2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.不可能使基础代谢水平升高的因素是（）。A、炎热B、寒冷C、摄食过多D、精神紧张E、饥饿2.简述合理膳食的含义及具体内容。3.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸4.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？5.身体活动就是进行体育锻炼。6.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。7.成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是（）。A、45岁B、50岁C、55岁D、60岁E、65岁8.以下为必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸9.当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。10.烹调过程中营养素损失的途径及影响因素有哪些？11.维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。12.食物中的双糖主要有（）、（）和（）等。13.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A、适当选择农药品种B、减少农药产量C、合理使用农药D、限制农药销量14.常见的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、细菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒15.不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为（）。16.麦芽糖属于（），不能被人体直接吸收。17.平衡膳食是指（）A、供给机体足够的营养素B、供给机体所需要的全部营养素C、供给机体足够的热能D、供给机体足够的热能和营养素E、供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例18.含河豚鱼毒素最毒的部位是（）A、肝脏B、肾脏C、卵巢D、皮肤19.单不饱和脂肪酸20.在经济不发达地区最常见的营养性疾病是（）。A、缺铁性贫血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血症E、痛风21.（）是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。22.营养生理需要量是指（）A、维持人体正常生长发育所需要的量B、维持人体正常体温所需要的量C、从事劳动所需要的量D、维持基础代谢所需要的量E、维持人体正常生理功能所需的最低数量23.钙摄入过量易增加（）的危险性，干扰（）、（）等其他矿物质的吸收和利用。24.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。25.蛋类食物缺乏（）。第2卷一.参考题库(共25题)1.下列食物中富含膳食纤维的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麦2.蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖3.简述脂蛋白的主要功能。4.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。5.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）A、加热处理B、碱处理C、酸处理D、水洗E、水中浸泡6.膳食中铁的最佳来源是（）A、蔬菜B、动物肝脏C、牛奶D、谷类7.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜8.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。9.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（）。A、混合膳食B、蛋白质C、脂肪D、糖类E、维生素10.人体能量消耗的量与（）、（）以及（）有关。11.蛋白质在消化道内被（）分解为氨基酸而被吸收。12.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素（）的供给。13.氨基酸是组成蛋白质的基本*单位，在人体和食物中有20余种，按照（）分为必需氨基酸和非必需氨基酸。14.保健食品15.分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施。16.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。17.我国居民传统膳食结构的特点是什么？18.引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C19.按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。20.主动转运21.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。22.高渗透性缺水以（）为主，（）较少。23.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）A、锌B、铬C、硒D、钙24.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。25.饱和脂肪酸第3卷一.参考题库(共25题)1.碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%E、10%、6%、30%2.低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。3.为什么要尽量避免油炸这类烹饪方法？4.缺乏烟酸易引起（）（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。5.通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？6.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。7.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。8.婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月9.人体必需微量元素包括（）A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘10.根据体质指数（BMI）判断我国成人理想体重的正常范围是（）A、＜18.5B、18.5～23.9C、24～29.9D、≥3011.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。12.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A、95%B、85%C、70%D、80%13.骨质疏松14.维持人体视觉功能的是（）。15.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（）A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸16.膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。17.克汀病18.碳水化合物及脂肪的原子组成只有（）、（）、（）而不存在（）。19.排泄20.通常所说的“工业三废”不包括（）A、废水B、废油C、废气D、废渣21.消化道包括（）、咽、（）、（）、小肠、大肠和肛门，全长约（）米。22.维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。23.未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。24.脂溶性维生素只有在（）环境下才能被吸收。25.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:E2.参考答案: 合理营养：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包括下列具体内容： 1.营养素的供给和消耗达到动态平衡 2.膳食营养有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生3.参考答案:B4.参考答案: ⑴谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异； ⑵谷类蛋白质的含量一般在7-15%； ⑶赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸； ⑷谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。5.参考答案:错误6.参考答案:正确7.参考答案:B8.参考答案:D9.参考答案:正确10.参考答案: ⑴一般的烹饪加工方法：食物中的维生素最易损失； ⑵流失：蒸发、渗出、溶解； ⑶破坏：高温作用、氧化与光照、化学因素、生物因素。11.参考答案:蔬菜和水果；坏血病12.参考答案:蔗糖；麦芽糖；乳糖13.参考答案:C14.参考答案:D15.参考答案:纤食纤维16.参考答案:双塘17.参考答案:E18.参考答案:C19.参考答案:分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。20.参考答案:A21.参考答案:糖醇22.参考答案:E23.参考答案:肾结石；铁；锌24.参考答案:错误25.参考答案:维生素C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:B3.参考答案: 血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。 CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪； VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪； LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身； HDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。4.参考答案:错误5.参考答案:B6.参考答案:B7.参考答案:C8.参考答案:正确9.参考答案:C10.参考答案:基础代谢；各种活动；食物的特殊动力作用11.参考答案:蛋白酶12.参考答案:C13.参考答案:是否能在体内合成14.参考答案:保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。15.参考答案: ⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁； ⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响； ⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C； ⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等； ⑸选择有机铁含量高的食物； ⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。16.参考答案:正确17.参考答案: ⑴高碳水化合物：谷类食物的供能比例在70%以上； ⑵高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维摄入量也很高； ⑶低动物脂肪：我国居民动物性原料摄入量少，脂肪供能比例在10%以下。18.参考答案:C19.参考答案:正确20.参考答案:在多数情况下，营养素必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。21.参考答案:正确22.参考答案:水流失；电解质流失23.参考答案:A24.参考答案:错误25.参考答案:脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:正确3.参考答案: ⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加； ⑵高温油炸，使一些营养素破坏增加； ⑶蛋白质发生严重变性； ⑷脂肪发生分解、聚合等反应，营养价值降低； ⑸会产生致癌物质。4.参考答案:赖皮病5.参考答案: ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等； ⑵科学切配，原料切块稍大； ⑶焯水，要注意水温与水量； ⑷上浆、挂糊和勾芡； ⑸适当加醋，适时加盐； ⑹酵母发酵； ⑺旺火速炒。6.参考答案:正确7.参考答案:错误8.参考答案:C9.参考答案:C10.参考答案:B11.参考答案:正确12.参考答案:D13.参考答案:是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性