食品添加剂总结

食品添加剂总结人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。《食品添加剂使用卫生标准》GB760-xx规定，添加剂分为：酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06；胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12；面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。（熟悉各类添加剂定义）食品添加剂的作用:1、 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2、 改善食品感官性状3、 保持或提高食品营养价值4、 增加食品的品种和方便性5、 有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其他特殊要求食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提髙食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提髙食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂安全性问题1、 基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。2、 毒理实验的四个阶段：(1)：急性毒性试验(2)：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。(3)：亚慢性毒性试验1/2为强化量稳定性：营养强化剂在食品加工保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状利用率：营养强化剂应易被机体吸收利用强化剂与保健食品、营养补充剂的区别：以食物为对象和载体；维生素、矿物质和氨基酸等加入食物；食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制；针对居民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐；针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉氨基酸及其含氮化合物：缬氨酸Val、亮氨酸Leu、异亮氨酸Ile、苏氨酸Thr、甲硫氨酸Met、色氨酸Trp、赖氨酸Lys、苯丙氨酸Phe甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、酪氨酸Tyr第一限制氨基酸：赖氨酸Lys、甲硫氨酸Met、苏氨酸Thr、酪氨酸Tyr我国缺乏1、 赖氨酸添加面包、大米、饼干、面制品中2、 牛磺酸NH2CH2氨基乙磺酸）对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸对婴幼儿、儿童、大脑、身高、视力等生长发育有重要作用牛乳中不含牛磺酸，人乳中含牛磺酸维生素类强化剂:维生素内源性特点：许多食品中都存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，只给外界摄入强化原则：按不同剂量可达到的效果可分为①生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量②药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（为生理剂量的10倍）③中毒剂量：引起病理或中毒症状，为生理剂量的100倍无机盐：常量元素：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种）除P外都不在体内积聚微量元素：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V（14种）以mg/kg计，能在体内积聚第七章食品着色剂着色剂定义:以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。着色剂发色机理不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。食品色素分类按溶解性分油溶性着色剂：全是天然的水溶性着色剂:苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄按来源分为：合成着色剂和天然着色剂合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调几种常见的着色剂：1、 苋菜红：食用红色2号，水溶性红色色素，耐酸，对光、热等较稳定，在酸性和碱性食品中使用易于均匀混合。2、 胭脂红：食用红色7号，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸较稳定，耐热性较强，安全性高。3、 亮蓝：食用蓝色2号，有金属光泽，有较好的耐光性、耐热性和耐碱性，易溶于水，溶于乙醇、甘油。4、 靛蓝：食用蓝色1号，在水中溶解性较低，不溶于油脂，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，但染着力好。5、 柠檬黄：食用黄色4号，易溶于水，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱稍变红色。6、日落黄：食用黄色3号，耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。7、焦糖色素：优点：粘稠状，安全稳定,价格低，天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右。焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致。红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮；香蕉色黄：红=3:1；复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色。以单倍焦糖色素为例0、05%左右为黄色（淡啤酒）0、1%左右为红色（红葡萄酒）0、2%左右为咖啡色调色实验方法：把色素配成1%的溶液，加20%的酒精一取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量f调整f稀释（倍数）f计算第八章香精香料定义香料：能够用于调配香精，使食品的物质称之为食用香料。香精：也称调合香料，是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体，如：玫瑰香精等，在生产中直接使用。两者的关系：香料是调配香精用的原料，而香精是由多种香料调配而成的混合品，两者不可分割，为了调配香精的需要才研制香料，有了香料才能调配完美的香精。食用香精的分类：（1）固体香精：用糊精或淀粉做填充剂、加SiO2做抗结剂（2）液体香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用香精水溶性香精：水作溶剂，价廉，前香好，后香不好油溶性香精：色拉油作溶剂，后香好，耐热乳化香精：溶剂为水，前香、后香都好，浑浊，工艺复杂，价廉，用途局限、保质期短、易分层水油两用香精：溶剂为丙二醇，性质介于油、水两种香精之间。（3）膏状香精：咸味香精较多从生物中提取出来的香料：精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、香膏、净油、香树脂、油树脂精油：对多数植物性原料，用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油，亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种。浸膏：是一种含有精油好植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。树脂：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质；经加工树脂是指将天然树脂中的精油除去后的制品。香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。香膏：香料植物由于生理或病理原因渗出的带有香味成分的膏状物。净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。香树脂：用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质得到的具有特征香气的浓缩萃取物。油树脂：用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征性香气或香味的浓缩萃取物。介绍二种单体香料乙基香兰素：C8H803，分子式量为152、15，易氧化，乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品乙基麦芽酚：C6H3O3，分子式量为126、11，焦香型，用于果蔬、饮料、香烟加工，有增香、增甜作用。香精的选择①了解优势厂家的优势产品②要样品③先稀释（用酒清）④闻、品尝、描述香味大小、质量特征（前香后香）⑤最好用三种以上香精搭配使用（同一类别搭配、不同类别搭配、主辅香搭配）⑥小试一大试第九章食品调味剂酸度调节剂酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。酸味：日常生活中大多数食品PH值在5~6、5之间，一般无酸味感觉，如果PH小于3时，则酸味感较强。（1）在同一PH下有机酸比无机酸味感较强（2）酸味感的时间长短不与PH的浓度有关几种常用的酸味剂：1、柠檬酸：令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。2、乳酸：酸味柔和，具有后酸味，可提供柔和风味。3、醋酸：酸度为1、2，刺激、价廉、醋饮料首选。4、磷酸：酸度为2、7，价廉，微带涩味，可乐必加。5、苹果酸：杀口，有刺激感，酸味长，价格贵酸味剂的复合使用:（1）酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易相互抵消。（2）合适的酸度与甜度比例，具有协调果香的作用（3）食品加工需要控制一定的糖酸比甜味剂甜味剂定义：甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味的强度1、相对甜度：甜味剂甜味的高低、强弱称为相对甜度。2、测甜度的方法：（1）配3%的蔗糖溶液（2）配1%的甜味剂溶液（3）将甜味剂稀释，找出与3%蔗糖甜度相近的浓（4）计算甜度倍数3、甜度的测定：到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理、化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度，基准如下：20度温度下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1、各种甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度糖精450甜蜜素45纽甜9000甘草甜素200阿斯巴甜180安赛蜜200葡萄糖0、7果糖1、4甜菊糖苷200几种常用的甜味剂：1、甘草和甘草提取物：甘草有增添作用，甜味慢。2、甜菊糖苷：又称甜菊苷，带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，较贵、安全、甜味长3、糖精钠：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低，安全性差，价廉，味道质量差。注:糖精钠价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点；缺点安全性差，甜味质量稍差甜蜜素:安赛蜜=1:10时效果好。4、天门冬酰苯丙氨酸甲醛：又称阿斯巴甜或甜味素。价格较贵，味纯、天然、易水解且水解后浓度降低，可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。5、环己基氨基磺酸钠：又称甜蜜素，是人工合成的，价格、甜味中等，是应用广泛的甜味剂。6、 乙酰磺胺酸钾：又称安赛蜜或AK糖，价格适中，味道好，甜味的感觉较快，味觉不延留。可经过人体消化系统排出而不发生变化，不产生热量。7、 纽甜：便宜，味道感觉慢，甜味强。三种以上甜味剂复配使用：首选安赛蜜、甜蜜素、纽甜。价格排序：安全性排序：第章食品增味剂定义：能增强食物风味的一类化合物。分类：（一）按照来源分类：动物性增味剂，植物性增味剂，微生物增味剂，化学合成增味剂（二）按照化学合成分类氨基酸类增味剂，核苷酸类增味剂，有机酸类增味剂，复合增味剂常见的增味剂：1、氨基酸类增味剂氨基酸类型的鲜味比较谷氨酸钠1、0天门冬氨酸钠0、31天门冬氨酸0、08半胱氨酸硫代磺酸钠0、10口蘑氨酸5、30谷氨酰甘氨酰丝氨酸三肽2、0谷氨酰谷氨酰丝氨酸三肽2、 0L-谷氨酸钠：也称味精谷氨酸一钠，简称MSG；与碱反应生成二钠盐，二钠盐呈碱味，无鲜味；与酸作用生成谷氨酸；味精水溶液有鲜味，与食盐共用鲜味增加，与5-肌苷酸钠，5-鸟苷酸钠一起使用有相乘作用，即“强力味精”应用：谷氨酸钠的鲜味与酸碱程度有关PH=3、 2（等电点）鲜味能力最低6〈PH〈7几乎全部电离，鲜味最髙PH〉7生成二钠盐，鲜味消失故：谷氨酸钠在酸性和碱性条件下呈味能力降低使用温度不能过高，尤其应避免在高温条件下长时间加热2、核苷酸类增味剂5'—鸟苷酸二钠（GMP）:无色至白色结晶或白色晶体粉末，含有7个分子结晶水，无臭，有特殊的类似于香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强，对酸，碱，盐和热均稳定5'—肌苷酸二钠（IMP）：有特异的鱼鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，稍有吸湿性，不潮解，对酸碱盐和热稳定，它与谷氨酸钠有协同作用，若与谷氨酸钠以1:7复配，则有明显增强鲜味的效果。IMP（肌苷酸）和GMP（鸟甘酸）以1：1混合，是将动植物鲜味融合一体的较为完全的鲜味剂的混合物，即I+G呈味核苷酸二钠尽量安排在整个食品加工的最后3、酵母精天然增味剂价廉，价格为猪肉的1／8，酵母粉15元/公斤作用：①能赋予产品宽广的味道②突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味③可增进食欲，对人体机能有调节作用④有抗氧化效果⑤防止脱水，减少香肠类的收缩现象。⑥在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间，起调和作用，掩盖植物性的味道注：增味剂过量使用，会引起味觉阈值的提高，极至会出现厌食或拒食恶果〜在儿童中已出现好多病例。第一章食品加工酶制剂概念：酶是一类由生物体产生的具有催化功能的蛋白质。酶制剂是利用从生物体（包括动物、植物和微生物）中提取的酶，制成有一定催化活性的商品。分类：按来源，分为动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂。按催化反应类型，分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。按作用底物，分为糖酶类酶制剂、蛋白酶制剂、脂肪酶制剂。酶制剂优点：1、 催化效率高2、 专一性强3、 酶本身为蛋白质，可安全用于食品加工4、 来源广泛，一切微生物和动植物都是酶的生产者。几种常见酶制剂：1、 a-淀粉酶：来源于细菌、霉菌，底物为淀粉，产物为糊精，水解淀粉分子中的a-1,4-葡萄糖苷键。不同来源的a-淀粉酶的最适pH、温度稍有差异。钙离子、钠离子有激活作用。2、 B-淀粉酶：底物为糊精，产物为麦芽糖，水解时从淀粉分子非还原性末端依次切开a-1,4-糖苷键而生成麦芽糖。3、 糖化酶：底物为糊精，产物为葡萄糖，从非还原性末端依次水解a-1,4-糖苷键生成葡萄糖，并将葡萄糖分子的构型由a-型转变为B-型。4、 支链淀粉酶：水解a-1,6-糖苷键，生成直链淀粉。5、 果胶酶：用于果疏加工中，作用于细胞壁，提高出汁率，通常与纤维素酶共同作用。果胶酶也用于橘子脱囊衣，莲子脱内皮，蒜脱皮。6、 木瓜蛋白酶：植物酶制剂中产量及用量最大，酸性蛋白酶，水解蛋白质能力强。主要用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类的嫩化，饼干糕点松化，有降筋效果，其它如酱油酿造中可提高产率和氨基酸含量。肉类嫩化剂配方：2%商品木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐（磷酸盐）。7、 菠萝蛋白酶:与木瓜酶相似，多用作澄清剂，分解蛋白质使酒液澄清。其它的蛋白酶有凝乳酶、胃蛋白酶等。8、 脂肪酶：即甘油酯水解酶，应用远不及淀粉酶、蛋白酶广泛。主要用于干酪制造、脂类水解改性，防止油脂酸败。9、葡萄糖异构酶：作用为将葡萄糖转化为果糖。用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。第二章其他食品添加剂重点名称用途本章不是考试重点（除磷酸盐）一、面粉添加剂面粉中加入面粉添加剂，分为两种：氧化型、还原型、（一） 氧化型面粉添加剂偶氮甲酰胺（ADA）:适用于小麦粉，最大使用量为0、045g/kg建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。为保证ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等）将本品稀释成10％的混合物后再添加。（二） 还原型的面粉添加剂L-半胱氨酸盐酸盐:面粉处理剂、营养增补剂。作为营养增补剂，其添加量不应超过总蛋白质含量的2、3%（包括L-胱氨酸）。补充①谷朊粉做小麦面筋蛋白，粘合剂7~8元/公斤②csl、ssl增筋作用和抗氧化二、膨松剂膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。1、碳酸氢钠俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体501以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，2701时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特