中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论学问题库及答案

一、单选题

1.制作虾饼时预熟定型的方法是。。

A、炸制

B、煎制（正确答案）

C、蒸制

D、汆制

2.平衡膳食宝塔的第一层主要供应养分素是。。

A、能量（正确答案）

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

3.勾茂时淀粉汁下锅后应立刻推搅，主要目的是O。

A、淀粉快速成熟

1

B、淀粉受热均匀（正确答案）

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化力气

4.糖液的拔丝温度是。。

A、150度

B、160度（正确答案）

C、180度

D、190度

5.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。。

A、肥膘（正确答案）

B、骨头

C、油头

D、中峰

6.依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、O和服务三类成本构

成。

2

A、财务

B、营业

C、销售（正确答案）

D、管理

7.（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂（正确答案）

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

8.传统的面肥发酵后面团必需。。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱（正确答案）

D、加大量碱

3

9.属于水溶性维生素的是。。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素（正确答案）

10.人体内可自身合成的维生素是。。

A、维生素A

B、维生素D（正确答案）

C、维生素C

D,维生素B1

11.鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克

B、350克（正确答案）

C、180克

D、800克

4

12.食盐的浓度在。左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4%

B、6%

C、8%

D、10%（正确答案）

13.饮食企业的各种菜肴受顾客的宠爱程度差异很大，要利用好（）来扩大

餐厅销售量。

A、时间

B、顾客偏好（正确答案）

C、特殊大事

D、天气状况

14.大米中黏性最强的是（〉。

A、粳米

B、糯米（正确答案）

C、香米

5

D,釉米

15.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、。、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、容器清洗机（正确答案）

C、电热水器

D、蒸汽炉具

16.制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛。

A、背部（正确答案）

B、腹部

C、肋部

D、颈部

17.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是。。

A、硫

B、铁（正确答案）

6

C、氯

D、硒

18.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒（正确答案）

19.不能被人体消化吸取的是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维（正确答案）

20.含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼

B、海带（正确答案）

7

C、鲸鱼

D、鲤鱼

21.引起食物中毒的缘由有（）。

A、食物被霉菌污染（正确答案）

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

22.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品。除外。

A、蔬菜（正确答案）

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

23.荚白在我国主要产于（）。

A、黄河流域

8

B、长江流域（正确答案）

C、东北地区

D、渤海湾地区

24.蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖（正确答案）

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

25.毒蕈中毒可由（）引起。

A、毒伞肽类（正确答案）

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

26.西兰花又称。，原产意大利。

A、菜花

9

B、花菜

C、绿花菜（正确答案）

D、法国百合

27.食用菌供食用的部位主要是（）。

A、菌丝体

B、子实体（正确答案）

C、担子体

D、果实

28.动物脂肪中O含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸（正确答案）

D、必需脂肪酸

29.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

10

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐（正确答案）

C、盐、水同时加入

D,先加盐再加水，最终再加盐

30.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。

A、腌制（正确答案）

B、风干

C、上色

D、蒸制

31.爽口牛丸的成熟方法是。。

A、油浸

B、水汆（正确答案）

C,汤爆

D、清蒸

32.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。

11

A、10度（正确答案）

B、25度

C、35度

D、45度

33.京都排骨酱中盐的用量是O。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐（正确答案）

34.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室

B、冷藏室（正确答案）

C、阴凉处

D、常温下

12

35.菠萝的原产地是（）。

A、中国

B、巴西（正确答案）

C,泰国

D、马来西亚

36.雪花蟹斗中填放的主料是。。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉（正确答案）

D、炒芙蓉蛋

37.电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于。欧姆。

A、1

B,2

C、4（正确答案）

D、8

13

38.加工风鸡的最佳时间是。。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月（正确答案）

39.茄子属于（）蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类（正确答案）

C、英果类

D、假果类

40.下列蔬菜中不属于食用菌类的是。。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

14

D、紫菜（正确答案）

41.肉毒梭菌食物中毒，主要消逝（）。

A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）

B、腹痛

C、腹泻

D、猛烈呕吐

42.属于过敏性食物中毒的是（）。

A、鱼类引起的组胺中毒（正确答案）

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

43.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应。。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

15

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用（正确答案）

44.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

A、大米（正确答案）

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

45.在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白（正确答案）

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

46.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应支配在（）。

A、早餐

B、午餐（正确答案）

16

C、晚餐

D、夜宵

47.区分成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的。。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本（正确答案）

48.依据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本

构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务（正确答案）

49.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、。、加强协

作等几个方面。

A、遵纪守法

17

B、开拓创新

C、相互学习（正确答案）

D、留意实效

50.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖（正确答案）

51.组成厨房消防设备的是。。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备（正确答案）

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备

52.冻一般分为自然凝固和O。

18

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固（正确答案）

C、添加剂凝固

D、人工凝固

53.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育（正确答案）

C、廉政教育

D、惩治腐败

54.长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是。。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1（正确答案）

55.从进食的效果看甜菜应当是在（）上桌。

19

A、宴席开头时

B、宴席过程中

C、宴席最终阶段（正确答案）

D、宴席结束后

56.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售状况

C、每位客人消费状况

D、每一餐或不同餐厅（正确答案）

57.影响净料成本凹凸的因素主要有。、技术水平和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、原料质量（正确答案）

D、原料数量

20

58.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。

A、减去

B、加上

C、除以（正确答案）

D、乘以

59.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调

味半成品质量。

A、减去（正确答案）

B、加上

C、除以

D、乘以

60.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛

料单价。净料率。

A、减去

B、加上

C、除以（正确答案）

21

D,乘以

61.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和O两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法（正确答案）

62.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水（正确答案）

D、沸水

63.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A、变绿

B、变蓝（正确答案）

22

C、变黑

D、变红

64.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是。。

A、断生即可（正确答案）

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

65.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调整关心作用（正确答案）

D、掩盖异味作用

66.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

23

C、茸泥的颗粒（正确答案）

D、茸泥的口感

67.下列面粉中面筋质含量最高的是

A、特制粉（正确答案）

B、标准粉

C、一般粉

D、家庭用粉

68.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向（）集

中，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中（正确答案）

D、油中

69.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用。进行搓洗。

A、盐（正确答案）

24

B、沙

C、油

D、碱

70.海带加工时应剪去。部位。

A、海带的尖部

B、海带的边缘

C、海带的根须（正确答案）

D、海带的表皮

71.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是（）。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软（正确答案）

72.体积大小不同的就鱼在涨发时应接受（）方法。

25

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出（正确答案）

73.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水（正确答案）

74.被西方人称为"美容肉"的家畜肉是。。

A、猪肉

B、兔肉（正确答案）

C、牛肉

D、马肉

75.黄牛肉中以饲养O年左右的牛肉质较好。

26

A、3（正确答案）

B、4

C、5

D、6

76.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25（正确答案）

C、35

D、45

77.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化（正确答案）

D、厨房照明设备

27

78.口腔中可以消化的养分素是（）。

A、蔗糖

B、淀粉（正确答案）

C、乳糖

D、糊精

79.婴幼儿体内的必需氨基酸为。。

A、7种

B、8种

C、9种（正确答案）

D、10种

80.处于负氮平衡的人群主要是。。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人（正确答案）

28

81.动物脂肪中。含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸（正确答案）

D、必需脂肪酸

82.能够促进脂肪氧化代谢的养分素是（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物（正确答案）

C、矿物质

D、维生素

83.属于肉蛋兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

29

D、白洛克鸡（正确答案）

84.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖（正确答案）

85.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法（正确答案）

86.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

A、加热开头时（正确答案）

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

30

D、汤汁加热前

87.调汁X0酱时用油一般选用（）。

A、花生油

B、橄榄油（正确答案）

C、色拉油

D、芝麻油

88.怪味是。菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系（正确答案）

89.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有。主要功能。

A、提神

B、增加养分

31

C、调和颜色

D、去腥解雇（正确答案）

90.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25（正确答案）

C、35

D、45

91.影响净料成本凹凸的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平（正确答案）

C、原料种类

D、原料数量

92.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物（正确答案）

B、软体类动物

32

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

93.属于贝类原料中头足类的是（）。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼（正确答案）

94.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆

B、孽养

C、慈姑

D、芜菁（正确答案）

95.我国产量最高的大米是。。

A、粳米

33

B、糯米

C、香米

D、釉米（正确答案）

96.羊肉膻味的主要成分是。。

A、氨基酸

B、核昔酸

C、糖原

D、挥发性脂肪酸（正确答案）

97.造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于（）缘由造成的。

A、胡椒投放过早（正确答案）

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

98.酸牛奶是以牛奶为原料加入。发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

34

B、变形杆菌

C、乳酸菌（正确答案）

D、葡萄球菌

99.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

A、100%-—150%（正确答案）

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

100.人体内含量最多的成分是O。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水（正确答案）

101.厨房必需设有防蝇、。、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物

的设备。

35

A.防烟

B.防尘（正确答案）

C.防火

D.防盗

102.饮食业个人卫生要做到"（）

A.四定

B.四过关

C.四勤（正确答案）

D.四快

103.一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法，搞

好食品卫生。

A.医务工作

B.运输工作

C.烹调工作（正确答案）

D.平安工作

36

104.食物中毒是由于吃了各种"。"食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害（正确答案）

B.有苦味

C.有酸味

D.有腥味

105.食物中毒大致可分三类，其中（）食物中毒高发季节为5〜10月。

A.化学性

B.病毒性

C.细菌性（正确答案）

D.动物性

106.化学中毒分种中毒、。、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A.硅中毒

B.煤气中毒

C.铅中毒（正确答案）

37

D.银中毒

107.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、把握（）和彻底毁灭病原体。

A.消毒次数

B.细菌繁殖（正确答案）

C.加热过度

D.污水排放

108.在厨房工作时，要特别留意防止（）、跌伤、扭伤等。

A.压伤

B.撞伤

C.割伤（正确答案）

D.冻伤

109.使用厨房中各种设备时,要防止。、电击伤等。

A.烫伤（正确答案）

B.压伤

C.割伤

38

D.跌伤

110.厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。

A.空气

B.污水

C.煤气（正确答案）

D.油烟

111.用"病"烹制的菜肴有。、黄烟桑子鸡等。

A.成都蛋汤

B.糖溜鱼片

C.油烟冬笋（正确答案）

D.菊花鱼球

121.制作金葱扒鸭时，鸭子应当在（）部位开膛。

A、背部（正确答案）

B、腹部

39

C、肋部

D、颈部

122.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A、硫

B、铁（正确答案）

C、氯

D、硒

123.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒（正确答案）

124.不能被人体消化吸取的是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

40

C、葡萄糖

D、膳食纤维（正确答案）

125.含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼

B、海带（正确答案）

c、C鱼

D、鲤鱼

126.引起食物中毒的缘由有O。

A、食物被霉菌污染（正确答案）

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

127.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

A、蔬菜（正确答案）

41

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

128.英白在我国主要产于。。

A、黄河流域

B、长江流域（正确答案）

C,东北地区

D、渤海湾地区

129.蔬菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖（正确答案）

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

130.西兰花又称O,原产意大利。

A、菜花

42

B、花菜

C、绿花菜（正确答案）

D、法国百合

131.食用菌供食用的部位主要是。。

A、菌丝体

B、子实体（正确答案）

C、担子体

D、果实

132.动物脂肪中（）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸（正确答案）

D、必需脂肪酸

133.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

43

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐（正确答案）

C、盐、水同时加入

D,先加盐再加水，最终再加盐

134.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。

A、腌制（正确答案）

B、风干

C、上色

D、蒸制

135.爽口牛丸的成熟方法是。。

A、油浸

B、水汆（正确答案）

C,汤爆

D、清蒸

136.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。

44

A、10度（正确答案）

B、25度

C、35度

D、45度

137.京都排骨酱中盐的用量是。。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐（正确答案）

138.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室

B、冷藏室（正确答案）

C、阴凉处

D、常温下

45

139.菠萝的原产地是（）。

A、中国

B、巴西（正确答案）

C,泰国

D、马来西亚

140.雪花蟹斗中填放的主料是。。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉（正确答案）

D、炒芙蓉蛋

141.电器设备爱惜接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。

A、1

B,2

C、4（正确答案）

D、8

46

142.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水（正确答案）

D、沸水

143.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A、变绿

B、变蓝（正确答案）

C、变黑

D、变红

144.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是。。

A、断生即可（正确答案）

B、软烂即可

C、酥烂即可

47

D、半熟即可

145.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调整关心作用（正确答案）

D、掩盖异味作用

146.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是。。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒（正确答案）

D、茸泥的口感

147.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、特制粉（正确答案）

B、标准粉

C、一般粉

48

D、家庭用粉

148.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向。集

中，最终达到浸出平衡。

A、内部

B,表面

C、汤中（正确答案）

D、油中

149.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用。进行搓洗。

A、盐（正确答案）

B、沙

C、油

D、碱

150.海带加工时应剪去（）部位。

A、海带的尖部

B、海带的边缘

49

C、海带的根须（正确答案）

D、海带的表皮

151.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的缘由是

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软（正确答案）

152.体积大小不同的就鱼在涨发时应接受（）方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出（正确答案）

153.质量较差的火腿一般要用O进行洗涤。

A、沸水

50

B、温水

C、盐水

D、热碱水（正确答案）

154.被西方人称为"美容肉"的家畜肉是（）。

A、猪肉

B、兔肉（正确答案）

C、牛肉

D、马肉

155.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。

A、3（正确答案）

B、4

C、5

D、6

156.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

51

B、25（正确答案）

C、35

D、45

157.属于餐厅进食条件卫生的内容是。。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化（正确答案）

D、厨房照明设备

158.口腔中可以消化的养分素是（）。

A、蔗糖

B、淀粉（正确答案）

C、乳糖

D、糊精

159.婴幼儿体内的必需氨基酸为。。

52

A、7种

B、8种

C、9种(正确答案)

D、10种

160.