餐饮预防食品安全事故制度

预防食品安全事故制度食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。4、 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70°C。贮存熟食品，要及时热藏（60C以上）或冷藏（10C以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。8、 禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，并及时上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。加强温度控制安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学做理论支撑。安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一，由于许多安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作，安全教育学也是他们的必选课。安全教育学是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。安全教育学是一门以提高各类安全教育的绩效为主要目标，对人类一切与安全教育活动有关的现象、规律、方法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。三、课程的基本要求使安全工程专业学生掌握安全教育学的内涵和学科体系、安全教育学原理、安全教育的主体和客体、安全教育方法论、安全教育的教学设计、安全教育评价、现代安全教育技术学会做安全教育培训项目开发、安全培训项目和课程的设计与实施、安全培训质量控制与管四、教学内容、重点难点及教学设计章节教学内容总学时分配教学重点教学难点教学方案设

□学时讲课（含研讨）实践舫手敦学含歎a)章第学育教全述头1Mi22O内全与育容的安征教内学，特全其育畴的安及教范学，米*全与育能分安涵教功的学范教征育与全特教涵安的能全^内,学功安的畴育与炕I章2第铝理、爰原44O命安<鬥教闲rL、rL、」rrr、安理记教安庐例生、案学耐海海W等授论讲法讲州凋评章3第的体育客教和全体、吴主44O教安，体系全，体客芜宀女侬客、壬用蚱g朋例生、案学耐海海W等授论讲法讲州凋评章4第教全论44O究育安方教，学育全法教教安方的全法一十"十卄一例生、案学耐海海W等授论讲法讲州凋评章5第44O模实学模程计教的过设式计子学合设基教混的于的实式计雪式计亠口计设，模设混设学式程学，学教模过教施教例生、案学耐海海W等授论讲法讲州凋评章6第22O评构教标建育的全指构教式安价的全模，评系安价建W'体例生、案学耐海海W等授论讲法讲州凋评第安术代技现育44O学媒应教多作媒多案件学，统课教用系体体作媒制多的例生案学点、、海海教等授论讲法讲讨试评章8第培发育开教目全项安训22O业项训的训容培和企训培训培内全革的培全培全的安改定育安发安发，的规教由开，开点作家全，构目目要工善国安目机项项和训完机训安目容训培，项内培发目训的点全开项培发要安构的全开和例生案学点、、海海教等授论讲法讲讨试评第9章安全培训项目和课程的设计与实施220安全培训项目的设计与实施，安全培训课程的开发与实施，安全培训课堂教学实战经验安全培训课堂教学实战经验讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等第10早安全培训的质量控制与管理220我国安全生产培训的管理办法，影响安全生产培训质量因素，力口强安全培训管理工作的“五个机制”，安全培训教师队伍素质及能力提高方法影响安全生产培训质量因素，加强安全培训管理工作的“五个机制”安全培训教师队伍素质及能力提高方法讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等实验课1安全教育培训演讲会202同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平由学生自主选择和设计教学方案实验课2安全培训方案设计汇报202同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平由学生自主选择和设计教学方案五、实践教学内容和基本要求1.主题演讲（1）活动主题：“安全颂”“安全故事会”“安全观”等演讲。每人一题，要求学生根据布置的题目写好演讲，长度1200~1500字，可以演讲5~7分钟左右。稿子要求围绕题目写，要原创、精炼、生动、翔实、有事故案例，距演讲前一周提交。演讲要求学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧。（2）活动过程：采用自己报名的形式，以便增强学生准备过程的主动性；由学生自己做主持人；请了摄像师全程拍录像；请会做FLASH的同学制作视频片头；后期制作之后供学生自己欣赏或传播。（3）活动效果：通过编稿和演讲准备，让学生体会了教学的备课和讲课的过程，也感受了当教师的不易；教学虽说不是“台上一分钟，台下十年功”，可也是“台上一刻钟，台下十年功啊”；通过录像等方式，也学习了现代教育技术的运用，提高了学习和演讲认真程度和兴趣。学生和我总的感觉还不错。食品原料控制管理要求一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。粗加工与切配操作要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。烹调操作要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到701以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于701的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过1901。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。七、 烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。八、 火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。九、 糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。食品再加热操作要求一、 高危易腐食品熟制后，在81〜601条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到701以上。二、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。专间内加工制作操作要求一、 专间内温度不得高于251。二、 每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。三、 由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。四、 加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。五、 专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。六、 专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。七、 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。八、 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。九、 加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。十一、加工制作好的成品宜当餐供应。十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。专区内加工制作操作要求一、专用操作区内，应由专人加工制作。二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。六、加工制作好的成品应当餐供应。七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。食品留样制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设