是在吃饭时食用，以开胃、促进食欲为目的的产品。根据美国权威的天然食品市场调查公司SPINS的资料，健康休闲产品，如脆片产品、脆饼产品在健康食品销售店的销售额增长很快，而在超级市场及量贩店中的销售额更是激增。

就佐餐食品未来的发展而言，食用菌佐餐食品产业是前景看好的新兴产业，对于所有有意投入的制造业者而言，整个市场还存在很多能够赚取利润的机会。要使佐餐食品市场的份额持续扩大，制造业者应从传统的佐餐产品转向开发采用新材料，新工艺的产品。因此，本团队带着强烈的创新愿望，以新颖的创意去设计美味可口的食用菌佐餐食品来抢占传统的佐餐食品市场，并且使产品更具有营养，在包装上也力求使消费者易于携带食用，以获得消费者的注意。这对于依赖传统佐餐食品市场的大公司而言，是常常被忽略掉的，而对小公司而言就产生了机会。四

可

行

性

分

析三.主要竞争者与竞争方式

竞争者

说明

直接

竞争者

1.国内生产商：l

抢抢吃佐餐菜（四川白家食品有限公司）、四川泡菜（民间制作）、六必居酱菜、王致和腐乳（北京佐餐菜）、萧山萝卜干（浙江佐餐菜）。

l

竞争方式：代理，人员促销。l

对策：本公司将以优良的关键技术为基础，配以人员销售与促销价格来销售产品、拓展市场。2.国际大公司：l

目前在佐餐菜行业已取得一席之地的大公司有韩国、日本的一些公司，他们是本产品的直接竞争者。相比于本公司的产品，他们进入该产业已久，拥有相当的品牌知名度及一定的市场占有率。

l

竞争方式：技术与销售渠道。对策：本公司将以新颖的创意提供者角色与这些竞争者进行策略联盟，变压力为动力，结合对方销售渠道为我所用，在创造一定品牌知名度与销售利润后再求自行建立销售渠道，直接与国外消费者接触。

潜在

竞争者

食用菌生产企业：

原来专门从事食用菌生产的国内外相关厂商，目前亦积极发展食用菌深加工相关技术。

竞争方式：技术与代理l

对策：本公司的竞争优势绝大部分来自独特的技术和不断推出的新产品，因此在与这些竞争者竞争时，本公司将注意关键技术的确实掌握，并且在竞争者研发出相关技术前先一步提升技术层次，压低原有技术成本，藉以维持竞争优势。另一方面，以既有的技术为基础，与国内食用菌生产企业策略联盟，结合对方销售渠道，在产业进入成长期时，迅速推出产品、开拓市场。

四

可

行

性

分

析四.目标市场及市场细分

目标市场

目标人群的特点

中老年人市场

不易接受新鲜事物，价格敏感度高，品牌忠诚度也较高，经济支配能力强。青年人市场

经济支配能力强，喜欢新颖和包装有冲击力的产品，价格敏感度较高，注重品牌，品牌忠诚度较高，有充足时间休闲娱乐，注重口感和心理感受，女性更多关注美容养颜问题。

四

可

行

性

分

析五.风险评估由于本产品是以良好的技术作为主要的创新点，而目前市场上拥有相关技术的厂家也很多，因此如何不断推陈出新，克服种种困难来完善本产品，将成为本产品面临的最大挑战。

本创意从市场调研、创意资料收集、产品研发，可行性分析、风险评估等着手，敢于面对风险，勇于战胜自我、开拓创新、团结合作。

创意产品