餐饮分菜服务

不要认为自己没有用很多时侯我们都不知道

自己的价值是多少

我们应该做什么

这一生才不会浪费掉

我们到底重不重要

我们是不是很渺小

深藏在心中的那一套

人家会不会觉得可笑

不要认为自己没有用

不要老是坐在那边望天空

如果你自己都不愿意动

还有谁可以帮助你成功

不要认为自己没有用

不要让自卑左右你向前冲

每个人的奉献都不同

也许你就是最好的那种

湖北省十堰市美乐宾馆餐饮服务技能之分餐服务作为一名合格的餐厅效劳员，我们的主要工作之一就是分菜效劳。分菜效劳既表达着餐厅效劳员的工作态度，又反映出餐厅的效劳水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。

中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而开展。一、分菜的概述〔一〕分菜前的准备工作

菜品端上餐台之前，看台的餐厅效劳员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。

1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。

2、分菜工具的准备。分菜效劳前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。

〔3〕菜肴展示当传菜生将菜由后厨送至前厅后，看台包厢效劳员在分菜效劳前，应将菜肴端至客人面前〔或放在餐台上或端托在手上〕向客人展示。展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人欣赏后，方可进行分菜效劳。展示菜肴时，餐厅效劳员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅效劳员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最正确位置，同时又要照顾到其他客人的欣赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜〞，然后再进行分派。〔二〕分菜用具与使用1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(效劳叉)、分菜勺(效劳勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。分菜餐具展示分菜用具一般的配用原那么。分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时，餐厅效劳员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜效劳时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，那么需筷子一同配合操作。〔三〕分菜的顺序。

分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男。

〔四〕中餐分菜效劳

1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法。

2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。分让式餐台分菜本卷须知如下：

〔1〕分菜效劳时,餐厅效劳员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅效劳员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。

〔2〕分菜效劳时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。

〔3〕分菜效劳时，要掌握好数量，做到分让均等。特别是主菜，必须分得和相邻宾客根本一样，最先分得的和最后分得的根本一样。并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。

〔4〕分菜效劳时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺〔叉〕菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。

〔5〕分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴〔可换放于一小盘中〕，以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。二、分鱼

分鱼效劳，是餐厅效劳员应掌握的效劳技巧之一。餐厅效劳员要想做好分鱼效劳，首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。

〔一〕分鱼用具。常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉别离，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。

〔二〕分鱼要求。分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅效劳员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅效劳员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了鱼的形状。待餐厅效劳员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼效劳。〔三〕分鱼的方法

分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅效劳员向客人展示完后，将鱼转至餐厅效劳员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅效劳员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。

〔四〕分鱼本卷须知

分鱼效劳时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。〔五〕分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因此分鱼的具体步骤也各不相。

1、糖醋整鱼的分鱼步骤

分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长，往往直接影响菜肴的质量

2、清蒸整鱼的分鱼步骤

分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉别离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状〔无头尾〕，同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份〔按10人用餐〕，并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。三、其他菜肴的分菜法1、鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾局部派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成假设干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。2、肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成假设干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否那么吃不下那么不好，特别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中因该留下一局部菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。3、拔丝甜菜。分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜效劳。方法是：效劳员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前四、分汤1、分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等2、分汤的方法：〔1〕当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定；〔2〕第三种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；〔3〕从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让；〔4〕如果原料为整体的，入整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在效劳台，先将其分割好，再进行分汤；〔5〕一般分盛至汤碗的8分处。

五、分菜、分菜的根本本卷须知1、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。

2、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。3、上带头尾的菜品时把握鸡不献头，鱼不献尾的原那么。4、上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠倒顺序。5、上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。

6、菜上齐后，要告知客人，并询问是否需要加菜或其他帮助。

7、分菜时掌握好数量，做到均匀准确，并在餐盘中留有稍许的菜肴。8、注意敬重主宾，把菜品优质的局部让给主宾。9、分菜、分汤要一叉准，一勺准，一般的汤、菜碗或碟不要添置屡次，一次或两次盛至标准的量，一般为七八分满；不能将一勺汤分给两位客人。10、分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探头、不近身、不压迫靠近客人、不打喷嚏、不说话、不深呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。2、特殊菜肴的分让方法〔1〕汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。〔2〕造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半局部造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

〔3〕卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食