食品营养与卫生二教学作者王丽琼主编

1食品营养与卫生二教学作者王丽琼主编目录contents食品营养学基础食品卫生与安全知识特殊人群营养需求与膳食调整食品加工技术对营养与卫生影响疾病预防与营养干预策略实践教学环节设计与实施301食品营养学基础研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学。营养学定义发展历程未来趋势从早期对食物成分的研究，到现代分子生物学技术的应用，营养学不断深入发展。个性化营养、精准营养等将成为未来营养学发展的重要方向。030201营养学概念及发展历程碳水化合物脂肪蛋白质维生素与矿物质人体所需营养素及功能01020304提供能量，维持血糖水平等。提供能量，维持体温，保护内脏等。构成人体组织器官，调节生理功能等。参与人体多种生化反应，维持正常生理功能。各类食品营养价值分析富含碳水化合物、B族维生素等，是人体能量的主要来源。富含蛋白质、植物纤维等，有助于调节血脂、血糖等。富含维生素、矿物质及植物化学物等，具有抗氧化、增强免疫力等作用。富含优质蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等，是人体重要营养来源。谷类食品豆类食品蔬菜水果畜禽肉类针对不同人群提出的营养建议，包括食物种类、数量及比例等。膳食指南以直观的方式展示人体每日所需各类食物的比例及数量，指导人们合理搭配膳食。平衡膳食宝塔根据个人情况调整膳食结构，遵循“食物多样、谷类为主、粗细搭配”等原则。实践应用膳食指南与平衡膳食宝塔302食品卫生与安全知识

食品污染来源及危害生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可导致食物中毒、传染病等疾病。化学性污染涉及农药、兽药、重金属、有害添加剂等，长期摄入可能对人体造成潜在伤害。物理性污染如放射性污染、异物污染等，同样会对人体健康产生不良影响。03监管措施与法律法规介绍政府对食品添加剂的监管措施及相关法律法规，保障公众健康。01食品添加剂种类与功能介绍常见的食品添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等，以及它们在食品中的作用。02使用规范与限量标准阐述食品添加剂的使用原则、限量标准及注意事项，确保食品安全。食品添加剂使用规范与监管如《食品安全法》、《农产品质量安全法》等，为食品安全提供法律保障。国家层面法律法规各地根据实际情况制定的食品安全相关法规规章，进一步细化监管措施。地方层面法规规章介绍国际食品法典委员会（CAC）等国际标准制定机构及相关协议，促进国际间食品安全合作与交流。国际标准与协议食品安全法律法规体系介绍消费者权益保护介绍消费者在食品安全方面的权益及维权途径，增强自我保护能力。食品安全知识普及通过各种渠道宣传食品安全知识，提高消费者的认知水平和防范意识。健康饮食习惯倡导倡导健康、科学的饮食习惯，减少食品安全风险。消费者食品安全意识培养303特殊人群营养需求与膳食调整123需要额外补充能量、蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素，以满足胎儿生长发育和自身健康需求。孕妇需要保持高能量、高蛋白质的膳食，同时增加钙、铁、锌等矿物质的摄入，以支持乳汁分泌和婴儿生长发育。乳母需要充足的能量和营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，以支持快速生长和发育。婴幼儿孕妇、乳母和婴幼儿营养需求特点老年人营养需求与膳食调整建议01能量需求减少，但蛋白质需求不变或略增，应保证优质蛋白质的摄入。02钙、维生素D等营养素摄入不足较为普遍，应增加奶类、豆类等富含钙的食物摄入，适当进行户外活动以增加维生素D的合成。03膳食纤维摄入不足，应增加全谷类、蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物摄入。04饮食清淡，少盐限酒，适当多吃保护性食品，如抗氧化营养素丰富的蔬菜和水果。能量补充水分和电解质补充维生素和矿物质补充优质蛋白质补充运动员营养补充策略根据运动项目、训练强度和体重等因素，合理补充碳水化合物、脂肪和蛋白质等能量物质。适当增加维生素B族、维生素C、钙、铁、锌等营养素的摄入，以满足运动过程中的特殊需求。运动过程中会大量出汗，应及时补充水分和电解质，以维持体内水平衡和电解质平衡。运动后适当补充优质蛋白质，以促进肌肉修复和合成。增加保护性食品摄入适当多吃富含抗氧化营养素和膳食纤维的保护性食品，如蔬菜、水果、全谷类等。限制某些营养素摄入根据病情限制某些营养素的摄入，如脂肪、胆固醇、糖等。控制总能量摄入适当控制总能量摄入，以维持正常体重或减轻体重。个体化原则根据患者的具体病情和营养需求，制定个体化的饮食治疗方案。平衡膳食合理搭配食物，保证各种营养素的均衡摄入。慢性病患者饮食治疗原则304食品加工技术对营养与卫生影响传统食品加工技术的定义与特点包括手工操作、天然原料、传统工艺等方面。常见传统食品加工技术如腌制、发酵、熏制、烘烤等，以及这些技术的历史渊源和发展现状。传统食品加工技术对食品营养与卫生的影响分析传统技术在保持食品营养和卫生方面的优缺点。传统食品加工技术概述现代食品加工新技术的种类与特点01如超高压处理、微波加热、超声波处理等高新技术。新技术在食品加工中的应用实例02介绍新技术在各类食品（如肉制品、果蔬制品等）加工中的具体应用。新技术对食品营养与卫生的影响分析03评估新技术在提高食品营养价值和卫生质量方面的作用。现代食品加工新技术应用01探讨加工过程中温度、湿度、光照等因素对食品营养素的影响。加工过程对食品营养素的影响机制02对比传统加工技术和现代加工技术对食品营养素保留和损失的差异。不同加工技术对食品营养素的影响比较03提出优化加工工艺、合理控制加工条件等减少营养素损失的策略。减少加工过程对食品营养素的破坏措施加工过程对食品营养素影响分析食品加工过程中的卫生问题分析揭示加工过程中可能存在的微生物污染、化学污染等卫生问题。提高食品加工卫生质量的措施与建议提出加强原料控制、严格生产过程管理、完善检验检测体系等提高卫生质量的措施。食品加工卫生质量的重要性阐述卫生质量对保障食品安全和消费者健康的意义。提高食品加工卫生质量措施305疾病预防与营养干预策略适当减少高热量食物摄入，增加低热量、高纤维食物比例。控制总能量摄入保证蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的均衡摄入，避免偏食或挑食。均衡饮食适当增加有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，促进能量消耗。增加运动量保持良好的作息习惯，避免熬夜、睡眠不足等不良生活习惯。规律作息肥胖症预防和控制方法减少高热量食物摄入，保持理想体重。控制总热量和体重合理配餐限制糖分摄入增加膳食纤维摄入保证三餐定时定量，食物种类多样化，营养均衡。避免食用过多含糖高的食物，如糖果、糕点等。多吃富含膳食纤维的食物，如粗粮、蔬菜等。糖尿病饮食治疗原则减少食盐摄入，每日食盐量不超过6克。低盐饮食减少动物脂肪和胆固醇摄入，多吃植物油和鱼油。控制脂肪摄入保证优质蛋白质的摄入，如鱼、瘦肉、豆类等。适量摄入蛋白质如海带、紫菜、芹菜、菠菜等。多吃富含钾、镁、钙的食物高血压患者饮食调整建议抗氧化营养素维生素C、维生素E、硒等具有抗氧化作用，有助于预防肿瘤。膳食纤维促进肠道蠕动，减少有害物质在肠道内停留时间，降低肿瘤风险。植物化学物质如类黄酮、异黄酮等具有抗癌作用，可适当增加摄入。均衡饮食保证各种营养素的均衡摄入，提高身体免疫力，有助于预防肿瘤。肿瘤预防中营养因素作用306实践教学环节设计与实施基础实验包括食品营养成分分析、食品微生物检测等，旨在巩固学生的基础理论知识。综合实验设计涵盖多个知识点的综合性实验，如食品加工过程中的营养与卫生控制等，以提高学生的综合实践能力。创新实验鼓励学生自主设计实验方案，开展创新性实验，培养学生的创新思维和科研能力。实验课程设置及内容安排校外实习基地与相关企业合作，建立稳定的校外实习基地，为学生提供实践机会。合作模式探讨校企合作、产学研结合等合作模式，共同制定实习计划、安排实习内容，并对学生进行实习指导和评价。校内实习基地利用学校资源，建立食品营养与卫生实验室、食品加工实训中心等实习基地。实习基地建设与合作模式探讨通过案例分析、小组讨论等方式，引导学生关注食品营养与卫生领域的热点问题，激发学生的创新思维。课堂教学鼓励学生参与教师的科研项目，了解科研方法和过程，培养学生的科研能力和创新精神。科研项目组织学生参加各类食品营养与卫生相关的学科竞赛，提高学生的实践能力和创新能力。学科竞赛学生创新能力培养途径包括