食品安全模拟考试

食品安全模拟考试1您的姓名：［填空题］*沙门菌在下列哪种食品中最常见?家禽及蛋类蔬菜水产类［单选题］*A（正确答案）.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐事物中毒?变质的鱼肉制作不当的腌肉、肴肉霉变的花生［单选题］*大多数类型的细菌每_分钟就能繁殖一代10~2030~60C.3~5［单选题］*A（正确答案）本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:（）交叉污染食品未烧熟煮透熟食储存不当［单选题］*A（正确答案）以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?裱花蛋糕苏打饼干米饭［单选题］*g.以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?A.鲜蛋豆腐鱼干［单选题］*〔确答案）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中,要求在采购环节开展的活动不包括?索取相关许可证、营业执照和发票等购货凭据入库后进行验收做好采购记录［单选题］*下列一组是全年禁止生产经营的水产品。泥蚶、毛蚶、醉虾炝虾、泥蚶、毛蚶炝虾、咸蟹、毛蚶［单选题］*食品烹调中,测量中心温度时应选择__的食品面积最大体积最大面积和体积都中等［单选题］*关于食品再加热,以下哪种说法不正确?加热时中心温度应咼于70摄氏度冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热食品再加热不要超过2次［单选题］*爲答案)下烈的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。()毎年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺每年5月】日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺［单选题］*BE）测量较薄食品的中心温度,最好选用A双金属温度计B热点偶温度计C红外线温度计［单选题］*下列哪项措施与保证食品安全无关A食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B对进出库房的食品进行登记C植物性的食品、动物性食品和水产品分类贮存［单选题］*A（正确答案）常温贮存不适用于下列哪些食品?调味品蔬菜C.切开的水果［单选题］*［确答案）《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是:凉菜配制加工裱花蛋糕制作鲜榨果汁［单选题］*A（正确答案）按规定,以下哪种餐饮供应方式在许可证上需有专门核准项目?自助餐外送盒饭和桶饭现场外卖加工（即到供餐现场进行食品加工）［单选题］*;确答案‘《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的煮沸消毒的方法是:煮沸后即可煮沸后保持5分钟以上煮沸后保持10分钟以上［单选题］*【确答案）冷菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒?开始工作前出冷菜间后重新进入冷菜间以上都是［单选题］*1确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面_左右高度且与食品加工操作保持一定距离TOC\o"1-5"\h\z1.0米1.5米2.0米［单选题］*1确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为浅色白色深色［单选题］*A（正确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应:窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B•门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜以上都应达到［单选题］*〔确答案）《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》规定，社会盒饭的桶饭生产企业加工场地总面积至少应大于:200平方米300平方米500平方米［单选题］*对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚,以下不正确的是A没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B按照违法生产经营的食品货值金额予以罚款C情节严重的,责令停产停业,吊销许可证［单选题］*［确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,废弃物至少应__清除一次,清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。半天1天2天［单选题］*餐饮服务食品安全操作规范》'规定食品应与墙壁、地面保持的距离与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上均保持10厘米以上与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上［单选题］*以下哪一组水产死亡以后，不得加工食用?螃蟹、澎蜞、螯虾黄鳝、甲鱼、乌龟贝壳类、河虾、海虾［单选题］*温度计的标准方法不包括下列哪项?冰点方法沸点方法热点方法［单选题］*AC（正确答案）以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品,但加工不当可能引起食物中毒?四季豆野蘑菇河豚鱼干［单选题］*A（正确答案）以下哪种做法符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定A调味品（罐装）和一次性餐具在同一库房内存放B冷库内同时存放水果、蔬菜和肉类C库房物品存放架应靠墙放置，离地面10厘米以上［单选题］*A（正确答案）红外线温度计适合测量以下哪些温度A冰库、冰箱的贮存温度B较薄食品的中心温度C金属表面的温度［单选题］*A（正确答案）按照本市有关规定,采购__要索取送货单熟食卤味和豆制品畜禽类和豆制品活禽及熟食［单选题］*A（正确答案）下列哪种食品中的亚硝酸盐量通常最高?青皮红肉鱼烤肉暴腌菜［单选题］*B（正确答案）以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?化学性危害和物理性危害细菌和病菌寄生虫和霉菌［单选题］*可在低于5摄氏度条件下生长的致病菌是:金黄色葡萄球菌李斯特菌蜡样芽胞杆菌［单选题］*g.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?化学性食物中莓细菌性食物中毒真菌性食物中毒［单选题］*g,烧熟煮透的烹调加工过程,可达到__的目的杀灭病原菌破坏细菌毒素防止细菌污染［单选题］*A（正确答案）以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品炝虾醉虾醉蟹［单选题］*A（正确答案）保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是先进先出先进后出后进先出［单选题］*A（正确答案）以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是A原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放［单选题］*A（正确答案）以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒?热水中烫10分钟以上再炒水中浸泡10分钟以上再炒开水中烫煮10分钟以上再炒［单选题］*〔确答案）原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食用部分防止食品中营养成分的流失避免不同种类食品的交叉污染［单选题］*A（正确答案）C《餐饮服务食品安全操作规范力规定，烹调食品应使中心温度达到A.60摄氏度以上70摄氏度以上90摄氏度以上［单选题］*以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施:生熟食品容器以明显标记区分厨师操作前严格进行手的消毒以上都是［单选题］*A（正确答案）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,温度低于__,高于__条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热60摄氏度、10摄氏度、2小时60摄氏度、15摄氏度、3小时70摄氏度、15摄氏度、4小时［单选题］*A（正确答案）为避免熟食品受到污染,以下做法正确的是:生食品放置在操作台上,熟食品放置在操作台上方的搁架上熟食品放置在操作台上,生食品放置在操作台上方的搁架上生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好［单选题］*A（正确答案）《餐饮服务食品安全操作规范》规定,盛装凉菜的容器或盘碟,用前应:应消毒应杀菌应洗净并保持清洁［单选题］*A（正确答案）以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?A•酒精消毒含氯制剂消毒C蒸汽消毒［单选题］*〔确答案）上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定,非一次性餐具应采用（）消毒洗碗机干热湿热［单选题］*答案）以下不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定不得重复使用的食品是:回收的沸腾鱼片汤料辣子鸡块拣出的辣椒打开包装的火锅底料［单选题］*BZ）50.餐饮消毒的目的是:去除表面的污垢杀灭致病性微生物杀灭所有的微生物［单选题］*g,食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?A•手指割伤咽痛、发热以上都是［单选题］*［确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应:与窗户保持水平向内侧倾斜向外侧倾斜［单选题］*g.使用捕鼠器械和毒饵时应注意:A•沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜以上都是［单选题］*〔确答案）餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时,首先应注意的是:虫害杀灭的效果是否会对食品和操作设备造成污染以上都不是［单选题］*g,使用药物杀灭虫害应注意:A•不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工具盖好加以保护用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁以上都是［单选题］*AC（正确答案）《餐饮服务安全操作规范》规定,每个品种留样量不少于___?不少于50克不少于100克不少于150克［单选题］*企业食品安全管理工作的参与部门,以下哪项最正确?食品卫生管理部门企业领导或分管领导，食品卫生管理部门企业领导或分管领导，食品卫生管理部门，厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门［单选题］*〔确答案）《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括A大型及大型以上饭店B机关企事业单位食堂C学校食堂［单选题］*以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法,最正确的是:75摄氏度15秒以上65摄氏度15秒以上60摄氏度15秒以上［单选题］*A（正确答案）根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的是:操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩操作前应更衣、洗手并消毒［单选题］*A（正确答案）冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在__以下保存0'C10'C15'C［单选题］*餐饮具和工用具的消毒方法应首选:消毒液紫外线蒸煮［单选题］*［确答案）关于食品从业人员手部卫生,以下哪项不正确?按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物《餐饮服务食品安全规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套手部不要接触与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部［单选题］*餐饮具和工用具的消毒方法应首选:消毒液紫外线蒸煮［单选题］*【确答案）以下关于清洁效果的说法不正确的是:时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除硬度太低的水会降低清洗效果通常水温越高，越容易清洗［单选题］*《餐饮服务食品安全规范》规定，待清洗的工作服放在:远离食品处理区食品处理区内以上都不是［单选题］*A（正确答案）B食品从业人员操作时不得佩戴戒指手表以上都是［单选题］*〔确答案）《餐饮服务食品安全规范》规定,各类专间墙裙的高度应1米以内到顶1.5米以上［单选题］*食品安全监管部门进行食品抽样检验时,餐饮单位应:A无偿提供食品样品并支付检验费用B有偿提供食品样品并支付检验费用C有偿提供食品样品且不支付任何费用［单选题］*答案)生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款()倍的赔偿金A3B5C10［单选题］*〔确答案)如财产不足以同时支付,以下()项是食品生产经营者应当先承担的B行政处罚的罚款C刑事处罚的罚金［单选题］*A(正确答案)常见的能够产生芽胞的致病菌包括:肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌沙门菌产气荚膜杆菌*A（正确答案）B（正确答案）D（正确答案）以下哪些情形可能导致交叉污染?切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D•厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池*A（正确答案）B（正确答案）D（正确答案）关于食品工具、容器的要求,提法正确的是:生熟标志明显定位进行存放用后洗净保洁统一形状材料*C（正确答案）烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒?杀灭食品中的致病微生物避免交叉污染去除一些食品中的有害化学物质抑制食品中致病菌的生长繁殖*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）区分生、熟食品盛器的有效方法包括采用不同的材质和形状采用不同的存放位置在各类盛器标上不同的标记D•直接标识生、熟的字样*A（正确答案）:正确答案）D（正确答案）为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:在专用场所进行使用专用的刀、砧板、抹布固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工专间冰箱内不能存放食品原料、半成品*;正确答案）:“）以下关于备餐的说法正确的有热藏备餐食品温度应在60'C以上冷藏备餐食品温度应最好在5'C以下所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）以下关于化学消毒的说法，正确的是:保证有足够的消毒液浓度和消毒时间B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果应使被消毒物品完全浸没于消毒液中配好的消毒液定时更换,一般每6小时更换一次*C（正确答案）进货时未查验许可证和相关证明文件的行政处罚包括责令改正，给予警告拒不改正的处二千元以上二万元以下罚款责令销毁未查验许可证和相关证明文件的食品原料情节严重的,责令停产停业，直至吊销许可证*A（正确答案）B（正确答案）D（正确答案）《食品安全法》规定,食品安全违法行为可能会受到行政处罚刑事追究民事赔偿行政赔偿*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）《餐饮服务食品安全规范》中推荐的洗手程序内容包括:双手弄湿并涂上洗涤济后，互相搓擦20秒有自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手用手关闭水龙头*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）83.预防虫害侵入的方法包括:A•裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面定期使用杀虫剂、杀鼠剂*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）哪些可以成为虫害生存所需的食物:A.库房内的粮食B.加工的饭菜C.食物残渣D.冷库内的肉品*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）《中华人民共和国刑法》中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾患的，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金后果特别严重的处7年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产*A（正确答案）B（正确答案）C（正确答案）＜上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,集体用餐配送单位拒不改正,可处以3000元以上3万元以下的诃款的行为包括未按照要求配备专职食品安全管理人员、食品安全检验机构或者检验人员未按照规定建立台账制度的擅自改变集体用餐膳食的生产加工工艺或者扩大生产加工数量的向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的*AB（正确答案）Dz）《餐饮服务食品安全规范》,以下各类餐饮业食品加工场所中,属于清洁操作区的包括:冷菜间烹调间备餐间洗碗间*A（正确答案）"确答案