2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g2.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。3.宴席上菜顺序是怎样的？4.下列物质中属于混合物的是（）  A、面粉B、糖精C、淀粉D、纤维素5.下列食品中，最好的补钙食品是（）A、猪血B、骨头汤C、牛奶D、果蔬6.厨房内的温度适宜在 20℃左右，湿度舒适度为55%～60%。7.海水是一种（） A、单质B、化合物C、纯净物D、混合物8.简述日本料理。9.元素的性质决定于，该元素的原子核内（）A、分子数量B、质子数量C、电子数量D、中子数量10.在等电点时氨基酸分子呈（）A、阴离子状态B、阳离子状态C、两性离子状态D、原子状态11.淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜12.什么是烹饪文化？意义是什么？13.同类异形体是由一种（）A、单质构成B、纯物质构成C、化合物构成D、元素构成14.蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？15.下列属于核果（）。A、李子B、柿子C、梨D、柚子16.酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。17.下列添加剂中属于增稠剂的有（）。A、皮冻B、琼脂C、碳酸钠D、果胶E、明矾18.华北猪型的猪比华南猪型的猪体大。19.悬浊液的分散介质是（）A、固体B、液体C、气体D、无定形体20.用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型21.等量的葡萄糖和果糖的混合物为（） A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖22.制汤时不需要选择新鲜的原料。23.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B、鲜活原料、干货原料和复制品原料C、主料、配料和调味料D、农产食品、畜产食品、水产食品等24.人体的必需脂肪酸是（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、复合脂肪酸D、低级脂肪酸25.维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即（）维生素，和（）维生素。第2卷一.参考题库(共25题)1.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）2.下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（）A、温度B、质量摩尔浓度C、大气压D、溶液体积3.朝鲜蓟是属于____蔬菜。（）A、球茎B、鳞茎C、结球叶菜D、花菜类4.精炼的油脂发烟点一般略高于（）A、150℃B、180℃C、210℃D、240℃5.蛋白质完全水解后的产物为（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺6.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。A、束缚水B、细胞间水C、流动水D、游离水7.厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个（）的比例。A、合适B、规范C、平均D、确定8.胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原9.被称为“百味之母”的是酱油10.淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、果糖11.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。 12.原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。A、脂肪含量B、维生素含量C、含水量D、胶质含量13.食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。14.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐败作用D、成熟作用15.下列三种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）A、直链淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉16.爱岗敬业的厨师，不仅需要精熟烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的（） A、知识基础B、起码了解C、精熟掌握D、管理知识17.生理碱性食物中可能含有较多的（）A、汞离子          B、氯离子            C、磷离子        D、钾离子18.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（）左右。A、100种B、200种C、300种D、400种19.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。20.一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克21.以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是（）A、胃淀粉酶B、β-淀粉酶C、唾液淀粉酶D、α-淀粉酶22.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。A、虎鲨皮B、白耳鲨皮C、青鲨皮D、姥鲨皮23.辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）24.厨师发型修饰的（）是整洁、规范、长度适中、款式适合自己。 A、休闲时尚B、自由选择C、工作期间D、总体要求25.简述松花蛋的制作过程。第3卷一.参考题库(共25题)1.咖喱粉的主料是（）。A、胡椒粉B、大蒜粉C、姜黄粉D、辣椒粉E、生姜粉2.通常被称为溶液的分散系是指（）A、非均匀分散系B、分子分散系C、胶体分散系D、粗分散系3.在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右4.微波炉加热也可用金属容器5.下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、馒头C、米饭D、粉皮6.以下属于硬骨鱼类的动物是（）。A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲳鱼D、章鱼7.海蜇属于无脊椎动物中的（）动物。A、软体B、头足C、棘皮D、腔肠8.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。A、红烧B、油炸C、爆炒D、清蒸9.下列食物中，属于生理碱性食物的是（）A、牛肉B、海带C、鱼D、虾10.水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（）A、细菌B、霉菌C、啫盐菌D、酵母菌11.技师的职称，是指厨师国家职业资格（）A、三级B、四级C、五级D、二级12.补充维生素B吃什么可基本满足人体需求？13.卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热14.油脂在碱性条件下的水解反应称为（）A、氧化反应B、造化反应C、老化反应D、乳化反应15.营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？16.设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单（写出主要原料、上菜顺序）。17.同素异形体现由一种元素构成的（） A、单质B、纯净物C、化合物D、混合物18.何谓食物的酸碱性？在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义？19.灯头应使用螺口式，并加装安全罩是厨房安全用电常识之一。20.核黄酸是指（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B1221.下列糖的甜度最高的是（）A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖22.酸辣汤是属于酸辣味型。23.厨房冷冻设备温度大多设在-18℃～-23℃。24.下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。（）A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪25.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:错误3.参考答案:4.参考答案:A5.参考答案:C6.参考答案:正确7.参考答案:B8.参考答案:9.参考答案:B10.参考答案:C11.参考答案:B12.参考答案:定义：系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。 意义：它既是人类在烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富与精神财富，又是世界文化遗产的组成部分，对每个民族的形成和每个国家的发展都有重要意义。13.参考答案:D14.参考答案: ①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。 ②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。15.参考答案:A16.参考答案:酱制品；卤制品17.参考答案:A,B,D18.参考答案:正确19.参考答案:B20.参考答案:D21.参考答案:D22.参考答案:错误23.参考答案:B24.参考答案:B25.参考答案:脂溶性；水溶性第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:B3.参考答案:D4.参考答案:D5.参考答案:C6.参考答案:D7.参考答案:A8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:B11.参考答案: 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。 人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。12.参考答案:C13.参考答案:错误14.参考答案:D15.参考答案:A16.参考答案:D17.参考答案:D18.参考答案:B19.参考答案:错误20.参考答案:C21.参考答案:B22.参考答案:C23.参考答案:正确24.参考答案:D25.参考答案:第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,C,D,E2.参考答案:B3.参考答案:B4.参考答案:错误5.参考答案:D6.参考答案:C7.参考答案:D8.参考答案:D9.参考答案:B10.参考答案:A11.参考答案:D12.参考答案: B1豆类；动物肝脏 蛋类 B2肝肾；心脏；乳蛋 B6酵母；肝脏；谷类13.参考答案:C14.参考答案:B15.参考答案:方式：流失和破坏。蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。16.参考答案:17.参考答案:A18.参考答案: 一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。 品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根，如PO43-、SO42-、C1-等。 含非金属元素较多的食品，在生理上被称为酸性食品。 意义：正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，所以血液pH保持在7.3～7.4之间。 人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属