饮食中的化学道理

饮食中的化学道理

——厨房里的化学教学目标了解日常饮食中所蕴涵的化学知识;了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反响，知道在烹饪中加醋、加酒的原因；通过了解油条的制作过程，复习并了解其中所包含的化学知识；了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断；了解各种酒的组成成分及相关度数的含义；了解油脂的物理性质，了解油脂与人体健康的关系；了解如何自制酸牛奶。教学重点、难点了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反响，知道在烹饪中加醋、加酒的原因；了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断；了解各种酒的组成成分及相关度数的含义；煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。食物的消化过程是一系列复杂的化学反响过程，而化学反响速度的快慢，与反响物质外表积的大小，反响时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难。食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，局部变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反响，而为人体所吸收。调味品的添加顺序是以渗透力的强弱顺序。渗透力强的后放。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的外表发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原那么，先放没有香味的调料，后放有香味的调料，以免香味逃逸。味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后参加。烹调，调味品的添加顺序是有先后的。否那么，色、香、味都会有所影响。烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。蛋白质的性质：

盐析、变性、颜色反响、灼烧[小实验]1、灼烧全羊毛绒线，闻气味。2、在蛋白质溶液中参加少量K+、Na+、NH4+的稀盐溶液。观察现象。3、在蛋白质溶液中参加较多K+、Na+、NH4+的浓盐溶液。观察现象。4、在蛋白质溶液中参加浓硝酸。观察现象。5、加热蛋白质溶液，观察现象。6、在蛋白质溶液中参加酒精溶液。观察现象。7、在蛋白质溶液中参加硝酸汞溶液。观察现象。8、在蛋白质溶液中参加福尔马林。观察现象。〔盐溶〕〔盐析〕〔颜色反响〕〔变性〕〔烧焦羽毛气味〕烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反响速度。炖煮食物的温度约为100度〔水的沸点〕，炒的温度约为200至300度〔油的沸点比水高〕，油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍。锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的时机也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的，一那么可以防止降低锅温，二那么可以防止维生素氧化而降低营养价值。很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中含三甲胺，因此，鱼死得越久，三甲胺含量越多，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒的作用并不仅仅如此。食物中的脂肪在烧煮时，会发生局部水解，生成酸和醇。当参加酒〔含乙醇〕、醋〔含醋酸〕等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反响，生成具有芳香味的酯。油条与化学

我国古代的油条叫做“寒具〞。油条制作过程中包括哪些化学知识呢？

油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面〔酵面〕与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再参加适量纯碱、食盐和明矾进行揉和；然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使之膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素〔主要是分泌糖化酶和酒化酶〕，使一小局部淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反响产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，参加纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反响，使游离的氢氧化钠生成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或枯燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平〞的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。但是铝对人体有害〔老年痴呆症〕，油条不可常吃。酒的化学知识

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。白酒的度数表示白酒中含乙醇的体积百分比。通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒：表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。啤酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3~3.8%；浓色啤酒酒精含量为4~5%。葡萄酒常常分为干型酒和甜型酒。在酿酒业中，用“干〞(dry)表示酒中含糖量低，糖份大局部都转化成了酒精。还有一种“半干酒〞，所含的糖份比“干〞酒较高些。“甜〞，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒，浓甜酒。油脂与人体健康油脂是人类的主要食物之一，也是一类重要的工业原料。油脂是油和脂肪的统称。一般将在室温下呈固态或半固态的叫做脂肪，呈液态的叫做油。植物油脂在室温下绝大多数呈液态，如豆油、花生油、桐油等。动物油脂在室温下多数呈固态或半固态，如猪油、奶油、牛油、羊油等，实应称为猪脂、乳脂、牛脂、羊脂等。油脂在化学成分上都是由几种直链高级脂肪酸和甘油所形成的高级脂肪酸甘油酯。硬脂酸甘油酯：C17H35COOH〔饱和油脂〕软脂酸甘油酯：C15H31COOH〔饱和油脂〕油酸甘油酯：C17H33COOH〔不饱和油脂〕CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH说明：天然油脂都是混合物，没有固定的熔点，难溶于水，密度比水小。

脂肪是体内能量的重要来源，是贮藏能量的最好形式。脂肪在人体内还承担着极为重要的生理功能。如人体腹腔和皮下储存的大量脂肪，起着使内脏器官免受震动和撞击的作用；皮下脂肪还有御寒功能。脂肪还是某些生物活性物质〔如某些维生素等〕的良好溶剂，能促进这些脂溶性物质的吸收。脂肪是营养成分之一，但过多也会妨害体内的某些内脏〔如心脏〕的正常功能。当体内脂类代谢紊乱时，还会产生诸如动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病。！注意：不宜食用酸败的油。如果油脂放置过久，会逐渐变质，颜色变深，并产生异味、臭味。这种现象称为油的酸败，俗称“变哈〞。原因：是油脂在湿气、热和光的催化作用下，其分子中的不饱和键被空气中的氧所氧化，以及在微生物作用下发生局部水解而生成低级醛、酮和羧酸等。“变哈〞的油不宜食用，为了防止油脂“变哈〞，可在其中参加约0.03%的抗氧剂维生素E。不宜多吃油炸食物。当油脂被加热到250℃以上或者在180℃左右长时间加热时，参加被炸食物，由于食物引进了少量水，局部油脂会水解为高级脂肪酸和甘油。脂肪酸在高温下发生氧化、分解生成有苦、臭味的醛、酮。甘油受热发生脱水等反响，生成有刺激性气味的有毒物质丙烯醛。这也就是平常炒菜会闻到一股剌鼻气味的原因。另外，含有多个双键的不饱和脂肪酸在高温时还可能发生分子内环化作用，生成有毒性的化合物。过多食用油炸食物，在人体内就会积累相对较多含量的有毒物质，对人体有害。植物油也不能吃太多。植物油中亚油酸的含量相对较高，具有降低血清胆固醇的作用，但如果食用过多会引起心肌梗死等症。但植物油中的橄榄油却可多吃，它是迄今发现的油脂中最适合人体营养的油脂。只要烹饪得法，肥肉对人体也有益。食油应多样化。食油种类越广，对人体健康越有益。自制酸牛奶

方法一：从市场上买一瓶优质酸牛奶，利用酸牛奶中的乳酸菌作为菌种。然后取一瓶鲜牛奶参加适量的糖并煮沸，待鲜牛奶冷却至37℃时，再用消过毒的汤匙加１—２汤匙酸牛奶作为发酵剂。搅拌均匀后，在瓶口盖2～3层纱布，并将它放置在温度约20℃～30℃的地方，经过10～12小时，鲜牛奶即成为质优味佳的酸牛奶。方法二：