2024年食品行业技能鉴定考试-食品检验工历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-食品检验工历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.试述感官检验的方法种类，及其检验形式。2.样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应采用先在（）下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。A、30℃B、50℃C、80℃D、100℃3.对于含乳饮料的标签要求，下列说法错误的是（）。A、标签必须标注产品标准代号B、含乳饮料的标签可以不标注蛋白质含量C、未杀菌型乳酸菌饮料必须标明乳酸菌活菌数D、标签必须标注净含量4.显微镜应放置在干燥、阴凉的地方，特别是潮湿季节、应勤擦镜头或在箱内放（）以免发霉、损伤镜头。A、硅胶B、碳酸钙C、干燥的硅胶D、干燥的碳酸钙5.下列哪个单位名称属于SI国际单位制的基本单位名称（）。A、厘米B、克C、摩尔D、升6.下列现象在凯氏定氮法测蛋白质含量中不正常的是（）。A、消化液由黑色变成无色透明B、消化液蓝绿色透明C、消化液蒸馏前加NaOH产生蓝黑色沉淀D、消化液有黑色便蔚蓝绿色7.以络合反应为基础的容量分析法，称为（）A、酸碱B、氧化还原C、沉淀D、配位（络合）8.初步判为志贺氏菌的培养物需挑取三糖铁琼脂上的培养物，做玻片凝集试验，先用（）血清检查。A、四种志贺氏菌多价B、A群多价C、B群多价D、C群多价9.凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？10.采用酸碱滴定法测定酸或碱性物质时，其标准溶液是强碱。11.菌落计数时，固体样品加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以（）的速度处理1分钟。A、4.000～6.000rpmB、6.000～8.000rpmC、8.000～10.000rpmD、10.000～12.000rpm12.运动黏度13.用铝蓝比色法测定某食品中含磷量。称取2.000g样品，用硫酸-硝酸-高氯酸湿法消化，消化液定容至100mL。准确吸取2.00mL样品消化液及同量的试剂空白液，依法操作测定吸光度，减去空白得到测定液中磷含量为0.033mg，求此样品中的含磷量（mg/l00g）。14.下面各种酸味调节剂使用不正确的是（）。A、苹果酸特别适用于以水果为基料的食品B、柠檬酸用于果罐头调配糖液应于8h内用完C、乳酸在果酱生产中多使其pH保持在2.8~3.5D、盐酸在水解淀粉制淀粉糖浆时，调水解液pHl.9-2.015.革兰氏染色的差异主要是由于以下哪个差异引起的（）A、细胞质B、细胞膜C、细胞核D、细胞壁16.萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（）不同这一基本原理。A、分配系数B、分离系数C、萃取百分率D、溶解度17.真实酸度18.吸附薄层色谱属于（）A、固-液色谱B、气-固色谱C、液-液色谱D、气-液色谱19.马弗炉目前普遍采用的温度控制器，由（）组成A、毫伏表、继电器和电接点水银温度计B、差动棒和继电器C、毫伏表、继电器和热敏电阻D、毫伏表、继电器和热电偶20.欲将各种糖进行分离，需用（）法。21.V．P试验呈阳性反应的指示颜色是红色。22.粗灰份测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。A、去离子水B、硝酸C、双氧水D、硝酸镁23.火焰温度较低且具有还原性的火焰是（）。A、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是24.双硫踪比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入（）。A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、以上都是25.利用冷藏进行保存的一个缺点是（）。A、冷藏不能杀死微生物

B、冷藏不能降低微生物的代谢

C、冷藏能延长保存期

D、冷藏降低微生物酶的活性第2卷一.参考题库(共25题)1.下列哪项是实验室产生气溶胶的主要原因（）。A、撞击B、离心C、超声破碎D、搅拌2.列关于准确度和精密度说法正确的是（）。A、准确度决定了检验结果的可靠程度B、准确度是指测定值与平均值的符合程度C、精密度是有系统误差决定的D、精密度是保证准确度的先决条件3.双硫腙比色法测定汞的测量波长为（）。A、450nmB、470nmC、490nmD、510nm4.镍坩埚第一次使用以应在700℃灼烧2-3min。5.化学分析：是表示对物质的化学组成进行以化学反应为基础的定性或定量的分析方法。6.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。A、铁氰化钾B、亚铁氰化钾C、醋酸铅D、NaOH7.噬菌体的繁殖分为（）个阶段。A、三B、四C、五D、六8.构成物质的基本粒子不包括（）。A、分子B、离子C、原子D、电子9.标定Na2S203溶液最常用的基准物是K2Cr207。10.测定水的总硬度通常采用EDTA-2Na法。11.同一周期的元素，随着原子序数的递增，其金属性逐渐增强。12.电接点水印温度计控温灵敏度高，约为±0.1℃，接点电约为30mA，故可以直接用来控制电热丝电路。13.光电天平俗称万分之一天平。14.食品水分测定，平衡样超差的原因不可能是（）。A、样品处理不均匀B、烘箱未鼓风，温度不均匀C、样品冷却时间等条件不一致D、天平的灵敏度有变动15.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A、Cu2OB、Cu（OH）2C、CuOD、CuSO16.不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（）。A、固定时间B、死时间C、保留时间D、相对保留时间17.混合指示剂是将两种指示剂或一种指示剂和一种惰性染料混合而成的指示剂。18.真菌在生物界的位置，属植物界。19.在制蒸馏水器的使用过程中，必须不定时的观察水位，避免断水；开机时先开水阀再开电源，关机时必须先关电源，后关进水阀20.格兰染色素用的试剂顺序，不正确的是（）A、稀释的复红—碘液—乙醇—结晶紫B、结晶紫—乙醇—碘液—稀释的复红C、结晶紫—碘液—乙醇—稀释的复红D、稀释的复红—结晶紫—碘液—乙醇21.罐头肉制品进行净含量检验时的注意事项不包括（）。A、开罐后内容物倒入的网筛应事先称量

B、将内容物倒入网筛时不要固体碎末

C、网筛与水平面保持17-20°倾角

D、将内容物倒入网筛时不要遗漏固体碎末22.有关银量法中莫尔法的叙述正确的是（）。A、铬酸钾为指示剂，且浓度约为5×10-3mol/L

B、滴定时溶液的PH值为6.5-10.5

C、摩尔法的标准溶液是AgNO3

D、加防止AgCl沉淀吸附Cl-，滴定时要充分振摇23.常压烘箱干燥法测食品中的水分，对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，通常将样品的质量控制在（）。A、1.5～3gB、3～5gC、5～15gD、15～20g24.测定饮料中的咖啡因时，在样品干过滤时弃去前过滤液，对实验结果有影响。25.结晶紫染色液成分包括结晶紫（），95%乙醇20.0ml，1%草酸铵水溶液80.0ml。配制时将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。A、1.0gB、2.0gC、3.0gD、5.0g第3卷一.参考题库(共25题)1.砷斑法测As，其中溴化汞试纸的作用是与砷化氢反应生成（）色斑点。A、绿

B、黑

C、黄

D、蓝2.KmnO4标准溶液配制时，正确的是（）。A、将溶液加热煮沸，冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B、将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C、将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中D、将溶液加热，待完全溶解，放置数日，贮于棕色试剂瓶中3.在硬质糖果中干燥失重的测定时，要求真空干燥箱的温度控制在（）。A、（60士2）℃B、（80士2）℃C、（70士2）℃D、（90士2）℃4.速冻面米食品中熟纸品生制品相比增加了（）工序。5.制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。6.测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水7.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐8.麦汁总氮的测定中，所要用的主要化学试剂有下列（）。A、氢氧化钠、盐酸、酚酞B、硫酸、硫酸铜、甲基红

C、盐酸、硫酸钾、结晶紫D、硫酸、硼酸、溴甲酚绿、氢氧化钠9.高锰酸钾法采用的指示剂是（）。A、氧化还原指示剂

B、自身指示剂

C、可溶性淀粉

D、二苯胺10.下列（）不属于按啤酒色度分类的啤酒。A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、鲜啤酒D、黑色啤酒11.具有相同质子数、电子数和中子数的元素叫同位素。12.下列天平能较快显示重量数字的是（）A、下列天平能较快显示重量数字的是B、半自动电光天平C、阻尼天平D、电子天平13.分光光度法与普通比色法的不同是光源不同。14.有腐蚀性或潮湿的物体能直接放在天平盘上称量。15.某食品做Mn2+的探证试验应用下面（）加入消化液中，观察溶液是否为深紫红色。A、2mol/L盐酸、2mol/L铋酸钠B、浓硝酸、1mol/L硝酸银C、6mol/L硫酸、固体氯化钠D、2mol/L硝酸、固体铋酸钠16.测定某饮料的总酸，取样液50.0mL，定容至250ml；吸20.0mL稀释夜，以0.0105mol/LNaOH标准溶液滴定，耗用12.80mL，空白耗量0.10mL，可得饮料总酸为（）。（以柠檬酸计，换算系数0.064）A、2.15g/LB、2.13g/LC、2.35g/LD、2.33g/L17.必需氨基酸是对什么而言的？（）。A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物18.下列情况（）将引起偶然误差。A、使用砝码未经校正的分析天平称量B、容量瓶和吸管不配套C、在称量分析中被测组分沉淀不完全D、用刻度吸管移取溶液时，读数估读不准19.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。A、30W紫外线灯开启1h后关灯操作

B、30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作

C、在紫外线灯开启下操作

D、开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作20.电位法中长以饱和甘汞电极做参比电极，是因为（）。21.二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中（）与之无关A、EDTAB、柠檬酸铵C、四氯化碳D、乙醇22.检测限是检测器的一个主要性能指标，其数值越小，检测器性能越（）A、好B、差C、无影响D、不确定23.我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。A、甲醛用于乳及乳制品B、硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松C、吊白块用于食品漂白D、亚硝酸钠，用于肉制品护色24.奈氏试剂配制好后，避光保存稳定期（）。A、半年B、三个月C、一年D、二个月25.在（）条件下，食品中的苯甲酸用乙醚提取。A、酸性B、弱碱性C、中性D、强碱性第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）差别检验法这常用的比较简单，方便的感官检验方法。它是对样品进行选择和比较，判断是否存在着差别。 常用的差别检验法有以下三种形式： ①配对检验法（两点检验法）把A，B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB，BA，AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至1/2n.。因此，因该尽可能增加试验次数。 ②对比检验法以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次试验猜测性的概率也为1/2。 ③三角检验法（三点检验法）将A，B两种样品组合成AAB，ABA，BAA，ABB，BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中那一个为奇数样品（如AAB中的B.。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性，也应作数次重复试验。 （2）排序法排列试验就是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度，甜度，风味，喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1，2，3，4等数字。此法具有简单并且能够同时判断两个以上样品的特点。此法不适宜对样品间差别大小的判别，对差别样品筛选有效，如甜度确定中，仅需选择与标样甜度接近的样液，再以浓度算出甜度。 （3）描述法描述性试验室检验人员用恰当的文字，术语及数据对食品的某些指标作准确的描述，以评价食品质量的方法。描述检验有颜色，外观描述，风味（味觉，气味），描述，组织（硬度，黏度，脆度，弹性，颗粒性等）描述等。进行描述性检验时，先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织等）和不同特性的质量描述制定出分数范围。再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。2.参考答案:B3.参考答案:B4.参考答案:C5.参考答案:C6.参考答案:A7.参考答案:D8.参考答案:A9.参考答案: ①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。 ②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。 ③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。 ④加样小漏斗要水封， ⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽， ⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气 ⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏 ⑧硼酸吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出 ⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开10.参考答案:错误11.参考答案:C12.参考答案:也叫动态黏度，是指在相同的温度下，液体的绝对黏度与其密度的比值，㎡/s。13.参考答案: 14.参考答案:D15.参考答案:D16.参考答案:A17.参考答案: