《啤酒生产工艺》课件

《啤酒生产工艺》ppt课件啤酒简介啤酒生产原料啤酒生产工艺流程啤酒生产设备啤酒质量控制啤酒市场与消费趋势contents目录CHAPTER01啤酒简介啤酒起源于公元前8000年左右的中东地区，是世界上最古老的酒精饮料之一。最早的啤酒是由野生大麦、酵母和水自然发酵而成，后来随着人类文明的发展，人们开始有意识地将大麦、水、酵母和啤酒花等原料混合在一起酿造，形成了现代啤酒的雏形。啤酒在古代被视为神灵的饮料，具有宗教和政治意义，逐渐发展成为民间流行的饮品。啤酒的起源根据啤酒的颜色，可以分为黄啤、黑啤、白啤等。根据啤酒的酿造方法，可以分为拉格、艾尔、自然发酵啤酒等。根据啤酒的浓度和口感，可以分为清淡型、浓烈型、苦味型等。啤酒的种类啤酒的营养价值啤酒中含有丰富的维生素B族，特别是维生素B1、B2和烟酸等，对人体新陈代谢有重要作用。啤酒中含有多种氨基酸和微量元素，如钙、磷、钾、镁等，具有较高的营养价值。啤酒中的酒精和二氧化碳可以刺激胃液分泌，促进蛋白质和脂肪的消化吸收，具有一定的开胃作用。CHAPTER02啤酒生产原料大麦是啤酒生产的主要原料，经过浸泡、发芽、干燥等过程制成麦芽。麦芽制造成分与作用品质要求大麦含有丰富的淀粉、蛋白质、矿物质等，为啤酒提供所需的营养物质和口感。大麦的品质对啤酒的口感和质量有重要影响，需选择优质大麦以保证啤酒的品质。030201大麦用于啤酒生产的水应选择软水，避免硬水中的矿物质和杂质影响啤酒的口感和质量。水质选择为了满足生产需要，需要对水进行过滤、消毒等处理，去除杂质和微生物。水处理水质对啤酒的口感和风味有重要影响，不同地区的水质会赋予啤酒独特的口感和特点。水与啤酒口感水用途与特性啤酒花主要用于给啤酒增添苦味和香味，同时还有防腐作用。种类与选择啤酒花有多种种类，选择适合的啤酒花可以提升啤酒的口感和品质。添加量与时间啤酒花的添加量和时间对啤酒的风味和稳定性有重要影响，需合理控制。啤酒花酵母是啤酒发酵过程中必不可少的微生物，能够将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳。发酵作用不同种类的酵母具有不同的发酵特性和风味，选择适合的酵母可以影响啤酒的风味和品质。种类与特点酵母的活性对发酵过程有重要影响，需合理保存和管理酵母，以保证发酵的正常进行。活性与管理酵母CHAPTER03啤酒生产工艺流程原料选择与检验浸渍发芽干燥与冷却麦芽制备01020304选择优质大麦，进行质量检验，确保原料质量。将大麦浸泡在水中，使水分渗入麦粒，软化其皮壳。控制温度和湿度，使大麦发芽。在此期间，麦粒中的酶被激活，为后续糖化过程做准备。将发芽后的麦粒干燥并冷却，准备糖化。

糖化破碎与混合将干燥后的麦粒破碎成小片状，与水混合，形成醪液。酶解在适宜的温度和pH值下，利用酶的作用将麦粒中的淀粉转化为可发酵的糖。过滤将酶解后的醪液过滤，分离出液体部分（麦汁）。添加酒花在煮沸过程中加入酒花，为啤酒带来特有的香味和苦味。沉淀与冷却煮沸后，静置使麦汁中的杂质沉淀，然后将其冷却至适宜温度。煮沸将过滤后的麦汁加热至沸腾，起到杀菌和促进蛋白质凝固的作用。麦汁制备03陈酿发酵完成后，啤酒需要在酒窖中陈酿一段时间，以改善其口感和风味。01酵母选择选用适合的酵母菌种，以保证发酵效率和啤酒品质。02发酵在适宜的温度和pH值下，酵母将麦汁中的糖发酵产生酒精和二氧化碳。发酵123在酒窖中陈酿，使啤酒进一步成熟和稳定。在此期间，啤酒会经历一系列的物理和化学变化，如酯化反应、氧化等。陈酿将陈酿后的啤酒进行过滤，去除杂质，然后进行灌装。根据需要，可以选择瓶装或罐装。过滤与灌装在灌装后，给啤酒贴上标签，并进行外包装，以保护产品在运输和销售过程中的完整性。贴标与包装陈酿与包装CHAPTER04啤酒生产设备用于将麦芽进行粉碎，以便于糖化过程。粉碎机分为湿法和干法两种，湿法粉碎可提高麦汁过滤速度，干法粉碎则有利于麦汁的酶解。粉碎方式主要由进料装置、粉碎室和出料装置组成，粉碎室内装有锤片和筛片。结构组成操作时需控制好物料流量和锤片与筛片的间隙，以保证粉碎效果。操作要求粉碎机用于将粉碎后的麦芽与水进行混合，通过酶解将淀粉转化为可发酵的糖。糖化设备分为单醪煮出糖化法和双醪煮出糖化法，单醪煮出糖化法适用于大麦芽，双醪煮出糖化法适用于小麦芽。糖化方法主要由原料混合装置、糖化锅、过滤槽和麦汁泵组成。结构组成操作时需控制好温度、pH值和酶的添加量，以保证糖化效果。操作要求糖化设备用于将糖化后的麦汁进行发酵，产生酒精和二氧化碳。发酵罐发酵方式结构组成操作要求分为上面发酵和下面发酵两种，上面发酵产生的啤酒为艾尔啤酒，下面发酵产生的啤酒为拉格啤酒。主要由罐体、搅拌器、酵母添加装置和排渣装置组成。操作时需控制好温度、压力和发酵时间，以及酵母的活性和添加量。发酵罐过滤机用于将啤酒中的酵母和其他杂质进行分离，使啤酒变得清澈。分为棉饼过滤、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。主要由机架、过滤板、硅藻土和膜组件组成。操作时需控制好压力和流量，以及硅藻土或膜的更换周期。过滤机过滤方式结构组成操作要求用于将过滤后的啤酒进行包装，便于销售和运输。包装设备分为瓶装、罐装和桶装三种方式，其中瓶装是最常见的包装方式。包装方式主要由灌装机、压盖机、贴标机和打码机等组成。结构组成操作时需控制好灌装量、压盖力度、贴标位置和打码清晰度等参数。操作要求包装设备CHAPTER05啤酒质量控制选用优质大麦、酒花和酵母，确保原料质量符合生产要求。原料选用优质大米、玉米等作为辅料，控制辅料质量，确保啤酒口感和品质。辅料原辅料控制糖化控制糖化工艺参数，确保淀粉充分糖化，为啤酒发酵提供足够的糖分。发酵控制发酵温度、压力和时间，保证酵母发酵充分，产生丰富口感和香味。过滤和灌装控制过滤和灌装工艺参数，确保啤酒清澈透明，无杂质和异味。生产过程控制感官检验通过专业品酒师对啤酒进行感官评价，确保啤酒口感、香味和外观符合标准。理化检验对啤酒进行理化指标检测，如酒精度、原麦汁浓度、酸度等，确保啤酒质量合格。微生物检验对啤酒进行微生物检测，如大肠菌群、菌落总数等，确保啤酒卫生安全。放行只有经过检验合格的啤酒才能放行销售，确保消费者权益得到保障。成品检验与放行CHAPTER06啤酒市场与消费趋势全球啤酒市场格局全球啤酒市场主要由几家大型啤酒生产商主导，如Anheuser-BuschInBev、Heineken、Carlsberg等。全球啤酒市场发展趋势随着消费者对健康和品质的关注增加，低糖、低卡路里、高营养价值的啤酒逐渐受到青睐。全球啤酒消费量近年来，全球啤酒消费量保持稳定增长，尤其在亚太地区增长迅速。全球啤酒市场概况中国啤酒市场竞争格局中国啤酒市场主要由几家国内大型啤酒生产商主导，如华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒等。中国啤酒市场发展趋势随着消费者对啤酒品质和口感的追求增加，高端化、个性化、差异化的啤酒逐渐受到消费者的青睐。中国啤酒消费量中国是全球最大的啤酒消费国，消费量占全球总量的比例超过20%。中国啤酒市场概况啤酒消费趋势与未来展望健康消费趋势随着消费者对健康的关注增加，低糖、低卡路里、高营养价值的啤酒逐渐成为消费趋势。个性化消费趋势消费