HACCP培训教学课件

1汇报人：AA2024-01-31HACCP培训课件目录contents引言HACCP基本原理食品加工过程中的HACCP应用HACCP体系建立与实施步骤HACCP体系审核与认证要求HACCP在食品安全管理中的应用案例301引言123HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系。HACCP定义通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品安全，减少食源性疾病的发生，保障公众健康。HACCP的重要性广泛应用于食品加工、餐饮、食品储存和运输等环节，是国际公认的食品安全管理手段。HACCP在食品行业的应用HACCP概述与重要性培训目标与课程安排培训目标使学员了解HACCP的基本原理和方法，掌握危害分析和关键控制点的确定、监控和纠偏措施，提高食品安全管理水平。课程安排包括HACCP概述、食品安全基础知识、危害分析与评估、关键控制点的确定与监控、纠偏措施与验证、HACCP计划制定与实施等内容。培训方式采用理论讲解、案例分析、实践操作相结合的方式，注重学员的实际操作能力和问题解决能力的培养。培训对象食品生产企业的质量管理人员、生产技术人员、卫生监督人员等，以及对食品安全管理感兴趣的人士。302HACCP基本原理对食品生产全过程中可能产生的生物、化学和物理危害进行分析评估。危害分析在危害分析基础上，确定能有效控制危害的加工环节作为关键控制点（CCP）。关键控制点确定危害分析与关键控制点确定针对可能产生的危害，采取预防性措施，如选用合格原料、保持清洁卫生等。对关键控制点实施有效控制，如设定关键限值、建立监控程序等。预防措施与控制方法控制方法预防措施监控程序制定并实施监控计划，对关键控制点进行定期或连续的监测、观察或测量。纠偏措施当监控结果显示关键控制点失控时，应采取预先设定的纠偏措施进行调整，以确保对危害的有效控制。监控程序与纠偏措施定期对HACCP计划的实施情况进行检查、评估，确保其有效性。验证活动包括审核HACCP计划及其修改情况、审查监控记录和纠偏记录、进行现场检查以及产品检验等。验证程序对HACCP计划的实施过程进行记录并保持，包括危害分析记录、关键控制点确定记录、监控记录、纠偏记录以及验证记录等。这些记录应真实、准确、完整，并方便查阅和保存。记录保持验证程序与记录保持303食品加工过程中的HACCP应用检查原料质量、数量、规格、生产日期等，确保符合采购要求。原料验收储存环境库存管理控制温度、湿度、光照等条件，防止原料变质或污染。实施先进先出原则，定期盘点，确保原料在保质期内使用。030201原料接收与储存环节控制制定标准操作程序，确保加工过程规范、卫生。加工工艺识别并监控关键控制点，如温度、时间、pH值等，确保产品质量安全。关键控制点定期检查、清洗、消毒设备，防止设备故障或污染产品。设备维护加工过程环节控制选择符合食品安全标准的包装材料，确保无污染、无破损。包装材料控制储存环境的温度、湿度、光照等条件，防止产品变质或损坏。储存条件选择合格的运输工具和运输方式，确保产品在运输过程中不受损坏或污染。运输管理包装、储存与运输环节控制

销售与消费环节控制销售环境确保销售场所卫生、整洁，符合食品安全要求。产品标识清晰标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别。消费者教育加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。304HACCP体系建立与实施步骤确定HACCP工作小组组长和成员明确工作小组的职责和任务安排工作小组的工作计划和时间表组建HACCP工作小组确定产品的预期用途和消费对象评估产品在运输、储存和销售过程中的潜在危害对产品进行详细的描述，包括产品的名称、成分、加工工艺等产品描述与预期用途确定

流程图绘制与现场验证绘制详细的生产流程图，包括所有操作步骤和参数对流程图进行现场验证，确保与实际生产情况相符识别流程图中的关键控制点和可能存在的危害对流程图中的每个步骤进行危害分析，填写危害分析表确定关键控制点，并制定相应的控制措施评估控制措施的有效性和可行性危害分析表填写与关键控制点确定制定HACCP计划，包括关键控制点、控制措施、监控程序等对HACCP计划进行内部审核和审批将HACCP计划提交给相关部门进行备案和监管HACCP计划制定与审批305HACCP体系审核与认证要求跟踪验证对审核中发现的问题进行整改，并进行跟踪验证。审核报告编制审核报告，对审核发现进行汇总和分析。审核实施召开首次会议，进行现场审核，收集客观证据，形成审核发现。审核策划确定审核目标、范围、依据、频次和方法。审核准备成立审核组，编制审核计划，准备审核工作文件。内部审核流程与方法提交申请向认证机构提交认证申请，包括企业基本信息、HACCP体系文件等。选择认证机构考虑机构的信誉、专业性、服务质量和认证范围。受理申请认证机构对申请进行审查，确定是否受理。认证决定认证机构根据审核结果做出认证决定，颁发认证证书。现场审核认证机构派出审核组进行现场审核，评估企业的HACCP体系运行情况。外部认证机构选择及申请流程审核前准备注意事项审核技巧不符合项处理认证审核准备及注意事项熟悉审核标准和程序，了解企业HACCP体系文件和实际运行情况。采用开放式提问、观察、抽样等方法收集信息；注重与企业人员的沟通交流。保持客观公正，避免利益冲突；注重审核证据的真实性和有效性；关注关键控制点和风险点。对发现的不符合项进行记录和分析，要求企业进行整改并跟踪验证。认证机构定期对获证企业进行监督审核，确保其HACCP体系持续有效运行。监督审核持续改进复审换证市场监督企业应对HACCP体系进行持续改进，包括更新体系文件、改进关键控制点等。认证证书到期后，企业需向认证机构申请复审换证，重新接受认证机构的审核。政府监管部门和消费者组织等可对获证企业进行市场监督，促进其不断提高食品安全管理水平。认证后监督与持续改进306HACCP在食品安全管理中的应用案例加工过程对关键控制点（CCP）进行监控，如杀菌、浓缩、干燥等工序。原料乳收购控制原料乳质量，包括微生物、化学和物理指标。成品储存与运输确保成品在适宜的温度和湿度下储存，防止污染和变质。乳制品行业HACCP应用案例检查原料肉的质量，包括外观、气味、微生物指标等。原料肉验收控制添加剂的使用，确保符合国家标准；对CCP进行监控，如腌制、熏烤、熟制等工序。加工过程对成品进行检验，确保符合食品安全标准；储存在干燥、通风、阴凉的地方。成品检验与储存肉制品行业HACCP应用案例03成品检验与储存对成品进行检验，确保符合食品安全标准；储存在低温、干燥、避光的地方。01原料验收检查原料鱼、虾、蟹等的质量，包括新鲜度、异物等。02加工过程对CCP进行监控，如去鳞、去内脏、清洗、冷冻等工序；控制添加剂的使用。水产品行业HACC